9524124204

takich jak makrela lub łosoś zwykle stanowi ponad 40% ogólnej zawartości kwasów tłuszczowych. Wśród kwasów nienasyconych największy udział mają kwasy wielonienasycone (PUFA - ang. polyunsaturated fatty acids): osiemnasto-, dwudziesto- i dwudziestodwuwęglowe. Występują również niewielkie ilości kwasów o 24 i 26 atomach węgla w łańcuchu.

W przypadku ryb hodowlanych skład kwasów tłuszczowych oleju, jak również jego sensoryczne właściwości zależą w dużej mierze od sposobu żywienia ryb. Występują znaczne odchylenia w zawartości kwasów tłuszczowych w tłuszczu ryb w zależności od stosowanej diety. Ze względów ekonomicznych pasze często zawierają dodatki olejów roślinnych (Larsen2009; Carter i Hauler 2000; Ochang 2011). Duże ilości tych olejów w paszy zastępujące olej rybny mogą skutkować mniejszymi zawartościami kwasów n-3 w mięsie ryb pochodzących z hodowli. Wykazano jednakże, iż możliwa jest substytucja do 60% oleju rybnego w diecie olejami roślinnymi (rzepakowy, sojowy, lniany) bez wpływu na wzrost czy wykorzystanie paszy przez długi okres karmienia ryb (Iząuierdo i in. 2005).

W olejach rybnych za najcenniejsze uważa się kwas ikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA), należące do NNKT z rodziny n-3. Udział wielonienasyconych kwasów z rodziny n-3 może dochodzić w szczególnych przypadkach nawet do 50% (Sikorski 1992).

1    4    7    10    13    16    19

DHA

Rysunek 1. Budowa kwasów tłuszczowych EPA i DHA

Kwasy EPA i DHA zawierają w łańcuchu wodorowęglowym, odpowiednio, pięć i sześć wiązań podwójnych w konfiguracji cis, przedzielonych grupami metylenowymi (Rysunek 1). Zawartość procentową tych kwasów w mięsie ryb różnych gatunków przedstawiono w Tabeli 2.