8514322526

150 Antoni Rutkowski

XII Kongres Nauki o Żywności, Chicago, 16-20. 07. 2003 r.

Informację o przebiegu XII Kongresu przedstawia mgr inż. A. Jarosławska w oddzielnym opracowaniu i do niego odsyłam czytelników ŻYWNOŚCI. Ja przedstawiam natomiast kilka uwag, jakie mi się nasunęły w świetle wysłuchanych referatów i dyskusji oraz bezpośrednich rozmów z uczestnikami kongresu.

W nauce o żywności występuje współcześnie:

•    Coraz silniejsze powiązanie nauk o żywności i żywieniu człowieka. Zjawisko to wystąpiło bardzo wyraźnie w tematyce przedstawianych referatów i dyskusjach. Jest to konsekwencją, z jednej strony nadal występującego niedożywienia większej części ludności naszego globu, a z drugiej strony imperatywem oczekiwań żywności zdrowej, bezpiecznej i smakowitej, konsumentów krajów rozwiniętych. Znajduje to wyraz w rozmaitych formach żywności niskokalorycznej (syntetyczne substancje słodzące), gdyż w USA drugie miejsce w kontrolowanej śmiertelności zajmuje otyłość (64,5% społeczeństwa USA ma nadwagę, z tego 30,5% chorobliwą otyłość). Oczekiwania nowych artykułów żywnościowych powodują również: wzrost konsumentów powyżej 65 lat, wyraźny wzrost liczby diabetyków również wśród młodzieży. Potrzeba wiązania zadań prozdrowotnych, szczególnie z technologią żywności gotowej, znalazł swój wyraz w oficjalnym i roboczym udziale w kongresie Międzynarodowej Unii Nauk o Żywności (IUNS).

•    Rozwiązania techniczne w wytwarzaniu żywności osiągnęły pewien parytet.

0

Obecnie najwięcej uwagi zwraca się na opracowywanie procesów fizycznych (np. wysokie ciśnienia, rezonans magnetyczny itp.) wytwarzania żywności zdrowszej i 0 jak najmniejszych „uszkodzeniach” powodowanych obróbką cieplną. Natomiast istotnego postępu oczekuje się w procesach biotechnologicznych. Nowoczesna produkcja żywności stawia wielkie wyzwania biotechnologii i biologii molekularnej. Nawet usprawnianie konwencjonalnych technologii procesów fermentacyjnych wymaga obecnie wyjaśnień na poziomie genetycznym działania enzymów i wyzyskaniem ich biologicznych funkcji.

•    Żywność genetycznie modyfikowana stała się faktem. Postęp w tej dziedzinie ma różne oblicza i nie można go już zahamować. Należy odnotować powstawanie nowej sfery badawczej zwanej nutrogenomiką, której zadaniem jest analizowanie wpływu diety na aktywność indywidualnych genów i zdrowie. Jednak dotychczas brak wyjaśnienia czy jednemu genowi można przypisać odpowiedzialność za stan zdrowia.

•    W produkcji żywności priorytetem jest problem żywności bezpiecznej. Występowanie salmonelozy, BSE, problem akryloamidów i wiele innych jest daleki od technologicznego rozwiązania. Ostatnio pojawił się nowy problem świadomego skażania żywności, który stał się ważnym elementem walki z bioterroryzmem.