ZASADY BHP I ORGANIZACJA PRACY DZIAŁU PRODUKCYJNEGO ZAKŁADU ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
Wyk 5
Warunkiem bezpieczeństwa w zakresie jakości zdrowotnej posiłków, bez obawy narażenia się na przypadkowe zatrucia pokarmowe czy inne choroby przenoszone na drodze pokarmowej, jest spełnienie przez zakład żywienia zbiorowego pewnej liczby wymagań sanitarno-higienicznych, m.in.:
lokalizacji zakładu i terenu wokół niego,
zaopatrzenia w wodę,
usuwania odpadków i ścieków.
higieny budynków i urządzeń,
higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników,
higieny produkcji posiłków i potraw, mycia i dezynfekcji maszyn i sprzętu.
Zespoły pomieszczeń znajdujące się w zakładzie żywienia zbiorowego:
magazyny
pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne
pomieszczenia administracyjno-socjalne
pomieszczenia konsumenckie.
Powinny być one tak usytuowane, aby zachowany był jednokierunkowy ciąg technologiczny od przyjęcia surowców do wydania gotowych potraw oraz mycia naczyń i urządzeń bez krzyżowania się dróg przebiegu surowców, półfabrykatów i gotowych potraw. Nie powinien zostać przekroczony warunek bezwzględnego oddzielenia prac „czystych" od „brudnych".
MAGAZYNY –wyposażenie i zasady higieny
Magazyny żywnościowe powinny być usytuowane od strony nie bezpośrednio nasłonecznionej, pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi a wejściem gospodarczym oraz mieć funkcjonalne połączenie z miejscem dostaw i magazynem podręcznym.
1. Przedmagazyn służy do przyjmowania i wydawania towarów oraz ich oceny, ważenia, przepakowywania itp. Powinien być położony w pobliżu wejścia gospodarczego –rampy wyładowczej, w bezpośrednim sąsiedztwie pozostałych magazynów.
2. Magazyn produktów suchych nie powinien być zlokalizowany w podziemiu. Musi to być pomieszczenie suche, przewiewne, wolne od obcych zapachów, szkodników i gryzoni, temperatura 15-18°C , wilgotność powietrza do 70%.
Okna magazynów żywnościowych powinny być zaopatrzone w siatki ochronne, a przy dużym nasłonecznieniu szyby należy pokryć zieloną farbą. Światło przyspiesza psucie się produktów i obniża ich wartość odżywczą. Ochroną przed szkodnikami, takimi jak mól mączny, wołek zbożowy jest przede wszystkim dokładne przeglądanie produktów zbożowych przy zakupie lub przyjmowaniu towarów.
Drzwi do magazynu produktów suchych i piwnice powinny być od dołu obite blachą do wysokości 30 cm.(szczury)
Worki z produktami powinny być zawsze układane na podestach w wysokości 30 cm. lub półkach, tak aby byt pomiędzy nimi możliwy przepływ powietrza. Podesty i półki powinny być ustawione zawsze w odległości około 10 cm od ściany.
3. Magazyn produktów nietrwałych powinien być zaopatrzony w urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze. W dużych zakładach żywienia zbiorowego muszą być oddzielne komory chłodnicze do przechowywania:
-mięsa surowego, drobiu, podrobów,
-ryb surowych,
-tłuszczu i nabiału,
-gotowych wyrobów kulinarnych i wędlin.
W mniejszych placówkach powinny być dla wymienionych grup produktów oddzielne szafy chłodnicze, a w małych zakładach (np. stołówki przedszkolne) posiadających jedno urządzenie chłodnicze dopuszcza się oddzielne półki do przechowywania poszczególnych grup środków spożywczych.
Temperatura w pomieszczeniach chłodniczych od 0 do +4ºC. Mrożonki przechowuje się w temp od –16 do –18ºC.
