Otrzymywanie dziewiczej oliwy z oliwek:

Oliwki→sortowanie→czyszczenie→mycie→ rozdrabnianie granitowe (miażdżenie,rozgniatanie, mielenie),młyny:kamienne,młotkowe,tarczowe → mieszanie miazgi oliwnej 15-90min,20-25ºC→ rozdzielanie miazgi na fazę płynną i stałą (tłoczenie lub selektywna filtracja, wirowanie 3/2fazowe, system ciągły)→rozdzielenie fazy płynnej na olej i wodę (wirowanie lub dekantacja)→przechowywanie w zbiornikach→filtracja→rozlew do butelek→oliwa!

Proces rafinacji oliwy z oliwek:

-oliwy virgin o zbyt wysokiej kwasowości,złej organoleptyce

-oliwy wyekstrahowane z wytłoków

1)klasyczna alkaliczna rafinacja (neutralizacja,bielenie, deodoryzacja)
2)rafinacja fizyczna (ograniczenie zw.chem)

SOJA – roślina motylkowa, jara,klimat umiark,tropikal, subtropikalny,gł prod:usa 60%,chiny,brazylia,ok 80% produkcji nasion to soja GM,roślina do 180cm,do 400strączków,nietypowy skład:więcej białka40% niż oleju20%, 97% białka sojowego idzie na pasze, izolaty i koncentraty sojowe-produkcja żywności, 25g białka sojowego dziennie chroni serce, lecytyna sojowa-popul emulgator i przeciwutleniacz

SŁONECZNIK-roślina złożona,jara ,klimat umiarkowany,tropikalny,gł prod:argentyna,rosja,ukraina Polska-nie, nasiona zawier 40-60% tłuszczu i 25-30% białka, olej bardzo dużo NNKT,ale mało n-3, szybko się utlenia, śruta-na pasze,łuska-na opał, kwiatostan-pektyna

KUKURYDZA-trawa, roślina wysok nawet do 9m, olej produkt uboczny z zarodków, główny prod-usa, olej-bardzo ceniony za smak i trwałość

SEZAM-najstarsza roślina oleista, olej bardzo ceniony

ORZECH ZIEMNY-roślina motylkowa,strączkowa, klimat tropikalny,subtropikalny,gł prod:chiny,indie,usa, kraje afryki,brazylia, 40%produkcji arachidow po prażeniu-przem cukierniczy, zawier 45-50%oleju, 30-35%białka,olej ceniony, składnik osnowy tłuszczowej, śruta na paszę, mąka-skład preparat białkowych.

PALMA OLEISTA-klimat tropikalny,surowcem jest miąższ,ziarna palmowe,gł prod:malezja(>50% św prod), indonezja, nigeria, tajlandia, kolumbia, owoce po 800-1000 szt,wysoka wydajn tłuszczu, miąższ,ziarna zawier ok 50% tłuszcz,olej palmowy-do prod tłuszcz jadalnych, jako barwnik do margaryny.

METODY WYDOBYWANIA OLEJU:

1)tłoczenie (ekstrakcja mechaniczna)

2)ekstrakcja

TŁOCZENIE NA ZIMNO

oleje i tłuszcze otrzymane jedynie przez zastosowanie procesów mechanicznych,do ich oczyszczania dopuszcza się procesy jak przy oleju virgin.

OLEJE VIRGIN-oleje i tłuszcze otrzymane przez działanie mechaniczne i zastosowanie obróbki termiczn. Mogą być czyszczone przez zastosowanie wody, sedymentacje,filtracje i wirowanie.

NASIONA powinny być:czyste,zdrowe,nieuszkodzone, jednorodne,w pełni dojrzałe.

ZALETY TŁOCZENIA NA ZIMNO:

-prosta technologia (3 etapy: rozdrabnianie nasion, tłoczenie miazgi nasiennej, filtracja wytłoczonego oleju)

-met czysta ekologicznie,bezodpadowa,bezpieczna

-tania-nie wymaga dużych nakładów inwestycyjnych i energii

WADY TŁOCZENIA NA ZIMNO:

-trudności z uzyskaniem stałej jakości produktu, zależna od jakości nasion

-niska wydajność procesu w wytłokach 6-15% oleju

ETAPY PROCESU TŁOCZENIA:

1) usuwanie zanieczyszczeń metalowych

2) rozdrabnianie nasion

3) kondycjonowanie nasion (prażenie)

4) tłoczenie miazgi nasiennej (na zimno, gorąco)
5) filtracja wytłoczonego oleju

JAKOŚĆ OLEJU TŁOCZONEGO ZALEŻY OD:

-jakości nasion : stopnia dojrzałości,

-zawartości nasion uszkodzonych

-zawartości innych zanieczyszczeń

-wilgotności nasion po zbiorze

-warunków przechowywania

EKSTRAKCJA-wymagania dla rozpuszczalnika:

-dobrze rozpuszcza tłuszcz

-selektywny

-obojętny chemicznie (niekorozyjny)

-nietoksyczny (nieszkodliwe pary)

-bezpieczny (niepalny,niewybuchowy)

-bez smaku,bez zapachu

-łatwo się regeneruje

-czysty (jednorodny, stabilny, skład trwały)

-tani

	Tłocz na zimno	Tłocz na gorąco	ekstrakcja
wydajność	– (15%)	– /+ (8%)	+ (2%)
Koszt inwestyc	–	–	+
Jakość oleju	+	+/–	–
rafinacja	–	+/–	+
Zanieczysz środowiska	– /–	– /+ –	+/+

SUBSTANCJE TOWARZYSZĄCE TŁ ROŚLINN:

-wolne kwasy tłuszczowe

-niepełne glicerydy

-fosfolipidy

-barwniki

-fitosterole

-tokoferole

-zw.siarkowe (rzepak-utrudnia uwodornienie)

-metale (Fe,Cu z gleby)

-produkty autooksydacji

-mydła (oleje odkwaszane chemicznie)

RAFINACJA OLEJU:

1. odszlamowanie (odśluzowanie): woda,kw.fosforowy, kw cytrynowy (właść. Chelatujące wyłapuje metale)

2. odkwaszanie (neutralizacja)

3. bielenie (odbarwianie)

4. odwadnianie

Usuwanie zw podczas rafinacji:

odszlamowanie: zw. fosforowe, barwniki, metale
odkwaszanie: WKT, zw. Fosforowe, barwniki, metale
bielenie: poprzez absorpcję barwnika, fosfor, metale
odwadnianie:zw.lotne,prod autooksydacji,WKT,barwnik

ETAPY ODŚLUZOWANIA:

-suszenie i ogrzewanie

-mieszanie z wodą i/lub kw fosfor i cytrynowym

-odwirowanie, odstanie lub filtracja

-H3PO4, 0,2-0,5% kwasu o Cp=75-85%

-czas mieszania: 5-10min

-temp 60-95ºC

-ziemia bieląca

-inne czynniki: bezwodnik kw octowego, kw azotowy, siarkowy, solny, kw cytrynowy,mrówkowy,octowy

METODY NIEKONWENCJONALNE:

-w misceli (mniejsza lepkosc)

-ultrafiltracja (odśluz membranowe-b.drogie!)

-absorpcja np. z ziemią bielącą (0,5%)

-met termiczne: 240-260ºC, wytrącanie,sączenie

-met elektryczne

-met enzymatyczne-ekologiczn, mniejsze zaniecz, tanie