Ćwiczenie: Badanie laboratoryjne konserw mięsnych

BADANIE TRWAŁOŚCI KONSERW METODĄ TERMOSTATOWĄ

1. Konserwy sterylizowane- temp. 37

0

±1

0

C



Konserwy o masie brutto do 1 kg-

7 dób (168 h)



Konserwy o masie brutto ↑1 kg- 10 dób (240 h)

2.

Konserwy mięsne sterylizowane na rynki tropikalne- temp. 55

0

±1

0

C przez 5 dób

(120 h).

3.

Konserwy mięsne pasteryzowane- temp. 37

0

±1

0

C przez 3 doby (72 h).

Dodatni wynik badania, jeśli konserwa wykazała chociaż jedną z następujących wad:

a)

bombaż

b)

niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu

c) wyciek
d)

brak nawet jednej z termostatowanych próbek

Dla konserw sterylizowanych-

gdy wynik (+ )→powtórne badanie – ilość próbek dla II

poziomu badania

(z reguły 2 razy większa), gdy powtórne badanie (+) →cała partia

konserw niezgodna.

Dla konserw pasteryzowanych-

gdy wynik (+)→ przeprowadzić badania

mikrobiologiczne

Ważność badań termostatowych- 6 m-cy dla konserw sterylizowanych, 3 m-ce dla
pasteryzowanych.

BADANIE SZCZELNOŚCI KONSERW

1. Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane)
2.

Badanie na podstawie oględzin (opakowania z tworzyw sztucznych)

3.

Badanie na podstawie wydobywania się gazu opakowania blaszane i szklane).

Ad 1). Obejrzeć, usunąć etykiety, umyć. Zawartość konserwy upłynnić- w wodzie o
temp. 70

0

C przez 5 min., osuszyć, przetrzeć alkoholem, owinąć bibułą. Konserwy w

opakowaniach blaszanych umieścić w eksykatorze próżniowym, wypompować
powietrze do 135 hPa (100 mmHg)-

przetrzymać 3 min. Po wyjęciu obejrzeć.

Słoje obłożone bibułą ustawić wieczkami na bibule, odpompować powietrze 170 hPa
(127 mmHg)- -

przetrzymać 3 min. Zwrócić uwagę na ślady wycieku.

Ad 2). Konserwy w opakowaniach z tworzyw sztucznych- ocena wzrokowa-

na całej

powierzchni powinny przylegać do produktu, folia napięta, linia zgrzewu bez
zniekształceń, ciągła.
Konserwy pakowane w opakowania aluminiowe:



Badanie ciśnienia rozerwania opakowania- puste, zamknięte opakowania-

ciśnienie minimalne: 0,7 bara

• Kontrola grubości zgrzewu- po wytrawieniu warstwy aluminium przy pomocy

kwasów: HCl i H

2

SO

4

- pomiar zgrzewu mikrometrem

Ad 3). Zanurzanie konserw w szklanym naczyniu z wodą o temp. 90-95

0

C.

Opakowanie przykryte warstwą wody o wysokości 3 cm. Obserwacja- 10 min-
pęcherzyki gazu.

BOMBAŻ- trwałe odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy.



Bombaż techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana
przeładowaniem konserwy



Bombaż chemiczny- reakcja treści konserwy z opakowaniem



Bombaż fizyczny- gwałtowne zmiany temperatury, różny stopień rozszerzalności
cieplnej wsadu i opakowania



Bombaż mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje

Bombaż najczęściej powodują bakterie Clostridium.

Zepsucie mikrobiologiczne konse

rw bez bombażu- zepsucie płasko-kwaśne:

• Zepsucie kwaśne konserw bez bombażu powodowane najczęściej przez

bakterie Bacillus

• Lactobacillus powodują także kwaśne zepsucie konserw poprzez rozkład

węglowodanów

Badanie

podwójnej zakładki: pod mikroskopem- ocena szczelności zgrzewu

Badanie migracji:
Badania migracji globalnej wykonywane są do płynów modelowych imitujących
określony rodzaj żywności, takich jak: woda, 3% kwas octowy, 10% etanol i izooktan.


BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW

1.

Ocena zewnętrzna: a) ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie
powietrzne, b) waga, c) stosunek elementów stałych do płynnych, d) zapach,
e)wygląd bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku ( ścisła, dość
ścisła, zwięzła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku
konserwy, f) wewnętrzna powierzchnia opakowania

Wady bloku konserwy:

- zbrązowienie powierzchni- błędy peklowania
- zmętnienie galarety- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje
- upłynnienie galarety- bakterie proteolityczne
- rozmiękanie środka bloku- Str. faecalis
- szarozielone zabarwienie- przepeklowanie, Lactobacillus

2. Ocena na przekroju

: cięcia wielokrotne, zabarwienie mięsa i tłuszczu, układ

składników, przyprawy, składniki niedopuszczalne (chrząstki, kości, ślady
pieczęci, mięso krwawe, pęcherzyki powietrza), stopień związania plastrów.

3. Ocena doustna

: zapach, smak, soczystość, kruchość, smakowitość.