7921506533

pigwowca japońskiego (w przypadku napojów jabłkowych i pomarańczowych) oraz borówki brusznicy (napój grejpfrutowy). Chipsy jabłkowe najlepiej wzbogacać ekstraktami z owoców pigwowca japońskiego, goji i głogu dwuszyjkowego.

Otrzymane wyniki potwierdziły hipotezę, że za pomocą doboru odpowiednich rozpuszczalników oraz zastosowanych metod można zwiększyć wydajność procesu ekstrakcji związków polifenolowych z surowców roślinnych. Wysoką wydajność odzysku związków polifenolowych z materiału roślinnego pozwala osiągnąć zastosowanie roztworu metanolu i etanolu o stężeniu 80% i homogenizacji wysokoobrotowej. Wstępna obróbka mikrofalami nie poprawia właściwości antyoksydacyjnych wyciągów z owoców.

Potwierdzenie znalazła również hipoteza, że biodostępność związków polifenolowych zależy od matrycy żywności, z którą są związane. W wyniku symulowanego trawienia czystych związków polifenolowych znaczna ich część przechodzi do osadu i jest metabolizowana głównie przez bakterie jelitowe. Po trawieniu in vitro owoców najbogatszą w polifenole frakcją jest supernatant. Enzymy przewodu pokarmowego i kwasy żołądkowe szybciej metabolizują polifenole występujące w ekstraktach niż ich odpowiedniki w owocach, dając frakcje o wyższej aktywności antyoksydacyjnej i ograniczając znaczenie mikroflory jelitowej przy ich trawieniu. Wydajniejszy rozkład polifenoli pochodzących z ekstraktów owocowych przekłada się na intensywniejszą migrację tych związków przez membrany dializacyjne, co odzwierciedla większą ich biodostępność.

Wyniki pracy potwierdziły także hipotezę, że wzbogacanie produktów spożywczych ekstraktami owocowymi korzystnie wpływa na ich aktywność przeciwutleniającą i atrakcyjność sensoryczną. Zastosowanie ekstraktów z owoców pigwowca japońskiego, goji i głogu dwuszyjkowego, jako dodatku do chipsów jabłkowych podnosi ich potencjał antyrodnikowy. Fortyfikacja napojów jabłkowych i pomarańczowych ekstraktami z pigwowca japońskiego, a napojów grejpfrutowych wyciągami z owoców borówki brusznicy najkorzystniej wpływa na jakość nowych produktów: aktywność antyoksydacyjną, zawartość polifenoli oraz ocenę sensoryczną.

Literatura

Duda-Chodak A., Tarko T., Satora P., Sroka P., Tuszyński T. 2010. The profile of polyphenols and antioxidant properties of selected apples cultivars grown in Poland, J. Fruit Ornament. Plant Res., 18(2), 39-50.