43935 skanuj0089 (15)

86 Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności

A. Oznaczanie zawartości glukozy i fruktozy w miodzie metodą polarymetryczną

Zasada:

pomiar kąta skręcenia płaszczyzny polaryzacji przez substancje optycznie czynne znajdujące się w miodzie.

Odczynniki i aparatura:

-    polarymetr

-    roztwór glukozy o stężeniu 0,2 g/cm³

-    roztwór fruktozy o stężeniu 0,2 g/cm³

-    roztwór miodu o stężeniu 0,2 g/cm³

Wykonanie:

W celu przygotowania wyżej wymienionych roztworów należy do zlewki na 100 cm³ odważyć 10 g glukozy/fruktozy/miodu, a następnie naważkę rozpuścić w 50 cm wody destylowanej.

Po napełnieniu rurki polarymetrycznej badanym roztworem (glukozy, fruktozy, miodu) zmierzyć kąt skręcenia płaszczyzny polaryzacji.

Obliczenia:

1. a właściwe dla roztworu glukozy i roztworu fruktozy:

[a] - skręcalność właściwa,

a - skręcalność zmierzona, [°],

d - stężenie glukozy/fruktozy, [0,2 g/cm j,

/    - długość rurki polarymetrycznej, [1 dmj.

2. Stężenie glukozy i fruktozy w miodzie

Sumaryczna zawartość glukozy i fruktozy w miodzie - ok. 80% (tabela 2), czyli w naważce 10 g znajduje się 8 g glukozy i fruktozy.

d =f x/50

d_gm ⁼ (8 - x)/50

a_m = [a]₈^><d_gm + [a]_fxd_rm

a_m = [a]_g x (8 -x) / 50+ [o]_r * x/50

^am ^x 50 = [a]_g * (8 - x) + [a]_f ^x x

a_mx 50= [a]_g x 8 - [a]_gx x + [<x]_f x x

a_m x 50 - [a]_g x 8 = - [a]_g x x + [a]_f x x

a _m x 50 - [a]_g x 8 = x x ([a]_f- [a]_g)

x = (a_m x 50 - [a]_g x 8)/([a]_r- [a]_g)

d_rm - stężenie fruktozy w miodzie, [g/cm ] d - stężenie glukozy w miodzie, [g/cm ] a_m — skręcalność zmierzona dla miodu, [°]

[a] - skręcalność właściwa glukozy [a]_r - skręcalność właściwa fruktozy

3. Zawartość procentowa glukozy i fruktozy w miodzie % fruktozy = x x 100/10 % glukozy = (8 - x) x 100/10

B. Oznaczanie kwasowości ogólnej Zasada:

zobojętnienie kwaśnych składników miodu mianowanym roztworem wodorotlenku potasu wobec fenoloftaleiny, z wyłączeniem miodów o barwie ciemnej, które miareczkować potencjometrycznie.

Aparatura i sprzęt:

-    kolba stożkowa poj. 150 cm³

-    biureta

-    pH-metr

Odczynniki:

-    fenoloftaleina 1%; - wodorotlenek potasu, roztwór mianowany 0,1 mol/dm¹ Wykonanie:

10 g miodu odważyć z dokładnością do 0,02 g i rozpuścić w 50 cm³ wody destylowanej w kolbie stożkowej o poj. 150 cm³. Do roztworu dodać 2-3 krople fenoloftaleiny i szybko miareczkować z biurety 0,1 -molowym roztworem wodorotlenku potasu do różowego zabarwienia, utrzymującego się przez około 30 sekund.

W przypadku miareczkowania potencjometrycznego przygotowany jak poprzednio roztwór miareczkować wobec pH-metru do momentu osiągnięcia w miareczkowanym roztworze pH 8,3.

Na podziałce biurety odczytać ilość zużytego wodorotlenku sodowego. Liczba ta jest stopniem kwasowości miodu, wyrażoną ilością cm I-molowego roztworu wodorotlenku potasu potrzebnego do zobojętnienia 100 g miodu.