MIĘSO
Artykuły rzeźne: surowce uzyskane po uboju zwierzęcia; podział pod względem wartości odżywczej i technologicznej:
art. rzeźne zasadnicze: ich uzyskanie jest podstawowym celem uboju zwierzęcia, najwyższa wartość
mięso: tkanka tuszy mięsnej, głównie tkanka mięśniowa
tłuszcz:
art. rzeźne uboczne: - otrzymane po uboju a nie zaliczane do art.zasadniczych
jadalne: mniej kaloryczne, ale pełnowartościowe, specyficzne walory smakowe i większa zawartość witamin - narządy wewnętrzne - podroby
mieszane: wykorzystywane do celów spożywczych i technicznych - krew ścięgna, kości
jeliciarskie: cenne materiały do produkcji wędlin, nie mają istotnej wartości odżywczej, ale mogą być spożywane
niejadalne: surowce techniczne - kości, skóry, rogi, szczecina
Tusza - ciało zwierzęcia rzeźnego, z którego po wstępnym rozbiorze poubojowym usunięto główne narządy z jam ciała. Tusze bydła, owiec i kóz są pozbawiane głowy, skóry, nerek i łoju (->oprócz cieląt) oraz dolnych części kończyn.
Podział na półtusze i ćwierćtusze - tzw rozbiór wstępny (cielęce i baranie mogą być niedzielone). Rozbiór zasadniczy (podstawowy) - podział na elementy. Elementy - trybowanie = usuwanie kości, usuwanie elementów tłuszczu, naczyń. Poszczególne części tusz mają różną wartość użytkową.
Tusze powinny być całkowicie pozbawione narządów wewnętrznych, płciowych, tłuszczu wewnętrznego, skrzepów krwi. Podział na półtusz cięciem wzdłuż linii prostej przez kość kręgosłupa (wieprzowych też przez głowę), kanał rdzenia powinien być odkryty a rdzeń usunięty, kości nie mogą być zmiażdżone, , nie powinny być pozostawione gałki oczu, ucho środkowe, usunąć raciczki i sutki u macior
Półtusza wieprzowa: połowa tuszy, ze skórą albo bez skóry, z głową, nogami, ogonem lub bez, bez tłuszczu wewnętrznego (nerek?), mózgu i ozorka, może być z przeponą lub bez
Półtusza wołowa: połowa tuszy bez skóry, głowy, nóg, nerek wraz z łojem, z ogonem lub bez, bez przepony
Ćwierćtusza wołowa: przednia lub tylna - część półtuszy otrzymana z poprzecznego jej podziału między ostatnim a przedostatnim żebrem
Tusza cielęca: mięso ubitego cielęcia, pozbawione zawartości jamy brzusznej i klatki piersiowej, bez skóry, głowy i nóg, z pozostawionymi nerkami i otaczającym łojem.
Tusza barania: mięso ubitej owy lub barana, bez zawartości jamy brzusznej i klatki piersiowej, bez skóry, głowy, nóg, nerek i otaczającego łoju.
Wtedy ocena sanitarno-weterynaryjna i klasyfikacja jakościowa.
Mięso w tuszach powinno być czyste, bez śladów zanieczyszczeń, dopuszcza się powierzchniowe przekrwienie w okolicy rany kłucia, zapach swoisty, charakterystyczny, bez zapachu obcego, zmienionego.
Klasyfikacja jakościowa tusz: celem jest określenie stopnia umięśnienia i otłuszczenia dla racjonalnego ich wykorzystania.
Tusze wieprzowe: system EUROP: pod względem zawartości % mięsa w tusz (lub grubości słoniny) wśród tuczników o masie 60-120 kg; równolegle za względu na masę i pochodzenie tuszy na klasy A-E:
E >55% |
A: tuczniki o masie: 50-59,9 |
U 50-54.9% |
B: tuczniki o masie <50 |
R 45-49,5% |
C: tuczniki o masie >120 kg |
O 40 - 44.9% |
D: maciory |
P <40% |
E: późne kastraty |
Tusze wołowe: w zal od pochodzenia, stopnia umięśnienia (profil udźca) (EUROP) i otłuszczenia
Z młodzieży: 1/2włM |
E - wybitnie umięśnione |
1 |
Z jałówek: 1/2włJ |
U |
2 |
Z wolców: 1/2włW |
R- dobrze umięśnione, ale profil prosty |
3 |
Z młodych buhajków: 1/2włMB |
O |
4 |
Z buhajów: 1/2włB |
P - słabo umięśnione |
5 |
Z krowy: 1/2włK |
|
|
Podział półtuszy wieprzowej: 16 elementów: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.
