5/29/2013

1

Zboża i inne produkty pochodne, makarony

Nr. 7

Ver. 1

1

Zboża - plonowanie

Tony/ha

Pszenica

5 – 9

Żyto

3 – 5

Jęczmień

4 – 6

Owies

3 – 5

Kukurydza

7 – 12

Ryż

10 - 35

Gryka

2 - 3

2

Zboża – dane podstawowe

%

H

2

0

białko

cukry

błonnik

tłuszcz

Sole
min.

Pszenica

15

8,9-12,6

68,5

1,9

2

1,7

Żyto

13

8,2-13,0

69-70,7

1,9

1,6

1,7

Jęczmień

14

9,3-12,6

67

4,5-12

1,8-2,3

2,5

Owies

14

10,3-13,5 56,4

9-10,3

4,8-7,5

2,5-3,6

Kukurydza

15

8,2-10,6

59-67,2

2,3

3,2-4,3

1,3

Ryż

15

10,8

64-68

9,5

1,7-2,5

3,9

Gryka

15

8,9-11

71,3

7,4

1,4-2

3

3

Pszenica i pszenica durum - definicja

według Codex Alimentarius

Wymagania obejmują ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum

aestivum

) i pszenicy durum (Triticum durum) przeznaczone do

przetworzenia i spożycia przez ludzi.

Powinny być wolne od obcych, nietypowych posmaków,

zapachów, żywych owadów i roztoczy.

4

Pszenica i pszenica durum – wymagania według Codex

Alimentarius

• Zawartość wilgoci – max. 14,5%,
• Sporysz -

przetrwalnik

(

łac.

Secale cornutum

)

pasożytniczego

grzyba

buławinki czerwonej

– max. 0,05%,

• brak nasion o właściwościach toksycznych,
• zanieczyszczenia pochodzenia zwierzęcego wraz z martwymi
owadami – max. 0,1%,
• zanieczyszczenia organiczne pochodzenia roślinnego – max. 1,5%,
• zanieczyszczenia nieorganiczne (kamyki itp.) – max. 0,5%,
• wolne od metali ciężkich w ilościach zagrażających zdrowiu ludzi,
• obecność pestycydów regulowana oddzielnymi przepisami.

5

Mąka – definicja ogólna

Mąka jest produktem zbożowym otrzymywanym w wyniku

przemiału oczyszczonego ziarna zbóż najczęściej tzw. zbóż
chlebowych (pszenicy i żyta), a także jęczmienia, kukurydzy, ryżu
oraz rzadko gryki, grochu, owsa i soi.

Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu

oczyszczonego ziarna za pomocą mlewników walcowych.

W zależności od warunków przemiału ziarna, otrzymuje się

mąki różnej jakości, zróżnicowane pod względem stopnia
rozdrobnienia i składu chemicznego.

6

5/29/2013

2

Mąka pszenna – definicja

według Codex Alimentarius

Przeznaczona do bezpośredniego spożycia mąka wytworzona z
Triticum aestivum

lub Triticum compactum lub ich mieszanin,

zapakowana w opakowania do bezpośredniej sprzedaży
konsumentowi lub przeznaczona do zastosowania w innych
produktach.

Definicja:
Jest produktem otrzymanym z ziaren pszenicy zwyczajnej Triticum
aestivum

lub Triticum compactum lub ich mieszanin przez

rozdrobnienie lub zmielenie, w których to procesach otręby i
zarodek są częściowo usunięte a pozostałość jest rozdrobniona do
odpowiedniej wielkości cząstek.

7

Mąka pszenna – wymagania (1)

według Codex Alimentarius

• wolna od nietypowych, obcych posmaków, zapachów i żywych
owadów,
• wolna od zanieczyszczeń pochodzenia zwierzęcego w ilościach
zagrażających zdrowiu człowieka,
• ewentualne składniki (konieczne ze względów technologicznych) –
produkty słodowe o aktywności enzymatycznej otrzymane z
pszenicy, żyta lub jęczmienia, gluten z pszenicy, mąka sojowa lub z
nasion strączkowych,
• ewentualne dodatki spożywcze (amylazy, proteazy, kwas
askorbinowy, dwutlenek siarki, lecytyna) ściśle określone dla mąk
przeznaczonych do konkretnych celów,

8

Mąka pszenna – wymagania (2)

według Codex Alimentarius

• zawartość wody – max. 15,5%,
• kwasowość tłuszczu – nie więcej niż 50 mg 1M KOH zużyta na
zobojętnienie wolnych kwasów tłuszczowych w 100 g mąki,
• białko (N x 5,7) – 7% w s.s.,
• granulacja – 98% lub więcej cząstek mąki przechodzi przez sito
212 mikronów (nr 70).

