„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jadwiga Morawiec

Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców
i przetworów mięsnych 741[03].Z6.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Elżbieta Kukieła

mgr inż. Witold Pułkownik

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z6.01
Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców i przetworów mięsnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Wytwarzanie i użytkowanie chłodu

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

10

4.1.3. Ćwiczenia

10

4.1.4. Sprawdzian postępów

12

4.2. Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych

13

4.2.1. Materiał nauczania

13

4.2.2. Pytania sprawdzające

18

4.2.3. Ćwiczenia

18

4.2.4. Sprawdzian postępów

21

4.3. Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych zgodnie

z wymaganiami systemów jakości

22

4.3.1. Materiał nauczania

22

4.3.2. Pytania sprawdzające

27

4.3.3. Ćwiczenia

28

4.3.4. Sprawdzian postępów

30

5. Sprawdzian osiągnięć

31

6. Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności

z zakresu chłodnictwa i magazynowania oraz transportu surowców i przetworów mięsnych
chłodzonych.

Jednostka modułowa została podzielona na tematy:

−

Wytwarzanie i użytkowanie chłodu.

−

Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych.

−

Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych.
W poradniku zamieszczono:

1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,

2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał kształcenia dla każdego tematu oddzielnie, który umożliwi Tobie samodzielne

przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposażeniem

stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,

c) sprawdzian postępów czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.

4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą

zajęcia nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz

przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowej, wynikających
z rodzaju wykonywanych prac.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z6.01

Chłodzenie, magazynowanie oraz trans-

port surowców i przetworów mięsnych

741[03].Z6.02

Zamrażanie, magazynowanie oraz transport

surowców i produktów mięsnych

Moduł 741[03].Z6

Chłodnictwo i zamrażalnictwo surowców oraz

przetworów mięsnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,

−

rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,

−

określać skład i wartość odżywczą surowców mięsnych,

−

rozróżniać wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,

−

charakteryzować wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,

−

charakteryzować metody utrwalania żywności,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować proces chłodzenia,

−

wyjaśnić pojęcie chłodu i źródeł chłodu,

−

wyjaśnić pojęcie czynnika chłodniczego,

−

wyjaśnić wpływ freonu na środowisko naturalne,

−

scharakteryzować elementy agregatu chłodniczego,

−

scharakteryzować systemy chłodzenia i klimatyczne warunki chłodzenia,

−

dobrać urządzenia i sprzęt stosowany do chłodzenia,

−

posłużyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń
chłodniczych,

−

rozpoznać instalacje techniczne wykorzystywane w chłodnictwie,

−

obsłużyć układy sterujące pracą urządzeń chłodniczych,

−

scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń urządzeń chłodniczych,

−

obsłużyć urządzenia stosowane do chłodzenia,

−

scharakteryzować wyposażenie chłodni,

−

posłużyć się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w chłodniach,

−

scharakteryzować przemiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia,

−

zmagazynować schłodzone mięso, tłuszcz, podroby i przetwory mięsne,

−

wyjaśnić pojęcie łańcucha chłodniczego,

−

dobrać środki transportu do dystrybucji wyrobów z zachowaniem łańcucha chłodniczego,

−

zastosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów GMP,
GHP i HACCP w pomieszczeniach chłodniczych i środkach transportu,

−

zastosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wytwarzanie i użytkowanie chłodu

4.1.1. Materiał nauczania

Chłodzenie

Proces chłodzenia to zespół czynności i środków stosowanych w celu obniżenia

temperatury surowców i przetworów mięsnych, najczęściej w granicach -1°C do +7°C.
Jest to doskonały sposób przedłużania trwałości mięsa i przetworów, ponieważ w warunkach
chłodniczych następuje ograniczenie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych.

Chłód to pojęcia umowne oznaczające małą ilość ciepła w danym środowisku.

W przemyśle mięsnym obejmuje ono zakres temperatur mieszczący się w granicach od -30°C
do +10°C, stosowanych w celu obniżenia temperatury surowców i przetworów mięsnych.

Chłodzenie bezmaszynowe i maszynowe

W chłodzeniu bezmaszynowym źródłem chłodu są: lód sztuczny i lód suchy.

W chłodzeniu maszynowym stosuje się urządzenia chłodnicze, które pozwalają
na uzyskiwanie potrzebnych ilości chłodu, umożliwiają dowolne rozprowadzenie chłodu
(do poszczególnych pomieszczeń chłodniczych) przewodami i urządzeniami pomocniczymi.

Lód sztuczny wytwarzany jest w generatorze. Urządzenie to składa się ze zbiornika

o prostokątnym kształcie, wypełnionego solanką. W zbiorniku z solanką umieszcza się
wężownice, w których krąży czynnik chłodniczy. Czynnik ten rozprężając się ochładza
solankę do temperatury od -4°C do -10°C. Formy napełnione wodą zanurza się w oziębionej
solance, a po zamrożeniu opróżnia z wytworzonego lodu. Lód sztuczny jest lodem
konsumpcyjnym.

Lód suchy produkowany jest z dwutlenku węgla, który z ciśnienia 60 atm. zostaje

gwałtownie rozprężony, wskutek czego tworzą się płatki śniegu, prasowane pod dużym
ciśnieniem w kostki o masie 25 kg. Temperatura lodu suchego przy normalnym ciśnieniu
atmosferycznym wynosi -78°C. Nazwa „lód suchy” pochodzi stąd, że ma on właściwości
sublimacji, tzn. ze stanu stałego przechodzi w stan gazowy, bez pośredniego stanu ciekłego.
Lód suchy ze względu na niską temperaturę jest przy bezpośrednim kontakcie bardzo
niebezpieczny. Należy więc zachować szczególną ostrożność przy pracy z nim, oraz używać
specjalnych rękawic i okularów ochronnych. Chłodzenie artykułów spożywczych suchym
lodem należy prowadzić systemem pośrednim, tzn. bez stykania się produktu z lodem. Lodu
tego nie wolno dodawać do napojów, a także chłodzić nim pomieszczeń o utrudnionej
wentylacji, gdyż wytwarzający się dwutlenek węgla wypełnia różne zagłębienia i może
spowodować zatrucie człowieka.

Urządzenia chłodnicze są źródłem chłodu o największym przemysłowym znaczeniu.

W urządzeniach tych stosuje się gazowe czynniki chłodnicze. Urządzenia chłodnicze działają
na zasadzie wymiany ciepła, które przechodzi ze źródła o wyższej temperaturze (ochładzany
produkt) do źródła o temperaturze niższej (czynnik chłodniczy). W chłodnictwie
przemysłowym stosuje się urządzenia chłodnicze sprężarkowe, których zasadniczymi
częściami są parownik, sprężarka, skraplacz i zawór redukcyjny
W pomieszczeniu chłodniczym jest umieszczony parownik, w którym pod wpływem ciepła
otoczenia paruje ciekły czynnik chłodniczy. Wytwarzające się pary są zasysane przez
sprężarkę z taką szybkością, że parowanie w parowniku może być równomierne i ciągłe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

W sprężarce zassane pary czynnika zostają sprężone, a następnie wtłoczone do skraplacza
gdzie ulegają skropleniu. Zakończeniem pełnego obiegu chłodniczego jest ponowne
doprowadzenie ciekłego czynnika chłodniczego ze skraplacza do parownika przez tzw. zawór
redukcyjny. Przepływ jest spowodowany różnicą ciśnień panujących w obu częściach
aparatury – wyższego w skraplaczu (tłoczenie) i niższego w parowniku (ssanie). Przechodząc
przez zawór redukcyjny, ciecz gwałtownie się rozpręża, obniżając wraz z ciśnieniem swą
temperaturę i zamieniając się przy tym w parę.

Rys. 1

.

Schemat budowy urządzenia chłodniczego: 1) komora chłodnicza, 2) parownik, 3) sprężarka,

4) skraplacz, 5) zawór redukcyjny [7, s. 52].

Czynniki chłodnicze

Klasycznym czynnikiem chłodniczym jest amoniak (NH

3

). Dzięki bezkonkurencyjnym

właściwościom amoniak, mimo działania toksycznego, znajduje zastosowanie w średniej
i dużej wielkości urządzeniach chłodniczych. Amoniak ma małą objętość właściwą
i największe ciepło parowania spośród wszystkich używanych środków chłodniczych
Temperatura wrzenia amoniaku wynosi -33°C, łatwo skrapla się tworząc bezbarwną ciecz.
Oprócz tego jego pozyskanie jest tanie i łatwe. Jedyną właściwie jego wadą jest toksyczność.
Przez amoniak atakowane są: śluzówka, narządy oddechowe i oczy człowieka. Przez nagłe
działanie amoniaku w większym stężeniu (od 0,3%) człowiek wskutek szoku może stać się
niezdolny do działania. Dłuższe oddziaływanie może prowadzić do śmierci.

