3071579984

D. Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa

Dobór elementów kulinarnych na potrawy pieczone z mięsa. Podział potraw pieczonych: nadziewane rolady, pieczenie bez nadzienia. Technika wykonania potraw pieczonych. Ubytki wagowe. Dobór dodatków do potraw pieczonych nadziewanych i bez nadzienia.

Ćwiczenia:

■    Sporządzanie boczku faszerowanego pieczonego

■ Sporządzanie rolady wieprzowej i cielęcej

■ Sporządzanie pieczeni wieprzowej

■    Sporządzanie schabu pieczonego

■    Obliczanie procentu ubytków wagowych mięs nadziewanych i bez nadzienia

E. Sporządzanie potraw z podrobów

Klasyfikacja podrobów. Przydatność kulinarna podrobów. Techniki sporządzania potraw z podrobów. Dobór dodatków do potraw z podrobów.

Ćwiczenia:

■    Sporządzanie flaków po polsku

■    Sporządzanie wątroby smażonej saute i panierowanej

■    Sporządzanie nerek duszonych

■    Obliczanie procentu ubytków wagowych w czasie obróbki wstępnej i cieplnej

F. Potrawy gotowane z drobiu

Drób tuszek drobiu do gotowania. Przygotowanie tuszek drobiu do gotowania. Asortyment potraw z drobiu gotowanego. Dodatki stosowane do potraw gotowanych z drobiu. Zastosowanie potraw gotowanych z drobiu.

Ćwiczenia:

■    Sporządzanie kury w rosole

■    Sporządzanie potrawki z kury

G. Potrawy smażone i duszone z drobiu

Dobór tuszek drobiu na potrawy smażone i duszone. Przygotowanie drobiu do obróbki cieplnej. Przygotowanie półproduktów do smażenia. Asortyment potraw smażonych i duszonych z drobiu. Dodatki stosowane do potraw smażonych i duszonych z drobiu.

10