Standardowe opakowanie aluminiowe – koło 2, semestr 2.

1. Znajomość podziału konserw zależnie od:

   1. rodzaju surowca użytego do produkcji

      • konserwa mięsna – konserwa w której skład wchodzą głównie surowce mięsne z dodatkiem surowców tłuszczowych i/lub podrobowych ze zwierząt rzeźnych albo łownych, przyprawy, substancje dodatkowe dozwolone i ewentualnie surowce uzupełniające

      • konserwa podrobowa – w skład wchodzą podroby, surowce mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych, surowce uzupełniające, przyprawy i substancje dodatkowe dozwolone

      • konserwa blokowa – zawartość stanowi całość o kształcie zastosowanego opakowania

      • konserwa tłuszczowa – w skład wchodzą głównie zwierzęce tkankowe surowce tłuszczowe oraz ewentualnie surowce mięsne, surowce uzupełniające i substancje dodatkowe dozwolone

      • konserwa typu ‘pasztet’ – w skład wchodzi wątroba oraz inne surowce podrobowe, mięsne i tłuszczowe ze zwierząt rzeźnych lub łownych, surowce uzupełniające, przyprawy i ewentualnie substancje dodatkowe dozwolone

      • konserwa typu ‘mięso lub podroby w sosie’ – zawartość stanowi mięso lub podroby o zachowanej strukturze tkankowej oraz sos

   2. rodzaju zastosowanego opakowania:

      • puszki metalowe

      • folia wielowarstwowa

      • puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych

      • słoje szklane

   3. rodzaju obróbki termicznej:

      • konserwa pasteryzowana KP – obróbka cieplna w temp. do 100°C, wymagane przechowywanie chłodnicze

      • konserwa sterylizowana KS – obróbka cieplna powyżej 100°C, nie zawsze wymagane przechowywanie chłodnicze

      • konserwa trwała w temperaturze otoczenia KT

Tak mówi Olszewski, według jakichśtam notatek są te dwie pierwsze i:

• tyndalizowane – obróbka cieplna w temp. do 100°C 3-krotnie w odstępach 24 godzin, nie zawsze wymagane przechowywanie chłodnicze

• konserwy SSP (o trwałości półkowej) – obróbka cieplna do 100°C oraz odpowiednio dobrane właściwości a_w, pH, Eh, konserwanty

1. Zespołowa punktowa ocena jakości konserw

Oceniamy najpierw indywidualnie w skali 5-cio stopniowej (5 – bez zastrzeżeń, 4 – lekkie odchylenia, 3 – znaczne odchylenia jakościowych cech drugorzędowych, 2- znaczne odchylenia cech pierwszorzędowych, 1 – smak i zapach obcy, świadczący o nieświeżości lub zepsuciu) cechy jakościowe:

• Ocena zewnętrzna (średnia ocen cząstkowych)

  • Opakowanie

  • Zapach

  • Powierzchnia bloku

  • Barwa

  • Kształt

  • Konsystencja

  • Galareta

• Ocena na przekroju (średnia ocen cząstkowych)

  • Zapach

  • Barwa mięsa i tłuszczu

  • Stopień rozdrobnienia i rozmieszczenia mięsa i tłuszczu

  • Układ składników

  • Wygląd na przekroju

  • Stopień związania plastrów

  • Składniki niedozwolone

• Ocena doustna (średnia ocen cząstkowych)

  • Soczystość

  • Kruchość

  • Nasolenie

  • smakowitość

Potem uśredniamy, mnożymy razy współczynnik ważkości

• Ocena zewnętrzna (współczynnik ważkości 0,2)

• Ocena przekroju (współczynnik ważkości 0,2)

• Ocena doustna (współczynnik ważkości 0,6)

Sumujemy iloczyny i przekształcamy wynik na ocenę jakości:

• Bardzo dobra 4,5-5,0

• Dobra 4,0-4,49

• Dostateczna 2,51-3,99

• Zła 1,51-2,50

• Dyskwalifikująca 1,0-1,5

1. Metoda stopniowania (6-stopniowa)

   1. Pożądana klasa jakości:

      • 6 – idealny, typowy

      • 5 – typowy z niewielkimi odchyleniami

   2. Tolerowana:

      • 4 – słabo zauważalne odchylenia i małe defekty

      • 3 – zauważalne odchylenia do zauważalnych defektów

   3. Niepożądana:

      • 2 – silne do bardzo silnych defektów

      • 1 – całkowicie zmieniony

Bierzemy pod uwagę ilość oceniających, wyznaczamy sumę punktów, następnie średnią ocen, mnożymy przez współczynnik ważkości, dodajemy oceny cząstkowe i otrzymujemy ocenę ogólną:

