Mleko surowe – oznacza mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temperatury powyżej 40°C ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku

Siara – oznacza płyn wydzielany z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5 dni po porodzie, bogaty w przeciwciała i minerały i poprzedza wytwarzanie surowego mleka

Powierzchnie sprzętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą muszą być łatwe do czyszczenia i w razie konieczności, dezynfekcji i utrzymywane w dobrym stanie. Wymaga to wykorzystania zdatnych do mycia, gładkich i nietoksycznych materiałów.

Bezpośrednio po dojeniu mleko i siara muszą być trzymane w czystym miejscu, zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć zakażenia.

Mleko i siara (przechowywana osobno) muszą być natychmiast schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 8°C w przypadku dziennego odbioru mleka lub nieprzekraczającej 6°C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie.

Chłodne warunki muszą być zachowane w trakcie transportu, a w momencie dotarcia do zakładu temperatura mleka nie może przekraczać 10°C.

W przypadku surowego mleka krowiego:

Liczba bakterii przy 30°C (na ml) ≤ 100.000

Liczba komórek somatycznych (na ml) ≤ 400.000

W przypadku surowego mleka pochodzącego od innych gatunków:

Liczba komórek somatycznych przy 30°C (na ml) ≤ 1.500.000

Pojęcie „mleko” oznacza wyłącznie zwykłą wydzielinę z wymion – bez żadnych dodatków ani nie poddaną ekstrakcji – otrzymywaną z co najmniej jednego doju.

Mleko spożywcze – oznacza produkty przeznaczone do dostarczenia konsumentowi bez dalszego przetwarzania

Za mleko spożywcze uważane są następujące produkty:

1. mleko surowe

2. mleko pełne:

- znormalizowane

- nieznormalizowane

1. mleko częściowo odtłuszczone (1,5-1,8%)

2. mleko odtłuszczone (nie więcej niż 0,5%)

Mleko spożywcze ma temperaturę zamarzania bliską średniej temperaturze zamarzania mleka surowego.

Zawartość tłuszczu – oznacza stosunek masy cząstek tłuszczu mleka do masy 100 cząstek mleka w danym mleku

Zawartość białka – oznacza stosunek masy cząstek białka do masy 100 cząstek mleka w danym mleku

Jakość mleka surowego:

1. Skład chemiczny

2. Właściwości fizykochemiczne

3. Jakość higieniczna:

- stopień świeżości mleka

- obecność drobnoustrojów, liczba, rodzaje (wskaźnik warunków pozyskiwania, przechowywania i transportu mleka)

- obecność s-cji hamujących rozwój mikroflory

- liczba komórek somatycznych (wskaźnik stanu zdrowotnego wymion)

- obecność toksycznych s-cji obcych

- zanieczyszczenia mechaniczne

Skład chemiczny mleka:

2. Woda - 87%

3. Sucha masa – 12,7%

4. Kazeina – 2,8 %:

- alfa s1 - 1%

- alfa s2 – 0,3%

- beta – 1%

- kappa – 0,3%

1. Białka serwatkowe – 0,6%:

- laktoalbuminy – 0,2%

- laktoglobuliny – 0,35%

- immunoglobuliny – 0,08%

1. Tłuszcz – 3,7%

2. Laktoza – 4,8%

3. Popiół – 0,7%

Białka mleka (3,2-3,4%) – posiadają wysoką wartość odżywczą, są łatwo przyswajalne przez potomstwo

Kazeina:

- 2,6-2,8%, co stanowi ok. 78% białek mleka

- jest fosfoproteiną

- występuje w postaci miceli kazeinowych (50-250 nm)

- w fazie wodnej mleka tworzy r-r koloidalny

Białka serwatkowe:

- 0,6%, co stanowi ok. 20% azotu białkowego

- białka te występują w mleku w rozproszeniu molekularnym i są trudne do wydzielenia

Tłuszcz w mleku (3,7%):

- jest rozproszony w mleku w postaci drobnych kuleczek tworzących emulsję (2-7 μm)

- powstaje w tkance gruczołowej wymienia ze składników pobranych z osocza krwi

- składa się z kilku grup związków organicznych (rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych)

Laktoza (4,8%):

- jest głównym węglowodanem mleka

- syntetyzowana w komórkach mlekotwórczych z glukozy dostarczanej z krwią

- ulega hydrolizie pod wpływem β-galaktozydazy – enzymu występującego w przewodzie pokarmowym ssaków

Oznaczanie zawartości białka i kazeiny w mleku metodą Walkera

Zasada oznaczania polega na zablokowaniu formalina grup anionowych białek i ujawnieniu wolnych grup karboksylowych oznaczonych poprzez miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodowego wobec fenoloftaleiny.

