1979
ROZPORZŃDZENIE MINISTRA ZDROWIA1)
z dnia 19 grudnia 2002 r.
w sprawie wymagał
higieniczno-sanitarnych zak"adów i wymagał
dotyczÄ…cych higieny w procesie produkcji
i w obrocie artyku"ami oraz materia"ami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artyku"ami.
Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. 2) jakoĘci wody przeznaczonej do celów spoŻywczych
o warunkach zdrowotnych ŻywnoĘci i Żywienia (Dz. U. i gospodarczych oraz pary wodnej i lodu uŻywa-
Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, nych do produkcji ŻywnoĘci;
poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarzÄ…dza si´, co nast´pu-
3) gromadzenia i przechowywania odpadów z pro-
je:
dukcji ŻywnoĘci;
ż 1. RozporzÄ…dzenie okreĘla szczegó"owe wymaga- 4) narz´dzi, urzÄ…dzeÅ‚
i wyposaŻenia zak"adu;
nia higieniczno-sanitarne dotyczące zak"adów i ich wy-
5) osób wykonujących prace przy produkcji i w obro-
posaŻenia, warunki sanitarne oraz wymagania w zakre-
cie ŻywnoĘcią.
sie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji
i w obrocie Ęrodkami spoŻywczymi, dozwolonymi sub-
ż 2. Produkcj´ artyku"ów lub obrót nimi prowadzi
stancjami dodatkowymi i innymi sk"adnikami Żywno-
si´ w sposób zapewniajÄ…cy na wszystkich etapach bez-
Ęci, zwanymi dalej  artyku"ami , z wy"ączeniem Ęrod-
pieczeł
stwo i w"aĘciwÄ… jakoĘç zdrowotnÄ… Å»ywnoĘci.
ków spoÅ»ywczych pochodzenia zwierz´cego, oraz ma-
teria"ami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z ty- ż 3. Budynki i pomieszczenia zak"adów muszą znaj-
dowaç si´ w dobrym stanie technicznym i spe"niaç wy-
mi artyku"ami, dotyczÄ…ce:
magania sanitarne i higieniczne oraz ochrony Ęrodowi-
1) stanu technicznego budynków, pomieszczeł
i in-
ska, a takÅ»e muszÄ… byç utrzymywane w czystoĘci.
stalacji;
ż 4. Budynki i pomieszczenia zak"adów planuje si´,
      
projektuje oraz buduje z uwzgl´dnieniem ich odpo-
1)
Minister Zdrowia kieruje dzia"em administracji rzÄ…dowej 
wiedniego usytuowania i wielkoĘci, w taki sposób aby:
zdrowie, na podstawie ż 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa
1) umoÅ»liwiç odpowiedniÄ… obs"ug´, czyszczenie lub
Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szcze-
dezynfekcj´, zapewniç unikanie lub minimalizowa-
gó"owego zakresu dzia"ania Ministra Zdrowia (Dz. U.
Nr 93, poz. 833). nie zanieczyszczeł
pochodzÄ…cych z powietrza oraz
Dziennik Ustaw Nr 234  14945  Poz. 1979
zagwarantowaç odpowiedniÄ… przestrzeÅ‚
roboczÄ…, kluczajÄ…cÄ… moÅ»liwoĘç przep"ywu powietrza z obszaru
umoŻliwiającą wykonywanie wszystkich operacji zanieczyszczonego do obszaru czystego.
w warunkach higienicznych;
2. Systemy wentylacyjne muszÄ… byç tak skonstru-
2) chroniç przed gromadzeniem si´ brudu w pomiesz-
owane, aby umoÅ»liwiaç "atwy dost´p do filtrów i in-
czeniach, uniemoÅ»liwiç stykanie si´ artyku"ów
nych cz´Ä˜ci wymagajÄ…cych czyszczenia lub wymiany.
z materia"ami toksycznymi i przenoszenie si´ czÄ…-
steczek tych materia"ów do ŻywnoĘci oraz tworze-
ż 9. 1. Pomieszczenia w zak"adzie, w których są pro-
nie si´ kondensatu lub niepoŻądanej pleĘni na po-
dukowane lub wprowadzane do obrotu artyku"y, mu-
wierzchni artyku"ów;
szÄ… byç wyposaÅ»one w naturalne lub sztuczne oĘwie-
tlenie dostosowane do wykonywanych w nich czynno-
3) umoÅ»liwiç stosowanie dobrej praktyki higienicznej,
Ęci, odpowiadające wymaganiom w zakresie bezpie-
w tym ochron´ przed zanieczyszczeniami krzyÅ»o-
czeł
stwa i higieny pracy.
