33009 skanuj0088 (16)

84 Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności

Fruktoza (cukier owocowy) jest monosacharydem należącym do ketohek-soz (zawiera grupę ketonową oraz sześć atomów węgla w cząsteczce). Występuje w owocach i w miodzie. Ma postać bezbarwnych kryształów dobrze rozpuszczalnych w wodzie.

84 Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności

forma pierścieniowa glukozy (anomer a) a-D-glukopiranoza

forma pierścieniowa fruktozy (anomer p) p-D-fruktofuranoza

Rysunek 2. Wzory strukturalne glukozy i fruktozy

Najeży ocenić każdy z miodów, przyznając wszystkim wyróżnikom jakościowy iXdpowiednią liczbę punktów w zakresie od 1 do 5 wg następującej skali: bardzo OT^bra    -    5    pkt

dobra    -    4    pkt

dostateczna    3    pkt

niedostateczna - ^pkt zła    -    1    plX

Wartości współczynnikó^yażkości ocenionych cech podano w tabeli.

Wartości współczynników ważkośćNacenianych cech

Wyróżnik jakościowy	Ocerafcw pkt (X)X^	Współczynnik ważkości (W)	Iloczyn (X • W)
Barwa i wygląd	X	V ^1
Konsystencja		\ 5
Zapach		\
Smakowitość
Suma (S)	Maks. 20	20	X^^aks. 100

Ocenę ostateczną każdego z ocenianych miodów należy obliczyć w^wzoru:

~    , ,    _ . _ S(X-W)    X

Ocena końcowa rpktl =- \

(    S(W)

2. Badania fizykochemiczne

Badania fizykochemiczne miodu obejmują sprawdzenie zawartości wody, ekstraktu, kwasowości ogólnej, cukrów bezpośrednio redukujących, ogółem i sacharozy.

Przeprowadza się również wykrywanie dodatku miodu sztucznego oraz enzymów (diastaza, inwertaza, katalaza, fosfataza i glukooksygenaza), które stano-wiąjedne z najcenniejszych czynnych biologicznie składników miodu, obok łatwo przyswajalnych cukrów prostych i bakteriostatycznej inhibiny. Zawartość wody powinna wynosić nie więcej niż 20% (wyjątek stanowi miód wrzosowy gdzie zawartość ta nie może przekraczać 23%). Kwasowość ogólna powinna wahać się w granicach 1 -5°. Zawartość cukrów redukujących i sacharozy w zależności od typu powinna wynosić odpowiednio nie więcej niż: 70 i 5% w miodach nektarowych; 65 i 7% w miodach nektarowo-spadzio-wych oraz 60 i 10% w miodach spadziowych. Zawartość sacharozy powyżej wymienionych wartości może wskazywać na niedojrzałość miodu lub jego zafałszowanie cukrem.

1

   Zapachu:

-    próbkę roztartego na szkiełku przedmiotowym miocuhwącha się po lekkim podgrzaniu.