„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Sławomir Keszka

Dystrybucja oraz sprzedaż surowców i produktów rybnych
632[01].Z4.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

1

Recenzenci:
mgr inż. Adam Brysiewicz
dr inż. Adam Tański



Opracowanie redakcyjne:
dr inż. Sławomir Keszka



Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 632[01].Z4.03,
„Dystrybucja oraz sprzedaż surowców i produktów rybnych”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu rybak śródlądowy



























Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Sezonowość sprzedaży ryb i zapotrzebowanie na produkty rybne

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11

4.2. Sprzedaż produktów rybnych, ryby wyborowe i małocenne

12

4.2.1. Materiał nauczania

12

4.2.2. Pytania sprawdzające 14
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 15

4.3. Produkty z ryb i ich porcjowanie

16

4.3.1. Materiał nauczania

16

4.3.2. Pytania sprawdzające 22
4.3.3. Ćwiczenia 22
4.3.4. Sprawdzian postępów 23

4.4. Pakowanie i ważenie ryb oraz produktów rybnych

24

4.4.1. Materiał nauczania

24

4.4.2. Pytania sprawdzające 26
4.4.3. Ćwiczenia 26
4.4.4. Sprawdzian postępów 28

4.5. Podstawowe przepisy sanitarno-epidemiologiczne i weterynaryjne dotyczące

dystrybucji i sprzedaży ryb

29

4.5.1. Materiał nauczania

29

4.5.2. Pytania sprawdzające 32
4.5.3. Ćwiczenia 32
4.5.4. Sprawdzian postępów 34

5. Sprawdzian osiągnięć

35

6. Literatura

40

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

3

1.

WPROWADZENIE

Drogi Uczniu poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności

o dystrybucji oraz sprzedaży surowców i produktów rybnych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś bez
problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania, „pigułkę” wiadomości teoretycznych niezbędnych do opanowania treści
jednostki modułowej,

−

zestaw pytań przydatny do sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań i pytań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas lekcji i że nabrałeś wiedzy i umiejętności z zakresu
tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Poradnik ten poświęcony jest dystrybucji oraz sprzedaż surowców i produktów rybnych. Na

rynku przetworów rybnych bardzo ważna jest dystrybucja produktów, dzięki czemu coraz więcej
ludzi ma dostęp nie tylko do przetworów rybnych, ale również świeżych ryb. Aby sprzedawać ryby
należy spełnić szereg przepisów, które wpisują się w branżowe normy Unii Europejskiej.
Największą barierą w zwiększeniu sprzedaży jest obecnie cena – ryby są nadal relatywnie drogim
mięsem, oraz niekorzystne nawyki żywieniowe Polaków. Jednak dzięki nabyciu umiejętności
z zakresu dystrybucji i sprzedaży ryb, będziesz mógł lepiej zrozumieć zagadnienia zawarte
w innych modułach i poznać podstawowe mechanizmy i przepisy, które rządzą łańcuchem
dystrybucji ryb.

Materiał nauczania został podzielony na pięć części, których kolejność umożliwi Ci stopniowe

zdobywanie nowych wiadomości i umiejętności związanych z zakresem tematycznym niniejszego
poradnika. Kolejno zostały przedstawione sezonowość sprzedaży ryb i zapotrzebowanie na
produkty rybne, uwzględniając aktualne trendy na rynku polskim. Następnie zaprezentowano
sprzedaż produktów rybnych, ryby wyborowe i małocenne. W części trzeciej i czwartej materiału
nauczania omówiono produkty z ryb i ich porcjowanie oraz pakowanie i ważenie ryb oraz
produktów rybnych. Końcową część materiału nauczania poświęcono podstawowym przepisom
sanitarno-epidemiologicznym i weterynaryjnym dotyczącym dystrybucji i sprzedaży ryb.
Przykładowe ćwiczenia pozwolą Ci zrozumieć i przyswoić wiedzę w praktyce. Na końcu każdego
tematu znajdują się pytania sprawdzające. Pozwolą Ci one zweryfikować Twoją wiedzę. Jeżeli
okaże się, że czegoś jeszcze nie pamiętasz lub nie rozumiesz, zawsze możesz wrócić do rozdziału
„Materiał nauczania” i tam znajdziesz odpowiedź na pytania, które sprawiły Ci kłopot.

Przykładowy sprawdzian osiągnięć może okazać się świetnym treningiem przed zaplanowanym

przez nauczyciela sprawdzianem, a część teoretyczna pozwoli Ci sprawdzić Twoje umiejętności
z zakresu dystrybucji oraz sprzedaży surowców i produktów rybnych. W razie jakichkolwiek
wątpliwości zwróć się o pomoc do nauczyciela.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

4

Schemat jednostek modułowych

Moduł 632[01].Z4

Ryby jako surowiec

spożywczy

632[01].Z4.01

Określanie właściwości

surowca rybnego

632[01].Z4.02

Zagospodarowanie

surowca rybnego

632[01].Z4.03

Dystrybucja oraz

sprzedaż surowców

i produktów rybnych

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł prawa, w tym z ustaw,

−

posługiwać się podstawową terminologią z zakresu rybactwa,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu anatomii ryb,

−

rozróżniać gatunki ryb słodkowodnych i bałtyckich,

−

rozróżniać kolory,

−

stosować jednostki miar i wag,

−

wskazywać źródła informacji,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

ocenić zapotrzebowanie na ryby w różnych okresach roku,

−

ocenić zapotrzebowanie na różne produkty pochodzące z ryb,

−

posłużyć się wagami do pomiaru masy ciała ryb,

−

prowadzić uproszczoną rachunkowość,

−

skorzystać z programu komputerowego przy prowadzeniu sprzedaży,

−

prowadzić sprzedaż ryb w łowiskach specjalnych,

−

przestrzegać zasad higieny i przepisów weterynaryjnych w trakcie sprzedaży,

−

dokonać szacunków efektów ekonomicznych sprzedaży produktów przetworzonych
i nieprzetworzonych,

−

dbać o wysoką kulturę sprzedaży ryb i produktów pochodnych.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Sezonowość sprzedaży ryb i zapotrzebowanie na produkty rybne

4.1.1. Materiał nauczania

Sezonowość

Pojęcie sezonowość definiujemy jako działalność ograniczoną czasowo, o zmiennej dynamice

z wyraźnymi przedziałami mniejsza – większa aktywność. Sezonowość najczęściej związana jest
z porami roku i występuje w wielu rodzajach działalności gospodarczej: rolnictwo (w tym
rybactwo), handel, usługi itp. Sezonowość jest przede wszystkim kojarzona z okresami wyraźnego
wzrostu lub istotnego spadku popytu. Tak postrzegana sezonowość jest zjawiskiem niezależnym od
producenta, który powinien ją uwzględnić w swych planach produkcyjnych, co wcale nie musi
oznaczać biernego podporządkowania się takiemu zjawisku. Przykładowo, w przeszłości sprzedaż
np. lodów zależała od temperatury powietrza w lecie (zjawisko sezonowości wpływało na
produkcję). Obecnie, po zmianie technologii produkcji, lody są sprzedawane przez cały rok, co
wcale nie wyeliminowało sezonowości, ale zmieniła ona swój charakter – odzwierciedla teraz
zmiany popytu, a nie możliwości produkcji.
Sezonowość sprzedaży ryb zależy zarówno od:

−

podaży ryb;

−

popytu na ryby.

Podaż to ilość dóbr (w naszym przypadku ryb), oferowana na rynku przez producentów przy
określonej cenie.
Podaż ryb zależy od:

−

warunków klimatycznych wpływających na połowy i produkcję (żerowanie, koncentracja ryb,
wędrówki, rozpraszanie ryb);

−

specyfiki cyklu produkcyjnego (długość procesu produkcji, straty, choroby itp.);

−

przyczyn prawnych (zakazy połowów, okresy ochronne, limity);

−

problemów z dystrybucją (magazynowanie, transport)

Popyt to funkcja przedstawiająca kształtowanie się relacji pomiędzy ceną dobra, a ilością (liczbą
sztuk) jaką konsumenci chcą i mogą nabyć w określonym czasie.
Popyt na ryby i produkty rybne zależy od:

−

przyzwyczajeń i nawyków żywieniowych konsumenta;

−

zróżnicowania regionalnego;

−

odpowiedniej promocji i sprzedaży;

−

atrakcyjności sprzedawanego produktu;

−

poziomu cen (zdolności lub siły nabywczej klienta)

Towary łatwo się psujące (takie jak ryby) wymagają kanałów dystrybucji pozwalających na
szybkie przemieszczenie produktu, bez narażania go na przeładunki i przechowanie. Towarzysząca
produktom dokumentacja i jej obsługa nie powinny spowalniać procesu dystrybucji. Ważna jest
niezawodna komunikacja między dostawcą a odbiorcą. W przypadkach gdy produkt przekracza
granicę, istotna jest jak najszybsza odprawa celna. Kolejne ogniwa na drodze, którą pokonuje ryba
od momentu złowienia (wyprodukowania) do momentu znalezienia się u konsumenta tworzą
łańcuch dystrybucji.
Sezonowość w sprzedaży ryb jest problemem. Praktycznie ryby w Polsce sprzedają się przez sześć
miesięcy w ciągu całego roku. Ryby sprzedają się relatywnie dobrze od stycznia do kwietnia i od
września do grudnia. W Polsce – kraju też leżącym nad morzem i mającym tysiące zbiorników
słodkowodnych – spożycie ryb jest kompromitująco niskie. Według wyliczeń Morskiego Instytutu

