MIĘSO – wykład 5 – 28.10.2009

Przetwórstwo mięsa

Wędliny

Za przetwory mięsne, określane, jako wędliny, uważa się wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe, produkty blokowe wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, drobiu, wędliny z dodatkiem mięsa drobiowego końskiego i dziczyzny, z surowcami uzupełniającymi lub bez nich, z dodatkiem przypraw.

Wyroby garmażeryjne

Poza produkcja wędlin przemysł mięsny zajmuje się także produkcja wyrobów garmażeryjnych w postaci półproduktów i przetworów gotowych z mięsa podrobów.

(różnica między wędlinami a wyrobami garmażeryjnymi jest delikatna)

Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje (wg PN-A-82007)

Wędzonki

Kiełbasy Wędliny podrobowe Produkty blokowe

Wędzonki – są to całe mięsnie lub duże płaty mięsni (szynka, baleron polędwica)

Kiełbasy – są produkowane z mięsa rozdrobnionego wraz z dodatkami

Wędliny podrobowe – produkowane z podrobów

Podział wędzonek

Szynka Szynka surowa dojrzewająca

Szynka wysokowydajna Wędzonki szynko odporne

Łopatka Polędwica (produkt przetworzony, schab)

Baleron (karczek bez kości) Boczek

Słonina wędzona Podgardle wędzone

Podział kiełbas:

• czysto wieprzowe, czysto wołowe, czysto cielęce lub czysto baranie, gdy deklarowany gatunek mięsa stanowi 100 % wsadu;

• wieprzowe, wołowe, cielęce lub baranie, gdy deklarowany surowiec mięsno-tłuszczowy jednego gatunku stanowi 75% wsadu;

• wieprzowo – wołowe, wołowo – wieprzowe, baranio – wołowe, wieprzowo – drobiowe, w których składzie przeważa gatunek surowca mięsno – tłuszczowego deklarowany na pierwszym miejscu;

• końskie i z dziczyzny – kiełbasy, które zostały wyprodukowane z udziałem mięsa końskiego lub mięsa dziczyzny;

(z udziałem to nie musi być tego mięsa 75 %, wystarczy 20 %)

Według wydajności gotowego produktu, w stosunku do wsadu mięsno – tłuszczowego niepeklowanego, wyróżnia się kiełbasy:

• wysoko wydajne (z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność), takie jak:

• kiełbasy grubo rozdrobnione o wydajności powyżej 110 %;

• kiełbasy średnio rozdrobnione o wydajności powyżej 120 %;

• kiełbasy drobno rozdrobnione o wydajności powyżej 135 %;

(wysoko wydajne – przynajmniej o 60 %, czyli wydajność 160 %)

Dodatki:

• sól

• fosforany – groźne dla nas, bo wiążą wapń

• białka roślinne

• skrobia modyfikowana

Pod względem stopnia rozdrobnienia kiełbasy dzieli się na:

• homogenizowane;

• drobno rozdrobnione, w których surowce mięsno – tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości powyżej 5 mm;

• średnio rozdrobnione, w których surowce mięsno – tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości 5 – 20 mm; (w kiełbasach drobiowych 5 – 13 mm);

• grubo rozdrobnione, w których surowce mięsno – tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości powyżej 20 mm; (w drobiowych powyżej 13 mm).

Główne etapy produkcji kiełbas:

• dobór surowców (zgodnie z recepturą)

• peklowanie

• rozdrabnianie

• kutrowanie surowców (częściowe lub całkowite) oraz dodatek lodu lub wody i przypraw

(lód w celu schłodzenia, żeby nie dopuścić do denaturacji białek)

• mieszanie wszystkich składników mięsno – tłuszczowych i dodatek przypraw

• napełniane osłonek i zawieszanie na kije wędzarnicze

• osadzanie (pozostawiane w pewnej temperaturze na pewien czas)

• wędzenie

• parzenie

• schładzanie

• pakowanie w pojemniki i ważenie

(produkcja trwa od kilkunastu godzin do kilku tygodni, np. salami, albo kilku miesięcy, np. surowa dojrzewająca)

Serdelki drobno rozdrobnione

Faza produkcyjna Czynność technologiczna Materiały pomocnicze

dobór i ważenie surowców Surowiec podstawowy Surowiec podstawowy

peklowanych podstawowych Mięso Podgardła Mięso Emulsja Skóra Mączka

wieprzowe skórowane wołowe tłuszcz wieprzowa ziemniaczana

kolagenu gotowana

rozdrabnianie cząstki ok. 3 mm 3

mieszanie do równomiernego rozmieszczenia składników dodatek wody lub lodu

w ilości 18 kg + zestaw przypraw

napełnianie osłonek farszem napełnia się dość luźno jelita, a dość ściśle osłonki białkowe lub wiskozowe

osłonki sztuczne; batony długości 6 – 8 cm przewiązuje się o śr. 35 mm; jelita wiskozowe

przędzą, odkręca lub klipsuje i pozostawia w zwojach bydlęce o śr. 36 mm, kiełbaśnice

o śr. 32 – 36 mm; przędza, klipsy

osadzanie w temp. nie wyższej niż 30 °C przez około 30 minut

wędzenie nadmuchem powietrza o temp. 40 – 80 °C osusza się powierzchnię batonów; wędzenie

gorącym dymem o temp. 45 – 70 °C przez 65 – 85 minut do barwy jasnobrązowej lub brązowej

obróbka cieplna parzy się w temp. około 72 – 75 °C przez 20 – 35 min. do osiągnięcia temp. 65 – 72 °C wewnątrz batonów

studzenie natrysk zimną wodą przez około 5 min. do osiągnięcia temp. około 40 °C wewnątrz batonu

chłodzenie do temp. ≤ 10 °C wewnątrz batonu

pojemnikowanie i ważenie określenie wydajności gotowego produktu w stosunku do surowca

wydajność w granicach 103 – 109 %