skanuj0091 (14)

90 Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności

'Słjliczanie wyniku:

Obliczyć średnią arytmetyczną ilości roztworu miodu zużytej do miareczkowania i odczytać na jej podstawie zawartość cukrów redukujących oraz cukrów ogółem z tabeli 3?^Ssv

C.3. Obliczenie zawaho^ci sacharozy Obliczanie wyniku:

Zawartość sacharozy w miodzie (S)sy % obliczyć ze wzoru:

S = (a-bH)#5

gdzie:

a - zawartość cukrów redukujących w roztworze^nnodu poddanym inwersji (ogółem),

b - zawartość cukrów redukujących w roztworze miodu nielfcwertowanego, 0,95 - współczynnik przeliczeniowy na sacharozę.

I). Wykrywanie dodatku miodu sztucznego (reakcja Fiehego)

Zasada:

stwierdzenie obecności hydroksymetylofurfuralu na podstawie jego reakcji z rezorcyną, w wyniku której tworzy się związek kompleksowy o intensywnie czerwonym (wiśniowym) zabarwieniu.

Aparatura i sprzęt:

-    moździerz z tłuczkiem

-    parownica porcelanowa

Odczynniki:

-    eter etylowy, bezwodny

-    rezorcyna, 1% roztwór w kwasie solnym

Sposób wykonania:

Na wadze technicznej odważyć 10 g miodu i ucierać trzykrotnie z 10 cm³ eteru (pod dygestorium), za każdym razem ze świeżą porcją eteru. Wyciągi eterowe zlać razem do parownicy. Odparować w temperaturze pokojowej (pod dygestorium), a do pozostałości dodać kilka kropel świeżo przygotowanego I % roztworu rezorcyny.

W obecności hydroksymetylofurfuralu powstaje wiśniowe zabarwienie utrzymujące się przez 1 godzinę, co świadczy o dodatku do miodu naturalnego sztucznego cukru inwertowanego lub miodu sztucznego.

Naturalnym składnikiem miodów może być heterocykliczny aldehyd 5-hydroksymetylofurfural. Jest on produktem przemian heksoz, a zwłaszcza fruktozy,w środowisku kwaśnym. Zawartość hydroksymelylofurfura-lu w miodzie jest w pewnym stopniu miarą jego starzenia się i ilość tego związku wzrasta również pod wpływem nadmiernego ogrzewania miodu, np. podczas standaryzacji lub nieprawidłowo prowadzonej dekryslalizacji. Według różnych autorów, zawartość hydroksymetylofurfuralu w świeżych miodach pszczelich jest bardzo niska i wynosi od 0,06 do 0,20 rng/lOO g. Inni autorzy podają, że może ona dochodzić do 1,00 mg/100 g. Podwyższoną zawartością hydroksymetylofurfuralu charakteryzują się miody zafałszowane cukrem inwertowanym oraz o źle przeprowadzonej dekryslalizacji i długo przechowywane.

TABELA 3. Zawartość cukrów redukujących (% m/m)

Ilość roztworu odmiarecz- kowanego ml	Dziesiętne części milimetra
	0,0	0,1	0,2	0,3	0.4	0.5	0.6	0.7	0.8	0.9
23	88,84	88,46	88,09	87,72	87,36	87,00	86,64	86,28	85,93	85,58
24	85,23	84,89	84,55	84,21	83,88	83,54	83,21	82,89	82,56	82,24
25	81,92	81,60	81,29	80,98	80,67	80,36	80,06	79,75	79,45	79,16
26	78,86	78,57	78,28	77,99	77,70	77,42	77,14	76,86	76,58	76,30
27	76,03	75,76	75,49	75,22	74,95	74,69	74,43	74,17	73,91	73.65
28	73,40	73,15	72,90	72,63	72,40	72,15	71,91	71,67	71,43	71,19
29	70,95	70,72	70,48	70,25	70,02	69,79	69,56	69,34	69,11	68,89
30	68,67	68,45	68,23	68,01	67,79	67,58	67,37	67,16	66,95	66,74
31	66,53	66,32	66,12	65,91	65,71	65,51	65,31	65,11	64,92	64,72
32	64,53	64,33	64,14	63,95	63,76	63,57	63,38	63,20	63,01	62,83
33	62,64	62,46	62,28	62,10	61,92	61,74	61,57	61,39	61,22	61,04
34	60,87	60,70	60,53	60,36	60,19	60,02	59,86	59,69	59,53	59,36
35	59,20	59,04	58,87	58,71	58,55	58,39	58,23	58,07	57,91	57,76
36 |	57,60	57,44	57,29	57,14	56,98	56,83	56,68	56,53	56,38	56,23
37	56,09	55,94	55,79	55,65	55,50	55,36	55,22	55,07	54,93	54,79
38	54,65	54,51	54,37	54,24	54,10	53,96	53,83	53,69	53,56!;	53,43
39	53,29	53,16	53,03	52,90	52,77	52,64	52,51	52,38	52,25	52,13
40	52,60	51,88	51,75	51,63	51,51	51,391	51,27	51,15 |	51,03	50,91