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

8

Rybackiego (MIR), w 2006 roku statystyczny Polak zjadł zaledwie 12,1 kg ryb, czyli tyle, ile
pozbawienie dostępu do morza Czesi i Austriacy. Pod tym względem plasujemy się na końcu
zjednoczonej Europy, w której przeciętne spożycie wynosi 22–24 kg ryb.
Nawyki żywieniowe to jedna z bardziej konserwatywnych sfer życia. A Polacy jedzą głównie mięso
zwierząt ciepłokrwistych. Po znacznym spadku w latach 80. spożycie ryb i ich przetworów wzrosło
od 1990 roku o 24%. W następnych latach spodziewany jest dalszy wzrost konsumpcji ryb
i ich przetworów. Spożycie ryb cechuje znaczne zróżnicowanie regionalne, co związane jest
z niewystarczająco rozwiniętym systemem dystrybucji, a w przypadku ryby świeżej również
z problemami z przechowalnictwem.
Zakłady przetwórstwa rybnego uzależnione są częściowo od sezonowości połowów, a także
w dużej mierze od importu surowca. Na przykład połowy prowadzi się w okresach zapewniających
najlepsze właściwości technologiczne ryb, w przypadku szprota są to miesiące: październik,
listopad, grudzień, styczeń, luty, marzec, kwiecień. Brak jest zaplecza magazynowego oraz
będącego w stanie sprostać wymogom dużego importu ryb oraz pozwalającego zaspokoić
preferencje konsumentów.
W celu podwyższenia poziomu konsumpcji ryb należy urozmaicić ofertę asortymentową zgodnie
z preferencjami konsumentów. Preferencje konsumentów kierują się często w oparciu o relację
ceny do przystępności produktu, czy asortymentu do spożycia, czyli stopnia przetworzenia ryby.
Należy przedyskutować sezonowość sprzedaży i co może być zrobione aby promować sprzedaż
poza sezonem. Czy będziemy proponowali jakieś innowacyjne techniki sprzedaży, które wzmogą
zakupy klientów – np. kredyt kupiecki, tam gdzie do tej pory stosowano tylko sprzedaż
Największą grupę asortymentową wśród wszystkich sprzedawanych produktów mrożonych – około
60% – stanowią ryby. Najpopularniejsze w tej kategorii są świeże filety, które stanowią 20%
sprzedaży, ryby wędzone (17%) oraz ryby w całości i tusze (16%). Popularne są również konserwy
(11%) i różnego rodzaju paluszki i kostki rybne (mrożone), których udział w rynku stanowi 10%.
Również blisko co dziesiąty respondent będący konsumentem ryb, deklaruje spożywanie marynat,
a rynek uzupełniają jeszcze produkty garmażeryjne i delikatesowe, tusze i filety mrożone oraz ryby
solone. Łącznie ryby i przetwory rybne mrożone stanowią 15% rynku ryb. Według danych
Polskiego Stowarzyszenia Mrożonej Żywności przeciętny Polak spożywa ponad dwa kilogramy
mrożonych ryb i ich przetworów rocznie, a co drugie gospodarstwo domowe przynajmniej raz
w roku jest ich nabywcą.

Rys. 1. Preferencje konsumentów ryb na rynku polskim

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

9

Modele łańcucha dostaw ryb i produktów rybnych.

Poniższy schemat prezentuje modele łańcuchów dostaw ryb poławianych i hodowlanych. Należy
zauważyć, że końcowe etapy tych modeli, od przetwarzania do konsumenta, są wspólne dla
wszystkich modeli. W łańcuchu dostaw ryb poławianych konieczne jest śledzenie ryb lub
produktów z nich pozyskanych w ramach całego łańcucha, od łodzi rybackiej (kutra) po
konsumenta. Wymagania odnośnie ryb hodowlanych zakładają także śledzenie wstecz łańcucha
dostaw: do hodowli, ikry oraz rodziców danej ryby. Jest to konieczne w celu zapewnienia
konsumenta o wysokiej jakości produktu, co potwierdza odpowiednie oznakowanie i potwierdzone
pochodzenie surowca.

Rys. 2. Łańcuch dystrybucji ryb [12]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na podane pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co oznacza termin sezonowość?

2.

Od czego zależy popyt na ryby?

3.

Jaka jest różnica między podażą a popytem, dystrybucją, sezonowością?

4.

Co oznacza termin łańcuch dystrybucyjny i jakie są jego elementy?

5.

Jakie są przyczyny zróżnicowanej podaży ryb?

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

10

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zakładając, iż jesteś właścicielem gospodarstwa stawowego wskaż możliwe przyczyny

obniżenia podaży ryb w twoim gospodarstwie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji charakteryzujących czynniki wpływające na
produkcję ryb;

2)

zapisać przy każdej przyczynie po dwa przykłady możliwych rozwiązań;

3)

wskazać charakterystyczne przyczyny obniżenia podaży w chowie znanych Ci gatunków ryb.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Wpisz w kolumnie „Możliwe przyczyny”, co może być źródłem problemów w dystrybucji ryb,

opisanych w rubryce „Problem”.

Problem

Możliwe przyczyny

Do konsumenta trafia surowiec rybny o niskiej jakości.

Oferowane ryby mimo wysokiej jakości nie sprzedają się.

Ryby sprzedają się dobrze tylko w określonych porach
roku.

Konsumenci kupują tylko jeden wybrany asortyment.

W łańcuchu dystrybucji jesteś rybakiem sprzedającym rybę
prosto z łodzi – nie osiągasz satysfakcjonującej ceny
sprzedaży surowca.

Produkt rybny ma nieznane pochodzenie.

Mimo zamówienia surowca, odbiorca go nie odebrał, bądź
odebrał go zbyt późno.

Złowionych ryb nie można sprzedać legalnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji o: podaży, popycie, sezonowości, łańcuchu
dystrybucji,

2)

uzupełnić tabelę,

3)

krótko uzasadnić swoją decyzję.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

11

Ćwiczenie 3

Wpisz w kolumnie „Odpowiedź” rozwiązanie zadań.

Zadanie

Odpowiedź

Na podstawie wykresu preferencji konsumenckich podaj właściwą kolejność spożycia
asortymentów z ryb według procentowego udziału w rynku i wymień je.

Podaj kolejno elementy łańcucha dystrybucji w przypadku ryb złowionych i hodowlanych.

Określ wśród przyczyn zmniejszania się podaży ryb te które są niezależne od hodowcy.

Co może być przyczyną zwiększonego zainteresowania konsumenta rybami w określonych
porach roku?

Jak można zminimalizować problem psucia się surowca rybnego w łańcuchu dystrybucji ryb?

Jakie kroki należy przedsięwziąć w momencie spadku zainteresowania konsumentów rybami
sprzedawanymi w całości?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji o: podaży, popycie, sezonowości, łańcuchu
dystrybucji i preferencjach konsumenckich,

2)

uzupełnić tabelę,

3)

krótko uzasadnić swoją decyzję.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Tak Nie

Czy potrafisz:
1)

zdefiniować termin sezonowość sprzedaży?

2)

wskazać przyczyny sezonowości?

3)

odróżnić popyt od podaży?

4)

zdefiniować termin łańcuch dystrybucji ryb?

5)

wskazać przykłady przyczyn spadku podaży ryb?

6)

odróżnić łańcuch dystrybucji ryb z akwakultury i połowów?

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

12

4.2. Sprzedaż produktów rybnych, ryby wyborowe i małocenne

4.2.1. Materiał nauczania

Poradnictwo przy sprzedaży.

Ryby świeże są to ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane

utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochłodzenie; najczęściej stosuje się przesypywanie lodem.
Ryby śnięte to te, które pozbawiono życia wskutek uduszenia, a ryby zabite to ryby pozbawione

życia w sposób mechaniczny. Ryby świeże powinny być schłodzone do temperatury od +5 do
–1 stopnia C w głębi ciała. Ryby mrożone to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa
niż –8 stopni C, zamrożone metodą szybką, czyli obniżenie temperatury ciała ryb do –9 stopni C
nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny. Sprzedawanie ryb świeżych i mrożonych wymaga
wyposażenia sklepów w odpowiednie urządzenia chłodnicze w celu zachowania tzw. łańcucha
chłodniczego.
Klienci kupujący ryby najczęściej interesują się ich świeżością i możliwościami zastosowania
kulinarnego. Trzeba umieć odpowiedzieć m.in. na pytania:

−

która z ryb będzie najlepsza do pieczenia, a która nadaje się do smażenia?

−

które ryby są bardzo ościste?

−

które ryby są tłuste, a które chude?