Wykonanie oznaczenia: Do kolby stożkowej odmierzyć 10 cm³ mleka, dodać 0,5 cm³ roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,1 N roztworem NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia. Następnie dodać 2 cm³ roztworu formaliny. Ponownie miareczkować 0,1 N roztworem NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia.

Obliczanie wyniku: Procentową zawartość kazeiny w mleku (X) obliczyć wg wzoru:

X=a x 1,57 (lub 1,96)

1. Objętość 0,1 N r-ru NaOH zużytego do miareczkowania po dodaniu formaliny [cm³]

1,57- współczynnik przeliczeniowy na kazeinę

1,96- współczynnik przeliczeniowy na białko

Na wydajność i skład mleka mają wpływ czynniki:

1. genetyczne (gatunek, rasa, cechy indywidualne)

2. fizjologiczne

3. środowiskowe (żywienie, warunki klimatyczne, pora roku)

Skład chemiczny

Sucha masa w mleku: to pozostałość po odparowaniu wody z mleka tj: tłuszcz, białko, laktoza, związki mineralne

Oznaczanie:

- bezpośrednie- polega na odparowaniu wody w łaźni wodnej, wysuszeniu w temp 102stC i wagowym ustaleniu pozostałości

-pośrednie – obliczenie % zawartości s.m. na podstawie gęstości mleka i zawartości tłuszczu

Wzór Fleischmanna

% s. m. = 1,2 t+ 2,665 * 100 (d-1)/d

t - tłuszcz w mleku w %

d – gęstość mleka w temp.

Obliczanie zawartości suchej masy oraz suchej masy beztłuszczowej w mleku

1. Oznaczenie zawartości suchej masy w mleku według Fleischmanna

Sucha masa jest to pozostałość po odparowaniu wody z mleka. Procentową zawartośc suchej masy (% s.m.) można obliczyć na podstawie wzoru Fleischmanna;

% s.m.=1,2t+2,665 $\frac{\mathbf{100}\mathbf{(}\mathbf{d}\mathbf{-}\mathbf{)}}{\mathbf{d}}$

Gdzie:

t- tłuszcz w mleku, w %

d-gęstość mleka w temp. 20°C

2. Oznaczanie zawartości suchej masy beztłuszczowej w mleku

Sucha masa beztłuszczowa jest to sucha pozostałość mleka po odparowaniu wody i ekstrakcji tłuszczu. Można ją obliczyć ze wzoru:

%s.m.b.=%s.m.-%t,

Gdzie:

%s.m.- zawartość suchej masy w mleku ze wzoru Fleischmanna,

%t- zawartość tłuszczu w mleku

Metoda Gerbera – zasada metody polega na odczytaniu objętości słupka tłuszczu wydzielonego przez wirowanie z określonej ilości mleka uprzednio zadanego stężonym kwasem siarkowym w celu rozpuszczenia otoczek kuleczek tłuszczowych, kazeiny i innych białek

Butyrometry – przeznaczone do oznaczenia tłuszczu

Metody określania świeżości mleka:

- kwasowość czynna (pH)

- kwasowość potencjalna (miareczkowa) wyrażona w stopniach kwasowości (°SH – Soxhleta-Henkla)

- próba alizarolowa

- próba na zagotowanie

- próby alkoholowe:

* pojedyncza * podwójna

Oznaczanie kwasowości czynnej (pH)

Zasada metody polega na pomiarze aktywności jonów wodorowych przy użyciu pehametru z zestawem elektrod szklanej (pomiarowej) i kalomelowej (odniesienia) lub jednej elektrody tzw. kombinowanej. Oznaczenie stężenia jonów wodorowych sprowadza się do pomiaru siły elektromotorycznej, czyli różnicy potencjałów ogniwa powstałego z dwóch elektrod: pomiarowej i porównawczej.

