Chleb ma zwarty, mokry miąższ i chrupiącą skórkę.
Żytni chleba za Mierabbelką
Składniki zaczynu 200g:
* 50g zakwasu żytniego
*75g letniej wody
* 75g białej maki żytniej

Ciasto właściwe:
*160g zaczynu (50g odkladamy do nastepnego chleba)
* 300g wody
*400g mąka pszenna wysokoglutenowa (użyłam 350 jasnej i 50g pszennej razowej)
*100g mąka żytnia jasna (użyłam maki żytniej 720)
*10g soli (1, 5 łyżeczki)
*5g drożdży instant (1 łyzeczka) * użyłam tylko 0,5 łyzeczki, ale myśle, że tę ilość można jeszcze zredukować
1.Zaczyn wymieszać na gładką, dość gęstą pastę. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do przefermentowania.
2.Następnego dnia wymieszać drożdże z wodą, dodać zaczyn, mąkę oraz sól. Wyrabiać ręcznie 10 do 12 minut, mikserem na średnim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno być gładkie, ale dość luźne i lekko rozmazywać się na dnie miski.
3.Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrośnięcia przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 2, 5 godziny. W trakcie wyrastania ciasta dwukrotnie je odgazowywałam, wyjmując z miski i wkładając z powrotem.
4.Po wyrośnięciu wyłożyć na blat posypany lekko mąką, uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry w koszyku wyłożonym ściereczką i wysypanym dobrze mąką. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (powinien podwoić swoja objętość) na 1, 5 do 2 godziny. Sprawdzić wyrośnięcie za pomocą naciśnięcia palcem w powierzchnie wyrośniętego bochenka. Jeśli zagłębienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje się do pieczenia.
5.Nagrzać piekarnik razem z kamieniem 1 godzinÄ™ przed wÅ‚ożeniem chleba do temperatury 240° C. Piekarnik delikatnie spryskać woda, chleb naciąć i wkÅ‚adać do naparowanego piekarnika, piec ok. 40 do 50 minut do zbrÄ…zowienia skorki. W moim piekarniku przy zalecanej temperaturze chleb byÅ‚ już piÄ™knie brÄ…zowy po 30 minutach.
6.Wystudzić na kratce.