Podział półtuszy wołowej: 14 elementów
Ćwierćtusza przednia: szyja, karkówka, łopatka, mostek, szponder, rozbratel, antrykot, goleń (pręga) przednia
Ćwierćtusza tylna: rostbef, łata, polędwica, udziec, goleń (pręga) tylna, ogon
Elementy - części zasadnicze: podział (rozbiór) zasadniczy = kulinarny - wykonywany jest z uwzględnieniem budowy anatomicznej, jednolitości i takiej samej jakości mięsa całej części zasadniczej, przeznaczenia mięsa.
Badanie jakości części zasadniczych: powierzchnia, barwa, konsystencja, zapach, sposób odcięcia i obróbki, temperatura. Ilość próbek zalezy od liczebności partii.
Tusze w zależności od temperatury wewnętrznej mięsa:
ciepłe: temperatura naturalne mięsa w okresie do 1 h po ukończeniu obróbki - nie wolno takich wywozić z rzeźni
studzone: temperatura mięsa studzonego w war. nat. minimum przez 6 h - w uzasadnionych przypadkach mogą być wysyłane do przetwórni, pod warunkiem, ze załadowane są luźno, transport trwa krótko, bezpośrednio po transporcie są umieszczone w magazynach chłodzonych lub przeznaczone do przetwórstwa
schłodzone: temperatura poniżej 15*C latem i 12*c zimą - transport j.w.
półchłodzone temperatura 4,1-8*C
chłodzone: temperatura 0-4*C - takie do detalu
mrożone: temp poniżej -8*C
rozmrożone: temp powyżej -2*C
półrozmrożone: temp od -8 do -2*C
Tłuszcze zwierzęce spożywcze:
Słonina: podskórna tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu, tylnej części tułowia i boków świni, ze skóra lub bez skóry, w formie płatów lub kawałków, których ciężar nie może być mniejszy niż 0,5 kg
Sadło świń i łoje okołonerkowe wołowe, baranie i cielęce: tkanka tłuszczowa wyściełająca jamę brzuszną i otaczająca nerki
Drobne tłuszcze wieprzowe, wołowe, baranie i cielęce: tkanka tłuszczowa podskórna i międzymięśniowa otrzymywana podczas rozbioru półtusz i ćwierćtusz, wykrawania i obróbki części zasadniczych
Tłuszcz z podgardla: tkanka tłuszczowa podskórna otrzymywana z podgardla, pozbawiona gruczołów, skóry i tkanki mięśniowej
Tłuszcz z pachwiny: tkanka tłuszczowa podskórna otrzymywana z pachwiny, pozbawiona gruczołów mlecznych, skóry i tkanki mięśniowej
Łój sieciowy wołowy i barani: tkanka tłuszczowa otaczająca żołądek i przedżołądki, zaś u bydła dodatkowo znajdująca się pomiędzy poszczególnymi częściami żołądka
Otoka: tkanka tłuszczowa wewnętrzna otaczająca komplet jelit świń, bydła, owiec i cieląt.
Tłuszcze surowe nie są poddawana żadnym zabiegom oprócz wychłodzenia, potem przeznaczone do sprzedaży, produkcji wędlin lub produkcji tłuszczów topionych
Artykuły rzeźne uboczne:
Jadalne:
narządy wewnętrzne - podroby - do produkcji wędlin podrobowych i konserw, niektóre do sprzedaży po schłodzeniu.