Wykonanie oznaczenia: Do naczynka pomiarowego przenieść ok. 10 cm³ mleka o temp. 20°C. Zanurzyć ostrożnie opłukaną wodą destylowaną, osuszoną elektrodę i odczytać wynik.

Kwasowość czynna (pH)

6,6+6,8 – mleko świeże

<6,6 – mleko zakwaszone

>6,8 – mleko pochodzi od krów ze stanami zapalnymi wymion lub jest zafałszowane przez alkalizację lub rozwodnienie

Oznaczanie kwasowości miareczkowej

Zasada metody polega na miareczkowaniu mleka roztworem wodorotlenku sodu wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika, który zmienia barwę przy pH 8,3.

Wykonanie: Do kolby stożkowej odmierzyć 25 cm³ mleka, dodać 1cm ³ fenoloftaleiny i miareczkować 0,25 N NaOH do uzyskania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez około 30 s.

Zanotować objętość NaOH zużytego do miareczkowania.

Obliczanie wyniku: Kwasowość mleka w stopniach Soxhleta- Henkla (X) obliczyć wg wzoru:

X=a x 4

1. Objętość 0,25 N NaOH zużytego do miareczkowania [cm³]

Kwasowość potencjalna (miareczkowa)

6,0-7,5°SH – mleko świeże

>7,5 – mleko zakwaszone

<6,0 – mastitis lub zafałszowanie

Próba alizarolowa jest połączeniem kolorymetrycznej metody określania pH mleka oraz oznaczania krzepliwości wobec alkoholu. Stosuje się w niej jako wskaźnik alizarynę, która daje charakterystyczne zabarwienie w zakresie 5,0-6,9pH.

Wykonanie: Do próbówki odmierzyć 1 cm ³ mleka, po czym dodać 1 cm³ nasycony roztwór alizarolu. Całość wymieszać i porównać zabarwienie oraz stopień skłaczenia ze skala barw.

barwa	Charakterystyka mleka
Fioletowa, ze skłaczeniami lub bez	Mleko o wyraźnym odczynie zasadowym, alkalizowane, podejrzane o obecność sody
Fioletowo czerwona, ze skłaczeniami lub bez	Mleko „zasadowe”, podejrzane o pochodzenie od krów ze stanem zapalnym wymienia
Liliowo czerwona bez skłaczeń	Mleko świeże, normalne
Brunatno czerwona bez skłaczeń	Mleko lekko nakwaszone, początek fermentacji mlekowej
Bladobrunatnoczerwona drobne klaczki	Mleko nadkwaszone
Żóltawobrunatna, grube klaczki	Mleko wyraźnie nadkwaszone
Brunatnożólta bardzo grube klaczki	Mleko kwaśne, nie ścięte
Żółta, silne skłaczenia	Mleko kwaśne, nie ścięte

Mleko uważa się za zafałszowane, jeżeli został zmieniony jego skład chemiczny.

Rodzaje zafałszowań mleka:

- rozwodnienie mleka

- zebranie tłuszczu (śmietany) lub dodanie mleka odtłuszczonego

- zafałszowanie podwójne

- dodatek s-cji neutralizujących (zobojętniających), np. węglan sodu

Wykrywanie zobojętnienia mleka węglanem sodu

Zasada metody: w celu zamaskowania zwiększonej kwasowości mleko bywa fałszowane przez dodawanie Na₂CO₃. Wykrycie tego rodzaju zafałszowania można przeprowadzić przy pomocy błękitu bromotymolowego. Na granicy obydwu płynów: mleka i błękitu bromotymolowego tworzy się barwna obrączka. Na podstawie barwy obrączki określany jest dodatek sody do mleka.

Wykonanie: Do próbówki odmierzyć 5 cm³ mleka zagotowanego i schłodzonego do temp. pokojowej. Trzymając próbówkę ukośnie dodać po ściance 8kropel błękitu bromotymolowego tak, by tworzył oddzielną warstwę nad mlekiem. Na granicy zetknięcia się obu płynów tworzy się barwna obrączka. Po upływie 2 min określić barwę powstałej obrączki. Ewentualny dodatek węglanu sodu ustalić na podstawie poniższej tabeli.