4. Magazyn ziemniaków i warzyw powinien być położony w podziemiu, wyposażony w zsypy z dogodnym podjazdem od strony zaplecza. Magazyn ten powinien być podzielony na boksy dla poszczególnych gatunków warzyw, mieć dogodne bezpośrednie połączenie z obieralnią.
Nie wolno przechowywać w nim obierek ani odpadków.
5. Magazyn kiszonek powinien stanowić odrębne pomieszczenie. Ściany muszą być gładkie, łatwo zmywalne, z lamperią olejną do wysokości 2 metrów. Kiszonki należy przechowywać w czystych, przykrytych beczkach. W małych zakładach można w piwnicy na warzywa wydzielić część pomieszczenia w taki sposób, aby odległość od warzyw do beczek z kiszonkami nie była mniejsza niż 1 metr, a ścianka działowa powinna chronić kiszonkę przed pyłem unoszącym się przy nabieraniu i wysypywaniu ziemniaków.
6. Magazyn napojów powinien być zlokalizowany w osobnym pomieszczeniu, np. w podziemiu, i mieć dogodną komunikację z wejściem gospodarczym i bufetem sali konsumpcyjnej.
7. Magazyn gospodarczy to pomieszczenie służące do przechowywania zapasu zastawy stołowej, naczyń kuchennych, bielizny stołowej i odzieży pracowników.
Bieliznę i odzież należy przechowywać w zamykanych szafach. W magazynie zasobów można wydzielić szafę do magazynowania środków myjących i dezynfekcyjnych.
ZESPOŁY PRODUKCYJNE –wyposażenie i zasady higieny
1.Przygotowalnia wstępna (przygotowalnia I) powinna mieć dogodne połączenie z magazynem ziemniaków i warzyw, z kuchnią oraz z pomieszczeniem na odpadki. Pomieszczenie to służy do obróbki wstępnej surowca tzw. „brudnej"tj. mycia i czyszczenia ziemniaków, warzyw, owoców, oczyszczania i patroszenia ryb, drobiu, mięsa, mycia i dezynfekcji jaj itp.
Wymagane wydzielenie następujących stanowisk:
obróbka wstępnej ziemniaków i warzyw - wyposażenie: baseny, zlewozmywaki, urządzenia do obierania ziemniaków, niskie taborety do oczkowania,
obróbka mięsa i drobiu –wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki,
obróbka wstępna ryb – wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki,
mycia i dezynfekcji jaj –wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki, urządzenie do wyparzania jaj lub naświetlacz UV.
Jaja po umyciu pod bieżącą ciepłą wodą należy zdezynfekować przez zanurzenie w wodzie o temperaturze 80°C przez 10 sekund (w przypadku dezynfekcji termicznej) lub naświetlać promieniami UV zgodnie z instrukcjami. Można stosować również preparaty chemiczne posiadające atest PZH, przestrzegając czasu dezynfekcji i stosując odpowiednie stężenia. Po dezynfekcji środek dezynfekcyjny spłukać pod bieżącą wodą.
W przypadku jednego pomieszczenia należy wydzielić stanowiska z odpowiednim wyposażeniem.
W zakładach małych, zorganizowanych w obiektach adaptowanych, tam gdzie nie jest możliwe wyodrębnienie oddzielnego pomieszczenia na przygotowalnię wstępną, jak również w przedszkolach, stołówkach szkolnych wydających do 30 obiadów dopuszcza się, z wyjątkiem obierania ziemniaków i oczyszczania warzyw, wydzielenie powierzchni dla dokonywania obróbki wstępnej w pomieszczeniu produkcyjnym, przy pomocy ścianek ekranowych, względnie boksów.
Powierzchnie wszystkich używanych stołów muszą być gładkie, szczelne, łatwo zmywalne, nienasiąkliwe, bez szpar i ubytków, wykonane z odpowiedniego materiału, tzn. metalowe z blachy nierdzewnej.
