Jakość mięsa mikrobiologiczna:tkanka mięsna jest jałowa, kondycja zwierzęcia,
zanieczyszczenia mikrobiologiczne wynika przede wszystkim z przerwania ciągłości, naturalnych barier osłon (ubój, wstępna obróbka), stan higieniczny ubojni, przetwórni i personelu Jakość surowca
Obowiazek kontroli jakości produktu:kontrola wewnetrzna, program warunków wstepnych do docelowego wprowadzenia zasad metody haccp, gmp
Ghp, haccp
Wpływ niskiej temp. Na mikroorganizmyZahamowanie procesu rozmrazania- wyjatek drobnoustroje psychrofilne- zahamowanie akt. Enzym. Zmiany morfologiczne- zwiekszenie rozmiarow komorki- tworzenie form nitkowatych- tworzenie podwojnej sciany kom.
zmiany fizjologiczne- zmiana procesow met. Kom.- zwiekszona produkcja pigmentow- wytwarzanie zewnatrzkomorkowych dekstranów- zwiekszona aktyw. lipolityczna i proteolitycznaa- zmiany w skl. jakosciowym lipidow
Psychrotrofy < 0C 20-25 C < 40 C
Psychrofile <0 C 15 C <20 C
Psucie się miesa wynika aktywnosci psychrofilnych/psychrotrofowych bakterii G- i drozdzy
Mieso pakowane prozniowo G+ Lactobacillus, Camobactrrium, Leuconostoc
Ryb : G- Psedomonas, Alteromonas,
G+ korynekształtne i mikrokoki
Typowe mikroorganizmy psucia :bakterie, drożdże, plesnie
Kryteria mikrorg. Dot. Śr.spoż:
-Kryteria bezpieczenstwa zywnosci miesa mielonego - Salmonella nieobecna w 10 g.
-Kryteria higieny procesu miesa mielonego
-og. Liczba bakterii tlenowych - jakość dopuszczalna 5,0*10 5 - 5,0*10 6 jtk/g
-E. coli - jakośc dopuszczalna 50-500 jtk/g
Typ zepsucia od czego zależy:składu srodka spożywczego, zastosowania procesu technologicznego, gatunku drobnoustrojow, warunkow przechowywania żywności (temp. ,wilgotnosci , czasu), Aktywnosci enzymatycznej (proteolitycznej, lipolitycznej
amylolitycznej podstawowe szlaki metaboliczne), sukcesji ekologicznej,widoczne zmiany sensoryczne (10 7 jtk/g produktu - mikroflora mezofilna) (10 6 jtk/g produktu - mikrofolra psychrolifina lub psychrotrofowa)
Ziarno zboż - aspergillus, penicillium, fusarium , monilia, rhizopus
chleb- bacillus, aspergillus, rhizopus, serratia
Objawy psucia miesa :Zielenienie -lactobacillus, Plesnienie - penicilium , aspergillus mazistosc - pseudomonas, enterobacter(mieso), Micococcus i drozdze (kiełbasy surowe )mętnienie - lactobacillus, enterococcus, zakwaszenie - lactobacillus, streptococcus, pediococcus, gnicie - pseudomonas, preteus i clostridium
Podziałchorobotwórcze salmonnela listeria niechorobotwórcze ( saprofityczne )
Źródła Zakażenia treść przewodu pokarmowego, skóra i sierść zwierzęcia, narzędzia, stan higieniczny całego procesu oraz pracowników
Stopień zakażenia zależy :stan zdrowia zwierzęcia, warunków w jakich znajdowało się ono, bezpośrednio przed ubojem, warunków higienicznych uboju, rozbiórki tuszy, transportu i magazynowania
Zakażenie :pierwotne - jeśli zwierzę rzeźne już za życia było zakażone
wtórne - jeśli mięso zostanie zakażone tuż po uboju, np. Ludzi, gryzoni , muchy, zanieczyszczenia ziemią, kałem
W procesie psucia się mięsa mozna zaobserwować pewną regularność w pojawieniu się poszczególnych grup drobnoustrojów
obecność ziarniaków- z wyjątkiem gronkowców i pacorkowców jest normalną mikroflora świeżego mięsa o pelnej przydatności technologicznej
obecnośc paciorkowców - jest pierwszym objawem rozpoczynających sie zmian biochemicznych w miesie, surowiec jest jeszcze w pelni przydatny do przerobu
pałeczki G- - wskazują na pierwsze objawy gnicia, przydtaność technologiczna jest ograniczona
pałeczki G- i laseczek G+ - swiadczy o zaawanosowanym procesie gnicia, surowiec taki nie nadaje się do przerobu
róznorodna pod względem morfologicznym mikroflora, przy liczbie ponad 20 komórek w jednym polu widzenia dyskwalifikuje surowiec do spożycia
Objawy mikrob zepsucia
rozpad gnilny - polega na rozpadzie substancji białkowych i jest to spowodowane prZez bakterie proteolityczne
W zależności od mikroflory powodującej rozkład mięsa rozróżnia się
rozklad powierzchniowy - tlenowe
rozklad głęboki - laseczki beztlenowe
Zmiany miesą wskutek rozkładu cukru
warunki tlenowe - tlenowe , na powierzchni pałeczki rodzaju pseudomonas, mikrokoki, drożdże i pleśnie utleniają cukry do wody i CO2 Świecenie mięsa- fotobakterie Zmiany barwy mięsa - bakterie barwnikotwórcze Oszronienie - drożdże lub ziarniaki Opleśnienie - pędzlaki, kropidlani
Czynniki - przebieg rozkladu gnilnego przyspiesza: podwyższona wilgotność względna 90-95 %, podwyższona temp. 12 C
rodzaj i ilość drobnoustrojów atakują mięso - najpierw proteolityczne tlenowe i beztlenowe mezofile , dlatego roklad miesa przebiega najszybciej w temp. 25-40 C
Na co sie bada:entobacteriaceae, salmonella, escherichia coli i liczbę bakterii tlenowych w przypadku mięsa mielonego
Endoenzymy- wewnątrz, Ektoenzymy - poza komórka, konstytutywne - zawsze obecne, adaptacyjne- wywarzane gdy potrzebne, Antagonizm - współzawodnicza , zdobywaniu pozywienia w degradacji związków, bezpośrednie (kontakt), pośrednie (zmiana środowiska wzrostu)
Symbioza - współżycie 2 lub wiecej gatunków z których jeden ma korzyści a pozostałe nie ponoszą strat
Synergizm - współżycie dwóch drobnoustrojów prowadzącym do takiej zmiany środowiska, której żaden z partnerów oddzielnie spowodować nie mogą
Matabioza - polega na następstwie gatunków danym środowisku - drobnoustroje rosnące w pierwszej kolejności przygotowuja warunki do następnych
Antagonizm - jedne z nich zmienia środowisko w sposób hamujący wzrost innych
Antybioza - polega na wydzieleniu przez niektóre bakterie antybiotyków działających zabójczo lub hamujących wzrost innych
Metoda filtrów membranowych stos do oznacz ilości drob w środow przewarznie wodnym
Met pośrednie
Płytkowe miano NPL f. Membranowych
Podłoże
Lipolitycznre-agar+teen strefa zmętnienia proteolitycz.-agar+mleko s. przejaśnienia
Amylolit-agar+skrobia+p lugola
Pseudomonas-kin b