Innymi czynnikami chłodniczymi są freony. Freony CFC, czyli chloro-, fluoro-

pochodne węglowodorów (metanu lub etanu), które zalazły zastosowanie w konstrukcji
systemów chłodniczych: w sprężarkach lodówek, chłodni. Związki te są nieaktywne
chemicznie, czyli nie reagują z substancjami, z którymi się stykają, a więc nie powodują
korozji, nie rozpuszczają się wodzie. Freony jako związki lekkie przenikają do ozonosfery
i wiążą ozon. Już strata 1% ozonosfery spowodować może wzrost promieniowania
ultrafioletowego na Ziemi, a przez to niszczenie chlorofilu, zmiany klimatyczne, wzrost liczby
zachorowań na raka skóry i oczu. Dlatego wycofywane są z chłodnictwa.

Obecnie w nowoczesnych chłodniach znajdują się urządzenia chłodnicze o zamkniętym

obiegu chłodniczym przedstawione na rysunku 2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Rys. 2. Schemat budowy urządzenia chłodniczego z obiegiem rozbudowanym: 1) komora chłodnicza,

2) parownik, 3) zawór, 4) sprężarka, 5) osuszacz, 6) skraplacz, 7) odolejacz, 8) odpowietrznik, 9) filtr
mechaniczny, 10) termostat [6, s. 167].

W urządzeniach obok typowych elementów układu zamkniętego wmontowano dodatkowo:

−

osuszacz 5 – chroni sprężarkę przed dostaniem się do niej czynnika chłodniczego,

−

odolejacz 7 – ochrania czynnik chłodzący przed dostaniem się oleju ze sprężarki,

−

odpowietrznik 8 – usuwa powietrze z czynnika chłodniczego,

−

filtr mechaniczny 9 – oczyszcza czynnik chłodzący ze stałych zanieczyszczeń,

−

termostat 10 sterujący obwodem elektrycznym, który rozłącza w przypadku wzrostu
temperatury, włącza, gdy temperatura spadnie poniżej wartości zadanej.

System chłodzenia pomieszczeń
System chłodzenia pomieszczeń można podzielić na bezpośrednie, pośrednie i mieszane.

−

bezpośredni system chłodzenia polega na tym, że w pomieszczeniu, które ma być
chłodzone są umieszczone są parowniki, w których parujący czynnik chłodniczy obniża
temperaturę. Obieg powietrza przy tym systemie odbywa się na skutek różnicy gęstości
powietrza ciepłego i zimnego. Parowniki i ścianki parujące mogą być umieszczone pod
sufitem lub na ścianach pomieszczenia,

−

pośredni system chłodzenia polega na tym, że w chłodzonym pomieszczeniu znajdują się
kanały, w których tłoczone jest zimne powietrze. Najpierw oziębia się ono w specjalnej
chłodnicy, wewnątrz której w systemie wężownic paruje czynnik chłodniczy. Kanały
obiegowe są umieszczone zazwyczaj pod sufitem ponad torami kolejki do zawieszania
mięsa. Przy tym systemie obieg powietrza jest wymuszony,

−

mieszany system chłodzenia polega na jednoczesnym zastosowaniu parowników
wewnątrz chłodzonego pomieszczenia oraz systemu kanałów, przez które jest tłoczone
oziębione powietrze. Stosowanie urządzeń chłodniczych pozwala na uzyskanie
najlepszych efektów chłodzenia i magazynowania mięsa i jego przetworów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Urządzenia chłodnicze umożliwiają dowolne regulowanie warunków chłodniczych
(temperatury, wilgotności i cyrkulacji powietrza), a poza tym są najbardziej ekonomiczne
i skuteczne.

Rys. 3. Schemat naturalnego obiegu powietrza: a) i b) parowniki umieszczone pod sufitem, c) parownik

umieszczony na jednej ze ścian, d) parowniki umieszczone na dwóch ścianach [1, s. 37].

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest chłód?
2. Jaki jest cel chłodzenia surowców i przetworów mięsnych?
3. Jakie są źródła chłodu?
4. Jakie znasz rodzaje lodu?
5. Dlaczego należy zachować szczególną ostrożność przy pracy z lodem suchym?
6. Jakie znasz elementy składowe urządzenia chłodniczego?
7. Jaka jest różnica między chłodzeniem bezmaszynowym i maszynowym?
8. Jakie znasz systemy chłodzenia pomieszczeń?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie obserwacji (w temperaturze otoczenia) dokonaj analizy zmian w próbce

lodu suchego i sztucznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym, w pkt. 4.1.1.,
2) ustalić zmiany zachodzące w lodzie suchym w temperaturze otoczenia,
3) ustalić zmiany zachodzące w lodzie sztucznym w temperaturze otoczenia,
4) wskazać zjawiska, które zachodzą w lodzie suchym w temperaturze otoczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5) wskazać zjawiska, które zachodzą w lodzie sztucznym, w temperaturze otoczenia,
6) porównać zmiany zachodzące w próbkach lodu,
7) porównać zjawiska zachodzące w próbkach lodu,
8) wskazać zagrożenia przy pracy z lodem suchym,
9) zapisać wnioski z ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbka lodu suchego i sztucznego,

−

pojemniki na lód,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 2

Wymień i krótko scharakteryzuj wszystkie elementy składowe agregatu chłodniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wymienić wszystkie elementy składowe agregatu chłodniczego,
3) wyjaśnić, jaka jest rola poszczególnych elementów agregatu chłodniczego,
4) narysować schemat agregatu chłodniczego,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

pojedyncze elementy agregatu chłodniczego,

−

model agregatu chłodniczego,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

Ćwiczenie 3

Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.1.1. wymień i krótko

scharakteryzuj czynniki chłodnicze. Przeanalizuj zagrożenia dla człowieka i środowiska, jakie
stwarzają czynniki chłodnicze oraz wskaż sposoby ich zapobiegania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wymienić czynniki chłodnicze,
2) scharakteryzować czynniki chłodnicze,
3) ustalić zagrożenia dla człowieka pracującego w chłodni,
4) ustalić zagrożenia dla środowiska,
5) wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla człowieka i środowiska,
6) zrobić notatkę w zeszycie lub w postaci plakatu do pokazania na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny,

−

arkusze papieru,

−

mazaki, kredki do rysowania,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić źródła chłodu?

2) scharakteryzować sposób otrzymywania lodu sztucznego?

3) wskazać zagrożenia przy pracy z lodem suchym?

4) narysować schemat obiegu chłodniczego?

5) porównać chłodzenie bezmaszynowe i maszynowe?

6) rozróżnić systemy chłodzenia pomieszczeń?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2. Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych

4.2.1. Materiał nauczania

Cel i skutki chłodzenia mięsa

Celem chłodzenia mięsa jest odprowadzenie z mięsa pewnej ilości ciepła i obniżenie

temperatury do 0°C. Na skutek działania niskich temperatur następuje zwolnienie reakcji
chemicznych, powodujących psucie się tkanki mięsnej i tłuszczowej, oraz zwolnienie lub
nawet całkowite zahamowanie procesów życiowych drobnoustrojów. Konsystencja mięsa po
ochłodzeniu staje się zwarta, jędrna, i elastyczna. Uzyskuje się, więc te wszystkie cechy, które
charakteryzują mięso dobrej jakości.

Szybkie odebranie ciepła jakie ma tusza po uboju oraz utrzymanie na odpowiednim

poziomie wilgotności otaczającego ją powietrza, powoduje utworzenie na powierzchni skórki
podsychania, stanowiącej w dużym stopniu naturalną ochronę tuszy przed zakażeniem
drobnoustrojami. Drobnoustroje spotykane w mięsie różnie reagują na chłód. Bardzo
wytrzymałe na niskie temperatury są pleśnie. W temperaturze +2°C następuje zahamowanie
czynności życiowych bakterii jadu kiełbasianego, pałeczki okrężnicy, które mogą być
przyczyną zatruć pokarmowych. Bakterie przenikają w głąb tuszy tym wolniej, im niższa jest
temperatura otaczającego powietrza. Niskie temperatury stosowane w procesie chłodzenia nie
powodują zasadniczych zmian w strukturze mięsa.

Sposoby chłodzenia mięsa

Sposoby chłodzenia mięsa można podzielić na dwustopniowe i jednostopniowe.

Chłodzenie dwustopniowe polega na współdziałaniu ze sobą pomieszczeń

wyposażonych w tory kolejki podwieszonej do magazynowania mięsa na wisząco. Pierwsze
pomieszczenie to przedchłodnia (temperatura od +8°C do +10°C, wilgotność 75

–

85%), drugie

to chłodnia (temperatura od 0°C do +4°C, wilgotność 85%). Przy tym systemie chłodzenie
tusze z uboju kieruje się do przedchłodni, w której utrzymywany jest ruch powietrza
chłodzonego w celu szybszego odprowadzenia ciepła z parujących tusz. Następnie mięso
kieruje się do chłodni, w której następuje ukończenie procesu chłodzenia trwającego 48 h.

