DIETETYKA

Ogólne wiadomości o żywieniu

i pożywieniu

Znaczenie i podział składników pokarmowych

Aby spełnić podstawowe funkcje życiowe człowiek musi otrzymywać pożywienie.W skład pożywienia niezbędnego do normalnego wzrostu i
funkcjonowania organizmu wchodzą różne składniki zawarte w produktach spożywczych:
*białka,
*tłuszcze,
*węglowodany,
*składniki mineralne,
*witaminy,
*woda,
*kwasy organiczne,
*i inne,

Rola jaką spełnia pożywienie w organizmie człowieka to:
*zaopatruje organizm w składniki potrzebne do budowy i odbudowy komórek i tkanek
*dostarcza składników potrzebnych do wytworzenia energii
*dostarcza składniki regulujące przemiany zachodzących w organizmie

Związki chemiczne występujące w pożywieniu jako niezbędne do życia i rozwój człowieka nazywamy składnikami odżywczymi-pokarmowymi.
Do prawidłowego wzrostu, rozwoju, funkcjonowania organizmu potrzeba około 60 składników pokarmowych, z tego około 40 musi zostać
dostarczone w pożywieniu (pozostałe organizm sam wytworzy pożywienie).

Składniki które organizm sam wytwarza nazywamy enologennymi, zaś te dostarczane z pożywienia nazywamy egzogennymi.

Składniki odżywcze dzieli się na 3 grupy:
*budulcowe-białka, składniki mineralne (jako materiał budulcowy uważa się głównie białka ponieważ są one potrzebne do budowy i odbudowy
komórek; składniki mineralne wchodzą w skład kości i biorą udział w regulacji wielu procesów fizjologicznych).
*energetyczne-węglowodany i tłuszcze (składniki te ulegają stopniowemu spaleniu, wytwarzają energie).
*regulujące-składniki mineralne i witaminy (regulują procesy przemiany materii w organiżmie).
Jest to podział bardzo uproszczony ponieważ niektóre z nich pełnią równocześnie kilka funkcji.

Do innych składników bardzo ważny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu należą również:
*woda,
*błonnik,
*pektyna,

Zależność prawidłowego funkcjonowania organizmu od ilościowego
i jakościowego składu pożywienia

Brak dostarczonej ilości i jakości składników odżywczych w pożywieniu powoduje zatkwianie równowagi w odżywianiu tkanek co może
powodować różne schorzenia. Racjonalne żywienie polega na takim doboże produktów, aby pokarm dostarczał organizmowi wszystkich
składników niezbędnych do życia, dostarczonej ilości w odpowiednim czasie.

Głód jakościowy i ilościowy
Fizjologicznie głód to stan organizmu wywołany brakiem lub niedoborem składników pokarmowych, szczególnie tych, które
dostarczają energie a są to:
a)głód jakościowy-niedobór poszczególnych składników pokarmowych np. witamin, składników mineralnych
Powód : jednostronne pożywienie
Konsekwencja : wiele chorób o charakterze żywieniowym np.pruchnica
b)głód ilościowy może być całkowity lub częściowy:
*głód ilościowy całkowity- jest wynikiem kataklizmu (całkowity brak pożywienia prowadzi do śmierci)
*głód ilościowy częściowy-przyczyną jest nędza, nieznajomość zasad żywienia, stany chorobowe (upośledzenie wchłaniania i trawienia) oraz
nieprawidłowe odchudzanie.
Objawami takiego głodu są:
-brak ruchliwości,
-apatia
-zahamowanie wzrostu młodych organizmów,
-zaburzenia przemiany materii,

Składniki pokarmowe

Składniki pokarmowe

a)węglowodany i ich rola
*węgiel-to związek węgla, wodoru i tlenu. Dzielimy je na cukry proste (jednocukry lub monosacharydy), glukoza, fruktoza, galaktoza i złożone
(a w śród nich najważniejsze pod kątem żywienia są dwucukry, biosacharydy, oraz wielocukry), sacharoza, maldoza, laktoza, skrobia, przyjmuje
się że 50-6-% ogólnej energii powinno pochodzić z węglowodanów w organizmie uzyskuje się 4 kalorie (17KJ)
Rola:
-tanie i dobre źródło energii,
-umożliwiają jednocześnie prawidłowy przebieg wielu procesów żywienia
nadmiar węgla w pożywieniu powoduje że pozostają one zmeganizowane w postaci tłuszczu.