Mieszane:
krew: od każdego gatunku oddzielnie
spożywcza - od zdrowych, nożem rurkowym. Obróbka: odwłóknianie (mieszanie) - zabezpieczenie przed krzepnięciem - także przez stabilizację chemiczną: sól kuchenna, szczawiany, cytryniany, fosforany. Otrzymujemy: krew odwłóknioną, stabilizowaną, plazmę (bez elem.morfot), surowicę (po odwłóknieniu i odwirowaniu), gąszcz krwinek, włóknik, koagulat krwi (ogrzewanie i ścięcie krwi). Konserwacja przez suszenie, solą, formaldehydem, wodą amoniakalną. Jako dodatki do żywności, wędlin, nośnik smaku i zapachu dymu wędzarniczego, poprawa lepkości
farmaceutyczna - od zdrowych, j.w. W obydwu + paszowej nie dopuszcza się drobnoustrojów chorobotwórczych
techniczna:
techniczna płynna: po odwłóknieniu
techniczna gęsta - po skrzepnięciu, zaliczamy tu też włóknik po odwirowaniu innej krwi.
paszowa: skrzepnięta, odwłókniona, włóknik, skrzepy, koagulat - nie konserwowana lub formalinowana
kości i ścięgna:
spożywcze: kości zwierząt rzeźnych z wyjątkiem koni z mięsa zdatnego do spożycia
kulinarne: wieprzowe, wołowe i cielęce: surowe, świeże i rozmrożone
przemysłowe: wołowe i wieprzowe do produkcji żelatyny, wieprzowe, wołowe i baranie do produkcji koncentratów spożywczych - obgotowane, mrożone lub peklowane. Żelatyna: 5 faz produkcji: segregacja, przygotowanie mechaniczne, odpiłowanie nasad, obróbka cieplna, oczyszczenie z resztek, usuniecie szpiku, oczyszczenie z tłuszczu suszenie. Żelatyna produkowana w środowisku kwaśnym lub zasadowym. Jakość określana a stopniach Blooma = odpowiednik masy, jaka powoduje odkształcenie żelatyny
techniczne: nie nadające się do spożycia - do produkcji kleju, gliceryny, stearyny, konserwowane mlekiem wapiennym, karbolem
Jeliciarskie: przełyki, żołądki, jelita i pęcherze po odpowiedniej obróbce używane jako osłonki do produkcji wędlin lub do produkcji nici. Całość jelit od jednego zwierzęcia, łącznie z krezką to komplet jelit. Obróbka natychmiast:
rozbiór kompletów (oddzielenie części, usunięciu krezki i otoki tłuszczowej)
opróżnianie z treści: potem przepłukanie zimną wodą
kaszlowanie: usunięcie resztek tłuszczu i krezki pozostałych po oddzieleniu otoki
odwracanie: ułatwia szlamowanie
maceracja: ułatwia szlamowanie - moczenie w wodzie co rozluźnia śluzówkę i błonę surowiczą. Jelit bydlęcych nie maceruje się, lecz zaraz po uboju szlamuje na ciepło.
Szlamowanie: celem usuniecie błony śluzowej i podśluzowej, w baranich także błony surowiczej. 1 walec miażdży, 2 walec usuwa śluz, potem ręcznie.
Płukanie: ciepłą woda, kilkakrotnie
Chłodzenie w basenach z zimną wodą
Sortowanie wg kalibru (średnica) i wielkości (długości - min 25 cm)
Pęczkowanie:
Konserwowanie: solenie (dwukrotne - drugie po ocieknięciu) lub suszenie - przełyki i pęcherze (o nie porowatych ściankach)
Surowce dla przemysłu chemicznego, farmaceutycznego, kosmetycznego: gruczoły - ze sztuk uznanych za zdatne, bez zmian AP, nie uszkodzone, natychmiast po badaniu, natychmiast do konserwacji, każdy rodzaj i gatunek oddzielnie. Błona śluzowa żołądka = pepsyna, trawieńce cieląt - podpuszczka, żółć - środek czyszczący przy obróbce skór i barwnik, kamienie żółciowe - przemysł kosmetyczny, przysadki, szyszynki, tarczyce, przytarczyce, grasice cieląt, nadnercza, jądra, jajniki. Też macice, gruczoły mleczne, płuca, rdzeń kręgowy (kosmetyczny), trzustki (garbarski)
Niejadalne: na klej, pędzle, galanteria, mączki, zawartość jelit jako nawóz humusowy i pożywka drobnoustrojów. Szczecina: oparzanie, moczenie, suszenie. Włosie - oddzielnie z grzyw, ogonów - końskie i bydlęce. Rogowizna: rogi, racice, ratki, kopyta - oczyszczenie, parzenie, suszenie. Tłuszcz techniczny: tłuszcz kaszlowy, z narządów rodnych, konfiskat, części niejadalnych, gruczołów dokrewnych, zebrany z posadzek, niezdatny do spożycia, tłuszcz kanałowy. Konfiskaty i odpady rzeźne - jako karma dla futerkowych lub surowiec do produkcji tłuszczu technicznego lub mączek paszowych.