Należy także informować klientów o dużej wartości odżywczej ryb, a także, że są łatwo strawne
i zawierają wiele cennych żywieniowo składników. Ryby morskie dostarczają dużej ilości jodu
i innych związków mineralnych. Jednak spożycie ryb, mimo wysokiej zawartości składników
odżywczych, nie powinno być dominujące w diecie, ze względu na jednoczesną kumulację w nich
toksycznych zanieczyszczeń środowiska, jak: rtęć, ołów, kadm, polichlorowane difenyle.
Spożywać więc ich nie należy tyle, aby wykorzystać cenne składniki odżywcze, a nie dopuścić do
oddziaływania toksycznych zanieczyszczeń chemicznych w ustroju. Zwłaszcza ostrożnie i w nie
wielkich ilościach należy podawać ryby dzieciom. Ze względu na możliwość bardzo szybkiego
psucia się świeżych ryb, są one najczęściej przechowywane w stanie zmrożonym. Trzeba zwracać
uwagę nabywcy na konieczność utrzymania ich w tym stanie w czasie drogi do domu, jeśli mają
być dalej przechowywane w domowej zamrażarce. Można także poinformować, że ryby można
piec, a jeśli są porcjowane to także smażyć, w stanie zamrożonym.
Skład chemiczny i wartość odżywcza.
Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to
wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas
i sposób połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
Mięśni ryb, występujących w obrocie krajowym, zawierają przeciętnie:
– wody – 50–85%,

−

białka – 10–25%,

−

tłuszczu – 0,2–54%,

−

soli mineralnych – 0,5–5,6%,

−

węglowodanów – 0,1–0,4%,

−

witaminy A, B i D.

Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka – ok.
97%. Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką przyswajalność, która wynosi ok.
92%. Są one przede wszystkim źródłem witamin A, B i D. Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb
stanowi kryterium podziału ryb na trzy grupy:
1)

ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu (m.in. certa, halibut, łosoś, troć, makrela, szprot,
śledź, węgorz, sardynka),

2)

ryby średnio tłuste, zawierające 1–5% tłuszczu (m.in. brzana, karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin,
płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka),

3)

ryby chude zawierające do 1% tłuszczu (m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

13

Zawartość witamin, w mg/100 g części jadalnych ryb wynosi np.:

−

dorsz- witaminy d (w tłuszczu wątroby) – 100; witaminy A – 1000; witaminy B1 – 80;
witaminy B2 – 100; witaminy PP – 1500;

−

makrela – witaminy D (w tłuszczu wątroby) – 750; witaminy A – 1000.

Gatunki małocenne i wyborowe
Gospodarka rybacka opiera się na wykorzystaniu i popieraniu potencjału pewnych gatunków przy
jednoczesnym ograniczaniu innych. Sprawa jest prostsza w stawach spuszczalnych i osuszalnych,
gdzie mamy możliwość odłowu wszystkich ryb na koniec sezonu hodowlanego.
Problem pojawia się w stawach niespuszczalnych oraz zbiornikach naturalnych, w których obok ryb
popieranych przez hodowcę, często bytują również gatunki niepożądane, nazywane rybami
małocennymi lub starszym określeniem – chwastem rybnym, które ze względu na postrzeganie
ekosystemu jako całości wyszło z użycia.
Gatunki małocenne charakteryzują się:

−

niską ceną rynkową,

−

często niekorzystnym oddziaływaniem na gatunki cenne gospodarczo poprzez niszczenie ikry,
wylęgu lub

−

narybku,

−

niskim tempem wzrostu oraz niewielkimi rozmiarami a jednocześnie osiąganiem wcześnie
dojrzałości płciowej i dużym potencjałem rozrodczym, co powoduje szybki wzrost liczebności
populacji kosztem rozmiarów poszczególnych osobników,

−

bardzo dużą tolerancją na niekorzystne warunki środowiska,

−

szerokim spektrum pobieranego pokarmu, co powoduje często konkurencję pokarmową
z gatunkami cennymi.

Najczęściej do gatunków ryb małocennych w naszych wodach zaliczamy:
1)

jazgarza,

2)

ciernika i cierniczka,

3)

słonecznicę,

4)

sumika karłowatego,

5)

ukleję,

6)

rozpióra,

7)

bolenia.

Rybami małocennymi są często również poniższe gatunki (częściowo użytkowe) szczególnie, gdy
występują w nadmiarze i osiągają niewielkie rozmiary:
1)

okoń,

2)

płoć,

3)

wzdręga,

4)

krąp,

5)

karasie – zwłaszcza srebrzyste i niewielkie pospolite.

Gatunki wyborowe to określenie obejmujące ryby cenne gospodarczo, zarówno pod względem
osiąganej wartości przy sprzedaży, jak i właściwości mięsa oraz produktów z nich pochodzących.
Są to gatunki popierane w gospodarce rybackiej, dla których prowadzi się ukierunkowaną
gospodarkę, wspieraną zarybieniami i częściową ochroną, czy wspomaganiem naturalnego tarła.
Do ryb wyborowych zaliczamy:

−

pstrąga potokowego,

−

pstrąga tęczowego,

−

pstrąga źródlanego,

−

sieję,

−

sielawę,

−

sandacza,

−

suma,

−

szczupaka,

−

lina,

−

węgorza.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

14

Rybami wyborowymi mogą też stać się poniższe gatunki, szczególnie gdy poławiane są sztuki
duże. Należą do nich:

−

okoń,

−

leszcz.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na podane pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Czym charakteryzują się gatunki małocenne?

2.

Jakie ryby zaliczamy do gatunków wyborowych?

3.

Według jakich kryteriów zaliczamy ryby do wyborowych?

4.

Na jakie pytania powinien umieć odpowiedzieć sprzedawca ryb?

5.

Czym różnią się ryby śnięte, zabite i mrożone?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wspólnie z koleżanką/ kolegą postawcie siebie w roli:

−

właściciela stoiska z rybami,

−

klienta stoiska.

Zainscenizujcie przypadek sprzedaży określonych produktów rybnych, bądź ryb. Określcie jak
największą liczbę przykładów pytań zadawanych w czasie sprzedaży ryb i spróbujcie znaleźć
wspólnie odpowiedzi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukaj w materiałach dydaktycznych informacji dotyczących sprzedaży ryb,

2)

wypisz przykłady pytań i odpowiedzi na jakie powinien znać odpowiedź sprzedawca ryb,

3)

doradź i odpowiednio obsłużyć klienta twojego sklepu,

4)

porównaj przykłady u koleżanki/ kolegi,

5)

wskaż, czy mogą wystąpić takie same.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Przy każdym przykładzie wpisz kategorię gatunku. Przy rybach wyborowych wpisz literę „W”,

przy małocennych literę „M”

Gatunek

Kategoria

Węgorz

Sandacz

Krąp

Sum

Ukleja

Szczupak

Rozpiór

Sielawa

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

15

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat gatunków ryb małocennych
i wyborowych,

2)

uzupełnić tabelę,

3)

uzasadnić swoją decyzję.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Tak Nie

Czy potrafisz:
1)

podać kryteria podziału ryb małocennych i wyborowych?

2)

wyjaśnić co to są ryby świeże?

3)

podać przykłady gatunków małocennych?

4)

podać przykłady gatunków wyborowych?

5)

doradzić klientowi w wyborze ryb?

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

16

4.3. Produkty z ryb i ich porcjowanie

4.3.1. Materiał nauczania

W Polsce branża rybna ze względu na nasze położenie jest bardzo ważną gałęzią przemysłu

spożywczego.

Pomimo regularnie ograniczonych wysokości kwot połowowych rozwój jego

postępuje dzięki importowi ryb z połowów dalekomorskich i rozwojowi akwakultury. Z tego też
powodu głównym celem chłodnictwa jest utrzymanie wysokiej jakości surowca w całym łańcuchu
logistyczno-produkcyjnym: od jego przyjęcia na burtę, aż po zapakowanie produktu gotowego.

Porcjowanie ryb świeżych

Wspólnotowa definicja handlu detalicznego, zawarta w art. 3 pkt 7 obowiązującego w Polsce od

1 maja 2004 r. rozporządzenia nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r.
(ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego oraz procedury w sprawie
bezpieczeństwa żywnościowego), dopuszcza wykonywanie czynności o charakterze przetwórczym
w punktach sprzedaży detalicznej. Dotyczy to m.in. sklepów i centrów dystrybucyjnych oraz
supermarketów. W krajach UE zezwala się więc na porcjowanie i filetowanie ryb w wielko-
powierzchniowych obiektach handlowych.

Podmioty prowadzące obrót detaliczny oraz sprzedaż ostatecznemu konsumentowi – podlegają

regulacjom rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych
w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze. Par. 33 ww.
rozporządzenia mówi, że: „(...) ryby, mleko i produkty mleczne sprzedaje się w opakowaniach
jednostkowych (...) jeżeli jest to możliwe, mogą być one porcjowane, ważone i pakowane oraz
sprzedawane w specjalistycznych sklepach lub odpowiednio wydzielonych stoiskach w innych
miejscach sprzedaży środków spożywczych (...).
Sposób filetowania i porcjowania ryb jest uzależniony od rodzaju dalszej obróbki termicznej. Rybę
wypatroszoną, odgłowioną (są również sposoby filetowania wraz z głową) i dokładnie wymytą,
w celu wyfiletowania kładzie się na suchej desce, stole lub szmatce, aby się nie ślizgała.
Przytrzymując lewą ręką tułów, prawą dokonuje się, za pomocą ostrego noża, podłużnego cięcia od
głowy począwszy, wzdłuż kręgosłupa, aż do ogona.

