1.PSE,DFD

2.Peklowanie

3.Produkcja mączki mięsno kostnej:

4.Funkcje składników mieszanki peklującej:

5. Co wpływa na wodochłonność mięsa:

6. Zmiany zachodzące w jajach podczas przechowywania:

7. Ubój i obróbka poubojowa drobiu

8. Skórowanie-rozcinanie skóry na tułowiu, kończynach i głowie na wózkach lub na wisząco, ręcznie/mechanicznie

9.Co wpływa na cenę gotowego wyrobu:

10.Fazy tworzenia farszu w kiełbasie drobnorozdrobnionej:

11.Etapy obróbki przed ubojowej i uboju

12. Jaki wpływ mają cechy zdrowotne pogłowia na wzrost produkcji zwierzęcej ( czynniki zdrowotne decydujące o wielkości produkcji mięsa)

13.Różnice między kiełbasami drobno i gruboziarnistymi:

14.Budowa jaja:

15.Różnice miedzy mięsem wołowym a drobiowym?

16. Co wpływa na kruchość mięsa?

17. Opisać skurcz poubojowy?

18. Czynniki decydujące o efektach pakowania ( w zakładzie):

19. Co wpływa na mięso w czasie rozwoju zwierzęcia?

20.Różnice w procesie tech. pomiędzy ubojem trzody chlewnej a bydła?

21. Metody oszałamiania:

22.Metody zamrażania i chłodzenia mięsa

22. Porównać mięso czerwone i mięso drobiu

23.Zmainy w treści jaj podczas przechowywania

24.Jak przedłużyć trwałość jaj

25.Zadanie inspekcji weterynaryjnej w zakładzie mięsnym

26.MAP wady i zalety

27.Zmiany barwy mięsa kulinarnego i produkcyjnego

28.Etapy skurczu i rozkurczu

29.Podstawowe zasady pakowania mięsa

30.Czynniki wpływające na produkcję mięsa:

31Schemat uboju drobiu z parametrami.

32Cykl świński

33.Rola kolagenu w org. zwierzęcia żywego i po uboju

34.Rodzaje wody w mięsie (decydujące o zatrzymaniu jej w wyrobach)

35.Mikroflora mięsa i czynniki wpływające na jej obecność w produktach (i teoria przeszkodowa)

36.Stopień zanieczyszczenia mięsa zależy od:

37.Opakowanie mięsa

38.Czynniki decydujące o szybkości wychładzania poubojowego

39.Dodatki niebiałkowe do kiełbas drobnoziarnistych

40.Różnice podczas produkcji parówek homogenizowanych i kiełbas średnio rozdrobnionych.

41.Metoda immersyjna- wady i zalety.

42Pseudoemulsja

43.Białka miofibrylarne

44.Podroby rzeźne- podział.

45.Płotki i przeszkody w rozwoju bakterii w procesie wyrobu wędzonek.

46.Przemysł mięsny przed i po wejściu do UE.

47.Metody wykrwawiania

48.Co to jest dojrzewanie mięsa?

49.Wychładzanie poubojowe

50.Pseudo emulsja i jej rola w kutrowaniu

51. Co wpływa na całkowity koszt zakładu mięsnego?

52. metody uboju zwierząt rzeźnych?

53. jak zagospodarowuje się surowce uboczne?

54.Tłuszcz między mięśniowy?

55.Co to są wyroby właściwe kulinarne i mięso drobne?

56. Metody skupu i oceny zwierząt źeźnych:

57.Dojrzewanie i kondycjonowanie:

58.Zadania w zakładzie mięsnym?

59.Problemy z jakimi muszą się borykać zakłady mięsne?

60. Budowa komórki mięśniowej.

61. Białka miofibrylarne, a sarkoplazmatyczne.

62. Tendencje prozdrowotne w produkcji mięsa.

63. Podział na elementy zasadnicze i kulinarne.

64. Znakowanie i technologia mięsa ciekłego wady i zalety?

65. Definicja mięsa.

66. Przemysł mięsny przed i po wejściu do UE.

1.PSE-wada mięsa; blade, miękie, z obfitym wyciekiem. Powstaje wówczas, gdy w mięśniach występuje stan niskiego pH przy wysokiej temperaturze . Wada najczęściej ujawnia się w mięsie wieprzowym. Najczęściej wada PSE jest spowodowana podatnością trzody chlewnej na tak zwany stres przed ubojowy. Cecha jest uwarunkowana genetycznie. Stres zwierzęcia przed ubojem powoduje przyspieszenie procesu poubojowej glikolizy. Występowanie wady PSE można sprawdzić poprzez pomiar pH w mięśniu najdłuższym grzbietu w 45 minut po uboju. Jeśli wyższe niż 6,2 - mięso normalne, jeśli niższe niż 6,0- wada PSE. Mięso PSE nie może być wykorzystane do produkcji wyrobów wysokogatunkowych.

DFD- ciemne, twarde, suche, powstaje wówczas, gdy zapasy glikogenu w organizmie zwierzęcia zostaną wyczerpane przed ubojem. W mięsie utrzymuje się z tego powodu wysokie pH. Wada ta wystepuje najczęściej w mięsie wołowym. Wada DFD wpływa niekorzystnie na trwałość i barwę mięsa. Mięso tego typu nie nadaje się do produkcji kiełbas fermentowanych. Może być natomiast wykorzystane w przetwórstwie jako składnik wsadu surowcowego wysokowydajnych kiełbas parzonych.

2.PEKLOWANIE

-tworzenie barwy przetworów mięsnych -konieczna dawka azotynu 30-50mg/kg

-tworzenie cech smakowo-zapachowych -aromat peklowniczy z NaNO₂ lub NO reagują pewne składniki mięsa : alkohole, aldehydy, imozyna, hipoksaryna. A szczególnie związki zawierające siarkę , konieczna azotynu 20-40 mg/kg

-działanie konserwujące- hamowanie rozwoju ( Cl. Batolinum , sallmonella, staphylococcus, konieczna dawka azotynu 80-150-200 mg/kg , działanie rośnie z wzrostem stężenia . inhibicja wytwarzania toksyny 50 mg/kg , zahamowanie wzrostu 100-200 mg/kg.