Zabarwienie obrączki	Dodatek sody w mleku
Żółta lub żółta z odcieniem zielonkawym	Brak
Jasnozgniłozielona	0,03
Ciemnozgniłozielona	0,05
Zielona	0,07
Ciemnozielona lub zielononiebieska	0,1

Wady mleka- wszelkie odstępstwa od naturalnej konsystencji, barwy, smaku, zapachu pojawiające się tuż po uboju lub w jakis czas później.

Fizyczne i chemiczne właściwości mleka:

2. Cechy organoleptyczne (smak, zapach, wygląd)

3. Gęstość:

● d=m/V

● gęstość mleka krowiego – 1,027-1,033 g/cm³

● pomiar odbywa się za pomocą laktodensymetru

● gęstość mleka można oznaczać najwcześniej po 2h po udoju

● próbka nie może być spieniona

● laktodensymetr nie może dotykać ścianek naczynia

● pomiar w 20°C

1. Lepkość

2. Napięcie powierzchniowe

3. Przewodnictwo elektryczne

Ciśnienie osmotyczne i temperatura zamarzania ( od -0,520°C do -0,550°C)

1. Kwasowość

2. Pojemność buforowa

Oznaczanie gęstości mleka metodą areometryczną

Zasada oznaczania polega na wykonaniu pomiaru gęstości poprzez zanurzenie w mleku laktodensymetru i odczytaniu tzw. stopni laktodensymetru (°Ld).

Wykonanie: Temperatura mleka przy oznaczaniu gęstości nie powinna być niższa niż 15°C i nie wyższa niż 25°C. Jeżeli próbka była przechowywana przez dłuższy czas w stanie schłodzonym, wówczas tłuszcz występuje w znacznym stopniu w stanie zespolonym, zajmując mniejszą objętość, a tym samym zwiększając gęstość mleka. Dlatego też taka próba powinna być ogrzewana przez 1-2 min do temp. 40°C, a następnie schłodzona do temperatury pomiaru, tj. 20 °C.

Przygotowane odpowiednio mleko wlać ostrożnie po ściance do suchego cylindra (lub popłukanego badanym mlekiem) w ilości potrzebnej do swobodnego zanurzenia się laktodensymetru. Suchy laktodensymetr zanurzyć powoli w mleku tak, aby nie zamoczyć skali powyżej stanu równowagi. Po ustaleniu wahań laktodensymetru odczytać stopień jego zanurzenia z dokładnością do 0,5°Ld wg menisku górnego utworzonego przez mleko wokół trzpienia. Laktodensymetr w czasie odczytywania stopnia zanurzenia nie powinien dotykać ścianek cylindra.

Należy zwrócić uwagę, aby próbka do oznaczeń nie była spieniona, gdyż obecność powietrza w mleku w postaci rozproszonych pęcherzyków powoduje zmniejszenie jego gęstości.

Obliczenie i interpretacja wyników

Odczytane stopnie laktodensymetru podają gęstość mleka zredukowaną o wartość 1,0, a więc mleko wykazujące np. 29,5 °Ld ma gęstość 1,0295. Jeżeli temperatura mleka jest różna od 20°C, to należy uwzględnić poprawkę, na każdy °C 0,2°Ld. Jeżeli temperatura mleka jest niższa niż 20°C, wówczas od odczytanego wyniku należy odjąć poprawkę, jeżeli zaś wyższa, poprawkę należy dodać. Gęstość mleka można również odczytać z tabeli. Gęstość mleka wynosi 1,027-1,033 g/cm³.

Fałszowanie mleka polegające na jego częściowym odtłuszczeniu (przez odjęcie śmietanki) czy rozwodnieniu wpływa na jego gęstość. Mleko odtłuszczone wykazuje gęstość większą niż pełne, ponieważ został odjęty składnik najlżejszy, jakim jest tłuszcz mleczny. W przypadku zafałszowania mleka przez dodatek wody gęstość mleka spada proporcjonalnie do ilości dodanej wody, gdyż gęstość wody jest mniejsza niż gęstość mleka

Komórki somatyczne w mleku to pochodzące z gruczołu mlecznego całe lub zniszczone komórki nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlecznych oraz składniki morfotyczne krwi i limfy. Liczba KS gwałtownie wzrasta w przypadku urazów, stanów zapalnych ( mastitis), okresów fizjologicznych związanych z laktacja itp.