• Wygląd zewnętrzny i na przekroju (ws. ważkości 0,2)

• Barwa na przekroju (0,1)

• Zapach (0,2)

• Konsystencja i struktura (0,1)

• Słoność (0,1)

• Soczystość (0,1)

• Smakowitość (0,2)

1. Znajomość poszczególnych etapów produkcji konserw sterylizowanych:

Dobór surowca

|

Mycie i czyszczenie surowca

|

Obróbka termiczna części surowców (podroby)

|

Rozdrabnianie (wilk, kuter, krajalnice)

|

Pakowanie do puszek

|

Zamykanie

|

Sterylizacja (120-121oC)

|

Chłodzenie (tak długo jak sterylizacja)

|

Czyszczenie

|

Etykietowanie

Pasteryzowanych:

Przygotowanie surowca

|

Mielonka Szynka

| |

Rozdrabnianie(wilk) Peklowanie

| |

Mieszanie+przypr. Ubijanie

|

Nadziewanie do puszek

Zamykanie i odpowietrzanie

|

Pasteryzacja

|

Chłodzenie

|

Czyszczenie

|

Znakowanie

|

Magazynowanie

1. Znajomość urządzeń mających zastosowanie w poszczególnych etapach produkcji konserw:

Nastrzykiwarki, masownice, wilk, kuter, mieszarka, nadziewarka, zamykarka, kotły do obróbki termicznej, zbiorniki do schładzania

1. Dokładna znajomość schematu procesu produkcji wybranej przez siebie konserwy – patrz punkt 4

2. Umiejętność wskazania zagrożeń mogących wystąpić na różnych etapach produkcji wybranej konserwy – każdy chyba coś wymyśli? Chemiczne to wszelkie substancje niedozwolone jak antybiotyki z mięsa, konserwanty – np. za dużo ich albo zanieczyszczone, pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych, mechaniczne – opakowania, części maszyn, sztuczne gałki oczne pracowników, ubrania, pierścionki, kolczyki, biologiczne – za dużo drobnoustrojów, zanieczyszczanie brudną ręką pracownika, złe parametry sterylizacji albo pasteryzacji itp.

3. Warunki produkcji konserw zapewniające uzyskanie bezpiecznych produktów – czyli znajomość aspektów odgrywających kluczową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego konserw.

   1. Może o to chodzi? Czynniki wpływające na stan mikrobiologiczny konserw:

      • stan mikrobiologiczny użytego do produkcji surowca podstawowe i surowców pomocniczych

      • niedostateczna obróbka termiczna (czas, temperatura)

      • błędy podczas wychładzania konserw

      • zanieczyszczenie treści konserw po obróbce termicznej (mikronieszczelności)

      • nieprawidłowe warunki magazynowania konserw

   2. albo o inne GMP, GHP, HACCP i ISO

4. Przygotowanie próbek konserw do badań bakteriologicznych.

   1. Protokół pobierania próbek powinien zawierać:

      • nazwę konserwy zgodne z normą przedmiotową lub obowiązującymi prawami

      • datę i miejsce pobierania próbek

      • oświadczenie o pobraniu i przygotowaniu do przesłania próbek

      • liczbę opakowań jednostkowych

      • dane o partii konserw z której pobrano próbki (wielkość partii, nazwa producenta lub dostawcy, data produkcji, miejsce i warunki składowania)

   2. to trzeba jeszcze dopisać z Prosta ale mam go w Olsztynie

5. Przygotowanie konserw do badania szczelności (z uwzględnieniem różnych rodzajów opakowań). Badanie szczelności konserw (z uwzględnieniem różnych rodzajów opakowań).

   1. Konserwa szczelna – przedmiot, w którym na podstawie oględzin nie stwierdzono objawów nieszczelności oraz z którego w warunkach określonych metodą badania nie wydostaje się zawartość lub pęcherzyki gazu.