Działanie przeciwutleniające:

chlorek sodu działanie proutleniajace tłuszcze

azotyn sodu- działanie antyutleniajace blokowanie Fe w MB i HB

kwas askorbinowy- działanie przeciutleniajaće

Rakcje peklowania :

Metody: sucha, kombinowana (suche+zalewowe, nastrzykowe), mokre (dotętnicze, mechaniczne, zalewowe)

Peklosól= 99,6peklosól + 0,4 azotyny

3.Produkcja mączki mięsno kostnej:

-odpady kategorii I (mięso podejrzane o BSE, kręgosłup, mózg) - spalone w temp>800 C- nie mogą być wykorzystane

-odpady II kategorii (odchody ssaków i ptaków, mięso zakwestionowane >sterylizowane > jako nawóz

-odpady kategorii III (odpady niskiego ryzyka)>uzywane jako pasza zwierząt domowych.

Wszystko czego nie przerobimy idzie na mączkę mięsno-kostną:

Usuwanie kości z resztek> sterylizacja parą >odsączanie tł> części mięsa do wirówek > rozdrabianie w młynkach

4.Funkcje składników mieszanki peklującej:

*sól kuchenna 1,8-2,5% masy

-obniżenie aktywności wody

-ogranicza rozwój mikroflory

-ogranicza działalność enz.proteolitycznych

-przedłuża trwałość

-poprawia smakowitość

-zwiększa ekstrakcję białek mięśniowych (poprawienie tekstury i wydajności)

*azotany V 150mg?kg (peklowanie bez obróbki term)

-źródło azotanów III

*azotany III 150mg/kg (peklowanie) 100mg/kg (sterylizacja)

-kształtują barwę mięsa poddanego obróbce termicznej

-bakteriostatyczna

-przeciwutleniające

-wpływ na smakowitość

*cukier 0,7-1%

-łagodzi słoność

-poprawia barwę

*fosforany

-obniżają utleniaie tłuszczów

-wzrost wydajności gotowego produktu bo zmniejszają ilość wycieku podczas obróbki cieplnej (rośnie wodochłonność)

-poprawa konsystencji

-poprawa jakości i trwałości barwy

*kw.askorbinowy i izoaskorbinowy + ich sole sodowe

-przyspieszają peklowanie

Bardziej intensywna i trwała barwa

-mniej resztkowych azotynów w przetworach ( inhibitor nitrozo amin)

*glukozo-delta-lakton (gdl) 0,3-0,5%

-obniża pH (bo podczas peklowania przemienia się w kwas glukonowy)

*glutaminian sodu

-intensyfikacja smakowitości

5. Co wpływa na wodochłonność mięsa:

Wodochłonność-zdolność utrzymywania wody własnej i dodanej

*dodatek fosforanów (rosnie pH)

*większe rozdrobnienie (tworzy się więcej kapilar)

*ilość i stan białek miofibrylarnych

*dodatek soli mającej wpływ na stan W.W (rozluźnienie struktury miofibryli- możliwość wiązania wody siłami kapilarnymi)

*dodatek cytrynianu sodu (chelatowanie jonów Ca2+)

*dodatek preparatów (niemięsnych) białek sojowych, skrobii i innych hydrokoloidów (karageny, guar) nie wpływają na stan białek miofibrylarnych ale same chłoną wodę

6. Zmiany zachodzące w jajach podczas przechowywania:

-powiększenie komory powietrznej

-zmniejzenie masy i gęstości

-uwodnienie żółtka

-zmiana odczynu białka i żółtka (alkaliczny)

-zwiotczenie i pękanie chelaz oraz błony witelinowej żółtka

7. Ubój i obróbka poubojowa drobiu

*przygotowanie drobju

-głodówka przedubojowa (6-8h)

-transport (dostawa do rzeźni max 65 km)

*ubój

-osząłamianie (wodno-elektryczne 80-130 V 3-6s)

-cięcie i wykrwawanie (najczęściej cięcie zewn.przy uzyciu automatycznego noża ubojczego, otwarcie żył i tetnic pod skórą szyji u nasady głowy, bez przecięcia rdzenia kręgowego> krew na cele techniczne)

*oparzanie: cel rozluźnienie

Najczęściej w oparzaniu wodnym, temp.

*skubanie mechaniczne; cel; usunięcie upierzenia

-drób wodny po skubaniu> doczyszczanie masą woskową

*patroszenie; cel:usunięcie wnętrzności i podrobó z jamy brzusznej (serce, wątroba, żołądek mięśniowy)

-usuwanie głowy

-odcięcie łap w stawach skokowych

*schładzanie

-wodą,ciągła, metoda immersyjna- nie zalecana kiepska jakość mikrobiologiczna

-powietrzem 0 C- b.db jakość mikrobiologiczna

-kombinowane: powietrzem + natrysk wody

*ważenie i klasyfikacja

*peklowanie

*zamrażanie

*składowanie

8. Skórowanie-rozcinanie skóry na tułowiu, kończynach i głowie na wózkach lub na wisząco, ręcznie/mechanicznie

*skóra to niejadalny, uboczny artykuł uboju, składa się z naskórka, dwóch warstw skóry właściwej z kolagenem i mizdry (warstwa podskórna przylegająca do tk. Tłuszczowej

*w procesie garbowania brane są tylko warstwy skóry właściwej

*proces: zdjęcie, oczyszczenie, odtłuszczanie, klasyfikacja, solenie, solankowanie,suszenie, transport do garbarni, odsalanie, wapniowanie, neutralizacja, suszenie, rozdzielenie, barwienie