b)tłuszcze i ich rola
tłuszcze-to związek zbudowany z węgla, wody, chloru, a czasem także z innych pierwiastków np. fosforu, tłuszcze, które w temperaturze
pokojowej mają postać ciekłą nazywamy olejami, są nierozpuszczalne w wodzie.Łatwo rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych,
tworzą z wodą emulsje, chłoną obce zapachy.Ze względu na budowę chemiczną dzielimy je na:
-tłuszcze proste,
-tłuszcze złożone,
-sterole,
W żywieniu człowieka najważniejszą funkcję pełnią sterole (głownie cholesterol), który jest potrzebny do tworzenia kwasu inkciowych,
koniecznych w procesie trawiennym, jest również niezbędnym składnikiem nerwowym, tkanki mózgu, ścian komórkowych, jest konieczny przy
produkcji hormonów.
Rola:
-są obok węglowodanów, głównym składnikiem jest energia
-dostarczają witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D,E,K) i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT)
-dają uczucie sytości
-poprawiają smak potrawy
Przyjmuje się 30-35% ogólnej energii, powinno pochodzić z tłuszczu.W wyniku spalania 1g tłuszczu uzyskuje się 7 kalorii (38kg).

c)białka i ich rola
białko-to najważniejszy składnik pokarmowy, który niezbędny jest do utrzymania życia i niemogą zostać zastąpione.
Innymi składnikami podstawowymi pierwiastków budujących białka są:
*azot,
*węgiel,
*wodór,
*tlen,
Pierwiastki te łączą się w aminokwasy tzw. podstawowe węgiełki do budowy białek. Białko dzieli się na proste i złożone.
Białka proste (np. alumina, globulina) to białko roślinne lub zwierzęce, a skład którego tylko aminokwasy.
Białka złożone (np. fosfoproteidy, glikoproteidy) są połączone białka i część niebiałkowa.
Rola
-stanowią materiał budulcowy, wchodzą w skład budowy i odbudowy komórek i tkanek (zawarte są głównie w tkance mięśniowej, nerwu,
gruczoły)
-są składnikami płynów ustrojowych, wydzielin krwi, płonki, enzymów, hormonów, ciał odpornościowych.
-dostarczają energię.
-dają uczucie sytości.
Zapotrzebowanie na białko jest cechą indywidualną zależy od wieku, stanu fizjologicznego, stanu zdrowia (im młodszy organizm to jego
zapotrzebowanie jest większe), obecnie przyjmuje się, że dla dorosłego człowieka zapotrzebowanie wynosi 1g na każdy kg masy ciała. W
wyniku spalania 1g białka w organizmie uzyskuje się 4 kalorie (17KJ).

d)składniki mineralne i ich rola
składniki mineralne dzielimy na dwie grupy:
*makroelementy (wapń, fosfor, magnez, żelazo, sód, potas, i inne) występuje w większej ilości pożywieniu i potrzebne organizmowi w
konkretnych wagowych i ilościach.
Makroelementy-charakterystyka 3 wybranych:
-Wapń-(Ca) w organizmie dorosłego człowieka znajduje się ok. 1 kg wapnia, w 99% jest on związany z fosforem i wchodzą w skład budowy
zębów i kości, a 1% jest częścią składową płynów ustrojowych. Wapń bierze udział w procesach krzepnięcia krwi, jest niezbędny do
prowadzenia funkcji układu nerwowego i mięśniowego, wpływa na pracę serca. Niedobór prowadzi do rozmiękczania kości, sprzyja próchnicy
zębów i krzywicy. Dzienne zapotrzebowanie wynosi ok. 0,8g na dobą dla dorosłego (1g na dobę dla dzieci i młodzieży).
-magnez- ciało ludzkie zawiera ok. 20-30 g magnezu. Jego rola to: wchodzi w skład kości, zębów, mięśni; bierze udział w przemianie
węglowodanów; utrzymuje równowagę mięśniową i nerwową, dzienne zapotrzebowanie to 300-400mlg.
-żelazo- buduje czerwone krwinki i wchodzi w skład barwnika mięśniowego, wytwarza niektóre enzymy, transportuje tlen w organizmie,

oraz jest niezbędny do oddychania komórkowego. Część żelaza jest zmagazynowany w wątrobie, nerkach, śledzionie. Niedobór prowadzi do
niedokrwistości. Dzienne zapotrzebowanie to 15mlg
*mikroelementy (miedź, fluor, jod, magnez, chrom, selen, i inne) potrzebne organizmowi w ilościach śladowych i grające w organizmie rolę
regulującą w procesach przemiany materii.
Rola:
-są materiałem budulcowym,
-regulują wiele procesów biochemicznych w procesie przemiany materii,
-utrzymują ciśnienie krwi na odpowiednim poziomie,
-biorą udział w procesie krzepnięcia krwi,
-kierują gospodarką wodną,
-biorą udział w trawieniu pokarmowym,
-wchodzą w skład budowy enzymów,
Mikroelementy-charakterystyka 3 wybranych:
-miedź-jest potrzebna do wytwarzania krwinek czerwonych, bierze udział w tworzeniu kości,
-fluor-jest składnikiem tkanki kostnej i szkliwa zębów, niedobór jest szkodliwy, powoduje fluorzycę i zaburzenie w organizmie.
-jod-jest niezbędny do wytwarzania hormonów, gruczołu tarczycowego, który reguluje przemianę materii i funkcje układu nerwowego, część
jonu wchodzi w skład mięśni, skóry, płynów ustrojowych, niedobór powoduje powstawanie wola- przyrostu gruczołu tarczycowego i jego
niedoczynność.