   2. Rodzaj badania:

      • Na podstawie oględzin

      • Wycieku

      • Wydobywania się gazu

   3. Zasada oznaczania:

      • Przetrzymywanie konserw po wyjściowym upłynnieniu treści w urządzeniu próżniowym, w środowisku o obniżonym ciśnieniu lub zanurzeniu w gorącej wodzie

      • Sprawdzenie, czy wystąpił wyciek zawartości konserwy lub czy wydostają się pęcherzyki gazu

   4. Przygotowanie opakowań

      • Wstępne oględziny opakowań – sprawdzenie, czy opakowania nie są uszkodzone (wgniecenie, korozja metalu, nacięcie folii, pęknięcie szkła)

      • Usunięcie etykiety z opakowań, w których nie wykryto wad

      • Umycie w wodzie z detergentem, oczyszczenie miejsca złączy puszek

      • Umieszczenie konserwy w wodzie o temp. 70°C na 5 minut lub w suszarce o temp. 70°C na 10 minut w celu upłynnienia galarety i tłuszczu znajdujących się przy ściankach konserw

      • Opakowanie dokładnie osuszyć i przetrzeć watą nasączoną alkoholem etylowym

      • Pobocznicę puszki oraz miejsca zetknięcia wieczka ze szkłem owinąć paskiem bibuły i zacisnąć gumką recepturką

   5. Wykonanie badania:

      • Puszki ustawić na bibule w eksykatorze próżniowym lub aparacie próżniowym i wypompować powietrze do ciśnienia 135 hPa

      • Przetrzymywać puszki przez 2-3 minuty

      • Napełnić aparat próżniowy powietrzem

      • Wyjąć puszki i dokładnie obejrzeć całe opakowanie, zwracając szczególną uwagę na miejsca złączy – zawilgocenie bibuły, tłuste plamy świadczą o wycieku zawartości konserwy

      • Sprawdzić ślad wycieku na bibule wyściełającej aparat

      • Miejsca złączy przetrzeć bibułą w celu sprawdzenia występowania nieznacznych wycieków, cofających się przy napełnianiu aparatu powietrzem

6. Przygotowanie konserw do badania termostatowego (z uwzględnieniem różnych rodzajów opakowań). Badanie trwałości konserw - badanie termostatowe (warunki badania w zależności rodzaju konserw, interpretacja wynikow).

   1. zasada metody

      • inkubacja konserw mięsnych w cieplarce w temperaturze lub w czasie przewidywanym dla danego typu konserwy i ocena występowania wad

   2. pobieranie próbek

      • pobieranie próbki z każdej partii jednorodnej produkcji nie później niż 3 dni od zakończenia procesu produkcyjnego, próbki spełniają wymagania norm przedmiotowych (…)

      • konserwy sterylizowane

        1. masa brutto x≤1kg – 7 dób (168h) ±

        2. masa brutto x>1kg- 10(240h) dób 37°C±

        3. jeżeli konserwy eksportowane do krajów tropikalnych 5 dób (120h) ±

      • konserwy pasteryzowane

        1. 3doby ±

   3. Przygotowanie

      • opakowania pozbawić etykiet, dokładnie usunąć zanieczyszczenia i umyć w ciepłej wodzie z mydłem, a następnie wysuszyć

      • temperatura wody nie powinna przekraczać ,a okres zanurzenia konserw nie powinien przekraczać 3 minut

      • każdą konserwę przeznaczoną do badań trwale oznaczyć literą T

   4. interpretacja wyników (wynik dodatni badania termostatowego)

      • bombaż

      • nie zestalenie się, gdy norma przedmiotowa przewiduje zestalenie się treści konserwy po jej schłodzeniu

      • wyciek

      • brak chociaż jednej puszki z termostatowanych próbek

      • KONSERWY STERYLIZOWANE – jeżeli chociaż jedna próbka uzyskała wynik „+” to przeprowadzić powtórne badanie termostatowe jeżeli w powtórzonym badaniu chociaż jedna próbka uzyskała „+” – partia konserw zostaje uznana za niezgodną z wymaganiami dotyczącymi trwałości

      • KONSERWY PASTERYZOWANE – w razie uzyskanego dodatniego wyniku próby termostatowej należy przeprowadzić badania migobiologiczne

7. Badanie skuteczności obróbki cieplnej.

   1. Test koagulacyjny (Corettiego)

      • Oparty na podstawie koagulacji albumin pod wpływem obróbki cieplnej

      • Zmieszać 1g treści konserwy i 5 ml wody destylowanej

      • Mieszaninę należy intensywnie wytrząsać po czym 2x przesączyć

      • Na sączku pozostaną stałe elementy skoagulowane

      • Woda z sokiem mięsnym przesączy się

      • Uzyskany przesącz należy umieścić w łaźni wodnej (15 min 65°C)