9.Co wpływa na cenę gotowego wyrobu:

*koszt surowca na kg (ok. 80%)

*koszty ogólne:

-budynek i plac

-wyposażenie techniczne

*elektryczność

*robocizna bezpośrednia

*administracja , obsługa ruchu

*marketing , transport

10.Fazy tworzenia farszu w kiełbasie drobnorozdrobnionej:

*przygotowanie surowców

*obliczenie receptur

*peklowanie

*rozdrabnianie w wilku do wielkości <5 mm

*kutrowanie: najpierw tkanka mięśniowa z peklosolą dodająć stopniowo lód, nastepnie tłuszcz i na koniec przyprawy (nast.procesy: rozdrabnianie, uwadnianie białek, emulgowanie tłuszczu, mieszanie)

11.Etapy obróbki przed ubojowej i uboju

*ocena i zakup żywca

*transport żywca

*odpoczynek żywca t:4h/b; 8h

*głodówka

*oszołomienie

*wykrwawanie i mycie, zdjęcie głowy (b)

*oparzanie, zdjęcie szczeciny lub zdjęcie skóry (b)

*wytrzewianie

*badanie weterynaryjne

*toaleta końcowa

*klasyfikacja tusz i ważenie

*wychładzanie

12. Jaki wpływ mają cechy zdrowotne pogłowia na wzrost produkcji zwierzęcej ( czynniki zdrowotne decydujące o wielkości produkcji mięsa)

*choroby zakaźne (pryszczyca, grypa prosiąt, ospa owiec) BSE

*choroby pasożytnicze (włośnica, węgrzyca bydła i świń)

*choroby narządów rodnych

*zwierzęta SPF- częściowo wolne od chorób zakaźnych stosując cesarskie ciecie

*świnie rasy petrian przenoszą gen nieodporności na stres

13.Różnice między kiełbasami drobno i gruboziarnistymi:

-kiełbasy drobnorozdrobnione (<5mm) - metka,salami

-kiełbasy grubo rozdrobnione (rozdrobnienie większości surowca>20mm) >kiełbasa dębicka, krakowska

14.Budowa jaja:

-kutikula, zewnetrzna blaszka błony pergaminowej, wewnętrzna blaszka błony pergaminowej, chalazy, białko,błona żółtkowa, żółtko, tarczka zarodkowa, komora powietrzna

15.Różnice miedzy mięsem wołowym a drobiowym?

16. Co wpływa na kruchość mięsa?

*stan włókienek mifibrylarnych (skurcz/rozkurcz); enzymy własne działają na białka miofibrylarne- powodują rozpad lini Z, a więc fragmentację miofibryli. Dzięki temu ustępuje steżenie pośmiertne „poprawa kruchości”

*stan i ilość kolagenu + stopień jego usieciowienia; przy pieczeniu mięsa o dużej zaw. tk.łącznej kolagen twardnieje (maleje kruchość). Gdy podgrzejemy takie mięso z wodą (duszenie) spowoduje to rozpad kolagenu w zol >(rośnie kruchość)

*zbyt gwałtowne wychłodzenie (zwłaszcza mięśni cienkich) - następuje tzw.skurcz chłodniczy (przy pH>6,2 i t=< 12 C) (pogorszenie kruchości). Nie poprawi tego nawet proces dojrzewania mięsa, jedynie co to poddać takie mięso stymulacji elektrycznej (rozpad ATP, przyspieszenie glikolizy, spadek pH> spadek twardości)

*kruchość można poprawić poprzez:

-dodatek enzymów roślinnych aby wspomóc działanie enzymów własnych

-działanie mechaniczne: rozbicie, nacięcie, ciśnieniowanie

17. Opisać skurcz poubojowy?

*czas występowania po uboju: trzoda 1,5-2 h, bydło 4-6 h, drób 30-40 min

Po uboju rozpoczyna się proces rozkładu glikogenu oraz ATP do ADP. Przy braku ATP miozyna wchodzi w interakcję z aktyna . Sarkomer ulega skróceniu, a w mięśniu następuje stan skurczu. W procesie skurczu ważne są też jony Ca 2+ wydzielane z retikulum sarkoplazmatycznego. Uwalniają one ATP z kompleksu z magnezem i aktywują ATP-azę miozynową (następuje rozkład ATP + H2O -> ADP + H3PO4 + energia) W wyniku połącznia aktyny i miozyny powstaje aktomiozyna i jest skurcz. Kompleks Mg-ATP nie pozwala miofilamentom aktyny i miozyny na połączenie się

18. Czynniki decydujące o efektach pakowania ( w zakładzie):

-jakość pakowanego produktu, poprawność stosowanych technologii

-dobór materiałów opakowaniowych

-stosowna, technika i technologia pakowania

-poprawność ważenia produktu

-rotacja pakowanych produktów mięsnych w magazynach dystrybucyjnych

Główne kryteria doboru materiałów opakowaniowych :

-przenikalność pary wodnej

-przenikalność gazów

-wytrzymałość mechaniczna

-zdolność do zgrzewania

-przezroczystość

-koszt

Rodzaje folii do pakowania produktów mięsnych:

folie polietylenowe (PE) , folie polipropylenowe(PP) , folie polichlorku winylu (PCV) , folie poliesterowe (PWE) , folie poliamidowe , folie albuminowe

pakowanie aktywne- produkt i opakowanie w wzajemnie na siebie oddziaływują , absorbenty , tlenu i wilgoci , pochłaniacze lub emitery CO₂ oraz zapachów w postaci saszetek lub podkładek

pakowanie inteligentne-użycie wskaźników ( np. barwnych) umożliwiających monitorowanie warunków w jakich znajduje się produkt np. czasu i temperatury, nieszczelności opakowania świeżości obecności określonych składników chemicznych.