e)równowaga kwasowo-zasadowa
składniki minerałów które zostają uwolnione pod czas trawienia uzyskują różne właściwości, jeden z nich mają charakter kwasotwórczy
(np. chlor, siarka, fosfor) inne mają charakter zasadotwórczy (np. wapń, potas, sól), większość produktów spożywczych ma pewien nadmiar
składników zakwaszających głównie są to produkty pochodzenia zwierzęcego z wyjątkiem mleka. W warzywach i owocach przewarzają
pierwiastki zasadotwórcze (np. potas, wapń, żelazo), kwaśny smak owoców pochodzi od kwasów organicznych. Po spożyciu posiłku o
dużej zawartości produktów zakwaszających następuje zwiększenie ilości kwasów w organizmie, aby je zobojętnić dobrze jest dostarczyć
organizmowi składnika zasadotwórczego w postaci owoców, warzywa, mleka. Długotrwałe zakwaszanie organizmu objawia się uczuciem
zmęczenia, brzydko wyglądająca cera, Bulami głowy, sennością, nadciśnieniem, aby utrzymać równowagę między składnikami kwasotwórczymi
a zasadotwórczymi, trzeba tak dobierać produkty dziennych racjach pokarmów aby występowały zawsze w odpowiedniej proporcji.



f)gospodarka wodna w organizmie

rola wody w organizmie. Woda jest substancją niezbędną do życia ludzi, zwierząt i roślin ponieważ wszystkie przemiany biochemiczne zachodzą
wyłącznie w środowisko wody. Jest ona największą ilością składników wszystkich organizmów. U człowieka stanowi 70% masy ciała. Woda
w organizmie ludzi i zwierząt ulega ciągłym przemianom. Utrata 15% wody przez organizm powoduje śmierć. Bez wody człowiek może żyć
3-5 dni, bez pożywienia do 30 dni. Główna rola wody polega na tym że jest ona dobrym rozpuszczalnikiem ciał stałych, cieczy, gazów, które
w postaci roztworów wodnych są rozprowadzone po całym organizmie. Inne znaczenie wody: wchodzi w skład wszystkich tkanek, płynów
ustrojowych, warunkuje prawidłowe krzepnięcie krwi. Roznosi tlen, składniki odżywcze, hormony po całym organizmie oraz zawiera substancje
uboczne powstałe podczas przemiany materii. Bierze udział w wchłanianiu strawionego jedzenia. Jest regulatorem temperatury ciała. Dostarcza
niektórych składników mineralnych (wapnia, żelaza, jodu, fluoru) hamuje procesy gnilne w jelicie cienkim co pobudza ruch robaczkowy w
jelitach.

Bilans wodny
Organizm czerpie wodę z 3 źródeł:
*pożywienie (ok. 1 litra)
*napojów (ok. 1,5 litra)
*spalania w organizmie poszczególnych składników mineralnych (od 0,3 litra)
Oprócz pobierania odbywa się ciągłe wydalanie wody (przez nerki w postaci moczu, płuca, skóra, przewody pokarmowe). Ilość przyjmowania
wody oraz jej wydalania zależą od wielu czynników i ulegają dużym wahaniom. Największą część pobranej wody organizmu wydala z moczem,
ale ta ilość zależy od ilośći wody wprowadzonej przez przewody pokarmowe, przyczym gdy ograniczona zostaje podaż lub usunięta zostaje
woda z pożywienia jej ilość moczu maleje.

g)witaminy i ich rola
witaminy to związki organiczne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, występujące w bardzo małych ilościach, w produktach
spożywczych w postaci czynnej biologicznie lub w postaci związków, które organizm przekształca w witaminę. Substancje, które organizm
przekształca w witaminę to prowitaminy. Brak witamin lub zespołu witamin to awitaminoza. Podawanie zbyt dużej ilości witamin może
doprowadzić do hiperwitaminozy. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, które nie powodują wyraźnych zmian patologicznych to
hipowitaminoza. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w tłuszczach (A,D,E,K) i rozpuszczalne w wodzie ( C i witamina z grupy B).

