skanuj0092 (14)

92 Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności

E. Wykrywanie enzymów amylolitycznych w miodzie Zasada:

pod wpływem enzymów zawartych w miodzie następuje między innymi rozkład dodanej skrobi, której obecność lub nieobecność stwierdza się za pomocą płynu Lugola.

Aparatura i sprzęt:

- pipeta o poj. 5 cm³

- probówki

- łaźnia wodna

Odczynniki:

- skrobia 1 %

- płyn Lugola

Sposób wykonania:

5 cm³ świeżo przygotowanego 20% roztworu wodnego miodu zalać w probówce 1 cm³ 1 % roztworu skrobi, ogrzewać w ciągu 1 godziny w temperaturze 40°C na łaźni wodnej, a następnie dodać kilka kropel płynu Lugola. Jeżeli płyn w probówce zabarwił się na niebiesko, to miód nie zawiera enzymów amylolitycznych. W obecności enzymów płyn w próbówce nie zabarwia się. Jako wynik obserwacji należy przyjąć tylko zabarwienie powstające natychmiast po dodaniu płynu Lugola.

Sprawozdanie

Wskaźnik	Miody
Wskaźnik	1	2	3	4
Ocena końcowa z oceny organoleptycznej [pkt]
Zawartość glukozy [%]
Zawartość fruktozy [%]
Zawartość cukrów bezpośrednio redukujących m
Zawartość cukrów ogółem [%]
Kwasowość ogólna [°]
Dodatek miodu sztucznego!
Enzymy amylolityczne

Badanie właściwości fizykochemicznych żywności - na przykładzie miodów... 93 Omówienie wyników i wnioski

Podczas omawiania wyników szczególną uwagę należy zwrócić na:

- zależność zawartości cukru od rodzaju miodu,

- rodzaje kwasów występujących w miodach naturalnych,

- wpływ enzymów amylolitycznych na skrobię oraz na powstałe zabarwienie roztworu po dodaniu płynu Lugola-.

_v ' j Piśmiennictwo

Białecka-FIorjańczyk E., Włostowska J.: Ćwiczenia laboratoryjne z chemii organicznej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2005.

Fedorowska Z., Hennig J, Kołodyriska L, Librowska B.: Bromatologia. Akademia Medyczna w Krakowie, Kraków 1977.

Kędzia B., Hołderna-Kędzia E.: Leczenie produktami pszczelimi. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1994.

Klepacka M., Druźyńska B., Kostyra E., Piecyk M.: Analiza żywności. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 2002.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1998.

Morrison R.T., Boyd R.N.: Chemia organiczna, T. 1,2. PWN, Warszawa 1985.

Prabucki J.: Pszczelnictwo. Wydawnictwo Promocyjne „Albatros”, Szczecin 1998.

Popek S.: A procedurę to identify a honey type, Food Chemistry, vol. 79, pp. 401--406, 2002.

Wojtacki M.: Produkty pszczele i przetwory miodowe. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Warszawa 1982.

PN-88/A-77626. Miód pszczeli.

Pytania treningowe

1. Wyjaśnić pojęcia: miód, nektar, spadź, miód sztuczny, ziołomiody.

2. W jaki sposób sprawdza się dojrzałość miodu?

3. Omówić skład chemiczny miodu.

4. Z czego wynikają wartości odżywcze i lecznicze miodu?