wymi pomi´dzy poszczególnymi, oddzielnymi
operacjami i podczas tych operacji, pochodzÄ…cymi
2. Punkty Ęwietlne w strefie produkcyjnej zabezpie-
od artyku"ów, materia"ów opakowaniowych i os"o-
cza si´ przed rozpryskiem szk"a.
nowych, wyposaŻenia, wody, powietrza lub osób
wykonujÄ…cych prac´ przy produkcji lub w obrocie
ż 10. W przypadku gdy wymaga tego zachowanie
Å»ywnoĘciÄ… oraz zewn´trznych Ä™róde" zanieczysz-
higieny, w zak"adzie muszÄ… byç szatnie dla pracowni-
czeł
, w tym szkodników;
ków (lub osób) wykonujących prace przy produkcji lub
w obrocie ŻywnoĘcią.
4) umoÅ»liwiç, w zaleÅ»noĘci od potrzeb, odpowiednie
warunki magazynowania w temperaturze kontro-
ż 11. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomiesz-
lowanej za pomocą urządzeł
o wystarczajÄ…cej wy-
czeł
, w których jest przygotowywana, obrabiana lub
dajnoĘci dla utrzymywania artyku"ów w odpowied-
przetwarzana Å»ywnoĘç, musi umoÅ»liwiaç stosowanie
niej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji
dobrej praktyki higienicznej, w tym ochron´ przed za-
temperatury.
nieczyszczeniami krzyÅ»owymi pomi´dzy poszczegól-
ż 5. 1. Zak"ad musi posiadaç kanalizacj´ dostoso- nymi, oddzielnymi operacjami i podczas tych operacji.
wanÄ… do jego potrzeb. W szczególnoĘci pomieszczenia te muszÄ… odpowiadaç
wymaganiom okreĘlonymi w ż 12 17.
2. Kanalizacj´ projektuje si´ i wykonuje w taki spo-
sób, aby uniknÄ…ç ryzyka zanieczyszczenia artyku"ów. ż 12. 1. Pod"ogi muszÄ… byç utrzymane w dobrym
stanie, "atwe do czyszczenia oraz, jeÅ»eli jest to niezb´d-
3. W przypadku gdy przewody kanalizacyjne sÄ… ca"-
ne, do dezynfekcji.
kowicie lub cz´Ä˜ciowo otwarte, muszÄ… one byç tak za-
projektowane i wykonane, aby odpady nie mog"y p"y- 2. Do wykonania pod"óg uÅ»ywa si´ materia"ów nie-
nÄ…ç z obszaru zanieczyszczonego w kierunku obszaru przepuszczalnych, nienasiÄ…kliwych, zmywalnych i nie-
czystego ani do tego obszaru, jak równieŻ do obszaru, toksycznych.
w którym nast´puje produkcja artyku"ów lub obrót ni-
3. W przypadku gdy jest to konieczne, pod"ogi mu-
mi.
szÄ… byç tak wykonane, aby umoÅ»liwiaç odpowiedni
ż 6. 1. W zak"adzie instaluje si´ odpowiedniÄ… iloĘç sp"yw wody z ich powierzchni.
umywalek, przeznaczonych do mycia rÄ…k, w miejscach,
ż 13. 1. Powierzchnie Ęcian wykonuje si´ z materia-
gdzie jest to konieczne ze wzgl´du na proces produkcji
"ów "atwych do czyszczenia oraz, jeÅ»eli jest to niezb´d-
i obrotu.
ne, dezynfekcji i utrzymania w dobrym stanie.
2. KaÅ»dÄ… umywalk´ wyposaÅ»a si´ w:
2. Âciany wykonuje si´ z materia"ów, o których mo-
1) armatur´ z bieŻącÄ… zimnÄ… i ciep"Ä… wodÄ…;
wa w ż 12 ust. 2.
2) Ęrodki do mycia rąk i do ich higienicznego suszenia.
3. JeŻeli tego wymagają czynnoĘci związane z przy-
3. W przypadku gdy jest to niezb´dne, dla unikni´- gotowaniem, obróbkÄ… lub przetworzeniem artyku"ów,
cia niedopuszczalnego ryzyka zanieczyszczenia Å»ywno- Ęciany pokrywa si´ materia"em g"adkim do wysokoĘci
Ęci urzÄ…dzenia do mycia Å»ywnoĘci oddziela si´ od urzÄ…- odpowiedniej dla okreĘlonej operacji.
dzeł
do mycia rÄ…k.
