Potrawy z jarzyn

  Ogólne uwagi o jarzynach. Należy je gotować w miękkiej wodzie i to niedługo, bo przez długie gotowanie tracą smak. Gdy jarzyna jest twarda, można wziąć na koniec noża natrium, to jest oczyszczonej sody, a ugotuje się daleko prędzej. Jarzyny solą się w połowie gotowania. Jeżeli się jarzyna przypali, to nie odrywać jej od rądla lub garnka, lecz w tej chwili przełożyć do innego naczynia i dolać trochę wody lub bulionu.

          Gotowanie suszonych jarzyn. W zimie, gdy niema świeżych jarzyn lub są bardzo drogie, dostać można w handlach suszone jarzyny, jak: groszek, fasolkę zieloną, szatkowaną kapustę włoską, szpinak i inne, które odpowiednio przyrządzone mało co ustępują w smaku świeżym. Jarzyny takie należy w wilję dnia namoczyć w letniej wodzie, a jeszcze lepiej w mleku, lub też nastawić w tym samym smaku, jeśli moczyły się w wodzie i włożywszy łyżkę masła gotować tyle tylko, aby nie były twarde.

815. Brukiew
820. Buraki
821. Marchew
822. Marchew młoda
823. Marchew z groszkiem lub szparagami
848. Brukiew wydrążona
849. Brukiew duszona z kartoflami
915. Marchew smażona
916. "Puree" z marchwi
917. Suflet z marchwi

815. Brukiew. Ostrugać brukiew, pokrajać w kostkę lub Skośne plasterki. Jeżeli ma być z mięsem, to odgotować i odszumować baraninę lub wieprzowinę, nalać brukiew rosołem włożyć w nią mięso i gotować do miękkości. Na wydaniu zasmażyć masła z mąką, wsypać trochę cukru i zaprawić jarzynę Dobra jest także brukiew gotowana z gęsiemi podrobami. Na wydaniu okłada się niemi brukiew. Można także brukiew gotować bez mięsa; w takim razie nalewa ją się trochą wody i kładzie masło do niej.

820. Buraki. Oczyścić dobrze buraki i wstawić: niech się ugotują na miękko, potem je obrać, usiekać drobno lub utrzeć na tarce. Zasmażyć świeżej słoniny z cebulą i mąką, rozprowadzić octem, wsypać cukru, soli, pieprzu, wrzucić w to buraki, wymieszać dobrze i podsmażyć jeszcze. Jeżeli za gęste, można wlać parę łyżek wody lub kwaśnej śmietany.

821. Marchew. Najsmaczniejsza jest marchew od czerwca do października. Marchew należy oskrobać, obmyć, potem pokrajać w kostki lub podłużne kawałki. Jeżeli ma być gotowana z mięsem, zalać rosołem i włożyć mięso, niech się razem na miękko ugotuje. Jeżeli bez mięsa, dolać wody, włożyć masło, osolić i skoro będzie miękka, zasmażyć masło z mąką, rozprowadzić smakiem z marchwi, wlać w marchew i zagotować parę razy. Można ją jeszcze w ten sposób przyrządzić: gdy jest miękka, wziąć łyżkę masła rakowego, które się robi z tłuczonych skorupek gotowanych raków, zbierając starannie z wierzchu formujący się kolorowy tłuszcz; to masło zasmażyć z łyżką mąki, rozebrać sosem od marchewki, wsypać kopru siekanego i zaprawić nim jarzynkę. Podając na stół, położyć szyjki i nóżki wokoło półmiska lub na środek a gorącą marchewkę wylać na raki, aby się ogrzały. Półmisek obłożyć grzankami, maczanemi w mleku i żółtku rozbitemi razem i smażonemi na maśle.

822. Marchew młoda. Młodą marchew można gotować w całości. Chcąc, aby elegancko wyglądała, zostawić na czubku parę zielonych listków. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić buljonem, wrzucić soli, cukru, włożyć marchew, niech się tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podlać słodką śmietanką.

823. Marchew z groszkiem lub szparagami. Pokrajać marchew, podlać trochę buljonem lub wodą, włożyć masła, niech się tak gotuje na miękko. Osobno ugotować groszek lub szparagi w solonej wodzie, niezbyt miękko, i zmieszać z marchwią. Zasmażyć masła z mąką. wlać do marchwi i niech się jeszcze raz gotuje. Można też zaprawić ją trochą śmietany, rozbitą z mąką, a na wydaniu wsypać trochę siekanego kopru.

848. Brukiew wydrążona. Z dużych obranych brukwi wydrążyć łyżeczką od kartofli małe okrągłe kulki, obgotować je w słonej wodzie, a potem, pocukrowawszy lekko, dusić na maśle; wkońcu oprószyć mąką i podlać kilku łyżkami rosołu lub buljonu. Tak podana brukiew, choć pospolita jarzyna, jest eleganckim garniturem do kotletów cielęcych lub baranich.

849. Brukiew duszona z kartoflami. Gdy się ma w domu smak z wędzonki lub szynki, nalać nim pokrajaną w kostkę brukiew i ugotować. Gdy nawpół miękka, dodać kilka pokrajanych kartofli, a gdy się kartofle ugotują, a brukiew też całkiem miękka, odlać, utrzeć i przefasować na półmisek przez durszlak, a po wierzchu oblać stopioną słoninką i obłożyć wędzonką, mięsem, peklówką lub baraniną.

915. Marchew smażona. Młoda marchewka jest bardzo smaczną smażona. Jeśli jest mała, zostawić w całości, większą po oskrobaniu, przekroić na dwoje lub czworo, opłukać, odblanżerować i podłożywszy łyżkę masła, posolić, zalać kilku łyżkami wody lub rosołu i dusić w parze pod przykryciem. Gdy już nawpół miękka, wsypać sporo miałkiego cukru, nie przykrywając już, smażyć raczej, a nie dusić tak, aby się ładnie ze wszystkich stron obrumieniła.

916. "Puree" z marchwi. Kilkanaście marchwi oskrobanych pokrajać w kawałki i ugotować w małej ilości słonej wody do zupełnej miękkości. Potem je utrzeć, przetasować przez sito i zasmażyć z łyżką masła i kilku łyżkami słodkiej śmietanki, dodawszy cukru do smaku. Podać można do mięsa lub na jarzynę z grzankami albo omletem.

917. Suflet z marchwi. Przyrządzić "puree" jak poprzednie, a gdy przestygnie, wbić do niego na 6 - 8 sztuk średniej marchwi 5 żółtek, białka ubić na pianę, wymieszać lekko, ułożyć stożkowato na półmisku wysmarowanym masłem i wstawić do średniego pieca na 15-18 minut. Podając, obłożyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem lub omletem.