4553981910

Ćwiczenie 1: Laboratoryjne otrzymywanie piwa. Wykorzystanie enzymów w browarnictwie. Problemy biotechnologiczne związane z produkcją piwa.

1. Wstęp

Piwo jest znanym od dawna produktem fermentacji etanolowej brzeczki sporządzonej ze słodu, chmielu i wody. Zawiera ono oprócz dwutlenku węgla i niedużej ilości alkoholu, rozpuszczalne substancje ekstraktowe wśród których dominują przyswajalne przez organizm składniki azotowe i cukrowe. Wartość kaloryczna jednego litra piwa wynosi około 500 kcal. Główne etapy produkcji to: przygotowanie słodu, zacieranie, warzenie brzeczki, fermentacja główna, dojrzewanie i leżakowanie. Początkowo produkowano piwo bez udziału chmielu, który zaczęto stosować w Niemczech pod koniec XII-tego wieku, a w Anglii w XV-tym wieku. Pierwsze technologie browarnicze wykorzystywały zjawisko samorzutnej fermentacji, co znacznie utrudniało wytwarzanie wyrobu o standardowej jakości. Obecnie stosowane są kultur}' drożdży tzw. fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae var cerevisiae) i fermentacji dolnej (Saccharomyces cerevisiae spp. uvarum var carlsbergensis), różniące się aktywnością w niskich temperaturach oraz łatwością sedymentacji po zakończeniu fermentacji.

2. Zagadnienia kolokwialne:

-    Operacje i procesy w produkcji piwa.

-    Charakterystyka surowców.

-    Przebieg zacierania.

-    Technologia i biochemia fermentacji.

3. Cele do osiągnięcia przez studenta:

-    zna podstawowe surowce wykorzystywane w produkcji piwa,

-    potrafi przedstawić schemat ideowy wytwarzania słodu, oraz omówić podstawowe procesy i operacje jednostkowo prowadzone w' trakcie otrzymywania słodu,

-    potrafi przedstawić schemat ideowy wytwarzania piwa ze słodu, oraz omówić podstawowe procesy i operacje jednostkowe prowadzone w trakcie otrzymywania piwa,

- student interpretuje zjawiska zachodzące w czasie biosyntezy, biokonwersji i biotransformacj i

-    student potrafi przedstawić surowce nie słodowe

-    student potrafi przedstawić reakcje prowadzone przy użyciu enzymów amylolitycznych

- student potrafi przedstawić podstawowe etapy procesów fermentacyjnych i scharakteryzować powstające produkty