4. Po"Ä…czenia Ęcian i pod"óg muszÄ… byç zaokrÄ…glo-
ż 7. 1. W zak"adzie musi byç odpowiednia iloĘç sa- ne.
nitariatów z bieŻącą wodą, które są pod"ączone do in-
ż 14. Sufity i zamocowane w górze elementy muszą
stalacji kanalizacyjnej zapewniajÄ…cej odprowadzanie
byç wykonane w taki sposób, aby zapobiegaç groma-
Ęcieków na zewnątrz.
dzeniu si´ brudu i ograniczaç kondensacj´ pary oraz
2. Sanitariaty muszÄ… byç wyposaÅ»one w naturalnÄ… wzrost niepoŻądanych pleĘni.
lub mechanicznÄ… wentylacj´, a ich drzwi nie mogÄ… si´
ż 15. 1. Okna i inne otwory muszÄ… mieç konstrukcj´
otwieraç bezpoĘrednio do pomieszczeÅ‚
produkcyj-
zapobiegajÄ…cÄ… gromadzeniu si´ brudu oraz umoÅ»liwia-
nych.
jącą sta"e wietrzenie pomieszczeł
przez górne skrzyd"a
ż 8. 1. W pomieszczeniach zapewnia si´, stosownie lub wietrzniki umieszczone w górnych cz´Ä˜ciach okien,
do potrzeb, naturalnÄ… lub mechanicznÄ… wentylacj´, wy- "atwe do otwierania z poziomu pod"ogi.
Dziennik Ustaw Nr 234  14946  Poz. 1979
2. Okna, które mogÄ… byç otwierane na zewnÄ…trz, 3) w"aĘciwe warunki do czyszczenia oraz, jeÅ»eli jest to
muszÄ… byç wyposaÅ»one w "atwo dajÄ…ce si´ zdjÄ…ç do niezb´dne, dezynfekcji sprz´tu roboczego i wypo-
czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom. saŻenia;
4) w"aĘciwe warunki higieniczne do czyszczenia arty-
3. W przypadku gdy otwarte okna mog"yby byç
ku"ów, w tym zasilanie w ciep"Ä… lub zimnÄ… wod´
przyczyną zanieczyszczenia artyku"ów, okna w czasie
pitnÄ…  w przypadku gdy czyszczenie stanowi
produkcji muszÄ… byç zamkni´te i zabezpieczone przed
cz´Ä˜ç dzia"alnoĘci przedsi´biorcy w obiekcie, o któ-
otwarciem.
rym mowa w ust. 1;
ż 16. 1. Drzwi muszÄ… byç "atwe do czyszczenia oraz,
5) dost´p do przystosowanych pomieszczeÅ‚
lub urzÄ…-
jeÅ»eli jest to niezb´dne, dezynfekcji.
dzeł
umoŻliwiających higieniczne sk"adowanie
i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych sub-
2. W pomieszczeniach produkcyjnych uÅ»ywa si´
stancji oraz odpadów zarówno ciek"ych, jak i sta-
drzwi o g"adkich i nienasiÄ…kliwych powierzchniach.
"ych;
ż 17. 1. Powierzchnie, w tym powierzchnie wyposa- 6) dost´p do odpowiednich urzÄ…dzeÅ‚
do utrzymywa-
Żenia, wykorzystywane w procesie produkcji, w szcze- nia i monitorowania w"aĘciwych warunków tem-
gólnoĘci powierzchnie b´dÄ…ce w kontakcie z Å»ywno- peraturowych artyku"ów;
ĘciÄ…, muszÄ… byç utrzymane w dobrym stanie i "atwe do
7) przechowywanie artyku"ów w sposób pozwalający
czyszczenia oraz, jeŻeli jest to konieczne, dezynfekcji.
na unikni´cie ryzyka ich zanieczyszczenia.
2. Do wykonania powierzchni, o których mowa
ż 21. UrzÄ…dzenia, sprz´t i inne sk"adniki wyposaÅ»e-
w ust. 1, uÅ»ywa si´ materia"ów g"adkich, zmywalnych
nia, z którymi stykajÄ… si´ artyku"y, muszÄ… byç:
i nietoksycznych.
1) utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby
zminimalizowaç wszelkie ryzyko zanieczyszczenia
ż 18. 1. W zak"adzie instaluje si´ odpowiednie urzÄ…-
ŻywnoĘci;
dzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprz´tu robo-
czego i wyposaŻenia.