MOM: mięso odkostnione mechanicznie, MDOM - mięso drobiowe odkostnione mechanicznie - surowiec uzyskany z mięsa przylegającego do kości poprzez tłoczenie przez sita cylindryczne o małej średnicy, zawiera nieco elementów kostnych (<3%) - masa mięsno-tłuszczowa odzyskiwana mechanicznie - MMTOM - jako dodatek do kiełbas (do 50% w drobiowych), MOM po obróbce w 72*C może być używane w innym zakładzie, surowe - tylko w zakładzie producenta, bo b.mała trwałość. Surimi - produkt białkowy z ryb otrzymywany metodą wypłukiwania innych składników - projekt wykorzystania tej technologii do MOM - praktycznie zawiera tylko białko, bo odtłuszczony. Proponowana nazwa; uwodniony koncentrat białek miofibrylarnych.
Mączki paszowe: odpady rzeźne, jelita opróżnione z treści - rozdrobnienie na kawałki mniejsze niż 3 kg, przemycie, sterylizacja 130*C przez 1h w warniku z ciągłym mieszaniem (sterylizacja i odwodnienie), suszenie, prasowanie w temp 70*C - wyciskany tłuszcz (lub ekstrakcja benzyną - tłuszcz techniczny) - ta sprasowana miazga o makuchy - studzone, mielone, granulowane i pakowane.
Dodatki do żywności pochodzenia zwierzęcego - metody zastępowania białek tkankowych: źródłem mogą być: mleko i pochodne, spożywcza krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne, podroby i pochodne, kości i krusz kostny, tkanka mięśniowa niehandlowych gatunków ryb, składowe ppok jednożołądkowców i przeżuwaczy, białko jaja lub frakcje białek jaja.
Przetwory mięsne nie mogą być wytwarzane z: mięsa i narządów uznanych za niezdatne, narządów rozrodczych, narządów układu moczowego z wyjątkiem nerek i pęcherzy, chrząstek krtani, tchawicy, oskrzeli, gałek ocznych, migdałków, mózgu, rdzenia od bydła, owiec i kóz >12 m-cy, przewodu słuchowego zewnętrznego, tkanek zrogowaciałych, śledziony owiec i kóz, głowy, wola, przełyku, jelit i narządów rozrodczych drobiu.
PRODUKCJA WĘDLIN:
Wędzonki - przetwory mięsne w osłonce lub bez, wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego, poddane wędzeniu i ewentualnie obróbce cieplnej.
Kiełbasy: przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych, rozdrobnionych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych, przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, parzone lub pieczone, o określonej wydajności.
Wędliny podrobowe: przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców podrobowych, mięsno-tłuszczowych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem krwi, surowców niemięsnych, przyprawione, gotowane lub parzone.
Podział technologiczny wędlin:
Wędzonki: zależnie od sposobu obróbki cieplnej: surowe i gotowane
Kiełbasy: zależnie od stopnia rozdrobnienia: drobno, średnio i gruborozdrobnione; sposobu wędzenia: nie wędzone, wędzone, z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego; sposobu obróbki termicznej: surowe, parzone, pieczone.
Wędliny podrobowe: wielkość: salcesony i kiszki, dodatek krwi: niekrwiste i krwiste.
Podział na grupy towaroznawcze: dotyczy kiełbas i wędlin podrobowych: zależnie od stopnia przetłuszczenia i wydajności; stopień przetłuszczenia określamy wartością wskaźnika T/B - stosunek procentowej zawartości tłuszczu do procentowej zawartości białka:
kiełbasy chude: T/B <1.0 średnio tłuste: 1 <T/B <2 tłuste: T/B >2
wędliny podrobowe chude: T/B <2; tłuste T/B >2
Wydajność wyrażana w procentach określana jako stosunek ilości gotowego produktu do ilości surowca i wartością wskaźnika W/B wskazującego na stopień uwodnienia produktu mięsnego (stosunek procentowej zawartości wody do procentowej zawartości białka). Wydajność kiełbas wynosi <75 - >109, wędlin podrobowych około 100, wskaźnik W/B dla kiełbas 2,6 - 4,6, podrobowych około 4,3
Grupy jakościowe: kiełbasy i wędliny podrobowe: popularne: produkt masowy - dopuszcza się stosowanie dodatków mięsnych i zamienność części składników; wyborowe: wysoki standard.
