7355290629

Wyposażenie stanowiska pracy:

-    próbki mąk,

-    fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych próbek,

-    normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe - Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe - Mąka pszenna.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)    rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę na następujące cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub ślady ich żerowania; zapisać obserwacje,

2) zbadać smak mąki (powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki, kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,

3)    zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów; zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,

4)    zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,

5)    zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista - odczucie gładkości, mąka nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik zapisać,

6)    przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez lupę, zwracając uwagę na występowanie żywych szkodników, oprzędów lub innych śladów żerowania szkodników); wynik zapisać,

7)    porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski,

8)    zaprezentować wynik ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

-    próbka mąki do badania,

-    normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe - Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe - Mąka pszenna,

-    lupa,

-    arkusz białego papieru,

-    materiały biurowe.

Ćwiczenie 5

Oznacz zawartość glutenu w mące pszennej otrzymanej od nauczyciela, a następnie określ jego cechy fizyczne: elastyczność i rozpływalność i oceń na tej podstawie wartość wypiekową badanej mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odważyć 50 g badanej mąki, wsypać do porcelanowego moździerza, dodać stopniowo 25 cm³ wody wodociągowej o temperaturze 15-20°C i wyrobić ciasto, następnie uformować je w kulę i pozostawić zalane wodą wodociągową na 20 minut,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

13