Receptura (na 5 kg surowca):
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana  2,25 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana  2,25 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana  0,25 kg
4. Wołowina kl. I lub II peklowana  0,25 kg
Wieprzowina kl. III i wołowina kl. II lub I mogą byd zastąpione cielęciną kl. II. Również wieprzowinę kl.
I zastępowad można wieprzowiną kl. II i wieprzowinę kl. III  wołowiną lub cielęciną
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzona  0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
4. cukier - 0,0075 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kątnice bydlęce duże lub jelita sztuczne o średnicy od 85 do 95 mm.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i II krojona ręcznie lub przez szarpak na kawałki grubości 3  4 cm. Wieprzowina kl.
III i wołowina kl. I lub kl. II rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (rozdrobniona na siatce 2 mm
trzy razy).
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasy w kątnicy długości 35  60 cm, w pozostałych osłonkach - w odcinkach o długości 35  40 cm.
Kiełbasa sznurowana dwa razy wzdłuż i w kątnicach co 4  6 cm, a w jelicie sztucznym co 4  5 cm w
poprzek; na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10  12 cm, drugi koniec związany
przedzą.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i tłuszczu zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 40-50% wody lub lodu łuskanego. W
naszym przypadku, zamiast tego 3 - krotnie przepuszczamy te mięsa przez siatkę o śr. oczek 2 mm.
Mieszamy b. dokładnie dodając wodę w ilości 40-50% jego wagi, mieszamy i dokładamy przyprawy.
Wszystko bardzo dokładnie mieszamy.
4. Mieszanie.
Wieprzowinę kl. I i II mieszamy, aż masa nabierze kleistości, po czym dodajemy przygotowaną
uprzednio wołowinę i wieprzowinę z przyprawami i wodą i mieszamy do dokładnego wymieszania
wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce zawiązuje się przędzą i przewiązuje kiełbasę dwa
razy wzdłuż i w poprzek w odstępach 4 - 6 cm w kątnicy, a co 4 - 5 cm w jelicie sztucznym. Powietrze
wykłuwa się (z wyjątkiem jelit sztucznych).
6. Osadzanie:
Przez 1 - 2 godz.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 130 - 160 min, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia
należy przekładad kije w wędzarni.
7. Parzenie:
W temp. 72-75 st.C przez 90 - 120 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
Po sparzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w
celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.C.
Dopuszcza się studzenie do temp. 18 st.C.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblad kiełbasę wrzącą wodą.
Autor: Maxell
O kiełbasie cytrynowej.
Chciałbym dodad parę słów na jej temat. Przepis na tą kiełbasę ma pewne braki - nie ma w nim
wzmianki o cytrynie. Pamiętam te czasy, kiedy kiełbasa cytrynowa była cytrynowa, potem zniknęła
jak i same cytryny.
Do receptury podanej przez Maxella należy dołączyd sok z cytryny oraz skórkę; chodzi tu o jej żółtą
cześd.
Dawkowanie - do smaku przy produkcji amatorskiej.
Dla tych co siedzą za oceanem podaje, że można celu użyd i dokładnie dawkowad "Lemon
powder" lub "Zest"
Z tą kiełbasa cytrynową można poradzid sobie nieco inaczej; zamiast płynnego soku użyd po prostu
kwasek cytrynowy (1,5 - 2.0 g/kg wsadu).
Dalej jednak jestem za użyciem świeżej skórki - tylko użyd jej dużo mniej - wynik na pewno będzie
pomyślny.
A teraz inaczej ale na wesoło nie próbowałem jeszcze tej receptury, myślę, że można zrobid
cytrynówkę cześd dolad do kiełbasy, częśd
wypid na odwagę a resztę, gdyby eksperyment okazał się kompletnym fiaskiem. Dawkowanie
minimum 0,5 l/łeb.
Ligawa