9

Mąka – rodzaje

Podział wg zastosowanego zboża:

•

Mąki pszenne (z oczyszczonego ziarna pszenicy zwyczajnej lub

durum)

a) Chlebowe (tortowa, krupczatka, luksusowa i inne)
b) Makaronowe (mąka durum, semolina i kaszka makaronowa)

•

Mąki żytnie (z oczyszczonego ziarna żyta np. sitkowa, razowa).

Typ mąki – zawartość popiołu ogółem w gramach na 100 kg np. typ

500, zawiera 0,5% popiołu ogółem.

10

Mąka – skład chemiczny

Składnik [%]

pszenna

jasna

żytnia

razowa

Woda

14

14

Białko

10,8

10,5

Tłuszcz

0,9

1,6

Węglowodany

73,6

70,4

Popiół

0,5

1,7

celuloza

0,2

1,8

11

Mąka – przydatność technologiczna

Jakość zależy od:
• pochodzenia, rodzaju ziarna,
• procentowości i grubości przemiału (tzw. granulacja),
• przydatności przechowalniczej,
• wartości wypiekowej.

Mąka – grubość przemiału

• grubości przemiału (granulacja) – to ilość mąki wyrażona w %
przechodząca przez sito o ustalonych wymiarach oczek, przy czym
większość mąk pszennych ma przesiew 90-95 %.

• wpływa na wartość użytkową i trwałość (wpływ na szybkość
pochłaniania wody i tworzenia się ciasta, a także na szybkość
przemian oksydacyjnych)

12

5/29/2013

3

Ocena jakości mąki i warunki przechowywania

Badanie jakościowe mąki obejmuje:
ocenę sensoryczną, uwzględniającą takie wyróżniki jak: wygląd, barwa,
smak, zapach, wilgotność, granulacja, obecność piasku, obecność
szkodników,
badania fizykochemiczne, obejmujące oznaczanie: wilgotności, popiołu
całkowitego, popiołu nierozpuszczalnego, kwasowości oraz ilości i
jakości glutenu w przypadku mąki pszennej.

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do
przechowywania niż ziarno. Przy dłuższym i nieodpowiednim
przechowywaniu istnieje ryzyko psucia się mąki co wyraża się
nieodpowiednim zapachem, smakiem itp.
Okres przechowywania mąki chlebowej wynosi:
mąki pszennej jasnej — do 5 miesięcy,
mąki pszennej ciemnej —do 3 miesięcy,
mąki żytniej— do 4 miesięcy.

13

Mąka – wartość wypiekowa

• jest to zespół cech charakteryzujących zachowanie się mąki w
procesie przygotowywania ciasta i jego wypieku,
• cechy określane: wielkość cząstek, wodochłonność, zdolność do
wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji i
wypieku, aktywność enzymatyczna,
• sposoby oceny: pośrednie (badanie glutenu, skrobi, aktywności
enzymatycznej, badanie cech reologicznych ciasta) i bezpośrednie
(próbny wypiek laboratoryjny).

Mąka – ocena jakości

• badania sensoryczne (wygląd, smak, barwa, zapach, wilgotność,
zagrzanie, granulacja, obecność piasku, szkodników),

• badania fizykochemiczne (wilgotność, zanieczyszczenia
mineralne, kwasowość, zawartość glutenu).

14

Mąka

– cechy

Rodzaj
m

ą

ki

Woda

[%]

Kwasowo

ść

*

Popiół [%]

Gluten

[% białka

ogółem]

Pszenna
tortowa

typ 450

15

3

0,48

18

Pszenna
makaronowa
durum

15,5 –

16,0

-

0,95 –

1,75

30

Ż

ytnia razowa

typ 2000

15

8

2,00

-

* - ilość cm

3

1 M NaOH zużyta na zobojętnienie roztworu ze 100 g mąki

15

Kasze – definicja

Całe lub rozdrobnione ziarna zbóż, z których pozbyto się

składników nieprzyswajalnych.

Produkcja polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich

rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Ziarna mogą być gniecione lub
łamane. Niektóre kasze mogą być dodatkowo uszlachetniane
przez odmącznianie, parowanie i prażenie.

Najbardziej popularne kasze wyrabia się z: jęczmienia,

gryki, owsa i prosa.

Kasze – rodzaje w zależności od surowca

• jęczmienne (pęczak, perłowa, płatki jęczmienne),
• gryczane (kasza gryczana prażona i nie prażona),
• owsiane (kasza owsiana cała i łamana, płatki owsiane – górskie,
zwykłe, błyskawiczne),
• inne (jaglana z prosa, manna z pszenicy, płatki ryżowe).

16

Kasze – rodzaje w zależności od stopnia przerobu i wielkości

ziaren

• kasze uzyskiwane przez obłuszczenie i ewentualne polerowanie
ziarna (zachowują w przybliżeniu kształt ziarna, z którego zostały
otrzymane) np. gryczana, jaglana, pęczak,

• kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą
pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego np. jęczmienna,

• kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i
wypolerowania ziaren uprzednio pociętych i wypolerowanych np.
perłowa (pęczak połamany i polerowany).