Technologie pakowania mięsa kulinarnego :

pakowanie próżniowe- należy pamiętać ze nie uzyskuje się całkowitej jałowości(próżni) , a przemiany w mięsie zachodzą dalej powietrze jest przekształcane w CO₂ a on rozpuszczony w wodzie w mięsie i powoduje obniżenie pH Zapobieganie: bariera mechaniczna, usuwanie nadmiaru powietrza zapobieganie warstewce kwasowej na powierzchni mięsa

pakownie w MAP-gazy obojętne, i problem zaniku barwy z powodu braku tlenu i powietrza

transport w CAP-atmosfera kontrolowana , pakowanie mięsa po uboju i chłodzenie, i zapakowanie w odpowiedniej atmosferze zapewniającej jakość i proces dojrzewania w temperaturze 0C

pakowanie porcji handlowych w trakcie transportu i w sklepie detalicznym

19. Co wpływa na mięso w czasie rozwoju zwierzęcia?

-genetyka

-środowisko

-paszowe

-rozwój tucznika

-dobrostan zwierząt ( humanitarna produkcja, ubój )

20.Różnice w procesie tech. pomiędzy ubojem trzody chlewnej a bydła?

TCH: dostawa żywca, oszałamianie, wykrwawianie, mycie, oparzanie, usuwanie szczeciny, wycięcie gałek ocznych i ucha środkowego, mycie i opalanie, przeciecie i opróżnienie jamy brzusznej oraz piersiowej, podział tuszy na połtusze, wyjęcie nerek sadła i rzdzenia kręgowego, klasyfikacja i ważenie, wychładzanie

BYDŁO: dostawa żywca, oszałamianie, wykrwawianie, odcięcie głowy, zdjęcie skóry, przecięcie i opróżnienie jamy brzusznej oraz piersiowej, podział tuszy na póltusze i ćwierć tusze, wyjęcie nerek łoju rdzenia kręgowego, klasyfikacja i ważenie, wychładzanie

21. Metody oszałamiania:

-Mechaniczne - uderzenie w czoło wywołanie wstrząsu mózgu ( tam gdzie kość czołowa jest najcieńsza ( na przecięciu linii oka i ucha -świnie ) , ( u owiec- na ciemieniu ). W warunkach przemysłowych stosowany pistolet Reidicka po wystrzeleniu wypada metalowy trzpień przebijający kość czołową -( problem BSE przy ciągłym używaniu i kontaktu z innymi osobnikami ) Obecnie wykorzystywany z grzybkiem na końcu w celu tylko uderzenia w kość bez jej przebicia

-elektryczne-z pomoca prądu przepływajacego i powodujacego skurcz mieśni tętnic ( wymagana sucha skura zwierzęcia i odpowiednie podłaczenie elektrod ) 70V 0,2A czas uzywnia około 5s. ( silosć prawidłowo oszołomionych 20-30s , a przy 230-300V 100%

-stosowanie gazowego CO₂- Świnie wprowadza się do komory, w której jest duże stężenie dwutlenku węgla - do około 85%. U zwierząt wdychających ten gaz następuje przerwanie czynności ośrodków czucia: kory mózgowej i wzgórza wzrokowego mózgu. W urządzeniu typu Compact świnie znieczulane są w ciągu 1 min. W tym czasie proporcje mie­ szanki gazowej (C02 i powietrza) ulegają zmianie. W ciągu pierwszych 15 s mieszanka zawiera 35% C02, w ciągu następnych 30 s - 70-75% i w ciągu ostatnich 15 s - ponownie 35%. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubija­ ne, po kilku minutach budzą się.

22.METODY ZAMRAŻANIA I CHŁODZENIA DROBIU

Schładzanie :

*obniżenie temperatury poniżej 4 C

*ograniczenie rozwoju drobnoustrojów

*spowolnić działanie enzymów

*przedłużyć trwałość tuszek

Metody schładzania tuszek drobiowych :

*w środowisku powietrznym (owiewowa)

*w środowisku wodnym (immersyjna, wodno-lodowa)

*w powietrzu i wodzie (natryskowo wodna )

a).Metoda owiewowa:

Zalety:

*lepsza trwałość przy suchej powierzchni i utrudniony rozwój mikroflory

*estetyczny wygląd ponieważ nie występują wycieki wody z krwią po zapakowaniu w osłonki

*nie dochodzi do wymywanie składników odżywczych

wady:

*ubytki masy tuszek w skutek parowania (1-2%)

*ryzyko wystąpienia przebarwień pociemnienie

*dłuższy czas schładzania (6-12h)

*większa powierzchnia pomieszczenia

*konieczność stosowania niższej temperatury oparzania aby nie uszkodzić naskórka (52C)

Zalecane warunki :

*temperatura powietrza (0- -1C)

*prędkość przepływu powietrza 2-4 m/s

*wilgotność względna powietrza (90-95%)

*w tunelu z zamkniętym obiegiem powietrza

B).Metoda immersyjna (wodno-lodowa w dwusekcyjnym schładzalniku półcylindrycznym ):

Temperatura wody : przy załadunku tuszek nie wyższa niż 16 C ,a końcowa nie wyższa niż 4 C

Zalety:

*szybkie tempo schładzania (20-40 min)

-rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry

-brak ubytków masy i przyrost o kilka procent

-małe koszty energii elektrycznej

-małe zapotrzebowanie powierzchni

Wady:

-konieczność instalowania linii ociekania

-powstawanie wycieków po zapakowaniu

-możliwość zakażeń krzyżowych

-mniejsza trwałość w porównaniu z owiewową

-zróżnicowanie ilości wchłoniętej wody obcej

C).metoda owiewowo -natryskowa:

-temperatura powietrza 1-4 C

-prędkość przepływu powietrza około 1 m/s

-periodyczny co 10 min natrysk zimnej wody przez kilka s , wykorzystanie ciepła parowania wody (2,36 kJ/kg)

Zalety:

-mniejsze zużycie wody w porównaniu z immersyjną o 80%

-nie mamy odczynienia z wyciekiem wody

-dobry wygląd tuszki

-ograniczenie wystąpień zakażeń krzyżowych

-brak ubytków masy nawet niewielki przyrost

Wady:

-wyższe koszty inwestycyjne

-długi czas schładzania o 30-50% porównaniu z metodą immersyjną

Zamrażanie tuszek

-szybkie w tunelu , temperatura powietrza powyżej -35C , uprzednie zapakowanie tuszek w opakowania jednostkowe czas 4-12hg w zależności od gatunku ( śr. -18C) -okres przechowywania 8 miesięcy.

