Ćwiczenie 4 Produkcja Masła

1. Oznaczanie kwasowości ogólnej śmietanki lub śmietany w ⁰SH.

Wykonanie :

Do kolby stożkowej odmierzyć pipetą 10 cm³ śmietany lub śmietanki.

• Następnie tą samą pipetą, w celu jej przepłukania, pobrać 20 cm³ wody destylowanej o temperaturze 20⁰C i dodać do odmierzonej śmietanki lub śmietany.

• Po czym do tej samej kolby stożkowej dodać 0,5 cm³ 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny.

• Tak przygotowaną próbę wymieszać i miareczkować 0,25n NaOH do uzyskania lekko różowego zabarwienia.

Kwasowość ogólną śmietanki lub śmietany wyrazić w ⁰SH korzystając z wzoru:

K = 10 * A

K= kwasowość ogólna śmietanki w ⁰SH, (kwasowość w ⁰SH jest to liczba cm³ 0,25n NaOH zużytego do zmiareczkowania 100 cm³ mleka lub przetworu wobec 4 cm³ 2% alkoholowego (96%) roztworu fenoloftaleiny. -1 ⁰SH odpowiada 1 cm³ 0,25n NaOH zużytego do zobojętnienia wobec fenoloftaleiny substancji kwaśnych zawartych w 100 cm³ mleka lub przetworu.)

A = ilość cm³ 0,25n NaOH zużyta do miareczkowania.

2. Obliczanie kwasowości plazmy śmietanki lub śmietany.

Oznaczenie kwasowości plazmy śmietany służy do oceny stopnia jej ukwaszenia. Kwasowość ogólna nie może być miarą dojrzałości śmietany, gdyż tłuszcz mleka nie bierze udziału w procesie ukwaszania. Drobnoustroje rozwijają się tylko w plazmie śmietany.

Kwasowość plazmy śmietany przeznaczonej do wyrobu masła niesolonego wynosi 22 - 30 ⁰SH.

Kwasowość ogólną śmietanki przelicza się na kwasowość plazmy śmietanki według wzoru.

K = Kwasowość ogólna śmietanki w ⁰SH,

T = zawartość tłuszczu w śmietance w %

0,93 = przeciętna gęstość tłuszczu mlekowego g/cm³.

3. Oznaczanie zawartości tłuszczu w śmietanie. ( metoda Gerbera - odczynniki)

1. Do 4 tłuszczomierzy Kohlera (do śmietany) odmierzyć za pomocą dozownika 10 cm³ kwasu siarkowego.

2. następnie jednomiarowa pipetą dodać 5 cm³ śmietanki.

3. dokładnie wymieszać (bez pęcherzyków powietrza) o temperaturze 20⁰C . (ponieważ śmietana wykazuje znacznie większą lepkość niż mleko - szczególnie ukwaszona lub homogenizowana, przy jej odmierzaniu należy postępować następująco:

pipetę do śmietany przepłukać wodą i po wydmuchaniu resztek wody dopiero odmierzyć śmietankę.

po czym wytrzeć z zewnętrznej powierzchni przylegającą śmietanę i dopiero teraz zawartość pipety wprowadzić do tłuszczomierza.

4. drugą pipetą (jednomiarową) odmierzyć 5 cm³ wody o temperaturze 40 ⁰C i spłukać nią (do tłuszczomierza) resztki śmietany z pierwszej pipety (do śmietany).

5. następnie za pomocą dozownika dodać 1 cm³ alkoholu izoamylowego, zamknąć tłuszczomierze gumowymi korkami, całość dobrze wymieszać i wstawić do statywu umieszczonego w łaźni wodnej (skalą ku górze ) o temperaturze 65 - 70 ⁰C na 5 minut.

6. następnie tłuszczomierze wirować na gorąco w wirówce Gerbera, a po procesie wirowania przenieś ponownie (skalą ku górze) na 5 minut do łaźni wodnej.

7. następnie procentową zawartość tłuszczu odczytać bezpośrednio na skali tłuszczowej wg menisku dolnego (z dokładnością do 0,5%) nastawiając dolny koniec słupka tluszczu na podziałce zerowej.

4. Produkcja masła

1. skontrolować temperaturę surowca i w miarę potrzeby schłodzić do 10⁰C.

2. zwarzyć surowiec do masielnicy ( około 0,6 litra).

3. po kilku obrotach masielnice zatrzymać i odpowietrzyć przez odkręcenie pokrywy.

4. ponownie uruchomić masielnicę i obserwować przebieg zmaślania, szczególnie w końcowej fazie. Zmaślanie zakończyć wówczas, gdy ziarna masła będą wielkości 2 - 3 mm (około 0,5h)

5. Zmierzyć czas zmaślania.

6. odprowadzić z masielnicy maślankę i zmierzyć jej objętość.

7. Wypłukać masło trzy krotnie. Płukanie masła polega na zalaniu zimną wodą wodociągową (w odpowiedniej ilości) i pozostawieniu go w spokoju przez 3 - 5 minut) oddzieleniu ziaren od wody.

pierwsze płukanie - wodą o ilości 10% (0,6 * 10% =0,06 litra, 6 cm³ ) w stosunku do ilości użytej do zmaślania śmietanki o temperaturze wody równej temperaturze zmaślania(10⁰C).

drugie płukanie: wodą w ilości równej objętości uzyskanej maślanki o temperaturze niższej o 1 - 2 ⁰C od temperatury zmaślania ( 8 - 9 ⁰C)

trzecie płukanie przeprowadza się analogicznie do drugiego.

8. przenieść otrzymane masło do odpowiedniego naczynia i prowadzić proces wygniatania (łopatką)

9. dokonać pomiaru temperatury masła.

10. zwarzyć uzyskany produkt końcowy.

11. obliczyć wydajność masła.

12. Umyć starannie masielnicę.

5. Obliczanie wydajności masła.

1. ze 100 kg smietany - M = 1,2t - 0,66

2. ze 100 litrów śmietany - M = 1,212 t - 0,67

M - ilość masła

t - zawartość tłuszczu w śmietanie.

c) z ilości śmietanki zużytej do procesu zmaślania.

6. ocena organoleptyczna masła.

Gotowy produkt poddać ocenie organoleptycznej, uwzględniając takie wyróżniki jak:

6. Dokumentacja produkcji masła:

1. Ilość śmietany pobranej do zmaślania.

2. Temperatura śmietany

3. Zawartość tłuszczu w śmietanie

4. Kwasowość śmietany przed zmaśleniem w ⁰SH

5. Kwasowość plazmy śmietanki w ⁰SH

6. temperatura zmaślania

7. Temperatura otoczenia

8. Czas zmaślania

9. Uzyskane ziarno - ocena kształtu, wielkości, konsystencji

10. Płukanie ziarna masła (uwzględniając: krotność, ilość wody, temperaturę wody, czas)

11. Temperaturę masła

12. ilość otrzymanego masła

13. Ocenę organoleptyczną masła

1. barwę

2. smak

3. zapach

4. konsystencja

14. Zawartość wody w maśle.

Barszczewski Mieczysław

1

---