2. Przygotowalnia II należy do pomieszczeń produkcyjnych, powinna być usytuowana obok kuchni właściwej z dogodnym (dźwigowym) połączeniem z przygotowalnią I i łączyć się z podręcznym magazynem dziennego zapasu żywności. Dokonuje się tutaj rozdrabniania i formowania wyrobów.
W przypadku pełnej produkcji należy wyodrębnić i prawidłowo wyposażyć następujące stanowiska:
PRZYGOTOWALNIA POTRAW MĄCZNYCH –wyposażenie: stół roboczy, waga, mieszalniki gastronomiczne, oznakowane deski
PRZYGOTOWALNIA WARZYW –wyposażenie: zlewozmywak, stół roboczy, urządzenia do rozdrabniania jarzyn, oznakowane deski
PRZYGOTOWALNIA POTRAW MIĘSNYCH I RYBNYCH –wyposażenie: zlewozmywak, stół roboczy, pień do rąbania mięsa, urządzenie do rozdrabniania mięsa, oznakowane deski
PRZYGOTOWALNIA ZAKĄSEK ZIMNYCH lub deserów –wyposażenie: stół roboczy, szafki do przechowywania drobnego sprzętu, szafy chłodnicze, umywalka
W zakładach adoptowanych przy małej powierzchni i nieznacznej produkcji (do 50 obiadów), na jednym stanowisku roboczym można dokonać szeregu czynności przy założeniu wykorzystania oddzielnych, oznaczonych desek i zachowania reżimu sanitarnego.
3. Kuchnia właściwa jest właściwym pomieszczeniem produkcyjnym. Dokonuje się w niej obróbki termicznej (cieplnej) potraw, powinna być bezpośrednio połączona z przygotowalnią II.
W zależności od ilości wydawanych posiłków kuchnia właściwa powinna być wyposażona w:
- trony kuchenne, usytuowane tak aby był dostęp ze wszystkich stron,
- patelnie elektryczne, usytuowane przy ścianie z dostępem do wody, oświetlone punktowo,
- kotły warzelne lub ciśnieniowe o różnej pojemności,
- piekarniki elektryczne lub gazowe wolnostojące z dostępem ze wszystkich stron,
- taborety podgrzewcze.
4. Wydawalnia potraw powinna być usytuowana pomiędzy kuchnią a salą konsumencką i mieć połączenie okienkiem ze zmywalnią naczyń stołowych w celu odbioru czystych naczyń oraz z kuchnią do przyjmowania gotowych potraw.
Stanowiska ekspedycyjne powinny być wyposażone w:
- urządzenia podgrzewcze (lady bemarowe),
- lady chłodnicze,
- stoły pomocnicze.
Temperatura wydawanych potraw powinna wynosić: zupy minimum 75ºC, drugie dania minimum 65ºC.
5.Zmywalnia naczyń kuchennych i sprzętu poprodukcyjnego – odbywa się zmywanie sprzętu poprodukcyjnego. Jest częścią pomieszczeń produkcyjnych;
wyposażenie: regały na brudny sprzęt, duże zlewozmywaki i baseny, regały do odstawienia sprzętu po umyciu.
Naczynia i sprzęt należy myć w wodzie z detergentem o tmp. 45ºC., po umyciu bardzo dokładnie opłukać gorącą woda i odstawić na regał dnem do góry.
6.Magazyn dziennego zapasu żywności tzw. magazyn dobowy, służy do przechowywania towaru pobranego z magazyny i bieżącej rezerwy produktów suchych.
Umiejscowiony powinien być w pomieszczeniach produkcyjnych i łączyć się bezpośrednio z przygotowalnią II oraz dźwigiem transportowym z przygotowalnia I.
Zmywalnia naczyń stołowych
Zmywalnia naczyń stołowych nie jest częścią pomieszczeń produkcyjnych kuchni. W niej odbiera się brudne naczynia z sali konsumenckiej (przez okienko), usuwa odpadki, myje, wyparza i suszy naczynia, które następnie przenosi się do wydawalni potraw (najkorzystniej jest zamontować szafę przelotową między zmywalnią a wydawalnią potraw do przechowywania umytych naczyń stołowych).