-Opakowanie i odpowietrzenie chroni przed wyciekami i zmianami chemicznymi w czasie przechowywania.

Ilość wymrożonej wody:

- -5C -- 76%

- -20C -- 89,4%- odpowiednia temperatura wymrażania

-temperatura krioskopowa -0,6- (-1,0)

-temperatura eutektyczna -65C 100% wymrożonej wody.

22. PORÓWNAĆ MIĘSO CZERWONE I MIĘSO DROBIU

Różnice pomiędzy mięsem drobiowym a dużych zwierząt rzeźnych :

-szybkość zmian poubojowych

-ilość i jakość tłuszczu

-ilość barwników hemowych

-tekstura mięsa

-smakowitość mięsa

-stężenie pośmiertne występuję po 15 minutach od uboju i ustępuje po 30-60min(około 2-7 h po uboju i ustępuje po 24-48h)

-dojrzewanie mięsa po 40-60minutach od uboju i trwa 4-6 h

23.ZMIANY W TREŚCI JAJ PODCZAS PRZECHOWYWANIA

- utrata wody, wzrost komory powietrznej

- zmniejszenie ciężaru właściwego

- przenikanie wody z białka do żółtka

- zwiotczenie chalaz: żółtka

- spadek indeksu żółtka (stosunek wysokości do średnicy)

- maleje udział białka gęstego i rośnie rzadkiego

- alkalizacja, wzrost pH

- wzrost zawartości amoniaku

24.JAK PRZEDŁUŻYĆ TRWAŁOSĆ JAJ

-chłodzenie w temperaturze 0-1C +- 0,5 wilgotnosć powietrza 85%

-wapniowanie w wodzie wapiennej 10C 6 minut

-atmosfera gazów obojętnych (min 0,3% CO₂)

-parafinowanie

-termo stabilizacja

A.wodna 10min w 56C , lub 8 min w 58 C

B.olejowa 1-5 s w temperaturze 90 C

-powlekanie masami plastycznymi

-produklcja pasteryzowanej mrożonej masy jajowej ( 1rok)

-produkcja proszku jajowego (2 lata)

25.ZADANIA INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ W ZAKŁADZIE MIĘSNYM

1.zatwierdzanie projektów technologicznych budowy i modernizacji zakładów.

2.badanie przed ubojowe zwierząt:

- sprawdzanie i analiza inf. z rejestrów gospodarstw pochodzenia zwierząt

- ocena stanu i dobrostanu szczególnie w trakcie transportu

- ocena sposobu zachowania zwierząt (podejrzenie chorób) i problem włośnicy u świń

- badania kliniczne odizolowanych zwierząt

3. badanie po ubojowe:

- ocena wzrokowa tusz ośrodka kompletu jelit i ośrodka w celu sprawdzenia występowania zmian patologicznych

- badanie dotykowe i nacięcia tusz i narządów

- badania mikrobiologiczne wycinków na obecność pasożytów w tym włośnicy

4. nadzór nad zbiórką i utylizacją odpadów pochodzenia zwierzęcego

26.MAP wady i zalety

Wady: nie zapobiega w pełni namnażaniu się takich bakterii jak Clostridium.

Zalety: wierzchnia strona produktu nie styka się z opakowaniem, hamowanie wzrostu organizmów tlenowych i beztlenowych lub względnych, mięso zachowuje świeży, czerwony kolor przez wiele dni, zapobiega jełczeniu tłuszczów.

27.ZMIANY BARWY MIĘSA KULINARNEGO I PRODUKCYJNEGO

Element kulinarny- z każdego elementu zasadniczego można wykroić jeszcze bardziej zbliżony do siebie element pod wzgl. Składu tkankowego, jest odkostniałe, odtłuszczone i odścięgnione.

Mięsa świeże o czerwonym kolorze zaraz po wykrojeniu, jest niskie ciśnienie tlenu w org., po obróbce termicznej białko ulega denaturacji i mięso staje się jaśniejsze( hem zostaje otoczony przez białko)

Po przekrojeniu mięsa hem zostaje utleniony i mięso kwitnie (b. czerwone) po ok. 1h ulega przemianą utleniania do met mioglobiny (szarobrązowa barwa). Im dłużej jest narażone na działanie tlenu tym warstwa met mioglobiny jest grubsza.

28.ETAPY SKURCZU I ROZKURCZU

Etapy skurczu:

1.sygnał z centralnego uk nerwowego

2. uwolnienie jonów Ca z RE sorkoplazmatycznego

3.jony Ca uwalniają ATP z kompleksu magnezowego

4.jony Ca aktywują ATP - enzym miozynowy

5. ATP+H₂O ADP +H₃PO₄ +E

6.połączenie aktyny miozyna - aktymiozyna - skurcz mięśnia.

Etapy rozkurczu :

1.brak sygnału lub jego zanik

2.zmniejszenie ilości jonów Ca ( wychwytywane przez RE)

3.odtwarzanie kompleksu ATP-Mg

4.owstanie kompleksu miozyny, Mg i sarkomeru.

29.PODSTAWOWE ZASADY PAKOWANIA MIĘSA.

- przenikanie pary wodnej

- przenikanie gazów

- wytrzymałość mechaniczna

- koszt

- przezroczystość

- zdolność do zgrzewania

ROLA OPAKOWANIA:

- ochrona towaru przed uszkodzeniami i czynnikami zewn.