      • Zmętnienie zawiesiny będzie świadczyło o wykonaniu obróbki termicznej konserwy w czasie krótszym niż 15 minut lub w temperaturze niższej niż 65°C

   2. Test fosfatazowy

      • Opiera się na wykazaniu aktywności fosfatazy kwaśnej, enzym ten jest inaktywowany w temp. ok. 100°C

      • Wymieszanie treści konserwy z wodą destylowaną (1:1)

      • Do mieszaniny dodawać odczynnik, z którego fosfataza kwaśna uwalnia fenol nadając fioletowe zabarwienie roztworu

      • Im wyższa aktywność fosfatazy kwaśnej, tym więcej odszczepionego fenolu i tym intensywniejsze zabarwienie

8. Rodzaje bombażu i jego przyczyny.

   1. Wykrywanie bombażu

• bombaż – trwałe wydęcie wieczka, denka, lub płaszcza puszki, przy słojach szklanych – wieczka; bombaż bez względu na przyczynę dyskwalifikuje konserwę

• stwierdzenie bombażu wykonuje się przy puszkach przez jednoczesne naciśnięcie wieka i denka (przy słojach wieczka); jeżeli nie wraca do normalnego kształtu to dowód na bombaż konserw

• konserwy przemrożone należy poddać powolnemu ogrzewaniu w temp – jeżeli po 24h ogrzewania wypuklenie nie zostanie wciągnięte należy je nacisnąć; w przypadku ponownego uwypuklenia po wciśnięciu konserwy należy uznać za zbombażowane

• bombaż bez względu na przyczynę dyskwalifikuje konserwe

  1. Rodzaje bombażu:

• bombaż techniczny – zniekształcenie puszki spowodowane wadliwą techniką puszkowania, zazwyczaj przeładowaniem puszki podczas napełniania

• bombaż fizyczny – zniekształcenie puszki spowodowane czynnikami fizycznimi np. rozszczelnieniem się zawartości nie schłodzonych jeszcze konserw po zakończonym procesie termicznym

• bombaż chemiczny – zniekształcenie puszki spowodowane wytworzeniem się gazów wywołanych wzajemnym oddziaływaniem na siebie zawartości opakowania i metalu z którego jest wykonane opakowanie

• bombaż biologiczny – zniekształcenie puszki spowodowane wytworzeniem się gazów powstałych wskutek rozwijania się żywych drobnoustrojów wewnątrz konserwy

  1. Wykrywanie obecności powietrza

• puszkę ująć ręką za płaszcz w okolicy denka i cała powierzchnią opukować za pomocą twardego przedmiotu np. ołówka

• głuchy odgłos w czasie opukiwania jest dowodem obecności powietrza

Przyczyny różnego umieszczenia bakterii w konserwach

• wzrost bakterii z próbek pobranych z centrum termicznego konserw dowodzi jej niedosterylizowania

• wzrost bakterii z powierzchni treści z okolić kołnierza dowodzi mikronieszczelności

Co może znacząco wpływać na obniżenie liczby tzw. konserw bombażowych?

• do napełniania treścią należy używać wyłącznie opakowań nieuszkodzonych

• przed rozpoczęciem pracy zamykarka powinna być właściwie wyregulowana

• opakowania po zamknięciu powinny być dobrze obmyte i należy się z nimi obchodzić w delikatny sposób

• woda używana do chłodzenia powinna być jałowa lub dodatkowo chlorowana

• konserwy nie wolno dotykać rękami tak długo, dopóki nie wyschnie woda pod kołnierzem lub na całym obwodzie puszki

• po sterylizacji puszki powinny być natychmiast suszone w sposób który usuwa wodę spod podwójnej nakładki, bez jej zanieczyszczenie bateriami.

1. Znajomość wymagań mikrobiologicznych dla poszczególnych rodzajów konserw, umiejętność  interpretacji tych wymagań i planowania badań mikrobiologicznych (w tym dokładna znajomość podłóż bakteriologicznych potrzebnych do wykonania poszczególnych oznaczeń). Znajomość oznaczania poszczególnych drobnoustrojów w konserwach w zależności od wymagań.