Etapy ręcznego zmywania naczyń stołowych:
usunięcie resztek pokarmowych przy użyciu skrobaczki lub szczotki. Resztki pokarmowe usuwa się do zamykanych pojemników na odpady jadalne.
wstępne płukanie naczyń
segregowanie naczyń -odbywa się na stole roboczym
mycie naczyń w wodzie z detergentem o temp. 45ºC
płukanie naczyń
wyparzanie w temp. nie niższej niż 85°C
suszenie.
Po umyciu i wyparzeniu naczynia należy ustawiać na stole ociekowym, a po wysuszeniu wstawić do zamykanej szafy przelotowej lub przekazywać do szaf zamykanych w kuchni, rozdzielni kelnerskiej lub wydawalni.
Wyposażenie zmywalni: stół roboczy, zlewozmywak dwu- lub trzykomorowy, wyparzasz, szafka na detergenty.
INSTRUKCJA SANITARNA ZMYWANIA NACZYŃ STOŁOWYCH
W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego w zakładach żywienia zbiorowego powinno odbywać się w pomieszczeniu (zmywalni) wydzielonym z innych pomieszczeń i zamykanym. Powinno ono być odpowiednio oświetlone, widne, dobrze przewietrzone i utrzymane w czystości. Ściany muszą być pokryte materiałem łatwo zmywalnym, nienasiąkliwym, nietoksycznym, odpornym na działanie wilgoci – do wysokości co najmniej 2 m – mierząc od poziomu podłogi. Podłoga powinna być gładka, nienasiąkliwa, łatwo zmywalna, niepyląca, nieśliska oraz odporna na ścieranie i uderzenia mechaniczne. Podłoga nie może być uszkodzona. Odpowiednio do potrzeb podłoga powinna mieć nachylenie do kanalizacyjnych wpustów podłogowych;
w przypadku gdy ze względu na warunki lokalowe zmywalnia nie może być urządzona w oddzielnym pomieszczeniu, zmywanie w okresie przejściowym może się odbywać w wydzielonej w tym celu części kuchni. W tym przypadku zmywanie powinno być zorganizowane tak, aby brudne naczynia nie stykały się z artykułami żywnościowymi, z produkcją potraw oraz gotowymi potrawami;
wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia;
w zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką, w celu odbioru brudnych naczyń stołowych, oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub kuchnią. Jeżeli w zakładzie jest obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia – z kuchnią;
brudnych naczyń nie należy przetrzymywać i gromadzić w zmywalni. Należy z nich usunąć resztki pokarmowe przy pomocy łopatki, szczotki, skrobaczki itp. z uchwytem. A każde mycie z użyciem środków chemicznych powinno być zakończone spłukaniem czystą wodą;
odpadków konsumpcyjnych nie wolno wrzucać do śmietnika, lecz należy je składać w specjalnie na ten cel przeznaczonych pojemnikach. Pojemniki te powinny być opróżnione niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości, a w każdym przypadku po zakończeniu pracy. Opróżnione należy umyć i wydezynfekować. Pojemników tych nie wolno używać do jakichkolwiek prac związanych z przechowywaniem bądź przygotowywaniem żywności;
do mycia ręcznego należy używać wody o temperaturze nie mniejszej niż 450 C;
w wannie lub przegrodzie zlewozmywaka powinno być co najmniej 50% objętości wody, którą należy często zmieniać;
przy używaniu maszyny do mycia należy przestrzegać następujących wskazówek:
- naczynia oczyścić z resztek pożywienia, ułożyć na specjalnej tacy i wstawić do maszyny,
- naczynia pozostawić w maszynie pod działaniem gorącej wody przez okres 3 – 4 minut,
- tace z czystymi naczyniami wyjmować z przeciwnej strony od miejsca jej wstawienia,
· - wodę w maszynie utrzymywać w temp. co najmniej 900;
w przypadku braku maszyny do mycia naczynia stołowe należy myć w dwóch wodach, a w trzeciej wodzie wyparzać, przestrzegając następujących wytycznych:
· umyte naczynia należy ułożyć w odpowiednim drucianym koszu i wstawić do wody w kotle,
· temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić co najmniej 850C,
· naczynia całkowicie zanurzone w wodzie powinny pozostawać w niej 3 – 4 minuty;
kotły do wyparzania i przybory pomocnicze do zmywania należy utrzymać w czystości;
umyty i wydezynfekowany sprzęt powinien być przechowywany w wydzielonych i odpowiednio zabezpieczonych pomieszczeniach;
umytych naczyń nie wolno przechowywać w zmywalni na stole. Talerze i sztućce po osuszeniu należy natychmiast przenieść do zamkniętych szaf utrzymywanych w czystości i w porządku;
zmywaki, pomocnicze wanienki, miednice, szczotki itp. powinny być codziennie po pracy czyszczone i wyparzone;
tłuszczowniki, syfony otwarte pod zlewami, zmywaki, puszki w kanałach i podłogach należy codziennie po pracy oczyścić i umyć, a raz na tydzień zdezynfekować;
przy przeprowadzaniu dezynfekcji należy przestrzegać następujących wytycznych:
· przygotować płyn dezynfekcyjny wg przepisu używanego środka dezynfekującego, którym należy zmyć czysto umyty przedmiot, pozostawiając go w tym płynie przez kilka minut,
· do zlewów i kanałów używać roztworu podwójnie stężonego,
· spłukać środek dezynfekcyjny po kilku minutach,
· czynności dezynfekcyjne powinna dokonywać osoba zaznajomiona z działaniem środków dezynfekcyjnych o dużym stężeniu;
przed zabiegiem dezynfekcji powierzchnie powinny być umyte i spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone. W przypadku dezynfekcji chemicznej spłukiwanie i suszenie powinno być również wykonywane po dezynfekcji;
pracownicy zatrudnieni w zmywalni powinni posiadać aktualne świadectwa zdrowia i zaświadczenie, że nie są nosicielami chorób zakaźnych. Powinni mieć schludny wygląd i wykonywać czynności w fartuchu płaszczowym i czepku, a zatrudnieni w zetknięciu z wodą – ponadto posiadać fartuch gumowy lub ceratowy oraz obuwie ochronne;
palenie tytoniu jest dozwolone wyłącznie w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach (palarniach) lub w innych wyodrębnionych miejscach wyposażonych w sprawnie działającą wentylację;
znajdujące się w zakładzie substancje chemiczne powinny być przechowywane wyłącznie w przeznaczonym do tego celu pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym, w opakowaniach znakowanych w sposób widoczny i umożliwiający identyfikację tych substancji;
substancji chemicznych, które mogą zanieczyścić artykuły spożywcze, nie wolno używać ani przechowywać w miejscach, gdzie znajdują się artykuły spożywcze, z wyjątkiem przypadków, gdy są one niezbędne do celów higienicznych;
sprzęt używany do sprzątania, mycia i dezynfekcji powinien być przechowywany w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu;
Pomieszczenie na odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne
Pomieszczenie na odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne –nie jest częścią pomieszczeń produkcyjnych. Powinno mieć wejście z zewnątrz zakładu. Odpady z pomieszczeń obróbki wstępnej i zmywalni naczyń stołowych nie mogą być przenoszone przez pomieszczenia produkcyjne, magazynowe i socjalne. Ściany i podłogi powinny być gładkie, łatwo zmywalne i nienasiąkliwe, drzwi zabezpieczone przed dostępem gryzoni. Wskazane jest, aby pomieszczenie to było chłodzone i wentylowane. Pomieszczenie i pojemniki na odpadki należy utrzymywać w czystości, myć i dezynfekować.