Produkcja wędzonek:
Solanka: zalewowa: sól kuchenna + saletra (KNO3), niekiedy cukier; nastrzykowa: sól + saletra, azotyn sodu (NaNO2 - nitryt), niekiedy kwas askorbinowy, cukier, hydrolizat białkowy, glutaminian sodu. Przed użyciem schłodzone do 6*C. Peklowanie suche - nacieranie (kiełbasy), mokre - nastrzykowo-zalewowe.
surowiec mięsny - rozbiór - trybowanie - przygotowanie solanek - solenie i peklowanie (przedłuża trwałość, utrwala barwę, smak i zapach) metodą nastrzykowo-zalewową tradycyjną lub szybką - mycie i ociekanie (wypłukanie nadmiaru soli) - formowanie wędzonek - wędzenie dymem ciepłym (30-40*) przy różnej gęstości i słabym ruchu przez 3-24 h lub dodanie PDW - obróbka termiczna (w wodzie lub parze w 100* przez 10-20 min potem temp ok. 80* - by wewnątrz mięśni temperatura 68-70*) - chłodzenie (do temp 8-10 wewnątrz - natryskiem lub kąpiel) - wykańczanie i znakowanie - kontrola jakości - przechowywanie (2-18* wilgotność 85%) - pakowanie.
Produkcja kiełbas: surowiec mięsny - rozbiór przemysłowy (4 klasy mięsa w zal od otłuszczenia, ścięgnistości) - przygotowanie solanek i mieszanek peklujących - peklowanie i solenie (oprócz kiełbasy białej; peklowanie metodą na sucho - nacieranie: tradycyjna 100 kg soli+3 kg saletry; przyspieszona: 100 kg soli+azotyn sodu+azotan sodu lub potasu ) - rozdrabnianie na wilku (tłuszcz na krajarce) - kutrowanie (mechaniczne rozdrabnianie mięsa niemal do konsystencji miazgi, która zawierając dużo wody i kolagenu powoduje sklejenie składników - im bardziej rozdrobnione i ścięgniste tym więcej wody wchłania - dodatek wody lub lodu, przypraw i substytutów) - mieszanie (do jednolitej masy) - przygotowanie materiałów pomocniczych (osłonki moczone 2-4 h, płukane) - napełnianie osłonek - osadzanie (osuszenie powierzchni i poprawienie związania, konsystencji i barwy - 0,5-2 h w 20-30*) - wędzenie - obróbka termiczna (pieczenie, parzenie) - chłodzenie (natrysk lub zanurzenie - do 10*) - podsuszanie i suszenie (10-18* i ruch powietrza) - wykańczanie i znakowanie - kontrola - przechowywanie - pakowanie.
Wędzenie:
zimne: temp poniżej 22*, słaby ruch powietrza przez 1-7 dni
ciepłe: 22-40* słaby ruch powietrza - 2-48 h
gorące: III fazy: I - 45-55* bardzo duży ruch powietrza, dym rzadki, 10-40 min (osuszanie); II - wędzenie właściwe - 45-60*, dym gesty, mały ruch powietrza, 30-100 min; III - przypieczenie - 75-90*, dym rzadki, duży ruch powietrza - aż do ścięcia białka w zewnętrznej warstwie mięsa
Produkcja wędlin podrobowych: surowiec mięsny - rozbiór przemysłowy - (zwykle brak solenia i peklowania - solenie podczas kutrowania) - mycie i moczenie (surowce oprócz wątroby moczy się w ciepłej wodzie) - dodatek surowca roślinnego - wstępna obróbka termiczna (100* przez 10 min, potem 85-90* 1,5 - 3h, oddzielenie od kości, naskórka itp., wystudzenie; wątroba - parzenie 8-10 min w 90 potem75*) - rozdrabnianie - kutrowanie (oprócz wątroby - z dodatkiem rosołu, przypraw) - mieszanie - przygotowanie materiałów pomocniczych - napełnianie osłonek - obróbka termiczna (woda lub para do temp 70* wewnątrz) - chłodzenie (natrysk, kąpiel, powietrze) - wykańczanie i znakowanie - kontrola - przechowywanie - pakowanie