MIĘSO – wykład 2 – 07.10.2009

Wodochłonność mięsa

Mięso ciepłe ma największą zdolność wchłaniania wody.

Poubojowe zmiany wodochłonności mięsa:

1 – bezpośrednio po uboju (najwyższa zdolność utrzymywania wody)

2 – rozwój (narastanie) p. m.

3 – maks. skurcza mięśni (w tym czasie ładunek zbliżony jest do obojętnego)

4 – dojrzewanie mięsa

5 – mięso dojrzałe najlepiej nadaje się do przetwórstwa

6 – rozkład gnilny

Wodochłonność mięsa jest zawsze niższa niż na początku.

Istnieje technologia wykorzystywania maks. wodochłonności mięsa, ponieważ mięso nie ma wtedy odpowiednich cech sensorycznych; wykorzystywane jest to do np. mielonych wędlin.

Mięso poddawane obróbce cieplnej

Jest to jakby odwrócenie wykresu wodochłonności.

Jest to uzasadnione, bo jak jest najmniejsza wodochłonność to jest największy wyciek.

Wartość pH dla mięśni piersiowych

Do jakiej minimalnej wartości pH obniża się samoistne po uboju? - do około 5.5

Jeżeli występuje woda to może być mniejsza wartość pH.

Czy mięso białe i czerwone zachowuje się tak samo?

Różnice szybkości przebiegu zmian poubojowych (wstępna autoliza) w mięsie czerwonym i jasnym (białym)

Cecha	Czerwone - wołowe	Białe - wieprzowe
rigor martis t = 12 °C	do 18 h p.m.	5 – 6 h p.m.
pH min.	do 35 h p.m.	8 – 10 h p.m.
dojrzewanie	kilkanaście dni	kilka dni (2 – 3)

p. m. po uboju

W literaturze przemysłowej nie ma jednomyślności co do pH, wodochłonności i skurczu mięśni.

Nie ma bezpośredniego związku między pH i skurczem mięśni.

Mięso czerwone – dojrzewa wolniej (ze względu na inne usieciowanie, a także zawartość kolagenu.

Mięso białe – szybciej zachodzi stężenie poubojowe.

Wnioski:

• rigor mortis występuje wcześniej nim tkanka mięśniowa osiągnie minimalną wartość pH;

• mięśnie czerwone dojrzewają wolniej niż mięśnie jasne; powód:

• różny stopień usieciowania poprzecznego tkanki łącznej (kolgenu);

• różna zawartość glikogenu;

• różna aktywność enzymów proteolitycznych.

WADY MIĘSA

PSE (wodnistość)

Pale Soft Exudative

blade miękkie wilgotne

pH₁ = 5,6 – 5,8 (do 6,3) normalne wieprzowe pH₁ ≥ 6,3

pH₁ – mierzona po około godzinie od uboju w mięśniu poprzecznym grzbietu (schab, polędwica);

Objawy i skutki:

• duża szybkość poubojowej glikolizy (rozpad glikogenu);

• gwałtowne zakwaszenie mięśni;

• duży (samoistny) wzrost temperatury (38 – 40 °C);

• częściowa denaturacja białek sakroplazmy przy braku chłodzenia;

• niska wodochłonność, blada barwa;

• rozluźniona struktura;

• obniżona zdolność emulgowania tłuszczy;

• słabsze związanie gotowego wyrobu (mięso się rozlatuje);

• duże ubytki masy (wyciek) podczas ociekania, przechowywania, rozmrażania, obróbki cieplnej.

Wadę tą posiada do 10 % sztuk.

Szczególnie podatne: świnie mięsne (genetycznie modyfikowane).

RSE (nieprawidłowe zabarwienie, nierównomierne)

Redolish pink Soft Exudative

różowoczerwone miękkie wodniste

• nierównomierne wybarwienie powierzchni mięsa, lokalne zaróżowienia;

• najprawdopodobniej wada pochodzenia genetycznego;

• inne właściwości mięsa z wadą RSE są takie same jak mięsa z wadą PSE;

ASE (mięso „kwaśne”)

Acid Soft Exudative

kwaśne miękkie wogniste

• wada pochodzenia genetycznego , trudna do wczesnego wykrycia; pH nie jest bardzo niskie, barwa normalna;

• zakwaszenie mięsa szybko wzrasta, w ciągu kilku godzin pH spada nawet poniżej 5,4;

• właściwości mięsa w wadą ASE są takie same jak z wadą PSE;

• mięso wieprzowe normalne: pH₁ ≥ 6,3, pH₂₄ = 5,4 – 6,3 (po dobie od uboju);

Jakie najniższe pH może mieć mięso? - Mięso normalne maks. do 5,5; natomiast mięso z wadą ASE może mieć nawet niższe od 5,5.

Przyczyną wad jest podatność genetyczna i stres.

DFD (łykowatość)

Dark Firm Dry

ciemne łykowate suche

pH₂₄ ≥ 6,2 (do 6,5) (najlepsze wołowe pH₂₄ = 5,6 – 5,8)

Przyczyna:

• zbyt niska zawartość glikogenu w mięśniach przed ubojem zwierząt (zmiękczenie).

Objawy:

• nienaturalnie ciemnoczerwona barwa mięśni;

• duża sztywność (twardość mięśni);

• wysoka zdolność wiązania wody;

• lepka powierzchnia przekroju.

Skutek:

• ograniczona przydatność technologiczna i kulinarna;

• obniżona trwałość.

Jak zapobiec:

• podwyższyć wartość glikogenu podając roztwór węglowodanów zwierzętom (melasa);

• jak za słodkie dodaje się kwas mlekowy, który jest też czynnikiem utrwalającym mięso.