ZESPOŁY ADMINISTRACYJNO-SOCJALNE –wyposażenie i zasady higieny
1. Szatnia dla pracowników
Wejście do szatni powinno znajdować się od strony zaplecza; nie może prowadzić przez pomieszczenia „czyste" zakładu tzn. pomieszczenie produkcyjne, wydawalnię posiłków i magazyny, do których pracownik może wejść dopiero po umyciu się i włożeniu odzieży ochronnej.
Powinny się w niej znajdować kabiny natryskowe lub przynajmniej umywalki do mycia rąk.
Szatnia powinna być wyposażona w dwudziałowe zamykane szafy (liczba zależy od ilości zatrudnionego personelu). Obowiązuje bezwzględna zasada oddzielnego przechowywania odzieży osobistej i odzieży roboczej.
2. WC dla pracowników
W bezpośrednim sąsiedztwie szatni należy zlokalizować węzeł sanitarny, umywalki, natrysk oraz WC z przedsionkiem izolującym.
W przedsionku, niezbędny jest wieszak na którym pracownik musi pozostawić odzież ochronną przed wejściem do kabiny, należy również zainstalować umywalkę do mycia rąk wyposażoną w armaturę umożliwiającą mieszanie ciepłej i zimnej wody, przy czym wskazane jest instalowanie kranów działających bez dotyku rąk.
Węzeł sanitarny powinien być wyposażony w jeden natrysk na ośmiu pracowników i jedną umywalkę na dziesięciu pracowników.
Umywalki dla personelu, zarówno w pomieszczeniach socjalnych jak i produkcyjnych, należy zaopatrzyć w mydło (płynne) oraz ręczniki jednorazowego użytku lub suszarkę do rąk. Przy umywalkach powinien znajdować się płyn do dezynfekcji rąk.
W zakładach typu uzupełniającego, opartych na dostawach gotowych potraw, nie obowiązują natryski.
3.Pokój dla pracowników, który jest miejscem spożywania posiłków i odpoczynku. Powinien on być wyposażony w stół, krzesła i zlewozmywak do mycia naczyń.
Zakazane jest spożywanie posiłków na stanowiskach pracy, na stołach produkcyjnych jak również palenie papierosów poza miejscem specjalnie do tego celu wyznaczonym.
4. Pomieszczenie porządkowe do przechowywania sprzętu i urządzeń do utrzymywania czystości.
Sprzęt porządkowy (odkurzacze, froterki, zestawy do zmywania podłóg, wiadra, szczotki itp.) oraz środki do utrzymywania czystości (mydło, proszki, pasty) użytkowane na bieżąco powinny być przechowywane w specjalnym schowku lub wydzielonej na ten cel szafie.
ZESPÓŁ KONSUMENCKI
1. Sala konsumpcyjna
Sala konsumpcyjna może być zorganizowana jako jedno lub kilka pomieszczeń połączonych bezpośrednio z wejściem dla konsumentów, zmywalnią naczyń stołowych (w zakładach gastronomicznych sala konsumpcyjna powinna łączyć się ze zmywalnią zwykle pośrednio przez rozdzielnię kelnerską) oraz przez ekspedycję (wydawalnię) lub bufet z kuchnią.
Nieprawidłowe powiązanie funkcjonalne sali konsumpcyjnej z ekspedycją (wydawalnią) ma miejsce wówczas, gdy np. posiłki musi się przenosić przez podwórze, klatkę schodową, korytarz ogólnodostępny, pomieszczenia biurowe itp.
2. Szatnia i WC dla konsumentów
W zakładach gastronomicznych powinny znajdować się szatnia i węzeł sanitarny, tj. WC z umywalnią dla konsumentów; usytuowane przy sali konsumenckiej.