Rys. 3. Cięcie tuszy wzdłuż kręgosłupa [10]

Nóż należy prowadzić przy samym kręgosłupie. Następnie rybę układa się na stole całą

długością kręgosłupa i powierzchnią, od której został odcięty filet i następnym cięciem noża od
punktu odcięcia głowy, wzdłuż kręgosłupa, odcina się drugi płat mięsa. Powstałe dwa płaskie płaty
mięsa, zawierające skórę i ości, można podzielić na porcje w poprzek razem z ośćmi i skórą.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

17

Rys. 4. Odcinanie fileta od tuszy [10]

Jeśli porcje ryb mają być gotowane lub smażone w skórze, należy porobić na nich nieznaczne

nacięcia, ponieważ pod wpływem temperatury skóra kurczy się o wiele szybciej niż mięso, co
powoduje zniekształcenie porcji. Bardzo często używamy mięsa z ryb pozbawionych skóry. Aby
uzyskać płaty mięsa bez skóry, należy poddać filetowaniu rybę nie oczyszczoną z łusek. Oskrobana
z łuski skóra jest słabsza i łatwo się przerywa przy oddzielaniu od niej mięśni. Oddzielenie skóry od
filetu rozpoczyna się od strony ogonowej. Trzymając lewą ręką za ogon, prawą ręką, ostrym nożem
podcina się mięśnie, pochylając ostrze noża ukośnie w stronę skóry.

Rys. 5.Odskórzanie tuszy [10]

Skórę z dorsza, łososia i szczupaka można ściągnąć, zdzierając ją ręką w kierunku ogona, po

odcięciu dookoła głowy. Dla otrzymania połówek bez ości (filetów) układa się płat boczny ryby na
desce skórą do dołu, po czym usuwa ości, zaczynając podcinać nożem od strony grzbietowej.
Ryby średniej wielkości (ok. 1,5 kg) można porcjować również w dzwonka. Ryby przeznaczone do
porcjowania w dzwonka należy wypatroszyć bez rozcinania brzucha. Dzwonka kraje się
prostopadle do kręgosłupa, w poprzek tuszki, przecinając mięśnie i ości. Szerokość dzwonka
powinna mieć 2–5 cm, w zależności od grubości ryby. Duże ryby, przeznaczone do wędzenia,
patroszy się przez rozcięcie brzucha i wyporcjowanie dzwonek o szerokości 10 cm.

Rys. 6. Ryba patroszona [7]

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

18

Ryby większe porcjuje się w półdzwonka. Porcjowanie w półdzwonka polega na rozcięciu tuszy

wzdłuż kręgosłupa i krojeniu filetów w poprzek włókien. Otrzymuje się w ten sposób jeden
kawałek z ośćmi żebrowymi, a drugi z ośćmi żebrowymi i kawałkiem kręgosłupa. Porcji, które
zawierają kręgosłup, nie należy przeznaczać do smażenia, ponieważ warstwa mięsa przylegająca do
kręgosłupa wymaga długiego procesu smażenia, co jest sprzeczne z prawidłową obróbką termiczną.
Produkty mrożone np. tusze mrożone bez głów można porcjować w trzech asortymentach
wielkościowych:

−

tusze bez głów w całości (długość tuszy od 15 do 25 cm pozbawione głów i wszystkich
wnętrzności);

−

duże kawałki tusz bez głów (D). Długość od 3 do 10 cm;

−

małe kawałki tusz bez głów (M). Długość od 2 do 3 cm.

Produkty mrożone z ryb

Produkty te uzyskuje się poprzez mrożenie świeżego surowca w specjalnych urządzeniach

chłodniczych. Istnieje szereg metod mrożenia produktów rybnych. Jedną z nich jest metoda
kontaktowa, realizowana w specjalnych szafach chłodniczych, wymagająca jednak specjalnych tac
i opakowań wewnętrznych (tzw. inerów), które mają zapobiegać wysuszaniu się produktu

w procesie przechowywania. Drugą z metod metoda chłodzenia powietrzem, kiedy to produkt
spoczywający na transporterze płytkowym z tworzywa sztucznego jest owiewany z góry i z dołu
silnymi strumieniami powietrza, nazywanymi, które osuszane jest przez parowniki. Poziomy
nadmuch oraz wyjątkowo niska temperatura zapewniają szybkie i równomierne mrożenie
w minimalnym czasie. Gwarantuje to wysoką jakość produktu o wyrównanej temperaturze rdzenia
min. –18ºC.
Produkty mrożone z ryb ze względu na sposób zamrożenia dzielimy na te określane symbolami IQF
(ang. individually quick frozen (IQF)), czyli mrożone indywidualnie, oraz SHP (ang. Shatterpack),
czyli mrożone w tacach, w warstwach poprzekładane folią, przez co po wstrząśnięciu wypadają
z pomiędzy warstw folii pojedyncze produkty.
Do produktów mrożonych z ryb zaliczamy między innymi:

−

kostki z filetów (prasowane filety w tacach, mrożone kontaktowo, cięte w stanie zamrożonym
w kostkę),

−

plastry z filetów (prasowane filety w tacach, mrożone kontaktowo, cięte w stanie zamrożonym
w plastry),

−

filety ze skórą,

−

filety bez skóry,

−

tusze,

−

ryby całe,

−

steki ze skórą,

−

steki bez skóry.

Rys. 7. kostka z fileta [7]

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

19

Rys. 8. Filet bez skóry SHP [7]

Rys. 9. Filet ze skórą IQF [7]

Rys. 10. Filet bez skóry IQF [7]

Rys. 11. Tusza SHP [7]

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

20

Rys. 12. Ryba cała IQF [7]

Rys. 13. Plastry z fileta [7]

Rys. 14. Stek ze skórą [7]

Inne produkty z ryb: ryby solone, wędzone i marynowane

Ryby solone są to ryby lub ich części utrwalone działaniem chlorku sodu (soli kuchennej).

W obrocie krajowym znajdują się ryby solone na mokro (w solance). Najczęściej poddaje się
soleniu śledzie, które w czasie tego procesu nabierają charakterystycznych cech smakowo-
zapachowych. Stosuje się również solenie z dodatkiem przypraw korzennych; śledzie otrzymane
w ten sposób nazywa się korzennymi. Ze względu na rozwój chłodnictwa, znaczenie solenia jako
metody utrwalania ulega zmniejszeniu.

Ryby wędzone są to ryby lub ich części przygotowane do bezpośredniego spożycia wskutek

działania dymu wędzarniczego. Rozróżnia się wędzenia na gorąco, które odbywa się
w temperaturze 120-140 stopni C, oraz wędzone na zimno dymem o temperaturze 30 stopni C.
Wędzeniu dymem zimnym poddaje się ryby solone, a więc dojrzałe, które zostają utrwalone
dymem i nabierają specyficznych cech sensorycznych. Ryby marynowane to przetwory uzyskane

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

21

z ryb lub ich części, które zostały poddane działaniu roztworu soli i octu z dodatkiem przypraw. Ze
względu na sposób ich przyrządzania wyróżnia się marynaty: zimne, gotowane i smażone.

Marynaty zimne otrzymuje się przez marynowanie ryb świeżych lub solonych, marynaty

gotowane- przez marynowanie ryb gotowanych lub parzonych, marynaty smażone zaś uzyskuje się
przez smażenie ryb, a następnie marynowanie.

Konserwy rybne. Konserwy rybne to produkty w hermetycznych opakowaniach, poddane

sterylizacji cieplnej lub innym procesom, powodującym zniszczenie mikroorganizmów w takim
stopniu, aby uniemożliwić ich rozwój, nie zależnie od temperatury, w jakiej te konserwy mają być
przechowywane; nadają się do bezpośredniego spożycia. Zasady produkcji konserw rybnych,
a także wymagania, dotyczące opakowania, oznaczania i przechowywania, są takie same, jak np.
konserw mięsnych. Konserwy rybne stanowią bardzo liczną grupę asortymentową, co wynika
z różnorodności surowca, różnych sposobów obróbki wstępnej oraz różnych rodzajów stosowanych
zalew i dodatków. Występujące w obrocie konserwy rybne dzieli się w zależności od sposobu ich
przygotowania, na konserwy: w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno-
warzywne, pasztety rybne i inne.

Prezerwy rybne są to przetwory rybne utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą

dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach, nie poddawane
sterylizacji. Dopuszcza się, w celu przedłużenia trwałości prezerw, stosowanie kwasu
benzoesowego i jego soli sodowej albo kwasu sorbowego lub jego soli: sodowej, potasowej bądź
wapniowej, w ilości łącznej nie przekraczającej 0,1 g na 100 g produktu, w przeliczeniu na
odpowiedni kwas. Prezerwy rybne są najczęściej pakowane w puszki metalowe, słoiki Twist-Off,
opakowania z tworzyw sztucznych lub inne, dopuszczalne przez władze sanitarne do stosowania.
Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach o temperaturze 0–5°C i wilgotności
względnej do 80%; bez gwałtownych zmian temperatury i wilgotności.