- możliwie jak najlepsza prezentacja

- pomoc w czynnościach logistycznych

- promocja, reklama

OPAKOWANIE MUSI BYĆ:

- szczelne, nie przenoszące zapachów, przezroczyste, informacyjne i z widocznym prod.

30.Czynniki wpływające na produkcję mięsa:

- środowiskowe- temp, wilgotność powietrza, dostosowanie się zwierz do lokalnych warunków

- genetyczne- rasy, odmiany, typy użytkowe; metody krzyżowania (wybierające, uszlachetniające, twórcze, towarowe)

- paszowe- skład paszy, witaminy, hormony, ilość białka w diecie

- weterynaryjne- choroby zakaźne, pasożytnicze, narządów rodnych, BSE

- dobrostan zwierząt- w okresie transportu, humanitarna produkcja i ubój

- ochrona środowiska- zagospodarowanie odchodów

- ochrona zdrowia konsumenta- producent odpowiada za bezpieczeństwo swojego produktu

31Schemat uboju drobiu z parametrami.

Odbiór drobiu- ubój ( oszałamianie, cięcie, wykrwawianie 3-6 s. 80-130V) oparzanie piel (oparzalnik wodny temp. 58-60*C, 2-3 min)skubanie (usuwanie pierza, *kąpiel woskowa 70-75*C, *kąpiel wodna <10*C, *kąpiel woskowa 50-60*C, *kapiel wodna <10*C) patroszenie schładzanie (poniżej 4*C) porcjowanie peklowanie zamrażanie składowanie

32Cykl świński

Polega na okresowym wzroście podaży trzody i związanym z tym spadkiem cen skupu oraz następującym potem spadkiem podaży żywca wieprzowego.

33.Rola kolagenu w org. zwierzęcia żywego i po uboju

Kolagen- białko tkanki łącznej.

Za życia : budulec kopyt i rogów, składnik skór i ścięgien (elastyczność), umożliwia unaczynienie i unerwienie, u zwierząt dojrzałych najważniejsza rola w kształtowaniu tekstury.

Po uboju: świadczy o wieku żywca (im starszy tym więcej kolagenu), posiada zdolność żelowania (podgrzanie w ciepłej wodzie), z wiekiem twardnieje, pęcznieje przy skrajnym pH, wykorzystywany jako materiał przy produkcji osłonek.

34.Rodzaje wody w mięsie (decydujące o zatrzymaniu jej w wyrobach)

Około 10% całkowitej ilości wody występuje w przestrzeniach międzykomórkowych

- woda związana

chemicznie (konstytucyjna) - jest integralną częścią cząsteczek białka ok. 0,3 g H2O/100 g białka

hydratacyjna- ściśle związana z powierzchnią cząst białka (wiązanie wodorowe)

unieruchomiona siłami elektrostatycznymi i kapilarnymi

- woda wolna- wodochłonność mięsa zdolność do utrzymywania wody własnej i dodanej

35.Mikroflora mięsa i czynniki wpływające na jej obecność w produktach (i teoria przeszkodowa)

1. dobroczynna mikroflora-produkty fermentowane

-bakterie. kw. mlekowego: hamowanie rozwoju niepożądanej mikroflory, przyspieszenie suszenie, uzyskanie odpowiedniej tekstury

-bakterie koki katelazododatnie: peklowanie, stabilizacja barwy, opóźnienie jełczenia, kształtowanie aromatu

-drożdże: stabilizacja barwy, opóźnienie jełczenia

-pleśnie: aromat, nalot pleśniowy

2. chorobotwórcza mikroflora- zakażenia pierwotne lub wtórne

-pasożyty: włośnica nosiciele to świnie i dziki; ginie w 55-588C podczas mrożenia 30 dni <15*C

Węgrzyca bydła tasiemiec nieuzbrojony po zjedzeniu surowego mięsa

-bakterie: salmonella(w mięśniach), gronkowce enterotoksyczne (przewlekłe zapalenie wymienia)

Clostridium botulinum (zanieczyszczenie ziemią lub kałem), escherichie coli, enterokoki.

36.STOPIEŃ ZANIECZYSZCZENIA MIĘSA ZALEŻY OD:

-stan zdrowia zwierzęcia

- warunki hodowli i zaraz przed ubojem

- warunki higieniczne uboju

- rozbiór tuszy, transport, magazynowanie

- przyprawy, peklowanie, rodzaj obróbki termicznej, metoda utrwalania

- sposób zapakowania wyrobu

- długość skurczu poubojowego (gdy jest zbyt długi enzymy własne powodują rozkład substancji i powstanie związków alkalicznych co stwarza dogodne warunki do rozwoju mikroflory gnilnej)

- obecność cukrów prostych( pożywka dla bakterii w wędlinach surowo-dojrzewających)

37.Opakowanie mięsa

- folie: PE, PP, PCV, PA, PET, aluminiowe, laminaty

- tacki: styropian

38.Czynniki decydujące o szybkości wychładzania poubojowego

- stan zwierząt przed ubojem (stres podnosi temp ciała)

- odpowiedni czas wychładzania (gdy wychładzamy za szybko powstanie izolator co spowolni lub uniemożliwi całkowite lub równomierne wychłodzenie)

- odpowiednia prędkość ruchu powietrza i jego temp.

- współczynnik przenikania ciepła <alfa> różnica temp między tuszką a powietrzem

- powierzchnia mięsa

- ilość odebranego ciepła

- grubość mięsa

- zawartość tłuszczu i wody

39.Dodatki niebiałkowe do kiełbas drobnoziarnistych

Sól, fosforany, woda, lód, przyprawy, przeciwutleniacze, emulgatory, regulator kwasowości, glutaminian sodu.

40.Różnice podczas produkcji parówek homogenizowanych i kiełbas średnio rozdrobnionych.