Wpływ kom som na jakość mleka:

- zmiana składu białka mleka

- zmniejszenie wydatku sera

- zmiana smaku mleka

LKS w mleku – wykrywanie przy pomocy TOK – Terenowy Odczyn Komórkowy

- oparty na r-cji DNA komórek somatycznych z s-cją powierzchniowo czynną (siarczan akrylarylu obecny w gotowym odczynniku, np. Mastirapid, Masti-test)

- prosty w wykonaniu

Produktem tej r-cji jest żel o konsystencji i stopniu lepkości zależnej od ilości nieusadzonych komórek w mleku.

Do oznaczania komórek somatycznych metoda fluorescencyjno – optyczna

Mastitis – jest stanem zapalnym gruczołu mlecznego krów (wymienia), powodującym chemiczne i fizyczne zmiany w mleku

Zmiany zachodzące w mleku w czasie zapalenia gruczołu mlekowego:

↓ sucha masa

↓ tłuszcz

↔ stopień dyspersji tłuszczu

↑ białko ogólne, przy jednoczesnym ↓ kazeiny

↓ laktoza

Cl i Na

↓ gęstość

↑ pH

Zapobieganie Mastitis

- przeddajanie

- czyste ręce

- jednorazowe ręczniki papierowe

- post-dipping po udoju

- prawidłowo podłączone urządzenia udojowe

- wyłączanie podciśnienia w dojarce przed jej odłączeniem

- zachowanie odpowiednich warunków bytowania krów w oborze

- zapobieganie i unikanie stresu

- właściwe zasuszanie krów

- stosowanie dodatków mineralno- witaminowych

Drobnoustroje w mleku – mikroflora mleka:

- bakterie kwaszące

- pałeczki z grupy coli

- bakterie ciepłooporne

- bakterie psychrotrofowe (zimnolubne)

- bakterie proteolityczne

- bakterie lipolityczne

Grzyby występują w mleku w bardzo małych ilościach i nie mają wpływu na jego jakość.

Metody oznaczenia liczby bakterii w mleku:

1. Metoda posiewów płytkowych na agarze odżywczym:

● to metoda oznaczania liczby drobnoustrojów przez posiew na podłoże stałe

● wynik podaje się w jednostkach tworzących kolonie – jtk w 1g lub cm³ produktu

● rodzaje posiewów:

- wgłębne (1 ml)

- powierzchniowe (0,1 ml)

1. Modyfikacja metody płytkowej petrifilmy:

● zmodyfikowana metoda płytkowa, której płytka Petrifilm jest od razu gotowa do oznaczenia i odznacza się długim okresem przydatności do użycia

● składa się z papierowej podstawy podzielonej na kwadraty

Petrifilm:

● na pożywkę nanosi się 1 ml badanej próbki mleka i przykrywa załączoną folią z warstwą żelującą i dodatkiem wskaźnika powodującym wybarwienie kolonii na bladoróżowo.

1. Metody instrumentalne:

● oparte na zastosowaniu barwników fluorescencyjnych (np. oranżu akrydynowego) i automatycznym liczeniu komórek bakterii albo w mikroskopie fluorescencyjnym

S-cje hamujące rozwój mikroflory:

- antybiotyki, sulfonamidy i inne leki stosowane w leczeniu zwierząt

- środki myjące i myjąco-dezynfekujące

- inne hamujące wzrost szczepów bakteryjnych, używanych do wykrywania metodami mikrobiologicznymi

Metody wykrywania s-cji hamujących w mleku:

1. mikrobiologiczne – polegające na zahamowaniu wzrostu szczepu

2. enzymatyczne – polegające na wywołaniu enzymatycznej r-cji barwnej. Na podstawie barwy określa się stężenie antybiotyków β-laktamowych w mleku, np. penzym

1. Mikrobiologiczna metoda dyfuzyjna z zastosowaniem szczepu testowego Bacillus Stearothermophilus – przy użyciu odpowiedniego podłoża testowego z czułym wskaźnikiem redoks, obecność s.h w mleku uwidacznia się strefą zahamowania.

2. Metoda mikrobiologiczna przy użyciu podłoża STD – Abiotest

3. Dyfuzyjny test wskaźnikowy - POLUTEST