2) wykonane z takich materia"ów, które umoŻliwiają
utrzymanie ich w czystoĘci oraz, jeŻeli jest to nie-
2. UrzÄ…dzenia, o których mowa w ust. 1, muszÄ… byç
zb´dne, ich dezynfekcj´; nie dotyczy to pojemni-
wykonane z materia"ów odpornych na korozj´, "atwe
ków bezzwrotnych oraz opakował
;
do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w gorÄ…cÄ…
3) zainstalowane w taki sposób, aby umoÅ»liwiç odpo-
i zimnÄ… wod´.
wiednie czyszczenie otaczajÄ…cego je obszaru.
ż 19. 1. Zak"ad zapewnia odpowiednie warunki do
ż 22. 1. Odpady artyku"ów, niejadalne produkty
mycia ŻywnoĘci.
uboczne oraz inne odpady nie mogÄ… byç gromadzone
2. Zlewy lub inne urzÄ…dzenia przeznaczone do my- w pomieszczeniach, w których znajdujÄ… si´ artyku"y,
cia Å»ywnoĘci muszÄ… byç, zgodnie z potrzebami, odpo- chyba Å»e jest to nie do unikni´cia przy w"aĘciwym dzia-
"aniu zak"adu.
wiednio zasilane w gorÄ…cÄ… lub zimnÄ… wod´ pitnÄ…
i utrzymywane w czystoĘci.
2. Odpady artyku"ów, niejadalne produkty uboczne
oraz inne odpady sÄ… przechwywane w zamykanych po-
ż 20. 1. Obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak:
namioty, stoiska handlowe, pojazdy do sprzedaÅ»y ob- jemnikach. Pojemniki te muszÄ… byç w"aĘciwie wykona-
woęnej, obiekty uŻywane okazjonalnie w celach kate- ne, utrzymywane w dobrym stanie, "atwe do czyszcze-
nia oraz, jeÅ»eli jest to niezb´dne, do dezynfekcji.
ringowych oraz automaty do sprzedaÅ»y muszÄ… byç tak
usytuowane, zaprojektowane, wykonane i utrzymane
3. W zak"adzie muszÄ… byç zapewnione w"aĘciwe
w czystoĘci oraz sprawnoĘci, aby uniknÄ…ç ryzyka zanie-
warunki do usuwania i magazynowania odpadów arty-
czyszczania artyku"ów oraz uniemoÅ»liwiç dost´p
ku"ów, niejadalnych produktów ubocznych oraz innych
szkodnikom.
odpadów. Magazyny odpadów projektuje si´ w taki
sposób, aby umoÅ»liwiç utrzymanie ich w czystoĘci oraz
2. Przedsi´biorcy wykonujÄ…cy dzia"alnoĘç w obiek-
chroniç przed dost´pem szkodników.
tach oraz prowadzący automaty, o których mowa
w ust. 1, zapewniają w szczególnoĘci:
4. Âcieki muszÄ… byç odprowadzone w sposób higie-
1) dost´p do urzÄ…dzeÅ‚
majÄ…cych na celu utrzymanie
niczny i przyjazny dla Ęrodowiska; nie mogÄ… stanowiç
w"aĘciwej higieny pracowników (lub osób) wyko-
ęród"a zanieczyszczenia artyku"ów, zarówno bezpo-
nujących prace przy produkcji lub w obrocie Żyw-
Ęrednio, jak i poĘrednio.
noĘcią, w tym urządzeł
do mycia i suszenia rÄ…k
w warunkach higienicznych, higieniczne sanitaria- ż 23. 1. Zak"ad musi posiadaç odpowiednie zaopa-
trzenie w wod´ pitnÄ…, przeznaczonÄ… do celów spoÅ»yw-
ty i szatnie;
czych, odpowiadającą wymaganiom okreĘlonym
2) dobry stan powierzchni b´dÄ…cych w kontakcie z ar-
w odr´bnych przepisach. Wody tej uÅ»ywa si´ zawsze,
tyku"ami, wykonanych w sposób gwarantujący "a-
jeÅ»eli zachodzi koniecznoĘç zapewnienia, aby nie zosta-
twe czyszczenie oraz, jeÅ»eli jest to niezb´dne, de-
"y zanieczyszczone artyku"y.