   1. Konserwy sterylizowane i konserwy trwałe w temperaturze otoczenia:

      • Próba szczelności – wynik ujemny

      • Próba termostatowa – wynik ujemny

      • Pałeczki z grupy coli – nieobecne w 1g (n=5, c=0, m=0)

      • Beztlenowe laseczki przetrwalnikujące (nieobecne w 1g; n=5, c=0, m=0)

      • Bakterie tlenowe mezofilne (n=5, c=2, m=0 (0,1g), M=0 (0,01g)

Próbka:

• Oznaczanie drobnoustrojów tlenowych: 3 kolejne rozcieńczenia na podłoże bulionowe 30°C/72h

• Oznaczanie pałeczek z grupy coli: po1g do podłoża z siarczanem sodu i laurylu 30°C/24-48h lub 37°C podłoże z żółcią i zielenią brylantową 30°C/24-48h lub 37°C

• Obecność beztlenowych laseczek przetrwalnikujących: 1 probówka 80°C 10 min, druga bez niczego podłoże Wrzoska 37°C/48h, z każdej probówki na 2 płytki podłoże Wilson Blaira, podłoże Willis-Hobbsa (czarne kolonie lub zaczernienie całej pożywki) 37°C/48 h

  1. Konserwy pasteryzowane:

     • Próba szczelności – ujemna

     • Konserwy termostatowane:

       1. Próba termostatowa – wynik ujemny

       2. Beztlenowe laseczki przetrwalnikujące w 1g – nieobecne

     • Konserwy nietermostatowane

       1. drobnoustroje tlenowe mezofilne w 1g (n=5 c=1 m=1x10⁴ M=2x10⁴)

       2. pałeczki z grupy coli w nieobecne (n=5, c=0, m=0)

       3. beztlenowe laseczki przetrwalnikujące – nieobecne (n=5, c=0, m=0)

Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych w 1g:

• Próbka 20g + 120 ml wody do rozcieńczeń – 1 min do stomachera 10^-1 i 3 kolejne rozcieńczenia

• Z każdego rozcieńczenia do 2 płytek Pietriego podłoże PCA 30°C/72 h

• Resztę badań tak samo się robi (coli i przetrwalnikujące)

1. Cechy charakterystyczne kolonii bakterii na konkretnych podłożach różnicujących.

2. Substancje dodatkowe dozwolone do stosowania w żywności – znajomość podziału na grupy i umiejętność podania przykładów konkretnych substancji mających zastosowanie w produkcji konserw.

substancje dodatkowe dozwolone

1. barwniki

   • barwniki organiczne naturalne

   • identyczne z naturalnymi

   • organiczne syntetyczne

   • nieorganiczne

2. substancje słodzące

3. dozwolone substancje dodatkowe inne niż barwniki i substancje słodzące

   • przeciwutleniacze

   • kwasy

   • regulatory kwasowości

   • stabilizatory

   • emulgatory, zagęstniki

   • substancje żelujące

   • substancje wzmagające smak i zapach

   • substancje wiążące

   • utrzymujące wilgotność

   • spulchniające

   • stosowane na powierzchni

   • przeciwzbrylające

   • modyfikowane

   • wypełniające

   • nośniki

   • gazy do pakowania

   • gazy nośne

   • pianotwrcze

   • przeciwpianotwórcze

   • sekwestranty

   • konserwujące

1. Znaczenie tzw. końcowego dojrzewania poprodukcyjnego konserw dla ich jakości.

   1. Wychładzanie konserw:

      • Cel – m. in. chroni konserwy przed obniżeniem właściwości towarowych i wartości odżywczej

      • Podstawowe założenia prawidłowego wychładzania konserw po obróbce cieplnej:

        • Możliwość szybkiego schłodzenia do temp. Rzędu 30°C (nie niższych niż 25°C)

        • Powolne schładzanie do poziomu temperatur pomieszczenia

   2. W magazynach w konserwach zachodzi proces tzw. końcowego dojrzewania poprodukcyjnego konserw:

      • W konserwach zachodzą biochemiczne procesy autolizy uwarunkowane są tym, że enzymy pochodzenia tkankowego są bardziej oporne na działanie wysokich temperatur niż enzymy drobnoustrojowe

      • Kształtuje to ostatecznie profil smakowo-zapachowy a przez to warunkuje ich pożądalność organoleptyczną

2. Program badań konserw – co obejmują badania pełne:

   1. badanie oraganoleptyczne i fizyczne – przeprowadza się w odniesieniu do każdej partii produkcyjnej lub okresowo po uwzględnieniu i odbiorze

   2. bad. trwałości metodą termostatową – przeprowadza się w odniesieniu do każdej partii jednorodnej