Kawior

Kawiorem nazywa się ikrę ryb jesiotrowatych – kawior czarny. Ikrę oddziela się od tkanki

łącznej, a następnie soli, aby stała się szklista, napęczniała i nabrała pożądanego smaku. Kawior
zawiera w swoim składzie ok.: 50% wody, 26–33% białka, 16–19% tłuszczu i 4–7% soli
mineralnych. W ogólniejszym pojęciu kawiorem nazywa się również ikrę innych ryb:
łososiowatych (kawior czerwony), dorszowatych ( kawior norweski), stynkowatych (gromadnik),
taszowatych (tasza).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na podane pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jak otrzymuje się marynaty?

2.

Z czego powstaje kawior?

3.

Jakie są rodzaje produktów wędzonych?

4.

Co to są konserwy?

5.

Co to są prezerwy rybne?

6.

Co oznaczają skróty SHP i IQF?

7.

Jak możemy porcjować ryby?

8.

Co to są tusze?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przyporządkuj nazwanym w kolumnie „Produkt” rodzaj surowca rybnego z którego powstaje

i jego krótką charakterystykę, wpisując go do rubryki „Uzyskanie”.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

22

Produkt

Uzyskanie

Tusza bez głowy mrożona

Kawior

Prezerwy rybne

Marynaty zimne

Ryby wędzone

Ryby solone

Filet

Filet mrożony

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat produktów rybnych,

2)

uzupełnić tabelę wpisując odpowiednie informacje,

3)

uzasadnić swoje odpowiedzi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Z przedstawionych Ci egzemplarzy ryb zakwalifikuj na podstawie oceny wielkości i gatunku

rybę do wykonania fileta, bądź porcjowania w dzwonki. Wykonaj za pomocą noża filet z ryby,
podziel tuszę na dzwonka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat porcjowania ryb świeżych,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

ocenić przydatność dwóch przedstawionych Ci egzemplarzy do filetowania, bądź porcjowania
w dzwonki,

4)

uzasadnić wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

egzemplarze ryb,

−

nóż do filetowania, rękawice,

−

deska, bądź blat,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Na podstawie przedstawionych przykładów rozpoznaj i scharakteryzuj przedstawione Ci

produkty z ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukaj w materiałach dydaktycznych informacji na temat produktów z ryb,

2)

przyporządkuj odpowiednie nazwy wskazanym produktom,

3)

wymień podstawowe cechy tych produktów,

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

23

4)

spróbuj określić gatunki ryb, które nadają się do wytworzenia rozpoznanych produktów,

5)

ustal sposób przetworzenia ryb konieczny do ich wytworzenia,

6)

zinterpretuj otrzymane wyniki

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tablice barwne, bądź slajdy z produktami z ryb,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

4.3.4 Sprawdzian postępów

Tak Nie

Czy potrafisz:
1)

wymienić mrożone produkty z ryb?

2)

wskazać sposoby porcjowania ryb?

3)

podać przykłady konserw?

4)

określić, w jaki sposób otrzymujemy filet?

5)

określić czym różni się tusza od fileta?

6)

wskazać różnice pomiędzy konserwami a marynatami z ryb?

7)

klasyfikować rodzaje produktów mrożonych?

8)

zdefiniować pojęcie „kawior”?

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

24

4.4. Pakowanie i ważenie ryb oraz produktów rybnych

4.4.1. Materiał nauczania

Wagi i ich obsługa

Waga używana do ważenia ryb w łańcuchu dystrybucji, powinna spełniać przepisy

metrologiczne w zakresie zastosowania do bezpośredniego obrotu handlowego (do rozliczeń)
i powinna być legalizowana. Jeżeli na wadze brak jest znaków legalizacyjnych, znaku CE, i M
waga nie może być używana do rozliczeń handlowych. Kolejne legalizacje tych wag odbywają się
po 25 miesiącach od ostatniej legalizacji. Legalizacja odważników jest wykonywana co 25 miesięcy
licząc od daty ostatniej legalizacji. Data legalizacji jest wybijana na odważniku, rok (np. 07)
i miesiąc (np.II).

Wagi podlegające legalizacji możemy podzielić na dwie grupy:

Pierwszą grupę stanowią wagi wyprodukowane do 31.04.2004 Legalizacja wtórna tych wag
powinna odbywać się nie później niż 25 miesięcy licząc od daty poprzedniej legalizacji. Data
legalizacji wagi jest naklejana w formie hologramu obok tabliczki znamionowej wagi, rok (np. 06)
i miesiąc (np. IV). Waga z takim znakiem legalizacyjnym podlega kolejnej legalizacji przed
31.05.2008. Jeżeli na wadze brak jest znaków legalizacyjnych waga nie może być używana do
rozliczeń handlowych.
Drugą grupę stanowią wagi wyprodukowane po 1.05.2004 Wagi z tej grupy mają dwa dodatkowe
znaki CE – certyfikat europejski oraz M – znak metrologiczny. Pierwsza wtórna legalizacja tych
wag odbywa się w zależności od roku produkcji.
Wagi wyprodukowane w 2004 roku (znak 04 obok litery M) najpóźniej do 31.12.2007
Wagi wyprodukowane w 2005 roku (znak 05 obok litery M) najpóźniej do 31.12.2008
Wagi wyprodukowane w 2006 roku (znak 06 obok litery M) najpóźniej do 31.12.2009
Wagi wyprodukowane w 2007 roku (znak 07 obok litery M) najpóźniej do 31.12.2010

Rodzaje wag używane w obrocie rybami

Wagi elektroniczne – pomostowe (platformowe). Wagi z tej grupy charakteryzują się

prostą konstrukcją, dużą wytrzymałością i szybkością ważenia. Doskonale nadają się do
różnorodnego zastosowania m.in. w magazynach, handlu. Występują w różnych wykonaniach
i opcjach dodatkowych takich jak np. współpraca z komputerem, drukarka kwitów lub etykiet.
Waga platformowe o stopniu wodoodporności IP65 idealnie sprawdzają się w pomieszczeniach
o podwyższonym poziomie wilgotności. Użycie baterii pozwala na korzystanie z nich w miejscach
pozbawionych źródeł zasilania (np. na łowiskach wędkarskich). Specjalna konstrukcja czyni wagę
odporną na polewanie wodą (IP65). Wbudowane funkcje (HOLD, limity i liczenie sztuk) oraz
ruchomy wyświetlacz ułatwiają korzystanie z wagi.

Rys. 15. Waga elektroniczna – pomostowa (platformowa) [9]

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

25

Elektroniczne wagi sklepowe –kalkulacyjne. Wszystkie wagi z tej grupy posiadają m.in. funkcję

obliczania należności, tarowania, oraz dwustronny wyświetlacz.

Rys. 16. Wagi sklepowe – kalkulacyjne [9]

Waga wisząca specjalnie przystosowana do pracy na targowiskach oraz do ważenia wilgotnych

towarów takich jak: ryby, mięso. Podstawowe cechy takiej wagi to wysokokontrastowy,
dwustronny wyświetlacz LCD, zasilanie sieciowe lub bateryjne, funkcja automatycznego
wyłączania, wskaźnik wyczerpania baterii.

Rys. 17. Waga wisząca [11]

Funkcje i dodatkowe wyposażenie wag elektronicznych:

−

ON (włączanie wagi),

−

OFF (wyłączanie wagi),

−

ZERO (służy wyzerowaniu wskazań),

−

TARA (funkcja ustalenia masy opakowania, czy podstawy (np. tacki), która nie jest wliczana do
masy towaru),

−

HOLD (funkcja zablokowania odczytu, ważna np. gdy warunki utrudniają ważenie, lub
natychmiastowy odczyt ważenia),

−

bezprzewodowy pilot zdalnego sterowania,

−

zasilanie akumulatorowe,

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

26

−

ładowarka,

−

dodatkowy akumulator w zestawie,

−

moduł do pracy dwuwalutowej (PLN/EUR).

Pakowanie ryb

Świeże ryby gwałtownie tracą swą pierwotną jakość w wyniku rozwoju mikroorganizmów oraz

procesów enzymatycznych. Ze względu na wysoką aktywność wodną, obojętne pH, obecność
enzymów, surowiec bardzo szybko traci walory smakowo – zapachowe (najszybciej u ryb
o wysokiej zawartości tłuszczu takich jak: tuńczyk, śledź, lub makrela; efekt utleniania
nienasyconych kwasów tłuszczowych). W celu utrzymania wysokiej jakości świeżych ryb należy
przechowywać je w temperaturze około 0°C. Aby zapobiegać wysuszaniu ryb i ich produktów
stosowane są opakowania foliowe. Dzielimy je na:

−

Worki z folii wielowarstwowych, próżniowych do pakowania w systemie VACUUM artykułów
przemysłu rybnego;

−

Worki z podkładem srebrnym lub złotym do pakowania ryb;

−

Worki nietypowe np. wąskie i długie do 1,5 m do pakowania węgorza, płatów łososia;

−

Folie górne i dolne do pakowania artykułów rybnych na maszynach rolowych takich jak,
MULTIVAC, VARIOVAC, WEBOMATIC, DIXIE UNION (CFS);

−

Rękawy, worki i taśmy z folii PE do pakowania artykułów rybnych bez próżni, arkusze
(przekładki foliowe (np. do filetów SHP).

