SKŁADNIKI

SKŁADNIKI

ŻYWNOŚCI O

ŻYWNOŚCI O

POZYTYWNYM,

POZYTYWNYM,

OCHRONNYM

OCHRONNYM

DZIAŁANIU NA

DZIAŁANIU NA

ORGANIZM LUDZKI

ORGANIZM LUDZKI

DIETĘ

TWORZĄ WSZYSTKIE RODZAJE

ŻYWNOŚCI SPOŻYWANE PRZEZ CZŁOWIEKA
ZARÓWNO W STANIE STAŁYM, JAK I PŁYNNYM.
JEŚLI ZAWIERA ONA W ODPOWIEDNICH
ILOŚCIACH WSZYSTKIE SKŁANIKI ODŻYWCZE,
OKREŚLANA JEST MIANEM

DIETY

ZBILANSOWANEJ.

SKŁAD DIETY POWINIEN

BYĆ ZRÓŻNICOWANY I DOSTOSOWANY DO
WARUNKÓW ŚRODOWISKOWYCH, PORY ROKU,
PŁCI I WIEKU, POWINIEN RÓWNIEŻ
UWZGLĘDNIAĆ ZMIANY W SPOŻYCIU W STANACH
FIZJOLOGICZNYCH, TAKICH JAK CIĄŻA I OKRES
KARMIENIA PIERSIĄ. PRAWIDŁOWY WYBÓR
PRODUKTÓW GWARANTUJE ZREALIZOWANIE
NORM ŻYWIENIA NA ENERGIĘ I SKŁADNIKI
ODŻYWCZE. TABELE SKŁADU I WARTOŚCI
ODŻYWCZEJ INFORMUJĄ O ILOŚCI ENERGII I
SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH I SĄ NIEZBĘDNE W
PLANOWANIU CAŁODZIENNYCH POSIŁKÓW

POŻYWIENIE POWINNO
POKRYWAĆ
ZAPOTRZEBOWANIE
CZŁOWIEKA NA :



ENERGIĘ



SKŁADNIKI ODŻYWCZE



WARUNKOWAĆ PRAWIDŁOWE

FUNKCJONOWANIE
ORGANIZMU



SPRZYJAĆ UTRZYMANIU

NALEŻYTEJ

MASY CIAŁA

ZAPOTRZEBOWANIE NA ENERGIĘ

ppm-

najmniejsza ilość energii potrzebna

do utrzymania wszystkich procesów
życiowych człowieka znajdującego się na
czczo w pozycji leżącej, w pełnym komforcie
fizycznym i psychicznym.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA

ppm:

•

Płeć (większy u mężczyzn i mniejszy u

kobiet)

•

Wiek (niższy u ludzi starszych i wyższy u

dzieci)

•

Klimat (wyższy w strefie podbieg. i niższy

w równikowej)

•

Choroby tarczycy (wzrasta o 70% w

nadczynności i spada o 30% w
niedoczynności)

Podstawowy ppm dla każdego

Podstawowy ppm dla każdego

człowieka:

człowieka:

1 kcal/kg. m. c./ dobę

1 kcal/kg. m. c./ dobę

SDDP-

SDDP-

swoiście dynamiczne

swoiście dynamiczne

działanie

działanie

pożywienia.

pożywienia.

ilość energii potrzebna na

ilość energii potrzebna na

rozładowanie

rozładowanie

tych produktów

tych produktów

pokarmowych i

pokarmowych i

wykorzystanie energii na ich

wykorzystanie energii na ich

przyswojenie.

przyswojenie.

Potrzeba na to 10% dodatkowej energii

Potrzeba na to 10% dodatkowej energii

Warzywa i owoce

Cukier i słodycze

Produkty
zbożowe

Warzywa i owoce

Mleko i jego
przetwory

Mięso ,ryby,
suche nasiona
roślin
strączkowych

Masło, śmietana i inne tłuszcze

PIRAMIDA ZDROWEGO
ŻYWIENIA

Składniki odżywcze-

wykazują różne

działanie w
organizmach

OGÓLNY PODZIAŁ:



Źródła energii-

tłuszcz, węglowodany,

białka



Związki budulcowe-

białko i składniki

mineralne



Związki regulujące przemiany

metaboliczne-

witaminy i

składniki mineralne

Niektóre skł. pełnią w org. podwójne
funkcje, jak np. białko- skł. budulcowy, który
może być także źródłem energii przy braku
tłuszczu lub węglowodanów w pożywieniu

.