zynfekcj´; do wykonania tych powierzchni uÅ»ywa
si´ materia"ów g"adkich, zmywalnych i nietoksycz- 2. W zak"adzie moÅ»e byç uÅ»ywana woda przezna-
nych; czona do celów przeciwpoŻarowych, wytwarzania pa-
Dziennik Ustaw Nr 234  14947  Poz. 1979
ry, ch"odzenia i do innych celów gospodarczych. W ta- organizmami patogennymi, toksynami i obcymi sub-
kim przypadku woda ta musi mieç swój oddzielny sys- stancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami nie-
tem instalacji, który wymaga oznaczenia odróŻniające- spe"niającymi wymagał
okreĘlonych w rozporządze-
go jÄ… od instalacji przeznaczonej dla wody pitnej. Wo- niu wydanym na podstawie art. 9 ust. 4a ustawy z dnia
da do celów gospodarczych nie moÅ»e "Ä…czyç si´ z sys- 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych Å»ywnoĘci
temami instalacji wody pitnej. i Żywienia, chyba Że te surowce lub sk"adniki po sorto-
waniu lub procedurach przygotowawczych i obróbce,
3. Woda, która jest odzyskiwana do ponownego
zastosowanych w sposób higieniczny w zak"adzie, b´-
uŻycia jako woda technologiczna lub jako sk"adnik ar-
dÄ… mog"y byç uÅ»yte do produkcji i spoÅ»ycia.
tyku"u, nie moÅ»e stanowiç ryzyka zanieczyszczenia ar-
tyku"ów zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, che- ż 26. 1. Surowce i sk"adniki magazynowane w za-
micznymi lub fizycznymi i musi odpowiadaç tym sa- k"adzie sÄ… przechowywane w warunkach uniemoÅ»li-
wiajÄ…cych ich zanieczyszczenie i zepsucie.
mym wymaganiom, jakie obowiÄ…zujÄ… dla wody pitnej.
2. Artyku"y, które są magazynowane, pakowane,
4. Lód stykajÄ…cy si´ bezpoĘrednio z artyku"ami lub
którego zastosowanie moÅ»e prowadziç do jakiegokol- wydawane, transportowane lub poddawane innym
czynnoĘciom w zak"adzie, muszÄ… byç chronione przed
wiek zanieczyszczenia artyku"ów, wytwarza si´ z wody
wszelkimi zanieczyszczeniami, które mogą spowodo-
pitnej, która spe"nia wymagania, o których mowa
waç, Å»e stanÄ… si´ one nieprzydatne do spoÅ»ycia, szko-
w ust. 1. Lód ten jest produkowany i przetrzymywany
w warunkach chroniÄ…cych go przed wszelkimi zanie- dliwe dla zdrowia lub zanieczyszczone.
czyszczeniami.
3. Zak"ad musi posiadaç procedury okreĘlajÄ…ce
5. Para wodna stykajÄ…ca si´ bezpoĘrednio z artyku- sposoby post´powania w celu zapewnienia skutecznej
ochrony przed szkodnikami.
"ami nie moÅ»e zawieraç jakichkolwiek substancji, które
stanowią zagroŻenie dla zdrowia lub Życia cz"owieka
ż 27. 1. ¸atwo psujÄ…ce si´ surowce, sk"adniki, pó"-
lub mogÄ… zanieczyĘciç te artyku"y.
produkty oraz produkty gotowe przechowuje si´ we
ż 24. 1. Osoby wykonujące prace w procesie pro- w"aĘciwej, kontrolowanej na bieŻąco temperaturze,
dukcji lub w obrocie artyku"ami muszÄ… przestrzegaç hi- z zachowaniem ciÄ…g"oĘci "aÅ‚
cucha ch"odniczego, w ce-
lu unikni´cia ryzyka zagroÅ»enia dla zdrowia lub Å»ycia
gieny osobistej oraz nosiç w"aĘciwÄ…, czystÄ… odzieÅ»
oraz, jeÅ»eli to niezb´dne, obuwie robocze, a takÅ»e sto- cz"owieka. Dopuszcza si´ moÅ»liwoĘç wykonywania
w ograniczonym okresie, poza kontrolÄ… temperatury,
sowaç wymagane Ęrodki ochrony indywidualnej.
stosownych czynnoĘci przy przygotowaniu, transpor-
2. Osoby wykonujÄ…ce prace w procesie produkcji
cie, magazynowaniu, prezentacji i wydawaniu Żywno-
lub w obrocie ŻywnoĘcią przy pracach wymagających
Ęci, pod warunkiem Że nie spowoduje to powstania ry-
bezpoĘredniego stykania si´ z artyku"ami muszÄ… posia- zyka zagroÅ»enia dla zdrowia lub Å»ycia cz"owieka.
daç odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzecze-
2. Zak"ady produkujÄ…ce, przetwarzajÄ…ce lub pakujÄ…-
niem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów
ce artyku"y muszÄ… mieç odpowiednie do potrzeb, wy-
ustawy z dnia 27 czerwca 1997 r. o s"uŻbie medycyny
starczająco duŻe pomieszczenia magazynowe przezna-
pracy (Dz. U. Nr 96, poz. 593, z 1998 r. Nr 106, poz. 668,
czone do oddzielnego magazynowania surowców
z 2000 r. Nr 84, poz. 948, z 2001 r. Nr 63, poz. 634
i przetworzonych produktów, z w"aĘciwą, wydzieloną
i Nr 111, poz. 1194 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145).
ch"odniÄ…, aby zapobiec zanieczyszczeniu.