Oprócz próżni stosuje się również mieszaniny różnych gazów, które wpuszcza się do opakowania.
Zastosowanie tej technologii pozwala przedłużyć termin przydatności do spożycia o kilka dni.
Dzięki czemu można przedłużyć czas transportu. Technologia ta znalazła szczególne zastosowanie
przy pakowaniu tłustych ryb wędzonych np. łososia.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na podane pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie warunki muszą spełniać wagi stosowane w rozliczeniach handlowych?

2.

Co oznaczają funkcje „TARA”, „ZERO” i „HOLD”?

3.

Jakie dodatkowe funkcje mogą mieć wagi elektroniczne?

4.

Jak oznaczona jest legalizacja na wagach?

5.

Jakie znasz rodzaje wag używanych przy sprzedaży ryb?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz podstawowe i dodatkowe funkcje wag elektronicznych w formularzu. Przy każdej

informacji wpisz krótki opis.

Informacja

Opis

HOLD

TARA

moduł do pracy dwuwalutowej

ZERO

OFF

ON

CE

M

IP 65

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

27

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat wag i ich funkcji,

2)

uzupełnić tabelę wpisując odpowiednie opisy,

3)

uzasadnić swoją decyzję.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Jesteś sprzedawcą ryb na stoisku rybnym. Zważ zaprezentowane produkty z ryb na wadze

elektronicznej używając tacki. Użyj dostępnych funkcji i przelicz za pomocą opcji dwuwalutowej
cenę produktu na Euro według podanego przez nauczyciela kursu dnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat funkcji wag,

2)

sprawdzić, czy używana przez Ciebie waga ma ważną legalizację,

3)

włączyć wagę, wyzerować ją i wytarować,

4)

zważyć produkt i zatrzymać odczyt za pomocą dostępnej funkcji,

5)

przeliczyć podaną cenę jednostkową w złotówkach na Euro za pomocą wbudowanej funkcji
wagi,

6)

zapisać wynik.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia,

−

elektroniczna waga sklepowa, tacka do ważenia, produkt rybny.

Ćwiczenie 3

Korzystając z dostępnej wiedzy wskaż odpowiedni rodzaj wag elektronicznych do

zastosowania na łowisku specjalnym, stoisku rybnym, czy sprzedaży na przystani rybackiej. Podaj
funkcje wag przydatne w wymienionych wariantach sprzedaży ryb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat wag elektronicznych,

2)

określić warunki sprzedaży w podanych wariantach,

3)

wskazać funkcje wag niezbędne do przeprowadzania ważenia ryb na łowisku specjalnym,
stoisku rybnym i na przystani rybackiej,

4)

dobrać do wskazanych przykładów odpowiedni typ wagi,

5)

zinterpretować i uzasadnić wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

28

Ćwiczenie 4

Jesteś sprzedawcą ryb na stoisku sprzedaży bezpośredniej. Na podstawie sporządzonej

uprzednio oferty sprzedaży dobierz odpowiednie rodzaje opakowań, które musisz zamówić, aby
odpowiednio pakować sprzedawane przez Ciebie produkty.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat pakowania ryb,

2)

określić które asortymenty wymagają specjalnych opakowań,

3)

wskazać jakie opakowania będą Ci przydatne w sprzedaży asortymentu z twojej oferty,

4)

uzasadnić wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

4.4.4 Sprawdzian postępów

Tak Nie

Czy potrafisz:
1)

wymienić rodzaje wag?

2)

wskazać terminy legalizacji wag i odważników?

3)

wskazać przykłady typów wag?

4)

określić podstawowe funkcje wag?

5)

podać przykłady funkcji dodatkowych?

6)

zważyć ryby i ich produkty oraz dobrać opakowanie?

7)

przeliczyć cenę zważonego produktu na wadze ?

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

29

4.5. Podstawowe przepisy sanitarno-epidemiologiczne i weterynaryjne

dotyczące dystrybucji i sprzedaży ryb

4.5.1. Materiał nauczania

Podstawowe przepisy sanitarno-epidemiologiczne i weterynaryjne dotyczące dystrybucji

i sprzedaży ryb reguluje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 grudnia
2006 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej (Dz. U. z dnia 12 stycznia 2007 r.) Na podstawie art.
12 ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r.
Nr 17, poz. 127 i Nr 171, poz. 1225) zarządza się, co następuje:
§ 1. Rozporządzenie określa:
1) wymagania weterynaryjne, jakie powinny być spełnione przy produkcji i przez produkty

pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej;

2) wielkość, zakres i obszar produkcji produktów, o których mowa w pkt 1;
3) wymagania weterynaryjne dla miejsc prowadzenia sprzedaży bezpośredniej.
§ 2. 1. W ramach sprzedaży bezpośredniej dopuszcza się dla:
4) produktów rybołówstwa:
a) sprzedaż, przez uprawnionego do rybactwa, w rozumieniu przepisów o rybactwie śródlądowym,
lub przez wykonującego rybołówstwo morskie, w rozumieniu przepisów o rybołówstwie, żywych
lub schłodzonych produktów rybołówstwa, niepoddanych czynnościom naruszającym ich pierwotną
budowę anatomiczną:

– konsumentowi końcowemu ze statków, z wyłączeniem statków zamrażalni i statków

przetwórni, lub

– konsumentowi końcowemu w miejscach prowadzenia sprzedaży bezpośredniej, w tym

znajdujących się na terenie gospodarstw rybackich, lub

– konsumentowi końcowemu na targowiskach, lub
– do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego,

b) uśmiercanie, wykrwawianie, odgławianie, usuwanie płetw i patroszenie produktów

rybołówstwa,

c) sprzedaż produktów rybołówstwa poddanych czynnościom, o których mowa w lit. b:

– konsumentowi końcowemu ze statków, z wyłączeniem statków zamrażalni i statków

przetwórni, lub

– konsumentowi końcowemu w miejscach prowadzenia sprzedaży bezpośredniej, w tym

znajdujących się na terenie gospodarstw rybackich, lub

– konsumentowi

końcowemu na targowiskach, lub

– do zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta

końcowego;

2. Sprzedaż bezpośrednia produktów pochodzenia zwierzęcego, o których mowa w ust. 1, może być
prowadzona na obszarze województwa, na obszarze którego jest prowadzona produkcja, lub na
obszarze sąsiadujących z nim województw.
3. Jeżeli podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia
zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej zamierza prowadzić sprzedaż tych
produktów na obszarze powiatu innego niż powiat, na obszarze którego jest prowadzona produkcja,
informuje o tym fakcie powiatowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na miejsce
prowadzenia sprzedaży, w terminie 7 dni przed dniem rozpoczęcia tej sprzedaży.
4. Sprzedaży bezpośredniej produktów pochodzenia zwierzęcego można dokonywać ze
specjalistycznych środków transportu, przy czym, w przypadku sprzedaży jednocześnie więcej niż

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

30

jednego rodzaju produktów wymienionych w ust. 1, zapewnia się rozdzielenie tych produktów
w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie.
§ 4. 1. Pomieszczenia, w których produkuje lub sprzedaje się produkty pochodzenia zwierzęcego
przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej, powinny:
1) być skonstruowane w sposób zapewniający przestrzeganie zasad higieny;
2) być wyposażone w:
a) sprzęt i urządzenia zapewniające ochronę przed gromadzeniem się zanieczyszczeń

i przestrzeganie zasad higieny,

b) wentylację wykluczającą powstawanie skroplin na ścianach i sufitach oraz na powierzchni

urządzeń,

c) naturalne lub sztuczne oświetlenie niepowodujące zmiany barw produktów,
d) bieżącą ciepłą i zimną wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi, w ilości wystarczającej do

celów produkcyjnych i sanitarnych; lód używany do produkcji lub przechowywania produktów
powinien być pozyskany wyłącznie z takiej wody;

3) być zabezpieczone przed dostępem zwierząt, w szczególności owadów, ptaków i gryzoni;
4) mieć ściany, posadzki, sufity, drzwi i okna w dobrym stanie technicznym oraz łatwe do
czyszczenia i dezynfekcji; okna i drzwi powinny być szczelne.
2. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 1, zapewnia się możliwość zmiany odzieży własnej
na odzież roboczą lub ochronną, zmiany obuwia oraz oddzielnego przechowywania odzieży
własnej.
§ 5. W miejscach prowadzenia sprzedaży bezpośredniej zapewnia się:
1) wyodrębnione miejsce na sprzęt i środki do czyszczenia i dezynfekcji;
2) co najmniej jedną umywalkę przeznaczoną do mycia rąk, z ciepłą i zimną wodą, zaopatrzoną

w środki do mycia rąk i ich higienicznego suszenia;

3) toaletę spłukiwaną wodą, której drzwi wejściowe nie otwierają się bezpośrednio do

pomieszczenia, w którym znajdują się produkty pochodzenia zwierzęcego, wyposażoną
w naturalną lub mechaniczną wentylację, lub

4) toaletę spłukiwaną wodą, zlokalizowaną w pobliżu miejsca produkcji lub miejsca prowadzenia

sprzedaży bezpośredniej oraz wyposażoną w naturalną lub mechaniczną wentylację.

