4553981905

3.    Fermentacja moszczu

Po przygotowaniu i umyciu butli do wyrobu wina należy wlać do nich moszcz, syrop cukrowy, pożywkę dla drożdży oraz matkę drożdżową. Zawartość butli należy dobrze wymieszać i zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Butle należy ustawić w miejscu o temperaturze około 20°C. Fermentacja przebiega w trzech etapach: zafermentowania, fermentacji głównej czyli burzliwej oraz dofermentowania. Proces fermentacji należy kontrolować i opisać. W trakcie fermentacji burzliwej, gdy proces będzie zbyt intensywny korek z rurką fermentacyjną należy zastąpić korkiem z czystej waty. Przy znacznym wzroście temperatury cieczy (powyżej 28°C) butle trzeba chłodzić.

W trakcie fermentacji należy kontrolować wydzielanie dwutlenku węgla oraz ubytek masy nastawu. Butle po sporządzeniu nastawił należy zważyć i ważenie powtarzać podczas fermentacji co 3-4 dni, kontrolując w ten sposób ubytek masy spowodowany uwalnianiem się dwutlenku węgla. Ważnym elementem kontroli procesu fermentacji jest sprawdzanie spadku stężenia cukru w nastawie metodą areometryczną. Pomiar ten należy wykonywać co 2-3 dni.

Kolejną analizą wykonywaną w trakcie procesu fermentacji jest oznaczanie zawartości etanolu, które należy wykonać według procedury obejmującej: odgazowanie próbki (polegające na usunięciu większości C0₂ poprzez mieszanie pod obniżonym ciśnieniem 250-300 ml fermentującego nastawu lub młodego wina w kolbie o pojemności 500 ml) oraz destylację.

W celu przeprowadzenia destylacji należy odmierzyć za pomocą kolby miarowej 200 ml odgazowanego wina i zanotow ać jego temperaturę. Przelać wino do kolby destylacyjnej, a kolbę miarową przemyć czterokrotnie 5 ml wody. Do w ina w kolbie destylacyjnej dodać 10 ml 2 M zawiesiny wodorotlenku wapnia (otrzymanej przez ostrożne zalanie 120 g CaO jednym litrem wody) oraz kilka kawałków porowatego materiału. Destylację prowadzić zbierając destylat do kolby miarowej o pojemności 200 ml. Po wypełnieniu około trzech czwartych objętości kolby destylatem rozcieńczyć go do 200 ml wodą destylowaną (przy czym temperatura destylatu nie powinna różnić się od temperatury początkowej więcej niż o 2°C) i ostrożnie wymieszać kolistymi ruchami. W przypadku win zaw ierających zwiększoną ilość jonów amonow ych destylat można poddać powtórnej destylacji, zastępując zawiesinę wodorotlenku wapnia

1 M roztworem kwasu siarkowego (VI), rozcieńczonego w stosunku 1 do 10 (v/v).

Po ochłodzeniu destylatu oznaczyć jego gęstość za pomocą areometru i korzystając z odpowiednich tabel odczytać stężenie alkoholu. W trakcie kontroli fermentacji należy także oznaczyć zawartość ekstraktu całkowitego metodą pomiaru areometrycznego, polegającą na pomiarze gęstości w winie po oddestylowaniu alkoholu opisaną powyżej metodą z tą różnicą, że nie dodajemy Ca(OH)₂. Zawartość ekstraktu odczytaną w °Blg wyrażamy w g/1 posługując się odpowiednimi tabelami.

4.    Zlanie młodego wina

Po zakończeniu fermentacji burzliwej należy przeprowadzić dofermentowanie czyli fermentację cichą, podczas której na dno butli opadają drożdże, a ciecz nad ich osadem powoli się klaruje.

5.    Dojrzewanie wina.

Dojrzewanie jest niezbędnym procesem prowadzonym w celu poprawienia jakości sensory cznej wina. W trakcie leżakowania w ino starzeje się, smak jego łagodnieje, aromat staje się przyjemny, jednocześnie powstaje szereg związków' aromatycznych tworzących bukiet wina._