3. Osoba, która moÅ»e spowodowaç zakaÅ»enie arty-
3. Zabrania si´ przechowywania razem surowców
ku"ów, zg"asza niezw"ocznie chorob´ lub jej objawy
z przetworzonymi produktami lub towarami nieb´dÄ…-
kierujÄ…cemu zak"adem.
cymi ŻywnoĘcią oraz z takimi artyku"ami, które mogą
4. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje
na siebie oddzia"ywaç, powodujÄ…c zmian´ smaku lub
moÅ»liwoĘç przeniesienia zakaÅ»enia na inne osoby, oraz
zapachu.
wykaz chorób uniemoŻliwiających wykonywanie czyn-
ż 28. W przypadku gdy artyku"y majÄ… byç przecho-
noĘci z zakresu produkcji i obrotu ŻywnoĘcią, a takŻe
wywane lub wydawane w obniŻonych temperaturach,
rodzaje czynnoĘci, których nie wolno wykonywaç oso-
po etapie przetwarzania w podwyŻszonej temperaturze
bom dotkni´tym takimi chorobami, okreĘlajÄ… przepisy
lub etapie przygotowania koł
cowego, jeŻeli nie jest
ustawy z dnia 6 wrzeĘnia 2001 r. o chorobach zakaę-
stosowany proces ogrzewania, muszÄ… one byç sch"o-
nych i zakaŻeniach (Dz. U. Nr 126, poz. 1384).
dzone tak szybko, jak to jest moŻliwe, do temperatury,
5. Osoba chora lub podejrzana o choroby albo o za- która wyeliminuje ryzyko zagroŻenia dla zdrowia lub
kaŻenia uniemoŻliwiające wykonywanie prac i czynno- Życia cz"owieka.
Ęci w procesie produkcji i w obrocie ŻywnoĘcią jest nie-
ż 29. 1. RozmraÅ»anie artyku"ów przeprowadza si´
zw"ocznie odsuwana od tych prac i czynnoĘci, jeŻeli za-
w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzyko namnaÅ»ania
chodzi jakiekolwiek prawdopodobieł
stwo bezpoĘred-
si´ mikroorganizmów patogennych lub powstawania
niego lub poĘredniego zanieczyszczenia ŻywnoĘci mi-
toksyn w ŻywnoĘci. Podczas rozmraŻania artyku"y pod-
kroorganizmami patogennymi.
daje si´ dzia"aniom temperatur, które nie powodujÄ…
ż 25. Do zak"adu nie moÅ»na przyjmowaç surowców powstawania ryzyka zagroÅ»enia dla zdrowia lub Å»ycia
lub sk"adników zanieczyszczonych pasoŻytami, mikro- cz"owieka.
Dziennik Ustaw Nr 234  14948  Poz. 1979
2. W przypadku gdy ciecz wydzielajÄ…ca si´ podczas 2. W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mo-
procesu rozmraÅ»ania moÅ»e stanowiç zagroÅ»enie dla wa w ust. 1, nie jest wystarczajÄ…ca do zapewnienia sta-
zdrowia, ciecz ta musi byç odpowiednio odprowadzo- bilnoĘci artyku"ów, po ogrzewaniu naleÅ»y zastosowaç
na. szybkie ch"odzenie do okreĘlonej temperatury magazy-
nowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla
3. Po rozmroÅ»eniu Å»ywnoĘç musi byç traktowana
wzrostu przetrwalników, a nast´pnie namnaÅ»ania si´
w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzyko namnaÅ»ania
mikroorganizmów patogennych zosta"a przekroczona
si´ mikroorganizmów patogennych lub powstawania
tak szybko, jak to moŻliwe.
toksyn.
3. W przypadku gdy obróbka cieplna jest stosowa-
ż 30. Substancje niebezpieczne lub niejadalne mu-
na przed pakowaniem w os"on´ bezpoĘrednio stykajÄ…-
szÄ… byç odpowiednio oznakowane i magazynowane
cÄ… si´ z artyku"em, muszÄ… byç podj´te Ęrodki majÄ…ce na
w oddzielnych, zamykanych pojemnikach.
celu zapobieŻenie powtórnemu zanieczyszczeniu Żyw-
noĘci po ogrzewaniu, a przed pakowaniem.