17

Kasze – cechy wybranych rodzajów

Składnik [%]

jęczmienna

gryczana

manna

Płatki

owsiane

ryż

Woda

15,5

14

15,5

12

14

Białko

8-11,5

11

9,5

14

8

Tłuszcz

0,9-1,9

2

1

6,5

0,3

Węglowodany

68-73

67,5

72

64

76

popiół

1,2-1,6

1,8

0,6

1

1

błonnik

1-1,5

2

0,5

1,3

0,4

18

5/29/2013

4

Kasze

–

badania jakości

• Sprawdzenie jakości opakowania,
• Sprawdzenie masy netto,
• Ocena cech sensorycznych,
• Oznaczenie wilgotności,
• Oznaczenie kwasowości,
• Oznaczenie granulacji,
• Oznaczenie popiołu nierozp. w 10% HCl,
• Oznaczenie zanieczyszczeń org.
• Określenie obecności cząstek nieorg.,
• Określenie obecności szkodników oraz ich pozostałości.

19

Kuskus

–

definicja według Codex Alimentarius

Określenie odnosi się do kuskusu przeznaczonego do

bezpośredniego spożycia przez ludzi.

Jest to produkt otrzymany z semoliny – gruboziarnistej

mąki otrzymanej z pszenicy durum, której cząstki związane są
przez dodatek wody pitnej i które następnie poddaje się obróbce
fizycznej, takiej jak, parowanie (cooking) i suszenie.

Kuskus przygotowuje się z mieszanki grubej oraz drobnej

semoliny.

Kuskus – wymagania według Codex Alimentarius

• Zawartość wody – max. 13,5%,
• Nie wolno dodawać żadnych dodatków,
• Granulacja – od 630 mikronów do 200 mikronów,
• Popiół – max. 1,1%.

20

Ryż
Charakterystyka towaroznawcza ryżu
Ryż uważany jest za najbardziej uniwersalne zboże. Można go
spożywać w całości łub w postaci płatków oraz wyrobów
sporządzanych z mąki.

Rodzaje ryżu
ze względu na kształt ziaren:
długoziarnisty — o długości ziaren 4-5 krotnie dłuższych od szerokości,
średnioziarnisty — o długości ziaren 2-3 krotnie dłuższych od
szerokości,
krótkoziarnisty — o ziarnach owalnych lub prawie okrągłych.
ze względu na stopień oczyszczenia:
nieobłuszczony — ziarna ryżu w łusce, obłuszczony z plewki (łuski),
biały częściowo szlifowany, biały dobrze szlifowany, brązowy,
preparowany termicznie (parboiled), błyskawiczny precooked rice -
ryż podgotowany i wysuszony, glazurowany.

21

Makarony – definicja

Produkty otrzymane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki

makaronowej, semoliny lub kaszki makaronowej, wody, soli z
domieszką lub bez domieszki innych mąk (np. krupczatki lub
wrocławskiej typ 500), z dodatkiem lub bez dodatku jaj,
odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez
odwodnienie (wysuszenie).

Preferowana mąka z pszenicy durum (typ 950) lub semoliny

(typ 1750).

22

Makarony

– podział

W Polsce produkuje się:
•

makarony zwyczajne (z mąki z pszenicy zwyczajnej),

•

makarony z pszenicy durum:

a) popularny (z mąki durum, bez dodatku jaj, dwujajeczny lub

czterojajeczny)

b) wyborowy (z semoliny, bezjajeczny lub dwujajeczny),
c) ekstra (z kaszki makaronowej durum bez dodatku jaj).

Makarony

– podział ze względu na liczbę jaj
użytych na 1 kg mąki

a) bez dodatku jaj,
b) dwujajeczny,
c) czterojajeczny,
d) inne (innojajeczne), ale nie więcej niż 5 sztuk na 1 kg

mąki.

23

Makarony

– skład chemiczny

%

bezjaj

2-jaja

4-jaja

Białko

11

12

12,8

Tłuszcz

1,1

1,4

2,4

Węglowodany

78

72

70,1

Popiół

0,8-1,1

0,8-1,0

0,8-1,0

Energia [kcal]

385

364

368

24

5/29/2013

5

Makarony

– ocena towaroznawcza obejmuje:

• Ocena wymiarów, formy, wyglądu opakowania, oznakowania i
masy netto,
• Ocena sensoryczna (ocena makaronu suchego – wygląd ogólny,
zapach oraz ocena po ugotowaniu – wygląd ogólny, zapach i smak),
• Badania fizykochemiczne (wilgotność, zawartość tłuszczu, popiołu,
metali ciężkich, obecności zanieczyszczeń organicznych, mineralnych
oraz szkodników i ich pozostałości)
• Badania mikrobiologiczne (liczba gronkowców chorobotwórczych –
do 1000 w 1 g makaronu suchego, Salmonella – nieobecna w 25 g).

25