Właściwości
fizykochemiczn
e białek

Katarzyna Kacprzak
Krzysztof Bulenger

Jakie są właściwości
fizykochemiczne białek?

•

Zróżnicowanie rozpuszczalności w
wodzie

•

Podatność na denaturację i
wysalanie

•

Punkt izoelektryczny białka

Rozpuszczalność w
wodzie

Białkami nierozpuszczalnymi w

wodzie są białka

fibrylarne

(np. kolagen, kreatyna,
miozyna).

Białka są na ogół rozpuszczalne w
wodzie.

Struktura kolagenu

Podział białek (z
uwzględnieniem
rozpuszczalności w wodzie)

protaminy

skleroproteiny

gluteliny

histony

prolaminy

globuliny

albuminy

Białka

Co wpływa na
rozpuszczalność
białek?

•

Stężenie soli nieorganicznych
w roztworze

•

Hydratacja

•

Żel a zol

Wysalanie białek

•

bez zmiany
struktury

•

proces

odwracalny

•

wysokie stężenie
soli
nieorganicznych

NaCl

H

2

O

Denaturacja

Jest to

nieodwracalne

zniszczenie trzecio- i
czwartorzędowej struktury
białka.

Renaturacja

– tylko proste białka

(!) (po usunięciu czynnika)

Czynniki denaturujące

•

wysoka temperatura

•

mocne kwasy i zasady

•

sole metali ciężkich

•

niskocząsteczkowe alkohole i
aldehydy

•

napromieniowanie

Punkt izoelektryczny
białka

W

punkcie izoelektrycznym

białka wykazują

minimum rozpuszczalności, lepkości i
ruchliwości, a maksimum prędkości koagulacji.

Równanie

Hendersona-
Hasselbacha

Co więcej?

Białka odgrywają zasadniczą rolę we

wszystkich procesach biologicznych.

•

jako enzymy

•

transport małych cząsteczek i jonów (np.
hemoglobina)

•

służą jako bufory

•

jako białka receptorowe

•

funkcja mechaniczno-strukturalna.

Dziękujemy
za uwagę