   3. bad. chemiczne – oznaczenie zawartości wody, tłuszczu, soli kuchennej, azotanów i azotynów, fosforu, białka, skrobi, metali ciężkich – przeprowadza się okresowo w ramach kontroli właścicielskiej bądź na żądanie kontrolo zewnętrznej lub wg wymagań odbiorcy

   4. badania mikrobiologiczne – przeprowadza się okresowo, na żądanie organów kontroli urzędowej lub dla potrzeb kontroli wewnętrznej

Badanie organoleptyczne opakowań

• sprawdzenie wyglądu opakowań transportowych

• sprawdzenie opakowania konserw

• sprawdzenie znakowania opakowania jednostkowego

• sprawdzenie stopnia wypełnienie treścią

• sprawdzenie wyglądu powierzchnie wewnętrznej opakowania jednostkowego

Badanie fizyczne konserw

• wykrywanie puszek szeleszczących

• wykrywanie bombażu

• wykrywanie obecności powietrza w puszkach

• sprawdzenie szczelności

• sprawdzenie masy netto

• oznaczenie zanieczyszczeń mechanicznych

• oznaczenie części stałych, płynnych i wytopionych

• oznaczenie zawartości galarety i wytopionego tłuszczu

Wykrywanie puszek szeleszczących

• kciuk i palec wskazujący kładzie się na wieczko i denko, jeżeli pod naciskiem i przy lekkim zwalnianiu palców wieczko i denko wgniotło się i uwypukla, wydając charakterystyczny odgłos, świadczy to o szeleszczeniu pusze

Badanie organoleptycznie zawartości konserwy

• przygotowanie konserw do badań

• konserwy powinny mieć jednakową w całej masie (18-, 58-)

• po sprawdzeniu prawidłowości znakowania opakowania jednostkowego należy z konserw usunąć etykietę, dokładnie oczyścić z zanieczyszczeń, wytrzeć do sucha oraz zawrócić szczególną uwagę na miejsca połączeń i zamknąć

• otwarcie konserw należy wykonywać w sposób wykluczający zanieczyszczenie zawartości lub dostanie się do wenątrz kawałków blachy, szkła lub innych zanieczyszczeń

Sprawdzenie wyglądu zewnętrznego bloku konserw

• określenie kształtu – blok konserwy powinien mieć kształ uzytej puszki, z wyjątkiem konserw w zalewie lub sosie o konsystencji płynnej lub półpłynnej

• określenie barwy – jakość, intensywność, jednolitość

• określenie konsystencji – wykonać naciskając palcem zewnętrzną powierzchnię bloku konserwy, konsystencje bloku konserw mięsnych określić wg następujących kryteriów:

  • ścisła – jednoelastyczna

  • dość ścisła – blok konserwy tworzy jednolitą całość

  • zwięzła – nie rozpada się, kawałki powiązane masą wiążącą (galaretka, zalewa)

• określenie stopnia związania – czy plastry konserwy podczas krojenia nie rozpadają się

1. Czym jest partia konserw: jednolita, produkcyjna, wysyłkowa.

   1. Partia konserw jednorodna - konserwy jednego rodzaju w jednorodnym opakowaniu jednostkowym pochodzące z jednego kotła gotowania i jednej daty produkcji

   2. Partia konserw produkcyjna - konserwy jednego rodzaju w jednakowym opakowaniu jednostkowym, wyprodukowana przez jeden zakład produkcyjny w ciągu jednej doby produkcji

   3. Partia konserw dostawcza/wysyłkowa - konserwy jednego rodzaju w jednakowym opakowaniu jednostkowym wyprodukowane przez jeden zakład produkcyjny, przedstawiono jednorazowo do obrotu

2. Jakie ważne informacje powinny znajdować się na opakowaniu konserwy?

   1. nazwa konserwy

   2. nazwa i adres producenta

   3. nazwa i adres podmiotu gospodarczego paczkującego (?)

   4. wykaz surowców i substancji dodatkowych dozwolonych, użytych w produkcji przetworów mięsnych, wymienionych w kolejności malejącej

   5. termin przydatności do spożycia

   6. waga netto

   7. warunki przechowywania

3. Znajomość procesów rozkładczych (jełczenia) tłuszczów, wskaźników jełczenia i podstawowych metod służących określaniu świeżości tłuszczów zwierzęcych jadalnych (oznaczanie LK, L.Lea i wykrywanie obecności aldehydu epihydrynowego).