9524124202

W składzie frakcji SNZ obecne są sterole, węglowodory, tokoferole, barwniki karotenoidowe, woski oraz estry steroli. Oleje z mięsa ryb morskich zawierają stosunkowo niewielką ilość SNZ (od 0,5 - 3%), natomiast oleje z mięsa ryb słodkowodnych mogą zawierać ich znacznie więcej, nawet do 27%.

Sterole pełnią ważną funkcję jako składniki błon fosfolipidowych, mają wpływ na przepuszczalność błon dla wody, jonów i białek. Największy udział w ogólnej ilości steroli ryb ma cholesterol - nawet do 80%, przy czym wartość ta zależy od gatunku ryby, okresu połowu i rodzaju tkanki, z której jest wydzielany olej. Ilość cholesterolu jest mała w porównaniu do innych surowców żywnościowych - 5-krotnie mniejsza niż w maśle i ok. 20-krotnie mniejsza niż w żółtku jaja (Sikorski 2004; Kritchevski 1967; Feeley 1972). Oprócz cholesterolu w znacznych ilościach występują: brassikasterol, 22-dehydrocholesterol, desmosterol, 7-dehydrocholesterol, 24-metylenocholesterol i P-sitosterol (Sikorski 1980).

Oleje rybne są bogatym źródłem witaminy A. W największych ilościach występuje ona w wątrobach ryb, od kilku do kilkudziesięciu mg w 100 ml tranu. Jej zawartość zwiększa się z wiekiem ryby i zmniejsza ze wzrostem udziału oleju w wątrobie. Mięśnie są uboższe w witaminę A o co najmniej rząd wielkości (Achremowicz, Szary-Sworst 2005; Bimbo 1998). Barwniki karotenoidowe (w rybach i bezkręgowcach morskich wykryto ich ponad 20) pobierane wraz z pokarmem, występują przede wszystkim w chromatoforach skóry ryb wielu gatunków np. karmazyna oraz w mięśniach ryb łososiowatych i makrelowatych. Powodują one intensywne zabarwienie niektórych olejów, zwłaszcza otrzymywanych z całych ryb lub odpadów po filetowaniu. Do karotenoidowych barwników ryb łososiowatych należy przede wszystkim astaksantyna, luteina, P-karoten i kantaksantyna, w mięsie makrelowatych występuje głównie tunaksantyna (Sikorski 2004; Johnston 2006).

Wątroby ryb zawierają też dużo witaminy D, głównie ergokalcyferolu (witamina Da). Witamina E, czyli tokoferole, które syntezowane są przez plankton roślinny, trafiają do tkanek ryb przez łańcuch odżywczy. W mięśniach ryb ich zawartość wynosi 210-330 pg a-tokoferolu/g lipidów. Wyjątkowo bogate w witaminę E są ciemne mięśnie dorsza (do 630 pg a-tokoferolu/g lipidów) oraz wątroby dorsza i makreli (ok. 430 pg a-tokoferolu/g lipidów) (Sikorski 1973; Kamal-Eldin i Yanishlieva 2002).

Woski nie są korzystnymi żywieniowo składnikami oleju z mięsa ryb, ponieważ nie ulegają strawieniu. W olejach większości ryb wykorzystywanych w przemyśle rybnym, zawartość wosków nie przekracza 1%; są to najczęściej estry kwasu Ci8:i, wykryto również obecność takich alkoholi jak Ci6H₃₂0, C|₈H₃40, C22H34O, a także nienasyconego alkoholu C₂8 (Sikorski 1980). Woski służą jako regulatory pływalności, gdyż mają mniejszą gęstość niż