9524124201

Surowcem do wytwarzania mikrokapsułek może być żelatyna rybna. Skóry łososia stanowią więc źródło obydwu składników potrzebnych do otrzymania gotowego produktu. Zaletą użycia żelatyny rybnej jako alternatywnego surowca do wytwarzania mikrokapsułek jest bezpieczeństwo zdrowotne, gdyż nie stwarza ona zagrożeń, jakie przypisuje się żelatynie bydlęcej. Żelatyna z ryb różni się od żelatyny zwierząt stałocieplnych - nie żeluje bowiem w temperaturze pokojowej, a dopiero po ochłodzeniu do 10-12°C (Norland 1990, Kołodziejska i in. 2004), stąd konieczność odpowiedniej optymalizacji i dostosowania metody wytwarzania mikrokapsułek do jej specyficznych właściwości.

1.2. SPOSOBY WYTWARZANIA OLEJÓW RYBNYCH

1.2.1. Charakterystyka tłuszczu rybnego

Tłuszcz obecny w rybach może być integralnym składnikiem tkanki mięśniowej, odkładać się w postaci warstw o różnej grubości pod skórą i wokół przewodu pokarmowego, jak również w wątrobie, gonadach i czaszce. Olejem rybnym nazywa się olej pozyskany z całych ryb lub ich części. W zależności od zawartości oleju w mięsie, ryby dzieli się na: chude (zawartość tłuszczu do 2%), średnio tłuste (2-7%), tłuste (7-15%) i pełnotłuste (ponad 15%). Z technologicznego punktu widzenia najkorzystniej pozyskiwać olej z ryb należących do ostatniej grupy - ryb pełnotłustych. Przynależą do nich m in. łosoś, śledź, makrela oraz tuńczyk.

Składniki oleju rybnego, określane wspólną nazwą lipidów, stanowią założoną mieszaninę różnych typów cząsteczek chemicznych. Podstawową grupą są triacyloglicerole (TAG), zwane też tłuszczem właściwym. W składzie tłuszczu rybnego oprócz TAG, które stanowią ok. 98%, obecne są również w różnych ilościach fosfolipidy, glikolipidy, sulfolipidy a także składniki zaliczane do tzw. substancji nie zmydlających się (SNZ).

Fosfolipidy są głównie składnikiem aktywnych metabolicznie błon i struktur komórkowych. Ich udział może wynosić nawet ok. 1% ogólnej masy tkanek, dlatego, w przypadku ryb chudych np. dorsza czy ryb wycieńczonych tarłem, fosfolipidy stanowią praktycznie cała frakcję lipidową mięsa. Znamienną cechą fosfolipidów ryb jest bardzo duża zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, rzędu 50-60%, w tym głównie kwasów pentaenowych i heksaenowych. Fosfolipidowa frakcja lipidów składa się w 50% z fosfatydylocholin i fosfatydyloetanoloamin (Sikorski 2004).