3071579999

XIII. Sporządzanie potraw z mięsa, drobiu, podrobów i ryb.

A. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego

Elementy kulinarne tusz mające zastosowanie przy sporządzaniu potraw gotowanych. Zasady obróbki wstępnej i cieplnej poszczególnych rodzajów mięsa. Obsługa maszyn i urządzeń. Przepisy BHP i sanitarne przy sporządzaniu potraw gotowanych z mięsa. Właściwa i oszczędna gospodarka surowcem.

Ćwiczenia:

■    Sporządzanie sztuki mięsa, gotowanie farszu

■    Sporządzanie żeberek z sosem chrzanowym

■    Sporządzanie golonki gotowanych

B. Sporządzanie potraw z mięsa smażonego

Prawidłowa gospodarka surowcem mięsnym. Dobór elementów kulinarnych na potrawy smażone. Asortyment potraw smażonych z mięsa saute i panierowanych. Przygotowanie półproduktów z mięs bitych. Dobór dodatków do potraw z mięs bitych smażonych. Dobór tłuszczu do smażenia. Ubytki wagowe mięs smażonych.

Ćwiczenia:

■    Sporządzanie półproduktów na saute: rumsztyk, stek

■    Sporządzanie półproduktów na: kotlety schabowe panierowane, sznycle cielęce panierowane

■    Smażenie sporządzonych półproduktów

C. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa

Dobór elementów na potrawy duszone z mięsa. Podział potraw duszonych - w małych kawałkach, jednoporcjowe, wieloporcjowe. Technika wykonania potraw duszonych. Dodatki stosowane do potraw duszonych. Sposób podawania potraw duszonych. Waga porcji poszczególnych potraw duszonych i ich zastosowanie.

Ćwiczenia:

■    Sporządzanie gulaszu wołowego

■    Sporządzanie zrazów bitych zawijanych

■ Sporządzanie pieczeni „na dziko”

■ Sporządzanie sztufady szpikowanej słoniną

■    Porcjowanie i wydanie wykonanych potraw duszonych