W chłodzeniu jednostopniowym występuje tylko jedno ogniwo – tunel (temperatura

od -5°C do +2°C, wilgotność względna około 95%, ruch powietrza od 2 do 3 m/s).

Bezpośrednio po uboju tusze przekazywane są do tunelu w pozycji wiszącej i poddawane

działaniu trzech czynników: możliwie najniższej temperatury, dużej wilgotności i szybkiemu
obiegowi oziębionego powietrza. Chłodnie (tunele), do których trafia mięso ciepłe powinny
być zaopatrzone w specjalny mechanizm do odprowadzania pary wodnej w celu uniknięcia
skraplania jej na powierzchni chłodzonych tusz.

Przygotowanie tunelu do pracy

Przed rozpoczęciem załadunku należy tunel dokładnie wyczyścić usuwając resztki mięsa

i tłuszczu. Parowniki należy odszronić, do załadunku przygotować taką ilość mięsa, aby
zapełnić całą chłodnię. Mięso z tunelu przekazuje się do pomieszczeń gdzie następuje dalsze
obniżenie temperatury do +4°C. Chłodzenie mięsa do temperatury +4°C trwa od 8 do 12 h.
System jednostopniowy przyśpiesza proces chłodzenia, zwiększa jego rotację, zmniejsza
ubytki masy i wydatnie obniża koszty chłodzenia. Po zakończeniu chłodzenia mięso
przekazywane jest do chłodzonych magazynowych, kierowane do dalszej produkcji lub na
sprzedaż.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Nowoczesne metody wychładzania tusz zwierząt rzeźnych

Obecnie w ubojniach stosowane bywa chłodzenie szybkie, szokowe i ultraszybkie.

Chłodzenie szokowe, w porównaniu do chłodzenia szybkiego, charakteryzuje się znacznie
mniejszymi ubytkami masy i skróceniem czasu wychładzania. Chłodzenie ultraszybkie
prowadzi do znacznego skrócenia czasu wychładzania w stosunku do szokowego. Jednak
w przypadku chłodzenia ultraszybkiego jeszcze bardziej ulegają zredukowaniu ubytki masy.
Jako wada wystąpić może przebarwienie kości kręgowych półtusz wieprzowych oraz jasne
i wilgotne powierzchnie skóry.

Tabela 1. Metody wychładzania tusz zwierząt rzeźnych do temperatury wewnątrz < 7 [°C] [4, s. 65].

Metoda

Temperatura

[°C]

Wilgotność

względna

powietrza [%]

Prędkość

powietrza [m/s]

Czas [h]

Ubytki masy

[%]

Chłodzenie szybkie
Wieprzowina
Wołowina

-1 do +1
-1 do +1

85–90
85–90

1–4
1–4

15–18
24–36

1,6
1,8

Chłodzenie szokowe
Wieprzowina
Chłodnia
wyrównawcza
Wołowina
Chłodnia
wyrównawcza

-5 do -8

0 ± 1

-5

0

90
90

90
90

1–4

0,1–0,3

1–4

0,1–0,3

2

12–13

2

16–22

1,3

1,3

Chłodzenie ultraszybkie
Wieprzowina
Chłodnia
wyrównawcza

-20 do -30

+5

100

85–100

2–4

0,2

1–1,4

11–13

0,9

Pomieszczenia chłodnicze i ich wyposażenie

Pomieszczenia chłodnicze powinny być wyłożone glazurą do 1,80 m, oświetlone światłem
sztucznym, a posadzki winny być wykonane z materiału trudno ścieralnego. Powinny być
zabezpieczone przed owadami i gryzoniami. Drzwi zewnętrzne powinny być zespolone, aby
uniemożliwić dostęp muchom i innym szkodnikom.

Chłodnie powinny mieć specjalną izolację ścian, podłóg, sufitów i konstrukcji nośnej

budynku, co umożliwia utrzymanie wewnątrz budynku niskich temperatur. Pomieszczenia
chłodzone o temperaturze poniżej 0°C powinny mieć instalację świetlną i sygnalizacyjną
„człowiek w chłodni”.
Studzienki ściekowe powinny być zlokalizowane na zewnątrz pomieszczeń chłodniczych,
przy odpowiednim nachyleniu posadzek w ich kierunku.
Gdy chłodnie są używane wyłącznie do przechowywania schłodzonego, opakowanego mięsa
posadzki mogą być płaskie (bez nachylenia w kierunku studzienek kanalizacyjnych), pod
warunkiem posiadania sprzętu do zbierania wody (gumowe zgarniaki).

Przez pomieszczenia chłodzone nie powinny przebiegać instalacje wodno-kanalizacyjne,

grzewcze i wentylacyjne. Temperatura w chłodni nie może być mierzona na drodze przepływu
strumienia powietrza.

Urządzenia pomiarowo-rejestrujące lub ich czujniki, umieszcza się w każdym

pomieszczeniu chłodzonym. Wydruki pomiarów przechowywane są dla potrzeb inspekcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wyposażenie pomieszczeń chłodniczych
Pomieszczenia chłodnicze powinny być wyposażone w:

−

kolejki podwieszone z hakami do zawieszania i przesuwania tusz, półtusz, ćwierćtusz
(do wychładzania wołowiny wysokość kolejki 3,70 m, dla wieprzowiny 2,70 m, odstęp
kolejek rurowych dla półtusz wieprzowych powinien wynosić 0,65 m dla wołowych 0,90 m),

−

wózki wiszące do podrobów, mięsa w częściach lub elementach produkcyjnych,

−

aparaty i przyrządy do kontrolowania klimatycznych warunków chłodzenia.

Konstrukcje metalowe kolejki podwieszonej nie mogą mieć „ślepych zakończeń”, nie mogą
wykazywać śladów korozji. Na ślizgach nie może pozostawać nadmierna ilość smaru (którym
musi być tłuszcz jadalny). Tace parowników podwieszanych powinny być podłączone na stałe
do systemu kanalizacyjnego poprzez syfon. Wymagane są specjalne konstrukcje, które
uniemożliwiają kontakt magazynowanej żywności ze ścianami i posadzkami tzw. odboje
i podesty

.

Przygotowanie pomieszczeń chłodniczych

Przygotowanie pomieszczeń chłodniczych do przeprowadzenia procesu chłodzenia

polega na odszronieniu parowników, oczyszczeniu pomieszczenia, sprzętu

z zanieczyszczeń.

Przed rozpoczęciem załadunku uruchamia się urządzenia chłodnicze oraz pełny obieg
powietrza. Podczas załadunku pomieszczenie powinno być intensywnie chłodzone.
Chłodzenie jest prowadzone prawidłowo, jeżeli mięso po 24 h osiągnęło w głębi grubszych
mięśni temperaturę utrzymująca się w granicach od 0°C do +4°C. Szybkość przebiegu
chłodzenia zależy od:

−

szybkości przewodzenia ciepła przez tkanki tuszy,

−

grubości pokładów mięsa w tuszy,

−

temperatury początkowej mięsa w tuszy,

−

szybkości ruchu powietrza owiewającego mięso,

−

temperatury otoczenia.

Aby proces chłodzenia mięsa przebiegał prawidłowo należy przestrzegać następujących
zasad:

−

odległość między tuszami, półtuszami, ćwierćtuszami powinna wynosić 5 cm (mięso
na stykach ulega „zaparzeniu”, przez co pogarsza jego jakość),

−

tusze większe należy umieszczać bliżej źródła chłodu,

−

tusze powinny być zwrócone wewnętrznymi powierzchniami w kierunku źródła chłodu,

−

widok z góry w chłodni powinien przypominać szachownicę,

−

nie należy wprowadzać nowych partii mięsa, dopóki poprzednie nie zostaną usunięte.

Należy również przestrzegać normy załadunku poszczególnych pomieszczeń chłodniczych,
które przedstawiono w tabeli 2

Tabela 2. Normy załadunku pomieszczeń chłodniczych [1, s. 41].

Załadowanie w kg na 1 m toru

Rodzaje mięsa

Wychładzalnia

Chłodnia

Półtusze wieprzowe
Ć

wierćtusze wołowe i końskie

Tusze cielęce i baranie
Tłuszcze i podroby
Elementy

180
170
110
150
150

270
200
150
200
200

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Klimatyczne warunki chłodzenia

A

by proces chłodzenia przebiegał prawidłowo musi odbywać się przy właściwym

współdziałaniu warunków klimatycznych – temperatury, wilgotności, ruchu powietrza.
Obniżenie temperatury hamuje w znacznym stopniu przemiany enzymatyczne, zmiany
biologiczne, a także rozwój drobnoustrojów.