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA

Jest jednym z najważniejszych

czynników charakteryzujących

wielkość spożycia oraz pozwalających

na dokonywanie zmian w codziennych

jadłospisach, a więc zamiany

produktów bardziej energetycznych na

mniej lub odwrotnie, w zależności od

potrzeb organizmu.

Wartość energetyczna w tabelach

wyrażana jest w kJ i kcal.

1 kJ= 0,239 kcal.

1 kcal.= 4,184 kJ

BIAŁKO

BIAŁKO



Pokrywa 10-12% dziennego zaopatrzenia na

energię



SDDP= 42%



1 g białka = 4 kcal.



Należy do najważniejszych składników odżywczych

w naszym pożywieniu, niezbędnym do utrzymania
życia i musi znajdować się w codziennej diecie.



Podstawową rolą białka jest dostarczenie

organizmowi odpowiedniej ilości aminokwasów.
Stanowią one zasadniczy element budulcowy
wszystkich tkanek w org. , są nośnikami dla
niektórych witamin i skł. mineralnych, a także są
odpowiedzialne za aktywność wielu enzymów
biorących udział w przemianach metabolicznych.

PODZIAŁ BIAŁEK:

A.

ze względu na jakość:

1.

Pełnowartościowe:

•

Wszystkie aminokwasy egzogenne w
odpowiednich ilościach i wzajemnych
proporcjach

•

Białko pochodzenia głównie zwierzęcego

2.

Niepełnowartościowe:

•

Głównie roślinne (z wyj. roślin
strączkowych, orzechów i migdałów)

•

Mało przyswajalne

B.

ze względu na pochodzenie:

1.

Zwierzęce

(mleko, sery, mięso, drób)

2.

Roślinne

(prod. zbożowe, rośliny

strączkowe)

Nie jest obojętne jakie spożywamy białko, gdyż
skład aminokwasowy poszczególnych prod. jest
różny.

W diecie dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży i
karmiących, konieczny jest udział białka
zwierzęcego obok roślinnego, ze wzgl. na budowę
tkanek , wzrost organizmu i płodu.

U dorosłych wystarczy niższy udział białka
zwierzęcego w diecie. Człowiek dorosły potrzebuje
:

1 g. białka/kg. masy ciała/dobę

,

a u dzieci i

kobiet karmiących, zapotrzebowanie to jest
większe. Korzystne jest łączenie obu rodzajów
białek, bo mogą się one wzajemnie uzupełniać.

TŁUSZCZE



Pokrywają 20-25% zapotrzebowania na energię



Tłuszcze i prod. zaw. ten składnik charakteryzują
się wysoką wartością energetyczną



1 g. = 9 kcal.

PODZIAŁ TŁUSZCZY

1.



WIDOCZNE( dodane)- tłuszcze, które
zjadamy



NIEWIDOCZNE –zaw. w prod. spożywczych

(

we wszystkich prod. znajduje się

tłuszcz z wyj

warzyw i owoców)

ZE WZGLĘDU NA POCHODZENIE

TŁUSZCZE DZIELIMY NA:

ZWIERZĘCE I ROŚLINNE



ZWIERZĘCE:

•

nośniki witamin: A i D

•

źródło nasyconych kw. Tłuszczowych

•

źródło cholesterolu

•

sprzyjają powstawaniu miażdżycy-

więc ich ilość powinna

być ograniczana

Źródła tłuszczów zwierzęcych:

•

drób

•cielęcina

•mleko

•wątroba



ROŚLINNE:

•

Źródło nienasyconych kwasów

tłuszczowych (w tym znaczne
ilości niezbędnych
nienasyconych kw.tłuszcz.
NNKT)

•

Źródło wit. E

•

Ograniczają przemieszczanie i

metabolizm cholesterolu

•

Zapobiegając powstawaniu

hipercholesterolemii i
miażdżycy- spożycie ich jest
korzystne

•

niezbędne skł. struktur , błon i

organelli komórkowych-

kontrolują

ich przepuszczalności

•

prekursory prostaglandyn, które

regulują czynność ukł. krążenia,
wydalniczego, soków trawiennych,
hamują

agregację trombocytów i

erytrocytów

Źródła tłuszczów roślinnych:

•Oleje:

słonecznikowy,

sojowy,
kukurydziany,

rzepakowy bezerukowy,

oliwa z oliwek

Dieta człowieka dorosłego
powinna zawierać nie wysoką
ilość tłuszczu tzn. nie więcej niż
30% energii z tłuszczu i
charakteryzować się przewagą
tłuszczów roślinnych nad
zwierzęcymi.