§ 6.1. Miejsca prowadzenia sprzedaży bezpośredniej utrzymuje się w czystości poprzez właściwe
czyszczenie i dezynfekcję.
2. Stanowiska do mycia i przygotowania produktów do sprzedaży powinny się znajdować
w miejscu wydzielonym i oddalonym od umywalek do mycia rąk.
3. Instalacje, urządzenia i sprzęt:
1) powinny być używane zgodnie z ich przeznaczeniem;
2) mające kontakt z produktami pochodzenia zwierzęcego powinny być:
a) wykonane z materiałów wykluczających możliwość zanieczyszczenia tych produktów,
b) utrzymywane w dobrym stanie technicznym.
§ 7.1. Czyszczenie i dezynfekcję instalacji, urządzeń oraz sprzętu, w tym opakowań wielokrotnego
użytku, mających kontakt z produktami pochodzenia zwierzęcego, przeprowadza się z użyciem
środków nie wpływających negatywnie na produkt w wyniku kontaktu z wyczyszczoną lub
zdezynfekowaną powierzchnią.
2. Dezynfekcję drobnego sprzętu, w tym noży, przeprowadza się w wodzie, w temperaturze nie
niższej niż 82°C lub przy użyciu innej metody zapewniającej równoważny skutek.
3. Czyszczenie i dezynfekcję instalacji, urządzeń oraz sprzętu, w tym opakowań wielokrotnego użytku
oraz pojemników lub kontenerów, o których mowa w § 13, przeprowadza się po zakończeniu cyklu
produkcyjnego lub po każdym zakończeniu pracy, lub częściej – jeżeli jest to konieczne.
§ 8. Osoby mające kontakt z produktami pochodzenia zwierzęcego przy wykonywaniu czynności
związanych ze sprzedażą bezpośrednią powinny:
1) przestrzegać zasad higieny w procesie produkcji i sprzedaży;

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

31

2) posiadać orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazań do wykonywania pracy wymagającej
kontaktu z żywnością, wydane na podstawie przepisów o chorobach zakaźnych i zakażeniach;
3) używać czystej, w jasnym kolorze, odzieży roboczej, nakrycia głowy zasłaniającego włosy
oraz obuwia roboczego;
4) myć ręce przed każdym przystąpieniem do pracy lub po ich zabrudzeniu.
§ 9. Produkty pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej:
1) powinny być świeże, o cechach organoleptycznych charakterystycznych dla danego produktu;
2) przechowuje się w sposób uniemożliwiający ich psucie się, namnażanie się chorobotwórczych
mikroorganizmów lub tworzenie się toksyn.
§

10.

1.

Temperatura przechowywanych lub transportowanych produktów pochodzenia

zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej nie może być wyższa niż:
5) 2°C – dla produktów rybołówstwa, z wyłączeniem żywych produktów rybołówstwa.
2. Produkty pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej schładza się
niezwłocznie, jeżeli jest to konieczne dla zapewnienia ich bezpieczeństwa.
§ 11. 1. Produkty pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej sprzedaje się
w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie.
2. Podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej przeprowadza kontrole dotyczące:
1) spełniania wymagań określonych w § 9,
2) czystości urządzeń,
3) przestrzegania zasad higieny przez osoby, o których mowa w § 8
– a ich wyniki udostępnia na żądanie właściwego powiatowego lekarza weterynarii.
§ 12. 1. Opakowania produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży
bezpośredniej powinny spełniać wymagania określone w przepisach:
1) rozporządzenia (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października
2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz
uchylającego dyrektywy 80/950/EWG i 89/109/EWG (Dz. Urz. UE L 338 z 13.11.2004, str. 4);
2) o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
2. Pakowanie produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej
w miejscu sprzedaży odbywa się w obecności konsumenta końcowego (…)
3. Materiały opakowaniowe przechowuje się w oddzielnych pomieszczeniach lub w wydzielonych
miejscach, w zamknięciu, albo w zamykanych pojemnikach.
4. Na opakowaniach zbiorczych lub transportowych produktów przeznaczonych do sprzedaży
bezpośredniej poza terenem gospodarstwa rolnego lub miejscem przyległym do miejsca produkcji
umieszcza się imię i nazwisko albo nazwę producenta oraz adres miejsca prowadzenia działalności.
5. Informacje, o których mowa w ust. 4, dodatkowo umieszcza się w miejscu sprzedaży w sposób
czytelny i widoczny dla konsumenta końcowego.
§

13. Substancje niejadalne, odpady poprodukcyjne pochodzenia zwierzęcego oraz produkty

o niewłaściwej jakości przechowuje się w oddzielnych oraz odpowiednio oznakowanych
i zamykanych pojemnikach lub kontenerach, w sposób wykluczający możliwość zanieczyszczenia
żywności.
§ 14. Podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej zapewnia odpowiednie warunki do przechowywania
i usuwania powstałych odpadów stałych i płynnych, zgodnie z zasadami higieny oraz przepisami
o odpadach.
§ 15. 1. Przy prowadzeniu działalności w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej, o których mowa w:
1) § 2 ust. 1 pkt 4–6 – stosuje się odpowiednio przepisy § 4 ust. 2, § 6 ust. 1 i 3, § 7–9, § 10 ust. 1
pkt 4 lub 5 oraz ust. 2 i 3, § 11, § 12 ust. 1, 2, 4 i 5 oraz § 13 i 14;
2) § 2 ust. 1 pkt 7 – stosuje się odpowiednio przepisy § 8, § 9, § 11 ust. 1 oraz § 12 ust. 1, 2 i 5;

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

32

3) § 2 ust. 1 pkt 8 – stosuje się odpowiednio przepisy § 4 ust. 2, § 6 ust. 1 i 3, § 7–9, § 11 ust. 1
oraz § 12–14.
2. Jeżeli działalność, o której mowa w § 2 ust. 1 pkt 4 lit. b, jest prowadzona w pomieszczeniach,
z wyłączeniem pomieszczeń znajdujących się na statkach, stosuje się również przepisy § 4 ust. 1,
§ 5 pkt 1 i 2, § 6 ust. 2 oraz § 12 ust. 3.
3. W przypadku sprzedaży bezpośredniej produktów pochodzenia zwierzęcego, o której mowa
w § 2 ust. 4, stosuje się odpowiednio przepisy § 6 ust. 1 i 3, § 7 ust. 1 i 3 oraz § 8–14.
§ 19. Sprzedażą bezpośrednią mogą być objęte wyłącznie produkty własne, wyprodukowane przez
podmiot prowadzący działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej.
§ 20. Podmioty zamierzające prowadzić działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia
zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej powiadamiają powiatowego lekarza
weterynarii właściwego ze względu na miejsce planowanej produkcji o zakresie i wielkości
produkcji oraz rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane
w zakładzie, co najmniej na 30 dni przed dniem rozpoczęcia prowadzenia tej działalności.
§ 21. Obowiązek powiadamiania, o którym mowa w § 20, nie dotyczy zakładów, które zostały
zakwalifikowane do sprzedaży bezpośredniej decyzją wydaną na podstawie art. 10 ust. 5 pkt 1
ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia
zwierzęcego (Dz. U. Nr 33, poz. 288 oraz z 2005 r. Nr 10, poz. 68 i Nr 23, poz. 188), prowadzących
działalność w zakresie określonym w § 2 ust. 1 pkt 1–4 i 6.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na podane pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie warunki powinny spełnić osoby mające kontakt z produktami pochodzenia zwierzęcego
przy wykonywaniu czynności związanych ze sprzedażą bezpośrednią?

2.

Jaka powinna być temperatura przechowywanych lub transportowanych produktów
pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej?

3.

Jak powinny być wyposażone pomieszczenia, w których produkuje lub sprzedaje się produkty
pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do sprzedaży bezpośredniej?

4.

Co dopuszcza się w ramach sprzedaży bezpośredniej dla produktów rybołówstwa?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odszukaj w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 grudnia 2006 r.

w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej, informacji na temat wymagań dotyczących warunków
jakie powinien spełniać punkt sprzedaży bezpośredniej ryb. Na kartce papieru narysuj, bądź za
pomocą plansz z oznakowanymi symbolami zaprojektuj schemat punktu sprzedaży ryb, spełniający
te warunki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat warunków sprzedaży ryb,

2)

wskazać w Rozporządzeniu artykuły, które nakładają na sprzedającego odpowiednie obowiązki,

3)

narysować, bądź ułożyć z oznaczonych symbolami plansz schemat blokowy punktu sprzedaży,
umieszczając odpowiednie elementy zgodnie z zaleceniami,

4)

zinterpretować schemat i uzasadnić zaproponowany przez Ciebie układ.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

33

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tekst Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 grudnia 2006 r. w sprawie
wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Na podstawie planszy z fotografiami punktów bezpośredniej sprzedaży ryb wskaż brakujące

w świetle rozporządzenia elementy i opisz je.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat wymagań dotyczących punktu
sprzedaży ryb,

2)

przyjrzeć się fotografiom i wskaż elementy punktu sprzedaży ryb,

3)

wskazać, których elementów nie posiadają prezentowane stoiska,

4)

uzasadnić swoją decyzję.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plansze z fotografiami punktów sprzedaży ryb, bądź prezentacje multimedialne,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Do każdej informacji wpisz w rubryce „odpowiedź” - „tak” lub „nie”, odnosząc się do

informacji co dopuszcza się w ramach sprzedaży bezpośredniej dla produktów rybołówstwa.