ż 31. Sprz´t i Ęrodki uÅ»ywane do sprzÄ…tania, mycia
i dezynfekcji przechowuje si´ w wydzielonych miej-
4. Pojemniki na artyku"y nie mogÄ… byç uÅ»ywane do
scach, przeznaczonych wy"Ä…cznie do tego celu.
innych celów, a bezpoĘrednio przed uŻyciem wymaga-
jÄ… sprawdzenia, czy sÄ… czyste i nieuszkodzone.
ż 32. 1. Opakowania przeznaczone do kontaktu
z Å»ywnoĘciÄ… muszÄ… odpowiadaç wymaganiom przewi-
5. W przypadku gdy obróbka cieplna jest zastoso-
dzianym dla materia"ów i wyrobów przeznaczonych do
wana do artyku"ów w hermetycznie zamkni´tych po-
kontaktu z ŻywnoĘcią okreĘlonym w przepisach ustawy
jemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda za-
z dnia 6 wrzeĘnia 2001 r. o materia"ach i wyrobach prze-
stosowana do ch"odzenia pojemników po obróbce
znaczonych do kontaktu z ŻywnoĘcią (Dz. U. Nr 128,
cieplnej nie by"a ęród"em zanieczyszczenia artyku"ów.
poz. 1408).
Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozjÄ… wyposa-
Å»enia i pojemników muszÄ… byç stosowane zgodnie
2. Opakowania, o których mowa w ust. 1, nie mogą
z dobrÄ… praktykÄ… higienicznÄ….
stanowiç Ä™ród"a zanieczyszczenia artyku"ów. Materia"y
te sÄ… wytwarzane, transportowane i dostarczane do za-
6. W przypadku ciąg"ego procesu obróbki cieplnej
k"adów w taki sposób, aby by"y zabezpieczone przed
Å»ywnoĘci w postaci p"ynnej, stosuje si´ zabezpieczenie
zanieczyszczeniem, które moÅ»e stanowiç ryzyko zagro-
przed mieszaniem si´ Å»ywnoĘci poddanej obróbce
Żenia zdrowia lub Życia cz"owieka.
cieplnej z ŻywnoĘcią nieca"kowicie ogrzaną.
3. Opakowania przeznaczone do kontaktu z Żywno-
ż 34. 1. Materia"y uŻyte do produkcji dymu muszą
ĘciÄ… muszÄ… byç magazynowane w taki sposób, aby nie
byç magazynowane i stosowane w taki sposób, aby
by"y naraŻone na ryzyko zanieczyszczenia, w szczegól-
uniknÄ…ç zanieczyszczenia artyku"ów; dym i ciep"o nie
noĘci zanieczyszczenia pochodzącego z ŻywnoĘci, Ęro-
mogÄ… szkodziç innym operacjom.
dowiska magazynu, Ęrodków czyszczących i szkodni-
ków.
2. Do wytwarzania dymu jest niedopuszczalne spa-
lanie drewna malowanego, pokostowanego, klejone-
4. W zak"adach, w których operacje pakowania są
go lub poddanego jakiejkolwiek konserwacji chemicz-
przeprowadzane przy odkrytych artyku"ach, muszÄ… byç
nej.
podj´te Ęrodki zmierzajÄ…ce do unikni´cia zanieczysz-
czenia tych artyku"ów. Pomieszczenie, w którym doko-
ż 35. 1. Sól stosowana do obróbki artyku"ów musi
nuje si´ pakowania, musi byç odpowiedniej wielkoĘci,
byç czysta i magazynowana w taki sposób, aby zapo-
a jego zaprojektowanie i wykonanie musi pozwalaç na
biec zanieczyszczeniu tych artyku"ów.
prac´ w warunkach higienicznych.