NNKT: niezbędne nienasycone
kwasy tłuszczowe, których
organizm nie syntezuje, więc
muszą zostać do niego
doprowadzone w postaci
pokarmów. Należą do nich: kwas
linolowy, linolenowy i
arachidonowy

KWASY TŁUSZCZOWE

NASYCONE:



Krótkołańcuchowe

syntezowane w org.



Średniołańcuchowe

nadmiar

jest



Długołańcuchowe

szkodliwy

NIENASYCONE:



Jednonienasycone (NKT)

odgr.

ważną



Wielonienasycone (WNKT)

rolę w

organ.

•

Kwas linolenowy z grupy n-3 (omega-3) i

jego pochodne wyst. w prod. poch.
morskiego (ryby,

owoce morza)

•

kwas linolowy z grupy n-6 (omega-6) i jego

pochodne wyst. W olejach roślinnych

Organizm człowieka nie może ich syntezować, więc
muszą być one dostarczone z pożywieniem. Ich
dowóz zapewni spożycie 2-3 łyżek oleju roślinnego

CHOLESTEROL:

•

główny sterol znajdujący się w produktach

pochodzenia

zwierzęcego

•

występuje w formie wolnej i zestryfikowanej w

połączeniu z kw.

tłuszczowymi

•

część jest wytw. w org, a 20-40% pochodzi z

żywności

•

zawartość cholesterolu w prod. jest skorelowana z

zaw. tłuszczu

(np,.mleko 3,2% tł. zaw. 14 mg

cholesterolu)

•

w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca

należy dążyć, aby w dziennej diecie spożywać mniej
niż 300 mg cholesterolu

•

nie wyst. w prod. poch. roślinnego, a znajdujące się

nich sterole to fitosterole

WĘGLOWODANY



pokrywają 50-60% całkowitego

zapotrzebowania na

energię



PODZIAŁ:



Przyswajalne-

(z nich

czerpiemy energię)



Nieprzyswajalne

Węglowodany przyswajalne:

• jednocukry: glukoza, fruktoza
• dwucukry: sacharoza, maltoza, laktoza
• wielocukry: skrobia, glikogen

Węglowodany nieprzyswajalne:

celuloza, hemiceluloza, pektyny (błonnik
pokarmowy)

Węgl.ogółem=100(woda+popiół+biał
ko+tłuszcz)

Ilość węgl.przyswajalnych obl. wzorem:

Węgl.przysw.=węgl.ogółem- błonnik
pokarmowy

Sacharoza

•

Cukier rafinowany nie zaw. skł.

odżywczych

(witamin, soli

mineralnych)

• Należy do produktów
wprowadzających tzw.

puste

kalorie.
• Powinno się ograniczać spożycie
cukrów prostych na korzyść
cukrów złożonych

.

Źródło węglowodanów w diecie to
głównie produkty roślinne:



Produkty zbożowe



Owoce i warzywa (norma: 1 kg/dobę)



ziemniaki,



nasiona roślin strączkowych,



dżemy, miód,



czekolada, słodycze

W żywieniu preferuje się spożywanie
węglowodanów złożonych (skrobia), którym
często towarzyszy błonnik pokarmowy.
Należy natomiast ograniczyć spożywanie
węglowodanów prostych.

Błonnik pokarmowy:

• Wielocukier nie ulegający rozkładowi w p.
pokarmowym człowieka

•Dzienne zapotrzebowanie u dorosłego
wynosi :

30-35 g. /dobę

•Nie jest związkiem odżywczym, ale odgrywa
ważną rolę fizjologiczną w prawidłowej pracy
przewodu pokarmowego oraz usuwania z
organizmu substancji o charakterze
niepożądanym( metale ciężkie, nadmiar
cholesterolu).

