9515745276

Substancje zapachowe

Wyróżnia się substancje zapachowe naturalne i sztuczne. Do substancji naturalnych zaliczamy:

-    olejek cytrynowy i pomarańczowy - otrzymuje się je z owoców całych lub skórek; olejek cytrynowy ma jasnożółtą barwę, zapach świeżej cytryny i ma lekko gorzkawy smak, natomiast olejek pomarańczowy ma barwę ciemnożółtą, słodkawy smak, zapach świeżych pomarańczy,

-    olejek miętowy - otrzymuje się z mięty pieprzowej lub mięty kędzierzawej; jest on cieczą przezroczystą, bezbarwną lub o słabym zabarwieniu żółto-zielonym, o piekąco--chłodzącym smaku i swoistym mentolowym zapachu,

-    olejek anyżowy - otrzymuje się z owoców anyżu; jest cieczą przezroczystą, bezbarwną lub lekko żółtawą, o swoistym anyżowym zapachu,

-    wanilia - wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny; w handlu spotyka się ją w postaci lasek o barwie brunatnej, lekko pomarszczonej powierzchni, która może być pokryta wykrystalizowaną waniliną, smak słodkawo-piekący, zapach silny, charakterystyczny,

-    wanilina - może być otrzymywana z owoców wanilii lub metodą syntezy chemicznej; występuje w postaci biało-kremowych kryształków o charakterystycznym zapachu i gorzkawym smaku, występuje często w postaci cukru waniłinowego.

Pochodną waniliny jest etylowanilina, której zapach jest intensywniejszy niż waniliny. Mieszaniny związków zapachowych nazywane są esencjami spożywczymi. Są one jasnymi, przezroczystymi cieczami, o charakterystycznych zapachach.

4.1.2.    Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.    Jaki jest związek między typem mąki a zawartością popiołu?

2.    Które składniki mąki decydują o jej wartości wypiekowej?

3.    Jakie są etapy przygotowania mąki do produkcji piekarskiej?

4.    Jakie procesy zachodzą w cieście pod wpływem drożdży?

5.    Na czym polega przygotowanie soli do produkcji piekarskiej?

6.    Jakie środki słodzące stosuje się w ciastkarstwie?

7.    Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych środków słodzących?

8.    Jakie przetwory z jaj mają zastosowanie w przemyśle ciastkarskim?

9.    Na czym polega przygotowanie jaj do produkcji ciastkarskiej?

4.1.3.    Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnij typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)    dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji,

2)    przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek,

3)    porównać wyniki obserwacji z wymaganiami normy PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe - Mąka pszenna,

4)    określić typy poszczególnych mąk,

5)    porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

13