(5 kg kiełbasy)
A. SUROWIEC
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 0,75 kg
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
4. Tłuszcz drobny twardy solony - 1,0 kg
Jeśli wieprzowina kl. II będzie wystarczająco tłusta, to można zrezygnowad z tłuszczu, a przyjąd 1,75
kg wieprzowiny kl. II, w koocu robimy kiełbasę dla siebie.
B. PRZYPRAWY I MATERIAA
Y POMOCNICZE:
I. Przyprawy
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 - 0,11 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek - 0,01 kg
3. kolendra - 0,0025 kg
4. papryka mielona (może byd ostra) - 0,005 kg
5. majeranek - 0,0075 kg
Oczywiście ilośd czosnku i majeranku może byd inna. Można poeksperymentowad. Ta ilośd jest
wypróbowana i sprawdzona.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy do 36 mm
2. Szpilki lub przędza nr 3
C. POSTAD SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek ok. 20 mm, wieprzowina kl. II i tłuszcz
twardy - na siatce 10 mm, a wołowina kl. II lub I podwójnie na siatce 2-3 mm (zamiast kutrowania).
KIEA
BASA CZOSNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Przed wymieszaniem soli i saletry, należy odważyd proporcjonalną ilośd soli (z dawki podanej w
recepturze) w stosunku do wagi poszczególnych rodzajów mięsa i tłuszczu, gdyż tłuszcz twardy
traktujemy tylko solą, bez saletry.
Tłuszcz mieszamy dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do
lodówki. Pekluje się ok. 2-3 dni.
Pozostałą sól mieszamy z saletrą i dzielimy na porcje proporcjonalnie do wagi gatunków mięsa.
Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli w osobnym naczyniu. Naczynia, po
ubiciu w nich mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.
2. Rozdrabnianie:
Omówiłem wyżej.
3. Kutrowanie - mielenie i mieszanie wołowiny:
Rozdrobnioną wołowinę (2 razy na siatce 2-3 mm) mieszamy dokładnie z 50-60% wody w stosunku
do ciężaru wołowiny. W czasie mieszania dodajemy przyprawy. Mięso musi dokładnie wchłonąd
wodę.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. I i II dodaje się tłuszcz i przygotowaną wołowinę; masę miesza się do dokładnego
wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Omówiłem w poprzednim przepisie. Długośd kiełbas - ok 50-70 cm.
6. Osadzanie:
Przez ok. 30-60 minut.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 minut do barwy brązowej z odcieniem czerwonym. Należy pamiętad,
by podczas wędzenia przekładad kije i by kiełbasy nie dotykały ścianek wędzarni ani siebie nawzajem.
8. Parzenie.
Parzenie omówiłem szczegółowe przy parzeniu kiełbasy białej.
Przypomnę - parzymy w temperaturze 72-750C. przez 25-35 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy
temperatury 68-700C stopni.
Jeśli ktoś nie dysponuje sondą, to górna granica przedziału czasowego jest wystarczająca.
9. Studzenie:
Po parzeniu kiełbasę należy schłodzid zimną wodą przez ok. 5 minut i umieścid w pomieszczeniu
chłodnym w celu wystudzenia do temperatury niższej niż 180C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia kiełbasę oblad wrzątkiem.
I już można jeśd
Autor: Maxell