9524124207

Rysunek 3. Częstotliwość spożywania iyb w Polsce (wyrażona w procentowym udziale konsumentów) (Andrzejewska 2008) raz w tygodniu (■), 2-3 razy w miesiącu (■), raz w miesiącu lub rzadziej (■), częściej niż raz w tygodniu (■)

Olej rybny może być stosowany do spożycia w postaci czystej - ciekłej, w tym kapsułkowanej, a także w postaci wzbogaconej żywności (Kolanowski 2000; Achremowicz, Szary-Sworst 2005).

Ze względu na dużą liczbę wiązań nienasyconych, charakterystyczną cechą EPA i DHA jest ich duża podatność na procesy utleniania, nieporównywalnie wyższa niż PUFA z rodziny n-3 pochodzących z tłuszczów roślinnych. Utlenianie PUFA pod wpływem tlenu atmosferycznego jest klasycznym problemem w technologii żywności i często główną przyczyną ograniczenia przydatności do spożycia gotowych produktów zawierających oleje. Szybkość reakcji utleniania rośnie wraz ze stopniem nienasycenia kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że w olejach roślinnych kwas linolowy utlenia się 10-40 razy szybciej niż oleinowy, natomiast linolenowy - 2-4-krotnie szybciej niż linolowy (Akoh i Min, 2008). Olej rybny jest tłuszczem wyjątkowo podatnym na procesy oksydacji i w porównaniu z olejem rzepakowym utlenia się ponad 5 razy szybciej (Jędrzejkiewicz i Krygier 2008).

Lipidy mięsa ryb utleniają się w wyniku reakcji autooksydacji oraz utleniania fotosensybilizowanego, a także w procesach enzymatycznych. Potencjalnymi inicjatorami autooksydacji są endogenne enzymy występujące w tkance ryb, takie jak lipooksygenaza skrzel i skóry a także peroksydazy krwi i mięśni. Nadtlenki powstające na skutek reakcji utleniania rozpadają się do krótkołańcuchowych kwasów karboksylowych, alkoholi, ketonów, aldehydów i węglowodorów. Niektóre z tych wtórnych produktów oksydacji wywołują pożądany aromat świeżej ryby, inne natomiast - nieprzyjemną woń nieświeżych ryb a wydobyty z takiego utlenionego surowca olej ma charakterystyczny, wysoce niepożądany zapach. Działanie czynników zewnętrznych, takich jak tlen i temperatura może wzmagać procesy utleniania zachodzące podczas wydobywania oleju, co w efekcie prowadzi do spadku zawartości w nim długołańcuchowych PUFA. Zwłaszcza lipidy skóry i warstwy podskórnej, a także w mięsie ciemnym utleniają się bardzo szybko. W związku z powyższym, ważna jest