Informacja

odpowiedź

Sprzedający nie musi myć rąk

Punkt sprzedaży nie musi mieć sufitu, ale musi mieć ściany

Punkt sprzedaży musi mieć naturalne lub sztuczne oświetlenie nie
powodujące zmiany barw produktów

Stanowiska do mycia i przygotowania produktów do sprzedaży
powinny się znajdować w miejscu wydzielonym i oddalonym od
umywalek do mycia rąk

Uśmiercanie, wykrwawianie, odgławianie, usuwanie płetw
i patroszenie produktów rybołówstwa jest dozwolone

Posiadanie psa stróżującego w punkcie sprzedaży jest zabronione

Pakowanie produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych
do sprzedaży bezpośredniej w miejscu sprzedaży odbywa się
w obecności konsumenta końcowego

Temperatura przechowywanych lub transportowanych produktów
pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży
bezpośredniej nie może być wyższa niż 20°C

Dozwolony jest brak toalety spłukiwanej wodą

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wyszukać w materiałach dydaktycznych informacji na temat wymagań jakie powinien spełniać
punkt sprzedaży bezpośredniej ryb,

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

34

2)

wskazać fragmenty w Rozporządzeniu dotyczące omawianych zagadnień,

3)

wpisać odpowiedzi,

4)

zinterpretować wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 grudnia 2006 r.

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika dla ucznia.

4.5.4 Sprawdzian postępów

Tak Nie

Czy potrafisz:
1)

określić wymagania dotyczące sprzedaży ryb i produktów rybnych?

2)

opisać elementy, w jakie powinien być wyposażony punkt sprzedaży ryb?

3)

wskazać temperaturę i warunki przechowywania ryb do sprzedaży?

4)

określić wymagania dla osób sprzedających ryby i ich produkty?

5)

wskazać co dopuszcza się przy sprzedaży ryb?

6)

określić kto może prowadzić sprzedaż bezpośrednią ryb?

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

35

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test pisemny zawiera 20 pytań i sprawdza Twoje wiadomości z zakresu dystrybucji oraz
sprzedaży surowców i produktów rybnych. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie
odpowiedzi. Wskaż tylko jedną odpowiedź prawidłową. W przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź skreślić i zaznaczyć kółkiem odpowiedź prawidłową.

5.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

6.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na
później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

7.

Na rozwiązanie testu pisemnego masz 30 minut.

Powodzenia!

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

36

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Pod pojęciem sezonowość rozumie się

a)

działalność ograniczoną czasowo, o zmiennej dynamice z wyraźnymi przedziałami
mniejsza – większa aktywność.

b)

skłonność konsumenta do jedzenia ryb.

c)

wydatki konsumenta w roku związane ze spożyciem.

d)

wyrażone w miesiącach okresy.

2.

Która z przyczyn nie ma wpływu na podaż ryb
a)

warunki klimatyczne.

b)

specyfika cyklu produkcyjnego.

c)

problemy z dystrybucją.

d)

sposób odłowu.

3.

Który z elementów wyposażenia nie jest obowiązkowy w punkcie sprzedaży bezpośredniej ryb
a)

toaletę spłukiwaną wodą.

b)

Klimatyzacja.

c)

co najmniej jedną umywalkę przeznaczoną do mycia rąk, z ciepłą i zimną wodą.

d)

wyodrębnione miejsce na sprzęt i środki do czyszczenia i dezynfekcji.

4.

Temperatura przechowywanych lub transportowanych produktów rybołówstwa, z wyłączeniem
żywych produktów rybołówstwa nie może być wyższa niż
a)

2°C.

b)

5°C.

c)

20°C.

d)

7°C.

5.

Funkcja wag elektronicznych „Hold” oznacza
a)

możliwość przeliczenia ceny na inną walutę.

b)

zatrzymanie wyniku ważenia.

c)

wyłączenie urządzenia.

d)

wyzerowanie wyniku.

6.

Największą grupę asortymentową wśród sprzedawanych produktów mrożonych z ryb są
a)

ryby całe.

b)

paluszki rybne.

c)

filety.

d)

tusze.

7.

Praktycznie ryby w Polsce sprzedają się przez następującą liczbę miesięcy w ciągu całego roku
a)

2.

b)

10.

c)

6.

d)

8.

8.

Łańcuch dystrybucji ryb dla ryb hodowlanych w stosunku do łańcucha dla ryb łowionych jest
a)

nieznacznie krótszy.

b)

nieznacznie dłuższy.

c)

tak samo długi.

d)

dwukrotnie dłuższy.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

37

9.

Do ryb chudych zawierających do 1% tłuszczu nie zaliczamy
a)

dorsza.

b)

okonia.

c)

pstrąga.

d)

sandacza.

10.

Do ryb małocennych zaliczamy
a)

sandacza.

b)

szczupaka.

c)

sielawę.

d)

krąpia.

11.

Której z cech nie można przypisać rybom małocennym
a)

niska cena rynkowa.

b)

niekorzystnym oddziaływaniem na gatunki cenne gospodarczo.

c)

niskie tempo wzrostu oraz niewielkie rozmiary.

d)

bardzo mała tolerancja na niekorzystne warunki środowiska.

12.

Który z poniższych produktów nie jest produktem mrożonym
a)

filet bez skóry.

b)

tusza.

c)

kawior.

d)

stek ze skórą.

13.

Produkty wędzone na zimno są wytwarzane w temperaturze
a)

50°C.

b)

30°C.

c)

140°C.

d)

80°C.

14.

Do ryb tłustych nie zaliczamy
a)

certy.

b)

troci.

c)

łososia.

d)

karpia.

15.

Kawior zawiera w swoim składzie najwięcej
a)

białka.

b)

tłuszczu.

c)

wody.

d)

soli mineralnych.

16.

Naturalnie czarny kawior wytwarza się z ryb
a)

łososiowatych.

b)

taszowatych.

c)

jesiotrowatych.

d)

stynkowatych.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

38

17.

Indywidualnie mrożone produkty rybne oznaczamy symbolem
a)

SHP.

b)

IQF.

c)

ZERO.

d)

ON.

18.

Które z poniższych produktów rybnych tracą obecnie na znaczeniu
a)

wędzone.

b)

solone.

c)

prezerwy rybne.

d)

mrożone.

19.

Legalizacja odważników do wag jest wykonywana (licząc od daty ostatniej legalizacji) co
a)

co 12 miesięcy.

b)

co 6 miesięcy.

c)

co 25 miesięcy.

d)

co 36 miesięcy.

20.

W celu podwyższenia poziomu konsumpcji ryb należy
a)

urozmaicić ofertę asortymentową zgodnie z preferencjami konsumentów.

b)

wstrzymać sprzedaż na pewien okres czasu.

c)

zwiększyć podaż dotychczasowych produktów.

d)

sprzedawać ryby w całości.

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

39

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...........................................................................................................................

Dystrybucja oraz sprzedaż surowców i produktów rybnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedzi Punkty

1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d

10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d

Razem:

„Publikacja współfinansowana ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego

40

6. LITERATURA

1.

Adamkiewicz W.: Maszyny i urządzenia przetwórstwa rybnego. Gdańsk, wyd. Morskie, 1973

2.

Bykowski P. i in.: Technologia chłodniczego utrwalania morskich surowców żywnościowych.
Gdańsk 1973

3.

Konarzewski J., Ligocki H., Ogulewicz J.: Towaroznawstwo ryb. WPLiS, Warszawa 1968

4.

Praca zbiorowa: Encyklopedia rybacko-wędkarska, wyd. IRŚ, Olsztyn 1998

5.

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI

z dnia 29 grudnia 2006 r.

w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej (Dz. U. z dnia 12 stycznia 2007 r.)

6.

Sikorski Z.: Morskie surowce żywnościowe. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1992

7.

www.kalmar.pl

8.

www.linde-gaz.pl

9.

www.polkas.pl

10.

www.rysch.com/wedkarstwo/filetowanie

11.

www.uniwag.pl

12.

Zasady śledzenia ryb i produktów rybnych z wykorzystaniem standardów GS1 (Opracowanie na
podstawie broszury „Traceability of fish Guidelines”) Instytyt Logistyki i Magazynowania GS1
Polska www.gs1pl, Poznań, 2007

Czasopisma:
–

Magazyn Przemysłu Rybnego

–

Komunikaty Rybackie

–

Przegląd Rybacki

–

Lubuski Przegląd Rolniczy

Literatura powinna być na bieżąco aktualizowana.