Poza temperaturą, na działalność enzymatyczną ma również wpływ nawilgocenie

pomieszczeń, w których prowadzone są procesy chłodzenia surowców i przetworów
mięsnych. Mała wilgotność powietrza powoduje intensywne parowanie wody zawartej
surowcach i produktach, a tym samym zwiększenie ubytków naturalnych (ususzki) podczas
chłodzenia. Nadmiar pary w pomieszczeniach chłodniczych powoduje zawilgocone
produktów chłodzonych, ułatwia rozwój pleśni i bakterii, które przyczyniają się do szybkiego
pleśnienia i psucia się mięsa. Niskie temperatury w pomieszczeniach chłodniczych oddziałują
skutecznie na ochładzany produkt, zwłaszcza wtedy, gdy powietrze jest w ruchu i okresowo
jest wymieniane.

Brak ruchu powietrza powoduje wolniejsze chłodzenie i sprzyja rozwojowi pleśni.

Naturalny obieg powietrza spowodowany jest różnicą ciężaru właściwego powietrza zimnego
i ciepłego. Wymuszony obieg powietrza spowodowany jest działaniem wentylatorów.

Nieprzestrzeganie warunków klimatycznych chłodzenia prowadzi do powstawania

nadmiernych ubytków mięsa oraz do obniżenia jego jakości, a tym samym przydatności
przetwórczej i konsumpcyjnej.

Chłodnie powinny posiadać termometr rejestrujący lub termometr teleskopowy,

przeznaczony dla każdej przestrzeni chłodniczej. Podziałka termometru powinna być
o dokładności 0,5 cm, przy czym 1 cm jej długości nie może obejmować więcej niż 4°C.

Ponadto w chłodni powinien znajdować się higrometr lub higrograf do mierzenia

rejestracji wilgotności powietrza. Wykresy i wydruki parametrów chłodzenia powinny być
przechowywane przez okres nie krótszy niż 3 lata.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia

Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia dzielą się na cztery grupy: fizyczne,

chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne.
1. Zmiany fizyczne polegają na zmianie konsystencji, smaku, zapachu, barwy

i powstawaniu ubytków masy. Konsystencja mięsa zmienia się w związku
z przebiegającymi wraz z chłodzeniem procesami stężenia pośmiertnego dojrzewania.
Zmiana barwy z czerwieni jaśniejszej na czerwień bardziej intensywną jest wywołana
wchłanianiem dużych ilości tlenu z powietrza przez tkankę mięśniową. Towarzyszy temu,
szczególnie w warstwie powierzchniowej, koncentracja barwników i pociemnienie tkanki
mięsnej.
Ubytki masy mięsa występują w wyniku wyparowania wody z mięsa. Ubytek ten nosi
nazwę ususzki i można go obliczyć według wzoru.

gdzie:

U – ubytek naturalny wyrażony w procentach,
Cp – masa początkowa mięsa,
Ck – masa końcowa mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ubytki są wielkością zmienną i zależą od stopnia otłuszczenia tuszy, czasu wychładzania
i wymiany powietrza. Największe ubytki powstają, gdy tusze są słabo umięśnione
i chude, ze względu na dużą powierzchnię parowania w stosunku do masy ciała.

2. Zmiany chemiczne sprowadzają się do utleniania barwnika krwi i barwnika mięśni oraz

zmiany kwasowości mięsa.

3. Zmiany biochemiczne są związane z procesem autolizy białek i hydrolizą tłuszczów.

Okres zmian autolitycznych w mięsie nosi nazwę dojrzewania. Mięso po uboju ma
niemiły zapach i twardą konsystencję. Po kilku dobach przechowywania w chłodni
zmienia się konsystencja mięsa, jego smak i zapach. Określa się wtedy, że mięso
dojrzało.
Przemiany, które nastąpiły w mięsie w tym okresie można scharakteryzować następująco:

−

stężenie pośmiertne – w pierwszych godzinach po uboju podczas chłodzenia
następuje skrócenie włókien mięśniowych, powodujących stwardnienie mięśni.
Okres ten trwa 20 h. Zjawisku temu towarzyszy rozpad glikogenu do kwasu
mlekowego.

−

glikoliza polega na tym, że glikogen zawarty w mięśniach pod wpływem enzymów
zmienia się w kwas pirogronowy, który w warunkach beztlenowych ulega redukcji
do kwasu mlekowego.

−

kruszenie mięsa – uważa się, że w zakwaszonych mięśniach zostały stworzone
warunki do działalności proteolitycznych enzymów mięśniowych. Nie hydrolizują
one jednak tkanki łącznej, ale odgrywają rolę w hydrolizie białek mięśniowych.
Podczas procesu dojrzewania zwiększa się lotność związków, które nadają mięsu
przyjemny smak i zapach.

4. Zmiany mikrobiologiczne, jakie następują w czasie chłodzenia mięsa, są wynikiem

trwającego (mimo niskiej temperatury) rozwoju drobnoustrojów. Zmiany te zależą od
stopnia pierwotnego zakażenia mięsa oraz od warunków ochładzania i magazynowania.
Im wyższa jest temperatura pomieszczeń w procesie chłodzenia i większa wilgotność
mięsa, tym niebezpieczeństwo rozwoju bakterii jest większe.

Rys. 4

.

Wpływ temperatury na wzrost drobnoustrojów psychrofilnych i chorobotwórczych [6, s. 164].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Stany termiczne mięsa i zakres temperatur:

−

mięso ciepłe – powyżej 18°C,

−

mięso chłodzone od -1°C do+7°C,

−

mięso mrożone nie wyższa niż -12°C,

−

mięso głęboko mrożone nie wyższa niż -18°C,

−

mięso rozmrożone powyżej -2°C.

Podroby poddaje się procesowi wychłodzenia do temperatury nie wyższej niż +3°C

Tabela 3.

Konsystencja mięsa ciepłego i chłodzonego [6, s. 81].

Stany termiczne mięsa

Wyszczególnienie

ciepłe

chłodzone

mrożone

rozmrożone

mięśnie

miękka,
elastyczna

jędrna, elastyczna

twarda

miękka poddaje się
pod naciskiem

tłuszcz

miękka,
elastyczna

jędrna, miękka
odkształcająca się

twarda, łamliwa,
krucha

miękka
odkształcająca się

Tabela 4. Barwa powierzchni mięsa [6, s. 81].

Stan termiczny mięsa

Wyszczególnienie

Ciepłe

chłodzone

mięśnie

jasnoróżowa do czerwonej dopuszczalne zmatowienie

Półtusze wieprzowe

tłuszcz

biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym

mięśnie

od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej

Półtusze i ćwierćtusze
z młodzieży, jałówek, wolców,
buhajów

tłuszcz

biała z odcieniem kremowym, różowym lub jasnożółtym

mięśnie

jasnoczerwona, ciemnoczerwona do brązowowiśniowej

Półtusze i ćwierćtusze z buhajów
i krów

tłuszcz

biała jasnożółta do żółtej

mięśnie

jasnoróżowa, różowa do szaroróżowej

Tusze i półtusze cielęce

tłuszcz

biała, białokremowa z odcieniem szaroróżowym

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są skutki chłodzenia surowców i przetworów mięsnych?
2. Jakie są sposoby chłodzenia przetworów mięsnych?
3. Jak przebiega proces chłodzenia mięsa w sposobie dwustopniowym?
4. Jak przebiega wychładzanie mięsa w tunelu chłodniczym?
5. Jak należy wyposażyć pomieszczenia chłodnicze?
6. Jaki jest wpływ klimatycznych warunków chłodzenia na jakość schładzanego mięsa?
7. Jakie przemiany zachodzą w mięsie w czasie chłodzenia?
8. Na czym polegają zmiany fizyczne w mięsie w czasie chłodzenia?
9. Na czym polegają przemiany biochemiczne w mięsie w czasie chłodzenia?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na postawie oceny organoleptycznej określ przemiany fizyczne zachodzące w mięsie

podczas chłodzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się tekstem dotyczącym oceny organoleptycznej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

3) przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej,
4) ustalić cechy sprawdzane oceną organoleptyczną,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczna mięsa świeżego i schłodzonego,
6) porównać sprawdzane cechy mięsa świeżego i schłodzonego,
7) wypisać wnioski w zeszycie,
8) zaprezentować wykonanie zadania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

długopis, zeszyt ćwiczeń,

−

próbki mięsa świeżego i schłodzonego, tacki do mięsa, nóż,

−

przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.