2. Sól moÅ»e byç ponownie uÅ»yta po oczyszczeniu,
5. Opakowania muszÄ… byç zestawione przed ich
w przypadku gdy procedury systemu HACCP wykaza-
umieszczeniem w obszarze pakowania i niezw"ocznie
"y, Że nie istnieje ryzyko zanieczyszczenia artyku"ów.
uŻyte. W przypadku gdy materia"y opakowaniowe ma-
jÄ… byç wy"oÅ»one materia"em bezpoĘrednio stykajÄ…cym
ż 36. KierujÄ…cy zak"adem, majÄ…c na wzgl´dzie bez-
si´ z Å»ywnoĘciÄ…, operacja ta musi byç przeprowadzana
pieczeł
stwo ŻywnoĘci, podejmuje dzia"ania mające na
w sposób higieniczny.
celu realizacj´ wymagaÅ‚
higieniczno-sanitarnych doty-
czących zak"adu i jego wyposaŻenia, warunków sani-
6. Opakowania mogÄ… byç powtórnie uÅ»yte do arty-
tarnych oraz wymagał
w zakresie przestrzegania za-
ku"ów jedynie w tych przypadkach, gdy są wykonane
sad higieny na wszystkich etapach produkcji artyku"ów
z materia"ów, które są "atwe do czyszczenia oraz, jeŻeli
i obrotu tymi artyku"ami, w szczególnoĘci zapewnia:
jest to niezb´dne, w celach utrzymania higieny Å»ywno-
Ęci lub dezynfekcji. 1) opracowanie, wdroŻenie i przestrzeganie instrukcji
dobrej praktyki higienicznej dotyczÄ…cej:
ż 33. 1. UrzÄ…dzenia do obróbki cieplnej muszÄ… byç
a) higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonu-
wyposaŻone we wszystkie elementy kontrolno-sterują-
jÄ…cych prace w procesie produkcji i w obrocie ar-
ce niezb´dne do zapewnienia w"aĘciwego przebiegu
tyku"ami,
procesu obróbki cieplnej; Å»ywnoĘç jest przetwarzana
b) procesów mycia i dezynfekcji,
zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej w po-
c) zaopatrzenia w wod´,
wiązaniu z innymi metodami kontrolowania zagroŻeł

mikrobiologicznych. d) usuwania odpadów i Ęcieków,
Dziennik Ustaw Nr 234  14949  Poz. 1979
e) kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, nieczne, pochodzenia zwierząt uŻytych do produk-
cji tych artyku"ów.
f) kwalifikacji i szkoleł
pracowników,
g) konserwacji maszyn i urządzeł
;
ż 37. 1. Przebieg procesów produkcyjnych jest reje-
2) nadzór nad osobami mającymi kontakt z artyku"a- strowany w odniesieniu do kaŻdej partii artyku"ów.
mi w zakresie przestrzegania przez te osoby warun-
2. Okres przechowywania dokumentów dotyczą-
ków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania
cych przebiegu procesów, o których mowa w ust. 1,
higieny w produkcji lub w obrocie tymi artyku"ami;
przekracza czas trwa"oĘci artyku"u, nie d"uŻej jednak niŻ
3) szkolenia osób biorących udzia" w produkcji lub ob-
o 2 lata, chyba Że szczególne wskazania przemawiają
rocie artyku"ami w celu uzyskania przez te osoby
za ustaleniem d"uŻszego okresu przechowywania.
kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnieł

higieny okreĘlonych w odr´bnych przepisach;
3. Przechowuje si´ równieÅ» dokument zawierajÄ…cy
dat´ pierwszego wprowadzenia do obrotu partii arty-
4) szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP osób
ku"u.
odpowiedzialnych w zak"adzie za opracowanie,
wdroŻenie i utrzymywanie systemu HACCP;
ż 38. Rozporządzenie wchodzi w Życie z dniem
5) przestrzeganie wymagał
dotyczÄ…cych stanu zdro- 1 stycznia 2003 r.2)
wia i organizowanie badał
lekarskich;
Minister Zdrowia: M. ¸apiÅ‚
ski
6) prowadzenie systematycznych wpisów do doku-
      
mentacji dotyczÄ…cej stosowania dobrej praktyki hi-
2)
Niniejsze rozporzÄ…dzenie by"o poprzedzone rozporzÄ…dze-
gienicznej;
niem Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie
7) opracowanie, wdraŻanie i stosowanie procedur za- warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny
bezpieczania i wycofywania z obrotu partii Żywno- przy produkcji i obrocie Ęrodkami spoŻywczymi, uŻywkami
i substancjami dodatkowymi dozwolonymi (Dz. U. Nr 30,
Ęci nieodpowiadających wymaganiom jakoĘci
poz. 377 i Nr 108, poz. 1155), które traci moc z dniem
zdrowotnej;
31 grudnia 2002 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia
8) prowadzenie rejestrów umoŻliwiających zidentyfi-
11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ŻywnoĘci i Ży-
kowanie dostawcy sk"adników i artyku"ów wyko- wienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz
rzystanych w ich dzia"alnoĘci oraz, jeŻeli jest to ko- z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).