Przemiany składników pokarmowych w

organizmie

Przemiany składników pokarmowych w organizmie

Wszystkie składniki pożywienia podlegają ciągłym przemianom i nieustannej wymianie. Wcześniej dostarczone ulegają zużyciu, spaleniu,
rozpadowi, a na ich miejsce wytwarzają się nowe z nowych składników dostarczonych wraz z pożywieniem. Ta stała przemiana składników to
przemiana materii. W czasie spoczynku fizycznego i psychicznego w pozycji leżącej i nadczo organizm zużywa najmniej energii.

Jest ona niezbędna do wykonywania podstawy czynnej jak:
*oddychanie
*praca serca
*praca nerek
*praca wątroby
*praca krążenia
To najmniejsze zużycie energii to podstawa przemiany energii. Wydatki energii związane z wykonywaniem pracy fizycznej to przemiana ponad
podstawowa. Przemiana podstawowa i przemiana ponad podstawowa dają przemianę całkowitą, która jest wyznaczona zapotrzebowaniom
organizmu.

Bilans energetyczny organizmu
Bilans energetyczny to porównanie ilości energii dostarczonej z pożywienia, stosunku do zapotrzebowania. Prawidłowe żywienie powinno
zapewnić organizm równocześnie między energią dostarczoną z pożywienia a cało dziennymi wydatkami organizmu to bilans zerowy. W
przypadku zbyt małej wartości energii pożywienia mamy doczynienia z bilansem energetycznym ujemnym. Zbyt duża wartość energetyczna
pożywienia prowadzi do występowania dodatniego bilansu energetycznego. Bilans energetyczny ujemny objawia się osłabieniem i utratą wagi,
bilans energetyczny prowadzi do otyłości.

Zadanie 1 Oblicz podstawową przemianę materii znając masę swojego ciała.

Masa ciała w kg * przelicznik * ilość godzin w dobie

60 kg * 1 * 24 = 1440

Przy oznaczaniu energii dostarczonej organizmowi z pożywienia opieramy się na tzw. wartości energii pożywienia to jest ilość energii jaka
powstała po spożyciu odpowiedniej ilości pożywienia wartość tą przeliczamy najczęściej na 100g produktów.

Zadanie 2 Oblicz wartość energetyczną mięsa wieprzowego. 100g zawiera 14,3g białka, 6,8g tłuszczu.

14,3 * 4 = 57,2
6,8 * 9 = 61,2
-----------
118,4

Zadanie 3 Oblicz wartość energetyczną jaj. 100g jaj zawiera 11,2g białka, 9,5g tłuszczu, 0,9g węglowodanu.

11,2 * 4 = 44,8
9,5 * 9 = 85,5
0,9 * 4 = 3,6
-----------
133,9

Zadanie 4 Oblicz wartość energetyczną chleba. 100g chleba zawiera 6,5g białka, 1,3g tłuszczu, 40g węglowodanu.

6,5 * 4 = 26
1,3 * 9 = 11,7
40 * 4 = 160
------------
197,7

Udział węglowodanów, tłuszczów, białek w okryciu dziennym zapewnia nam energię.

Białka- około 12%
Tłuszcz- około 30%
Węglowodany- około 58%

Zadanie 5 Oblicz udział składników pokarmowych w codziennej diecie (zajęcia siedzące).

a)

100% - 2300 kcal

12% - x

1g - 4 kcal
x - 276 kcal

g

b)

100% - 2300 kcal
58% - x

kcal

1g - 4 kcal
x - 1334 kcal

c)

100% - 2300 kcal
30% - x

1g - 9kcal
x - 690 kcal

Zadanie 6 Oblicz wartość energetyczną następujących zestawów produktów

Zestaw I (61 kcal) mleko pełne 250g

(196 kcal) chleb razowy 200g
(748 kcal) masło 20g
(134 kcal) jaj 2 sztuki ok. 100g

100g - 61kcal
250g – x

100g - 196 kcal
200g - x

kcal

100g - 748kcal
20g – x

100g – 134kcal
100g – x

------------------
828,1kcal

(152,5kcal + 392kcal + 149,6kcal + 134kcal )

Zestaw II (61 kcal) mleko pełne 250g

(716 kcal) margaryna 20g
(243 kcal) chleb żytni 250g
(177 kcal) ser twarogowy 50g
(48 kcal) jabłko 30g

100g - 61kcal
250g – x

kcal

100g – 716kcal
20g – x

kcal

100g – 243kcal
250g – x

kcal

100g – 177kcal
50g – x

kcal

100g – 48kcal
30g – x

--------------------------

1006,1kcal

(152,5kcal + 143,2kcal + 607,5kcal + 88,5kcal + 14,4kcal)