Ćwiczenie 2

Na podstawie oceny mikroskopowej preparatu mięsa świeżego i schłodzonego, określ

zmiany mikrobiologiczne zachodzące w czasie chłodzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) obejrzeć pod mikroskopem preparat mięsa świeżego,
4) obejrzeć pod mikroskopem preparat mięsa schłodzonego,
5) porównać ilość drobnoustrojów w polu widzenia badanych próbek mięsa,
6) zaprezentować wyniki badań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

preparaty próbek mięsa świeżego i schłodzonego,

−

mikroskop,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń,

−

przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny zmian chemicznych zachodzących w czasie chłodzenia mięsa, określ ich

wpływ na jakość mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) ustalić przemiany chemiczne zachodzące w mięsie podczas chłodzenia,
4) nazwać poszczególne przemiany biochemiczne,
5) porównać proces stężenia poubojowego i kruszenia mięsa,
6) ocenić wpływ zmian biochemicznych na jakość mięsa,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

długopis,

−

zeszyt ćwiczeń,

−

przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ćwiczenie 4

Rozpoznaj przyrządy kontrolno-pomiarowe, które znajdują się na Twoim stanowisku

pracy, na podstawie ich wyglądu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) dokonać oględzin wszystkich przyrządów kontrolno-pomiarowych i omówić ich budowę,
4) rozpoznać przygotowane przyrządy,
5) podać ich nazwę,
6) określić przeznaczenie przyrządów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

długopis, zeszyt ćwiczeń,

−

przyrządy kontrolno-pomiarowe w chłodni,

−

przygotowane teksty źródłowe lub teksty przewodnie.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj schemat czynności, które należy wykonać w celu przygotowania tunelu

do wychładzania mięsa, uwzględniając system jakości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać operacje stosowane w celu przygotowania tunelu do wychładzania,
3) narysować schemat czynności w celu przygotowania tunelu do wychładzania,
4) dobrać środki do mycia i dezynfekcji zgodnie z zakładową procedurą mycia i dezynfekcji,
5) dobrać sprzęt do mycia i dezynfekcji zgodnie z zakładową procedurą mycia i dezynfekcji,
6) podać metody badań skuteczności mycia i dezynfekcji, przyjęte kryteria, sposób

prowadzenia działań korygujących,

7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

długopis,

−

zeszyt ćwiczeń,

−

model tunelu chłodniczego,

−

film przedstawiający proces chłodzenia w tunelu chłodniczym,

−

Zakładowa Procedura Mycia i Dezynfekcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przedstawić cel i skutki chłodzenia?

2) rozróżnić sposoby chłodzenia?

3) dobrać wyposażenie do pomieszczeń chłodniczych?

4) porównać chłodzenie szybkie i szokowe?

5) podać czynniki zaliczane do klimatycznych warunków chłodzenia?

6) wymienić i scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie w czasie

chłodzenia?

7) obliczyć ubytki masy mięsa w czasie chłodzenia?

8) posługiwać się przyrządami kontrolno-pomiarowymi w chłodni?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.3. Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych,

zgodnie z wymaganiami systemów jakościowych

4.3.1. Materiał nauczania

Magazynowanie chłodzonych surowców i przetworów mięsnych

Schłodzone surowce i przetwory mięsne przechowuje się w pomieszczeniach

chłodniczych o temp od 1°C do 5°C, wilgotności względnej 85–90% i okresowo stosowanym
wymuszonym ruchu powietrza (0,1 do 0,2 m/s). Chłodnie powinny być zlokalizowane
w pobliżu miejsc, przez które surowe mięso dostarczane jest do zakładu; nie może być
możliwości zakażenia krzyżowego produktów przetworzonych.
W pomieszczeniach, gdzie surowe mięso jest schładzane przed jego przetworzeniem, należy
zapewnić odpowiednie warunki higieniczne oraz odpływ kanalizacyjny. Pomieszczenia te
muszą być łatwe do mycia i odkażania oraz wyposażone w termograf lub rejestrujący
teletermometr i higrometr w każdej strefie składowania.
Temperatura składowania musi być rejestrowana w sposób ciągły. Wymagane jest, aby
wszystkie urządzenia kontrolo-pomiarowe: termometry, termografy, teletermomerty,
higrografy, były regularnie kalibrowane i wzorcowane. Czynności te muszą być
udokumentowane.

Masa

załadunkowa

chłodni

powinna

wynosić

brutto

przy

wychładzaniu

i magazynowaniu:

−

półtusz wieprzowych zawieszonych na rozpieraczu oraz ćwierćtusz wołowych
zawieszonych na pojedynczych hakach – około 350 kg/m

2

,

−

tłuszczów i podrobów wieszanych na hakach wózka ramowego – około 200kg/m

2

.

Tabela 5. Orientacyjny czas magazynowania mięsa chłodzonego [7, s. 69].

Czas magazynowania przy danej temperaturze
w dniach

Temperatura

w ºC

Wilgotność względna

powietrza w %

Obieg

powietrza

wołowina cielęcina wieprzowina

baranina

1–2
2–3
3–5

85
80
75

wymuszony
wymuszony
wymuszony

10
10

9

8
6
5

7
6
5

6
5
4

Magazyny nie mogą być przeładowane, a składowany towar nie może stykać się

bezpośrednio z posadzką lub ścianą. Produkty, które mogą wpłynąć na stan sanitarny mięsa
lub je zanieczyścić, nie mogą być składowane w pomieszczeniach, w których przechowywane
jest mięso. Mięso luzem i opakowane nie może być magazynowane w tych samych
chłodniach (w przypadku wydzielenia specjalnego miejsca do usuwania opakowań
zewnętrznych mięsa, może ono być składowane razem z półtuszami).

Należy pamiętać, aby mięso surowe oraz jego przetwory nie było magazynowane w tych

samych chłodniach.

W czasie magazynowania mięsa w chłodni, następuje dalsza utrata masy mięsa na skutek

wyparowania części wody, jednak w stopniu znacznie mniejszym niż przy schładzaniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Tabela 6. Straty masy mięsa chłodzonego w czasie magazynowania w % [1, s. 43].

Ubytek masy mięsa w %

Rodzaj mięsa

24 h

48 h

72 h

Wołowina i baranina tłusta
Wieprzowina tłusta
Wołowina chuda
Wieprzowina średnio tłusta
Wieprzowina bez słoniny

0,4
0,2
0,5
0,3
0,4

0,6
0,4
0,7
0,5
0,6

0,7
0,5
0,8
0,6
0,8

W czasie przechowywania mięsa chłodzonego w półtuszach można stosować opakowania

z folii. Folie muszą być przeźroczyste, mieć dużą zdolność nie przepuszczania tlenu przy
jednoczesnym zatrzymywaniu pary wodnej. Ponadto pożądana jest wodoodporność
i tłuszczoodporność, nietoksyczność i wytrzymałość na niskie temperatury. Takie opakowania
stwarzają barierę ochronną przed dostępem powietrza do składowanego surowca. Mięso
pakowane w taką folię ma znacznie przedłużoną trwałość, jednak purpurowo-czerwona barwa
jest niechętnie przyjmowana przez klientów. Dlatego surowiec ten nie powinien być
przeznaczony do sprzedaży detalicznej, lecz do hurtu, restauracji i stołówek.

Wstępnie zapakowane i nie zapakowane wędliny musza być przechowywane

w warunkach chłodniczych. Istotną rolę w procesie przechowywania odgrywa rodzaj użytych
osłonek. Trwałość całych batonów kiełbas parzonych produkowanych w osłonce z tworzywa
sztucznego jest większa niż wytwarzanych w osłonce naturalnej. Nie bez znaczenia jest
również zachowanie odpowiedniej wilgotności względnej powietrza, w którym
przechowywane są kiełbasy parzone. Wilgotność znacznie niższa od 90% prowadzi
nieuchronnie do wysuszenia i pomarszczenia osłonek. Natomiast wilgotność względna
powietrza powyżej 95% może wskutek podwyższenia aktywności wody na powierzchni
kiełbas, spowodować śluzowacenie, a nawet zmiany barwy.

Warunki magazynowania konserw
Rodzaj opakowania, a także parametry obróbki termicznej i wyniki badań termostatowych są
podstawowymi kryteriami czasu magazynowania konserw.
Maksymalny czas magazynowania konserw pasteryzowanej (KP), w warunkach chłodniczych
w temperaturze od 0 do +6°C wynosi:
a) w opakowaniach z tworzyw sztucznych – do 6 miesięcy,
b) w opakowaniach metalowych – do 9 miesięcy.
Maksymalny czas magazynowania konserw sterylizowanych w temperaturze nie wyższej niż
+18°C wynosi:
a) konserw sterylizowanych bez dodatków uzupełniających – do 18 miesięcy,
b) konserw sterylizowanych z dodatkiem surowców uzupełniających – do 12 miesięcy.

Warunki magazynowania wędlin
Temperatura przechowywania wędlin w magazynach, powinna wynosić przeciętnie
od 2°C do 10°C, a przy wędlinach podsuszanych od 10°C do 18°C. Czas i warunki
magazynowania wędlin jest ściśle określony w normie dla każdego rodzaju wędlin.
Maksymalny czas magazynowania różnych rodzajów wędlin w temperaturze od 4°C do 6°C
przedstawiono w tabeli 7.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Tabela 7.