• przyspiesza przechodzenie pożywienia
przez p. pokarmowy

•Zapobiega zaparcią, uchyłkowatości jelit,
zap. wyrostka robaczkowego

• zmniejsza ryzyko zachorowania na
nowotwory j. grubego

• absorbuje na pow. Substancje
kancerogenne i umożliwia ich wydalanie

• zwiększa sytość posiłku



ŹRÓDŁA BŁONNIKA:



ZBOŻA PEŁNOZIARNISTE (otręby pszenne, ryż

niełuskany,

płatki

kukurydziane)



WARZYWA (marchew, groszek, brokuły)



OWOCE (jabłka banany, gruszki, rodzynki)



ORZECHY I ROŚLINY STRĄCZKOWE (fasola,

soczewica,

orzeszki

ziemne)

SKŁADNIKI MINERALNE

:



FUNKCJE:

o

wpływają na przebieg wszystkich procesów

życiowych

przez

bezpośredni udział w

procesach

metabolicznych przez

tworzenie odpowiedniego środowiska
reakcji

o

wchodzą w skład ważnych życiowo

związków

o

tworzą protoplazmę i jądra komórkowe

o

materiał budulcowy dla tk. podporowej

o

niedobory wywołują poważne skutki w

organizmie

Podział:

• kwasotwórcze: P, S, Cl (mięso, drób, jaja)
• zasadotwórcze: K, Ca Mg Fe, Na
(warzywa/z wyj.

borówek i

śliwek/, owoce, mleko, orzechy)



makroelementy: Ca, Mg, Fe, Na, Cl, S, P



mikroelementy: Cu, Co, Se, Mn, Zn, J, F

Przyswajalność zależy od:

•

Czy w pożywieniu nie znajdują się czynniki

utrudniające wchłanianie

•

zwiększenie ilości błonnika sprzyja

wzrostowi wchł. skł. mineralnych

•

spadek ilości tłuszczu= wzrostowi

przyswajalności



M AKROELEMENTY:



Ca-wapń

(99%- związany,1%-wolny)

•

składnik kości i zębów

•

regulacja czynności nerwów i mięśni

•

niedobór-krzywica u dzieci , osteomalacja i

osteoporoza u

dorosłych

•

dzienne zapotrzebowanie: 0,8 g.

•

źródła: prod. mleczne, fasola, jarzyny

liściaste



P- fosfor

•

składnik kości, zębów, ATP, kwasów

nukleinowych

•

niedobór: u dzieci- krzywica, u dorosłych-

osteomalacja

•

źródło: pokarmy, przyprawy



Na- sód

•

główny kation płynu pozakomórkowego

•

uczestniczy w regulacji :

wolemii,

równowagi kwas.-

zasad.,

czynności nerwów i

mięśni ,

Na/K –ATP- azy

•

Źródło: sól kuchenna



K- potas

•

kation płynu śródkomórkowego

•

udział w czynności nerwów i mięśni i Na/K-

ATP-azy

•

niedobór: spowodowany chorobą, lub

stosow. Lekow

moczopędnych; objawy:

osłabienie, porażenie mięśni, splątanie

•

namiar: zatrzymanie czynności serca,

owrzodzenie j.
cienkiego

•

źródło: jarzyny, owoce, orzechy



Cl –chlorki

•

udział w przemianie wodnej i

elektrolitowej

•

udział w powstawaniu HCl w soku

żołądkowym

•

niedobór: tubulopatie nerkowe, wymioty

•

źródło: sól kuchenna



Mg- magnez

(

norma:300-350 mg.)

•

składnik kości i kofaktor enzymów (kinaz)

•

niedobór: spowodowane wadliwym wchł.,

biegunkami,

alkoholizmem

•

nadmiar: zanik odruchów głębokich,

depresja oddychania

•

źródło: liściaste jarzyny zielone (zaw.

chlorofil)



MIKROELEMENTY:



Cr- chrom

•

składnik czynnika tolerancji glukozy

•

niedobór: obj. nietolerancji glukozy;

spowodowany

żywieniem

pozajelitowym



Co- kobalt

•

potrzebny jako składnik wit. B

12

•

niedobór: obj. niedoboru wit B

12

•

źródła: pokarmy poch. zwierzęcego



Cu- miedź

•

udział we wchłanianiu żelaza

•

składnik oksydaz (cytochromu c,

dysmutazy ponadtlenkowej)