PARÓWKI: kutrowanie, rozdrabnianie < 3mm, brak masowania, parzenie

KIEŁBASY: brak kutrowania, rozdrabnianie 5-20mm, masowanie, wędzenie i pieczenie, podsuszanie i suszenie.

Czynniki decydujące o produkcji zwierzęcej.

-metody

41.Metoda immersyjna- wady i zalety.

ZALETY: - szybkie tempo schładzania

- rozjaśnienie i wyrównanie barwy

- brak ubytków masy a wręcz jej przyrost

- małe koszty energii elektrycznej

- małe koszty zapotrzebowania powierzchni

WADY: - konieczność instalowania linii ociekania

- powstawanie wycieku w opakowaniu

- możliwość zakażenia krzyżowego

- mniejsza trwałość niż metodą owiewową

- zróżnicowana ilość wchłoniętej wody

42Pseudoemulsja ???

Powstaje przez mechaniczne rozbicie cząstek tłuszczu na tak drobne, że są one zanurzone w roztworze, dodajemy emulgator aby nastąpiło rozwarstwienie tłuszczu, białka mikrofibrylarne emulgują tłuszcz.

43.Białka miofibrylarne

- kurczliwe (miozyna i aktyna) stanowią główną masę mięsa i spełniające podstawową rolę w skurczu i rozkurczu.

- kompleks aktomiozyna ma decydujący wpływ na wodochłonność oraz zdolność do emulgowania i żelowania mięsa

- regulujące- bezpośrednie regulowanie procesu odtwarzania ATP- aktyna- miozyna.

- cytoszkieletowe- odpowiedzialne za kruchość mięsa.

44.Podroby rzeźne- podział.

Są to przetwory otrzymywane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających i przypraw, parzone, pieczone, ewentualnie wędzone.

- wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony.

45.Płotki i przeszkody w rozwoju bakterii w procesie wyrobu wędzonek.

METODA PRZESZKODOWA

Ogrzewanie chłodzenie aktywność wodna pH potencjał redox śr konserwujące.

Bakterie muszą przejść te przeszkody żeby się rozmnażać.

METODA PŁOTKOWA -wzgl. charakter produktu, dobiera się taki zestaw aby usunąć drobnoustroje biorąc pod uwagę aspekty:

Stężenie parametry ilość drobnoustrojów dobra albo zła higiena mikroflora zostaje osłabiona odpowiednie nakładanie się oddziaływanie synergii.

46.Przemysł mięsny przed i po wejściu do UE.

- zmniejszenie liczby podmiotów pośredniczących w skupie żywca rzeźnego na rzecz większego udziału przemysłu mięsnego.

- rozwinięcie kontrakcji i kooperacji z producentami w celu oddziaływania na jakość żywca i stabilizację dostaw

- przed transformacją produkcja i dystrybucja mięsa były poszczególnym nadzorem państwa które stosowało takie instrumenty jak ceny urzędowe, dotacje i rozdzielnictwo + system kartkowy.

- dostosowanie stanu sanitarnego obiektów przetwórstwa mięsnego do standardów weterynaryjnych UE

- poprawa konkurencyjności sektora zarówno na rynku krajowym jak i na rynkach zagranicznych pod względem jakości wyrobów, cen, kosztów wytwarzania oraz sprawności i potencjału ekonomicznego.

- ograniczenie zbędnych zasobów, szczególnie zatrudnienia, zawężenie profilu produkcyjnego.

- wdrażanie systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności oraz rozszerzenie i pogłębianie integracji zakładów mięsnych z producentami surowców rzeźnych.

47.Metody wykrwawiania

1.w pozycji leżącej lub wiszącej

2. w układzie otwartym lub zamkniętym przy zastosowaniu pompy ssącej połączonej z nożem rurkowym krew spożywcza

UBÓJ BEZKRWAWY W UKŁADZIE ZAMKNIĘTYM

48.Co to jest dojrzewanie mięsa?

Z chwilą osiągnięcia max stężenia pośmiertnego rozpoczyna się dojrzewanie- zespół zmiananzymatycznych mających wyraźny wpływ na uwydatnienie cech: smakowych, kulinarnych i technologicznych :

- denaturacja koloidów białkowych

- proteoliza białek mięśniowych

- zmiana siły i zdolności wiązania wody

- przemiany tłuszczów

- mięso staje się kruche

49.Wychładzanie poubojowe

Istotny zabieg technologiczny, poprzedzający właściwe przetworzenie lub utrwalenie, wyłącznie owiewowe.

SCHŁADZANIE SZYBKIE 1 stopniowo pow temp 0*C, duża wilgotność, intensywna wymiana

- zwalnia procesy biochemiczne i mikrobiologiczne

- zapewnia właściwą barwę i stan powierzchni

- ogranicza ubytki masy i możliwość wtórnego zakażenia.

50.Pseudo emulsja i jej rola w kutrowaniu - powstaje przez mechaniczne rozbicie cząstek tłuszczu na tak drobne że są one zanurzone w roztworze; dodajemy emulgator aby nastąpiło rozwarstwienie tłuszczu. Cząstki tłuszczu oblepione są białkami, nadmiar białek po zdenaturyzowaniu tworzy strukturę gąbki. Kolagen w roztworze wodnym pęcznieje a po ogrzaniu tworzy żel, białka i kolagen utrzymują cząsteczki tłuszczu; stopień rozdrobnienie mięsa decyduje o ilości kolagenu i białek utrzymujących tłuszcz. Ważna jest kolejność dodawania składników oraz temp kutrowania do 15*C

51. Co wpływa na całkowity koszt zakładu mięsnego?

-koszt surowca

-koszt ogólny

-elektryczność

-reklama

-marża

52. metody uboju zwierząt rzeźnych?

-przemysłowe

-domowe

-sanitarne

-z konieczności

-upozorowane

-religijne

53. jak zagospodarowuje się surowce uboczne?