Czas przechowywania wędlin [6, s. 292].

Asortyment

Czas magazynowania w temperaturze

od 4°C do 6°C w dniach

Wędzonki pakowane luzem

10–14

Wędzonki pakowane próżniowo

18–21

Kiełbasy homogenizowane, drobnorozdrobnione pakowane luzem

5–7

Kiełbasy homogenizowane, drobnorozdrobnione pakowane próżniowo

12–14

Kiełbasy średniorozdrobnione pakowane luzem

7–10

Kiełbasy średniorozdrobnione pakowane próżniowo

12–14

Kiełbasy gruborozdrobnione pakowane luzem

7–10

Kiełbasy gruborozdrobnione pakowane próżniowo

10–12

Salcesony pakowane luzem

4–5

Salcesony pakowane luzem próżniowo

12–14

Kiszki pakowane luzem

4–5

Kiszki pakowane próżniowo

12–14

Pasztetowe pakowane luzem

4–5

Pasztetowe pakowane próżniowo

9–10

Studzieniny w osłonce barierowej

18–21

Kiełbasy grillowe

6–8

Mięso grillowe (MAP)

6–8

W celu zachowania jakości produktów należy przestrzegać przy ich rozmieszczeniu
następujących warunków składowania w magazynie:

−

wędzonki muszą być rozwieszone lub rozłożone na półkach w jednej warstwie,

−

kiełbasy muszą być rozwieszone, a kiełbasa biała rozłożona na tacach,

−

wędliny podrobowe musza być rozłożone na półkach (tacach) lub rozwieszone,

−

kiełbasy i wędliny podrobowe bezosłonkowe oraz salcesony muszą być rozłożone na
półkach.
Każdy asortyment powinien być rozmieszczony oddzielnie. Poszczególne batony wędlin,

powinny być tak rozwieszone lub rozłożone, aby się z sobą nie stykały oraz był miedzy nimi
swobodny ruch powietrza i nie dotykały ścian i posadzek. Podczas magazynowania wędlin
i wyrobów wędliniarskich należy prowadzić przynajmniej raz dziennie kontrolę temperatury
i wilgotności magazynu oraz sprawdzać organoleptycznie przechowywane produkty czy nie
zachodzą w nich niekorzystne zmiany powodujące obniżenie jakości (zmiana zapachu, smaku,
zawilgocenie, zmiana konsystencji).
Tłuszcze zwierzęce topione powinny być magazynowane w komorach składowych zgodnie
z wymaganiami określonymi w tabeli zgodnie z normą PN-A-07005.

Tabela 8.

Wymagania szczegółowe magazynowania zwierzęcych tłuszczów topionych [14, s. 5].

Lp.

Nazwa produktu

Temperatur

a

°C

Wilgotność

względna

%

Wymiana

powietrza

Okres

przechowywania

miesiące

1

Smalec wyborowy
w blokach

12

2

Smalec wyborowy
paczkowany

−

w folie odpowiednie do

pakowania tłuszczu

−

w papier pergaminowy

10

7

3

Smalec popularny w blokach

5

4

Smalec popularny
paczkowany

2

5

Łój topiony w blokach

od +4 do -2

od 75 do 80

raz na miesiąc

6

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Przechowywanie konserw jest zorganizowane prawidłowo wówczas, gdy temperatura
i wilgotność powietrza magazynu utrzymane są na z góry ustalonym poziomie, szczelność
zamknięcia puszek nie budzi zastrzeżeń oraz puszki zabezpieczone są przed korozją.

Przechowywanie konserw prowadzi się w magazynach o wilgotności względnej 70–80%,

i temperaturze od 0°C do +6°C. Konserwy sterylizowane mogą być przechowywane
w temperaturze wyższej. W żadnym przypadku temperatura nie może przekroczyć 15°C.
Gdy przewidywany czas przechowywania ma być dłuższy, obniża się temperaturę magazynu.
Konserw nie powinno się zamrozić. Zamrożeniu towarzyszy powiększenie objętości wsadu,
a tym samym zwiększa się ryzyko nieszczelności puszki. Dla ochrony przed korozją
niezabezpieczone puszki pokrywa się warstwa ochronną (np. olejem parafinowym, wazeliną,
emulsją wodno-tłuszczową). Puszek przeznaczonych do przechowywania nie okleja się
etykietami, ponieważ na krawędziach nalepek zbiera się woda kondensacyjna. Do magazynu
przekazuje się konserwy w pojemniku, w którym były ogrzewane. Pojemniki ustawia się
w stosy. Konserwy wyjmuje się z nich bezpośrednio przed przekazaniem do obrotu i układa
do opakowań zbiorczych (np. kartonów lub skrzyń).

Trwałość konserw przechowywanych w warunkach chłodniczych gwarantowana przez

producenta dla konserw pasteryzowanych wynosi od 6 do 9 miesięcy, a sterylizowanych od
roku do 3 lat.

Transport surowców i przetworów mięsnych

Transport chłodniczy surowców i przetworów mięsnych jest łącznikiem między

poszczególnymi ogniwami łańcucha chłodniczego. Mięso i przetwory mięsne z zakładów
produkcyjnych muszą być dostarczone do sklepów sieci handlowej środkami transportowymi.
Pojazdy przewożące surowce i przetwory mięsne muszą posiadać odpowiedni sprzęt
gwarantujący utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas transportu (rekomendowany
automatyczny rejestr temperatur).

Przy

przewozach

na

dalekie

odległości,

a

szczególnie

przy

transporcie

międzynarodowym, warunki transportu mięsa oraz sprawność techniczna pojazdów określone
są w dokumentach ATP (umowa o międzynarodowych przepisach szybko psujących się
artykułów żywnościowych i o środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów).

Pojazdy chłodnicze muszą być przystosowane do utrzymywania wymaganej temperatury

produktów, lecz ich moce chłodnicze są zbyt małe, aby produkty te mogły być w nich
schładzane. Dlatego naczelną zasadą jest dobre wychłodzenie towaru przed jego
załadowaniem do środka transportu, który wcześniej powinien być wychłodzony. Załadunek
powinien być przeprowadzony jak najszybciej, w celu uniemożliwienia podwyższenia
temperatury produktu.

Rys. 5. Schemat samochodu chłodni: 1) skraplacz czynnika chłodniczego, 2) sprężarka z wentylatorem,

3) chłodnica powietrza, 4) obudowa z izolacją cieplną, 5) kierunek cyrkulacji powietrza wewnątrz
samochodu chłodni [8, s. 39].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Wśród środków chłodniczego lądowego transportu samochodowego można wyróżnić:

samochody – chłodnie, samochody – izotermiczne. Pojazdy izotermiczne, których przestrzeń
załadowcza jest izolowana, nie mają żadnych urządzeń chłodniczych. Służą do przewozu
surowców i przetworów mięsnych na małe odległości. W chłodniach samochodowych niską
temperaturę wnętrza utrzymuje się za pomocą urządzeń chłodniczych sprężarkowych.

Transport chłodniczy kolejowy wykorzystuje wagony izotermiczne oraz wagony

chłodnie z dodatkowym wyposażeniem. Wagony izotermiczne nie mają urządzeń
chłodniczych, a tylko izolowaną przestrzeń załadowczą. Wagony chłodnicze z dodatkowym
wyposażeniem, oprócz dobrej izolacji, są wyposażone w chłodnie mechaniczną. Wagony te są
przystosowane do przewozu produktów chłodzonych na większe odległości.

Transport chłodniczy morski korzysta zazwyczaj ze sprężarkowych urządzeń

chłodniczych. Odrębnym rodzajem transportu chłodniczego jest transport kontenerowy. Jest to
transport towarów chłodzonych lub zamrożonych w kontenerach chłodniczych, czyli
w pojemnikach z lekkich stopów metalowych dobrze izolowanych, spełniających rolę
opakowania towaru w czasie transportu. Kontenery mają uchwyty do załadunku i wyładunku
za pomocą urządzeń dźwigowych. Podstawową zaletą kontenerów jest to, że mogą być
przemieszczane za pomocą wszystkich środków transportu.

Przed przystąpieniem do załadunku należy skontrolować czystość środków

transportowych, opakowań, ich szczelność oraz działanie wentylacji, tam gdzie ona istnieje,
a w przypadku chłodzonych środków transportu – temperaturę komory i działanie urządzeń
chłodniczych. Pojemniki załadowuje się w ustalonej kolejności najpierw ładuje się towar,
który ma być wyładowany najpóźniej, w celu uchronienia go przed przerzucaniem
i gnieceniem.

Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach transportowane jest środkami

transportowymi wyposażonymi w konstrukcję z hakami do zawieszania mięsa. Tusze nie
mogą się ze sobą stykać ani też przemieszczać podczas transportu. Na długości 1 m kolejki
przeciętnie można zawiesić 200 kg mięsa. Mięso w częściach zasadniczych, mięso b/k
i podroby należy transportować wyłącznie w pojemnikach z blachy kwasoodpornej lub
z tworzyw sztucznych.

Wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowe układa się w pojemnikach z blachy

kwasoodpornej lub tworzyw sztucznych, warstwami. Pojemnik muszą być po poprzednim
użyciu wymyte, odkażone i wysuszone. Między górną krawędzią pojemnika, a powierzchnią
górnej warstwy wędliny, powinna być pozostawiona przestrzeń, co najmniej 5 cm. Wędliny
po umieszczeniu w opakowaniach transportowych, powinny być zamknięte i natychmiast
przekazane do obrotu.
Temperatura pakowanych wędlin i wędzonek powinna być równa temperaturze ekspedycji
i środka transportowego. Celem tego wymogu jest niedopuszczenie skraplania się pary na
powierzchni batonów. Im dłużej i dalej przewozi się wędliny i wędzonki, tym temperatura
wydawanych z ekspedycji wyrobów powinna być niższa. Masa wędlin zapakowanych do
jednego pojemnika powinna być zawsze ta sama i odpowiadać ustalonym warunkom.

Konserwy mięsne transportuje się w opakowaniu pośrednim tj. skrzynkach drewnianych

lub pudłach tekturowych.

Łańcuch chłodniczy
Łańcuch chłodniczy jest określeniem stosownym w chłodnictwie żywności i oznacza
zapewnienie ciągłości wymaganych warunków termicznych we wszystkich ogniwach obrotu,
przez które przechodzi produkt od końca pierwszej obróbki termicznej, aż do jego spożycia
lub przetworzenia. Łańcuch chłodniczy obejmuje np. schładzanie przygotowanych wyrobów,
transport chłodniczy do sieci detalicznej i sprzedaż z lady chłodniczej. Zależnie od organizacji

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

obrotu ilość ogniw łańcucha chłodniczego dla tego samego wyrobu może być zmienna.
Najważniejszym wymaganiem stawianym łańcuchowi chłodniczemu jest utrzymanie we
wszystkich częściach ogniwa jednakowej temperatury, wymaganej dla danego produktu.
Wahania temperatury mogą mieć ujemny wpływ na jakość i przydatność konsumpcyjną
produktu.

Bezpieczeństwo i higiena pracy w chłodni

Praca w pomieszczeniach chłodniczych stwarza możliwości powstawania różnego

rodzaju schorzeń, których przyczyną jest niska temperatura i duża wilgotność powietrza.
Szczególnie niekorzystny wpływ na pracowników, wywiera konieczność częstych i nagłych
zmian temperatur przy przechodzeniu z pomieszczeń chłodzonych do nie chłodzonych
i odwrotnie. Mając na uwadze zdrowie pracowników, zakład pracy wyposaża ich we właściwą
odzież ochronną i roboczą oraz organizuje pracę tak, aby pracownicy jak najrzadziej
przechodzili z pomieszczeń chłodzonych do niechłodzonych.

W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia chłodnicze powinny być

wyposażone w instalację ostrzegawczą – świetlną lub akustyczną „człowiek w chłodni”,
uruchamianą we wnętrzu komory, z jednoczesnym przekazywaniem sygnału o jego obecności
w komorze do stanowiska pracy związanego z nadzorem pracy w chłodni Przycisk takiego
urządzenia powinien być oświetlony z sieci zasilania awaryjnego.

Bardzo ważnym zabiegiem higienicznym jest okresowe odkażanie pomieszczeń

chłodniczych (dezynfekcja), które ma na celu zniszczenie drobnoustrojów, usunięcie zapachów
obcych i przywrócenie właściwego stanu sanitarno-higienicznego Komory chłodnicze
zaatakowane przez pleśnie, a także będące w złym stanem sanitarno-higienicznym dezynfekuje
się, co najmniej raz w roku wodnym roztworem chloraminy. Po zakończeniu dezynfekcji
komory chłodnicze należy wysuszyć.

Niekiedy wskutek uszkodzenia urządzeń chłodniczych może nastąpić wydzielanie

się w pomieszczeniu chłodniczym czynnika chłodniczego w postaci gazu. W zależności od
stężenia tego gazu w powietrzu komory chłodniczej może nastąpić lekkie, ciężkie a nawet
ś

miertelne zatrucie pracownika. Dlatego też, w maszynowni lub aparatowni, powinny

znajdować się urządzenia wykrywające amoniak w powietrzu. W przypadku przekroczenia
stężenia amoniaku ponad 2% w powietrzu chłodni, powinno nastąpić automatyczne
uruchomienie urządzeń wentylacyjnych i sygnalizacji alarmowej (świetlnej lub akustycznej)
oraz urządzenia odcinającego dopływ energii elektrycznej do odbiorników zainstalowanych
w maszynowni lub aparatowni.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak należy przygotować pomieszczenie magazynowe do przechowywania?
2. Jakie znasz zasady magazynowania wędzonek?
3. Jakie są zasady magazynowania konserw?
4. W jaki sposób należy rozmieścić przetwory mięsne w magazynie – chłodni?
5. Jakie są zasady magazynowania mięsa w tuszach?
6. Jakie znasz środki transportu chłodniczego?
7. Jaka jest rola transportu chłodniczego?
8. Co oznacza pojęcie łańcucha chłodniczego?
9. Jakie znasz opakowania pośrednie przeznaczone do transportu przetworów mięsnych?
10. Na jakie zagrożenia narażony jest pracownik chłodni?
11. Jaki jest wpływ czynników chłodniczych na środowisko naturalne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny jakości mięsa chłodzonego na podstawie norm.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) zapoznać się z normą oceniania jakości mięsa chłodzonego,
3) ustalić wymagania zawarte w normie dla mięsa chłodzonego,
4) przeprowadzić własną ocenę próbki mięsa chłodzonego według ustalonych wymagań,
5) porównać ocenę własną próbki mięsa chłodzonego z kryteriami wymagań określonymi

w normie,

6) wypisać wnioski z porównania,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

norma jakościowa mięsa chłodzonego,

−

długopis, zeszyt ćwiczeń,

−

próbki mięsa chłodzonego,

−

tacki na mięsa, nóż.

Ćwiczenie 2

Korzystając z informacji zawartych w ,,Instrukcji higieny osobistej pracowników”, oceń

zgodność postępowania pracowników zakładu z instrukcją. Wskaż najczęściej popełniane
odstępstwa pracowników od instrukcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dokładnie przeanalizować instrukcję,
2) skorzystać z własnych spostrzeżeń i doświadczeń z zajęć praktycznych, ustalić

postępowanie pracowników w zakresie higieny osobistej,

3) porównać stan faktyczny z instrukcją i wyciągnąć wnioski,
4) wskazać najczęściej popełniane błędy i niedociągnięcia,
5) zapisać w zeszycie wnioski,
6) zaprezentować wykonane zadanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt ćwiczeń, długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Załącznik do ćwiczenia 2

Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP

I N S T R U K C J A

higieny osobistej pracowników

1. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:

−

pozostawić odzież, obuwie, biżuterię i rzeczy osobiste w szatni – odzież
pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno,

−

umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla
pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane).

−

włożyć czysty fartuch oraz ciepłą odzież i buty.

2. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu.

W przypadku choroby (biegunka, schorzenia skóry, gardła itp.) lub kontaktu z osobą chorą
zakaźnie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. W określonych przypadkach
pracownik może przystąpić do pracy tylko za zgodą lekarza, stosując się ściśle do jego
zaleceń (np. noszenie maseczki przy kaszlu, rękawic przy schorzeniach skóry itp.).

3. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk – ręce

należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych, po każdym zabrudzeniu
(instrukcja mycia i dezynfekcji rąk znajduje się przy każdej umywalce), w szczególności:

−

przed rozpoczęciem pracy,

−

po wyjściu z toalety,

−

po kontakcie z odpadkami,

−

po spożyciu posiłku,

−

po rozmowie telefonicznej,

−

po drobnych pracach porządkowych,

−

po kontakcie z pieniędzmi itp.

Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden
raz na kwartał (próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji
sprzętu produkcyjnego).

4. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników

(instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC – przy umywalce).