•

niedobór: niedokrwistość niedobarwliwa,

mikrocytarna, Zespół Menkesa

•

nadmiar: rzadko; choroba Wilsona

•

źródło: wątroba



J- jod

•

składnik tyroksyny i trójjodotyroniny

•

niedobór: matołectwo- u dzieci,

niedoczynność tarczycy, obrzęk śluzowaty

•

namiar: nadczynność tarczycy, wole

•

źródło: sól jodowana, ryby, skorupiaki

morskie



Fe- żelazo

•

składnik enzymów hemowych,

hemoglobiny,
cytochromów

•

niedobór: niedokrwistość syderopeniczna,

mikrocytarna

•

nadmiar: syderoza, wrodzona

hemochromatoza

•

źródła: mięsa czerwone, wątroba

•

norma: 12 mg/dobę



Mn- mangan

•

kofaktor hydrolaz, dekarboksylaz i

transferaz

•

potrzebny w syntezie glikoprotein i

proteoglikanów

•

nadmiar: (inhalacja par Mn) obj.

psychiczne i

parkinsonizm



Mo- molibden

•

składnik oksydaz (np. ksantynowej)

•

niedobór: przy żywieniu pozajelitowym



Se- selen

•

składnik peroksydazy glutationowej

•

antyoksydant- przeciwdziała powstawaniu

nowotworów i

opóźnia ich rozwój

•

chroni kw. nukleinowe przed uszkodzeniem

i unieczynnia

alfa- toksyny

•

wzmaga odporność

•

stabilizuje ukł krążenia

•

źródło :mięso wieprzowe, drożdże, żółtko,

podroby, otręby, kukurydza

•

norma: 0,01mg/dobę



Si- krzem

•

uwapnienie kości

•

przemiana glikozaminoglikanów w

chrząstkach i tk.

łącznej

•

niedobór: upośledzenie wzroku

•

nadmiar: pylica krzemowa

•

źródło; pokarmy roślinne



Zn- cynk

•

kofaktor licznych enzymów

(dehydrogenazy mleczanowej, fosfatazy
zasadowej)

•

niedobór: hipogonadyzm,zaburzenia

wzrostu, czucia smaku, węchu, upośledzenie
gojenia ran

•

nadmiar: zaburzenia żołądkowo- jelitowe,

wymioty



F- fluor

•

zwiększa twardość kości i zębów

•

niedobór: próchnica zębów, osteoporoza

•

nadmiar: fluoroza zębów

•

źródło: woda pitna

Witaminy

Niskocząsteczkowe substancje niezbędne w
ilościach katalitycznych do prawidłowego
funkcjonowania organizmu. Najczęściej
pełnią one rolę koenzymów w różnych
procesach biochemicznych lub modulatorów
informacji genetycznej kodujących syntezę
białek ustrojowych. Swoistość działania
poszczególnych witamin warunkuje ich
struktura chemiczna. Większości wit.
człowiek nie potrafi syntezować, dlatego
muszą być dostarczone z pożywieniem. Inne
źródła tych związków to: 7-
dehydrocholekalcyferol,zaw. w skórze-
prekursor wit. D, bakterie p.pok. mogące
syntez.wit. K i PP.Zapotrzebowanie na
poszczególne wit. jest uzależnione od wieku,
płci, aktywności fizycznej, stanu
fizjologicznego (ciąża, laktacja), regionu
geograficznego

PODZIAŁ WITAMIN:

• rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K, F
• rozpuszczalne w wodzie: wit. C oraz wit.
gr. B (B1, B2,

B6, B5, B12, H,

PP, kwas foliowy)

WODA



jej dostępność jest niezbędnym warunkiem

istnienia życia



składnik budulcowy płynów ustrojowych



środowisko zachodzenia reakcji biochem.



ważna w utrzymaniu prawidłowych

stężeńpłynów wewn. i zewnątrzkomórkowych



stanowi środek, w którym rozpuszczone są

sole mineralne



bierze udział w termoregulacji



bierze udział w procesach rozmnażania i

rozwoju organizmów

Dietę tworzą wszystkie rodzaje
żywności spożywane przez człowieka w
odpowiednich dla jego stanu ilościach
i proporcjach.

To, czy składniki żywności będą mieć
działanie pozytywne i ochronne zależy
tylko od nas samych.

BIBLIOGRAFIA:

Żywienie- J. BIERNAT

Dietetyka- J. CIBORSKA

Normy żywienia- Ś.ZIEMLAŃSKI

Żywienie człowieka- J. GAWĘCKI,

L.

HRYNIEWIECKI