-jako żywność jadalna:

a)krew spożywcza (trzeba stabilizować)

b)osłonki(z jelita cienkiego, grubego,mizdry)

-jako surowce

a)gruczoły,tarczyce, grasica, szyszynka

-wytapianie tłuszczu (smalec)- jadalna

-skóra do garbarni

54.Tłuszcz między mięśniowy?

-decyduje o kruchości, soczystości, smaku i zapachu

-jest to tłuszcz pozawłókienkowy

-stanowi część tłuszczu zapasowego organizmu

55.Co to są wyroby właściwe kulinarne i mięso drobne?

Mięso drobne-mięso, które przygotowujemy do peklowania głównie suchego na kiełbasy i inne wyroby wędliniarskie. Mogą być krojone celowo lub pochodzić z obrobienia elementów na wędzonki

Wyroby właściwe kulinarne- są to elementy wykrajane z elementów zasadniczych o podobnej strukturze tkankowej umożliwiającej sprzedaż detaliczną; jedną lub wielo porcjową np.z udźca wołowego 13 elementów kulinarnych

56. Metody skupu i oceny zwierząt źeźnych:

Metody skupu:

-skup targowiskowy

-skup przez handlarzy

-punkty skupu

-umowy kontrakcyjne

Metody oceny zwierząt rzeźnych:

-Metoda ubojowa( wpłacana zaliczka przy zakupie a po ocenie dopata należności):

a)wiek(trzoda chlewna- wielkość tuszy) (bydło- stopień skostnienia)

b)płeć

c)ocena fizyczna( metoda skaningowa, metoda rentgenowska)

-Metoda przeżyciowa( gatunek, typ, wiek, płeć, masa ciała, rasa)

a)ocena wzrokowa

b)ocena dotykowa stopnia umieśnienia

57.Dojrzewanie i kondycjonowanie:

Dojrzewanie- jest to zespół zmian enzymatycznych mających wyraźny wpływ na uwydatnienie cech; smakowych, kulinarnych i technologicznych

Kondycjonowanie- jest innym zabiegom przeciwdziałającym skurczowi chłodniczemu polegającym na przetrzymywanie tusz po uboju w podwyższonej temp; opóźniający proces wychładzania od kilku do kilkunastu godzin. Jest metodą poprawy kruchości mięsa. Stosowanie wymaga wysokiej higieny uboju i pomieszczeń do składowania. Temperatury kondycjonowania powinny być nieznacznie niższe od temp tuszy

58.Zadania w zakładzie mięsnym?

-przeciwdziałanie rozwojowi drobnoustrojów

-wykorzystanie wszystkich produktów uboju

-utylizacja odpadów

-bezpieczeństwo i jakość surowca

-ograniczenie niekorzystnych zmian związanych z przetwórstwem mięsa

59.Problemy z jakimi muszą się borykać zakłady mięsne?

-presja WTO liberalizacja handlu mięsem

-róźnice w kosztach produkcji mięsa

-zmniejszenie subsydiowania rolnictwa w UE

-najważniejsza jest jakość mięsa

-konsument decyduje o jakośći mięsa

60. Budowa komórki mięśniowej.

- włókna fibrylarne

- aktyna i miozyna

- retikulum sorkoplazmatyczne

61. Białka miofibrylarne, a sarkoplazmatyczne.

SARKOPLAZMATYCZNE: łatwo rozpuszczalne w wodzie w stanie niezdysocjowanym, ulegają denaturacji cieplnej i przy niskim pH, niska lepkość i siła żelu, zróżnicowana mieszanina białek (wiele z nich wykazuje aktywność enzymatyczną)

MIOFIBRYLARNE: przed ubojem- odpowiadają za skurcze i pracę mięśni, po uboju- rozpuszczalne w roztworze soli, wysoka zdolność wiązania H2O, koagulacja termiczna >658C, utrata zdolności rozpuszczanie po denaturowaniu, uszkodzenie przy zamrażaniu/rozmrażaniu, tworzą mocne, elastyczne żele.

62. Tendencje prozdrowotne w produkcji mięsa.

Działanie w zakresie zmniejszenia spożycia tłuszczów zwierzęcych, ograniczenia spożycia soli kuchennej i stosowania azotanów i azotynów, a także zmiany w procesie wędzenia i obróbki termicznej. Ograniczenie kaloryczności, modyfikacja tłuszczu, ograniczenie negatywnego oddziaływania nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu.

63. Podział na elementy zasadnicze i kulinarne.

ELEM. ZASADNICZE- element tuszy o podobnej budowie tkankowej, wykorzystywany na cele konsumpcyjne, technologie, przetwórcze. Mamy różne liczby elementów zasadniczych w zależności od kraju. Nie wolno tłumaczyć nazw elementów zasadniczych z innych krajów ponieważ powoduje to nieporozumienia.

64. Znakowanie i technologia mięsa ciekłego wady i zalety?

PL

45 mięso ograniczonej przydatności do spożycia

JW.

WADY: niska wydajność, nie może być wykorzystywane po produkcji szynek wysokogatunkowych, niska wodochłonność, niska zdolność do emulgowania tłuszczu.

ZALETY: korzystnie wpływa na kruchość, delikatna struktura mięsa.

65. Definicja mięsa.

Mięsem są jedynie mięśnie ssaków i ptaków wraz z tkanką łączną przylegającą do szkieletu uznane za nadające się do spożycia przez ludzi. Z def. mięsa zostały wyłączone podroby świńskie, o zawartości tłuszczu 30%, a tkanki łącznej 25%.

66. Przemysł mięsny przed i po wejściu do UE.

PRZED: LPMS, SPOEM, małe ubojnie i przetwórnie.

PO: zakłady o pełnym zakresie produkcji, rzeźnie bez rozbioru, rzeźnie z rozbiorem, sprzedaż bezpośrednia, przetwórstwo, decentralizacja zakładów uboju nie zawsze wyposażonym w dział utylizacyjny.

---