5. Posiłki należy spożywać tylko w jadalni.
6. Na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu.

Chłodnia w Rozwadowie

ul. Małopolska 122/128

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Ćwiczenie 3

Oblicz ubytki naturalne, jakie powstaną przy składowaniu 1 tony mięsa wołowego

chudego po 24 h i po 72 h Otrzymane wyniki porównaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) obliczyć ubytki mięsa wołowego chudego po 24 h,
3) obliczyć ubytki mięsa wołowego chudego po 72 h,
4) porównać otrzymane wyniki,
5) uzasadnić wyniki obliczeń,
6) wnioski przedstawić nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

długopis, zeszyt ćwiczeń,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Na podstawie obejrzanego filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.3.1.,

wymień i krótko scharakteryzuj zagrożenia bezpieczeństwa i higieny pracy w chłodni.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wymienić zagrożenia bezpieczeństwa pracy w chłodni,
2) ustalić zagrożenia higieny pracy w chłodni,
3) wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom w chłodni,
4) wskazać sposoby zapobiegania braku higieny w chłodni,
5) omówić procedurę mycia i dezynfekcji,
6) wskazać sposób zabezpieczenia pracowników przed zagrożeniami,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

długopis, zeszyt ćwiczeń,

−

film dydaktyczny,

−

procedura mycia i dezynfekcji.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przygotować chłodnię składową do magazynowania?

2) wymienić czynniki wpływające na przebieg procesu magazynowania?

3) wymienić zasady prawidłowego magazynowania?

4) rozmieścić przetwory mięsne w magazynach?

5) przedstawić warunki magazynowania wędzonek i kiełbas?

6) dobrać parametry magazynowania surowców i przetworów mięsnych?

7) wskazać zasady transportu surowców i przetworów mięsnych?

8) wskazać środki transportu chłodniczego?

9) podać podstawowe ogniwa łańcucha chłodniczego?

10) wskazać zagrożenia przy pracy w magazynach – chłodniach?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących chłodzenia, magazynowania oraz transportu

surowców i przetworów mięsnych i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej

rubryce X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeżeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie się z instrukcją.
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj aż nauczyciel odbierze od Ciebie pracę.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Chłodzenie to zespół czynności i środków stosowanych w celu obniżenia temperatury

surowców i przetworów mięsnych najczęściej w granicach
a) od 0ºC do +7ºC.
b) od 0ºC do +10ºC.
c) od 0ºC do +13ºC.
d) od 0ºC do +16ºC.

2. Pojęcie chłodu oznacza

a) dużą ilość tlenu w danym środowisku.
b) dużą ilość dymu w danym środowisku.
c) małą ilość ciepła w danym środowisku.
d) małą ilość pary wodnej w danym środowisku.

3. W przetwórstwie mięsnym źródłem chłodu może być

a) lód suchy i sztuczny oraz wentylator.
b) lód suchy i naturalny oraz wężownica.
c) lód naturalny i sztuczny oraz masownica.
d) lód suchy i sztuczny oraz urządzenie chłodnicze.

4. Typowe urządzenie chłodnicze sprężarkowe zbudowane jest z

a) skraplacza, nagrzewnicy, wentylatora i zaworu.
b) parownika, bełkotki, skraplacza i zaworu bezpieczeństwa.
c) parownika, sprężarki, skraplacza i zaworu redukcyjnego.
d) sprężarki, skraplacza, wentylatora i zaworu redukcyjnego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

5. Najczęściej stosowanymi czynnikami chłodniczymi są gazy

a) amoniak i freon.
b) amoniak i butan.
c) freon i propan.
d) butan i propan.

6. Freon jako związek lekki przenika do ozonosfery i wiąże ozon

a) co powoduje wzrost promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
b) co powoduje obniżenie promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
c) nie wpływa na stopień promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
d) utrzymuje promieniowanie ultrafioletowe na tym samym poziomie.

7. Systemy chłodzenia pomieszczeń mogą być

a) bezpośrednie, pośrednie i mieszane.
b) bezpośrednie, pośrednie i kombinowane.
c) bezpośrednie, pośrednie i dwustopniowe.
d) bezpośrednie, pośrednie i jednostopniowe.

8. Sposoby chłodzenia mięsa można podzielić na

a) dwustopniowe i pośrednie.
b) dwustopniowe i bezpośrednie.
c) jednostopniowe i bezpośrednie.
d) dwustopniowe i jednostopniowe.

9. Nowoczesne metody wychładzania tusz zwierząt rzeźnych to chłodzenie

a) szybkie, szokowe, i ultraszybkie.
b) szybkie, bezpośrednie i szokowe.
c) szokowe, jednostopniowe i pośrednie.
d) ultraszybkie, pośrednie i jednostopniowe.

10. Pomieszczenia chłodnicze przed załadunkiem należy dokładnie wyczyścić usuwając

resztki mięsa i tłuszczu oraz
a) odszronić parowniki, a następnie sprawdzić kanały powietrzne.
b) sprawdzić temperaturę otoczenia, a następnie uruchomić urządzenia chłodnicze.

c)

odszronić parowniki, a następnie uruchomić urządzenia chłodnicze i obieg powietrza.

d) określić temperaturę schładzanego surowca, a następnie uruchomić obieg powietrza.

11. Aby proces chłodzenia przebiegał prawidłowo musi odbywać się przy właściwym

współdziałaniu warunków klimatycznych tj.
a) temperatury, wilgotności i ruchu powietrza.
b) wilgotności oraz ciśnienia i ruchu powietrza.
c) temperatury oraz ciśnienia i ruchu powietrza.
d) temperatury, ciśnienia i wilgotności powietrza.

12. Nadmiar pary wodnej w chłodni powoduje w produktach chłodzonych

a) nadmierne ich zawilgocenie, a tym samym ułatwia rozwój pleśni i bakterii.
b) wolniejsze ich chłodzenie, a tym same zwiększenie ubytków naturalnych.
c) szybsze ich chłodzenie, a tym same zmniejszenie ubytków naturalnych.
d) zahamowanie w znacznym stopniu procesów enzymatycznych i mikrobiologicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

13. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia związane z procesem autolizy białek

i hydrolizy tłuszczów to przemiany
a) fizyczne.
b) chemiczne.
c) biochemiczne.
d) mikrobiologiczne.

14. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia polegające na zmianie smaku, zapachu,

barwy i powstawaniu ubytków masy to zmiany
a) fizyczne.
b) chemiczne.
c) biochemiczne.
d) mikrobiologiczne.

15. Mięso wieprzowe schłodzone można przechować do 7 dni w pomieszczeniach

chłodniczych o wilgotności względnej 85% i wymuszonym ruchu powietrza od 0,1 do
0,2 m/s w temperaturze
a) od -1°C do 0°C.
b) od +1°C do +2°C.
c) od +3°C do +4°C.
d) od +5°C do +6°C.

16. W chłodni przy magazynowaniu tłuszczy i podrobów na hakach wózków ramowych masa

załadunkowa brutto wynosi około
a) 100 kg/m

2

.

b) 200 kg/m

2

.

c) 300 kg/m

2

.

d)

400 kg/m

2

.

17. Podczas magazynowania wędlin i wyrobów wędliniarskich kontrolę temperatury

i wilgotności magazynu należy prowadzić przynajmniej raz na
a) godzinę.
b) dzień.
c) dwa dni.
d) na tydzień.

18. Przechowywanie konserw pasteryzowanych przez 6 do 9 miesięcy prowadzi się

w magazynach o wilgotności od 70% do 80% i temperaturze
a) od 0°C do +6°C.
b) od 0°C do +10°C.
c) od 0°C do +13°C.
d) od 0°C do +16°C.

19. Mięso chłodzone w częściach zasadniczych oraz podroby chłodzone należy

transportować transportem chłodniczym
a) luzem, w taki sposób, aby towary nie stykały się ze sobą.
b) wyłącznie w pojemnikach z blachy kwasoodpornej lub plastikowych.
c) wyposażonym w odpowiednie półki do układania towaru.
d) wyposażonym w konstrukcje z hakami do zawieszania towaru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

20. W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia chłodnicze muszą być

wyposażone w
a) instalację wodną, aby można dokładnie umyć komorę chłodniczą.
b) instalację cieplną, aby pracownik w miarę potrzeb mógł się ogrzać.
c) urządzenia transportowe taśmowe do szybkiego załadunku i rozładunku komory.
d) instalacje ostrzegawczą – „człowiek w komorze” uruchamianą we wnętrzu komory.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców i przetworów
mięsnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

6.

LITERATURA

1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1992
2. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. cz. II. WSiP, Warszawa 2001
3. Kiczuk T.: Jak dostosować rzeźnie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej.

Informator, Agrolinia, Warszawa 2000

4. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress, Warszawa 2003
5. Lempka A. (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWN, Warszawa 1975
6. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
7. Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP, Warszawa 1992
8. Zajączkowska A. (red.) : Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format–AB, Warszawa 1998
9. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna, Mięso i Wędliny
10. Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej w sprawie

szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych
oraz rozbiorze, przetwórstwie i składowaniu mięsa i przetworów mięsnych

11. PN-A-07006:2006 Produkty żywnościowe. Wytyczne zamrażania w chłodniach
12. PN-A-82023:2000 Terminologia
13. PN-A-82120:1994 Mięso zwierząt rzeźnych. Transport
14. PN-A-07005:2006 Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania

w chłodniach