(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. cebula - 0,005 kg
4. kminek - 0,0075 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Krzyżówki bydlęce lub jelita bydlęce środkowe wszystkich wymiarów.
2. Przędza nr 6
C. Postad surowca po obróbce:
Wołowina rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 3 razy, wieprzowina kl. I rozdrobniona przez
siatkę 16 mm, wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 10 mm.
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30-35 cm. na jednym koocu pętelka do zawieszenia dł. 10-12
cm, drugi koniec związany przędzą.
KIEA
BASA KMINKOWA PARZONA - skrót instrukcji
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z wcześniejszymi przepisami na kiełbaski parzone i pieczone.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (potrójne mielenie):
Wołowinę kl. II lub I przepuścid przez siatkę 2 mm co najmniej 3 razy. Następnie dokładnie wymieszad
z zimną wodą w ilości 25% w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodad resztę soli i
przyprawy.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się przygotowaną wołowinę z przyprawami i wodą i miesza się do
dokładnego wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.
W tym przypadku, z uwagi na średnicę jelit, zastosujcie wariant napełniania przedstawiony przy
przepisie na kiełbasę szynkową parzoną. W ostateczności, przy braku jelit naturalnych zastosujcie
jelita sztuczne.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-120 min. do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładad
kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 0C przez 45-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 0C.
PRZYGOTUJCIE SOBIE PRZED PRAC
DUŻY GARNEK DO PARZENIA - inaczej będą kłopoty.
9. Studzenie:
po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu
ostudzenia do temperatury poniżej 12 0C. Dopuszcza się chłodzenie do temp. nie wyższej niż 18 0C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasy oblad wrzącą wodą. Dotyczy to jedynie
kiełbas w naturalnych jelitach.
Autor: Maxell