4 NORMY ŻYWIENIA: RODZAJE I ZASTOSOWANIE
Prawidłowe żywienie polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia. Wielkości tego zapotrzebowania dają podstawę do opracowania norm żywienia tj. zaleceń żywieniowych przeznaczonych dla ludzi zdrowych i odnoszących się do grupy a nie do jednostki.
Definicja: NORMY ŻYWIENIOWE określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grypy ludności powinny otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia. Uwzględniają one specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależnie od: wieku, płci, masy ciała, stopnia aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja).
Definicja: NORMY WYŻYWIENIA (inaczej racje pokarmowe): są to zestawy produktów spożywczych w gramach na osobę, których spożycie gwarantuje pokrycie norm żywieniowych. Są one opracowane dla tych samych grup ludności co normy żywienia dodatkowo uwzględniając różne poziomy ekonomiczne tzn. spożycie tańszych i droższych produktów.
Normy są odzwierciedleniem aktualnego stanu wiedzy o zapotrzebowaniu człowieka na energię i składniki odżywcze. Poglądy na temat norm ulegają stałym zmianom ze względu na postęp wiedzy dotyczącej fizjologii żywienia oraz z powodu zmieniających się warunków bytowania i pracy człowieka. Pierwszym etapem do ustalenia norm żywieniowych powinno być określenie średniego zapotrzebowania na energie i składniki odżywcze w grupach ludności wyodrębnionych według wieku, płci itd. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze, jak wiele cech biochemicznych jest bardzo zróżnicowane, konieczne jest zatem ustalenie jej zmienności indywidualnej. Pozwala to na wyliczenie marginesu bezpieczeństwa, dzięki czemu norma może pokrywać zapotrzebowanie prawie wszystkich członków danej grupy ludności. Opracowując normy żywieniowe oprócz średniego zapotrzebowania powiększonego o margines bezpieczeństwa, uwzględniający indywidualną jego zmienność w danej grupie ludności, trzeba również wziąć pod uwagę stopień wykorzystania przez organizm danego składnika odżywczego z różnych produktów spożywczych (biodostępność). Stopień ten zależy od produktu, wielkości jego spożycia i od wielu innych czynników, takich jak np: zawartość błonnika w diecie, a także form w jakich występuje w produkcie. Normy żywieniowe powinny uwzględniać średnią biodostępność składnika z produktów, które są jego głównym źródłem w diecie w danym kraju. Na przykład w krajach zachodnich, których większość spożywanego żelaza pochodzi z mięsa i jego przetworów, średnia biodostępność pierwiastka jest określane na poziomie 10%, podczas gdy w krajach rozwijających się żelazo pochodzi głównie z produktów roślinnych i jego biodostępność nie przekracza 3%. Dlatego zalecane dzienne spożycie żelaza waha się od kilkunastu mg w Europie do 30 mg w Indiach.
RODZAJE NORM:
Definicja ZALECANE SPOŻYCIE (ZS) (wg PL norm): jest to spożycie energii równe średniemu zapotrzebowaniu w grupie oraz spożycie składników odżywczych, pokrywające zapotrzebowanie każdej osoby z grupy (nawet tych z dużym zapotrzebowaniem) z uwzględnieniem rezerw na zaspokojenie potrzeb związanych ze zwyczajami żywieniowymi danej grupy.
Przyjęto, iż spożycie energii na poziomie pokrywającym zapotrzebowanie każdej osoby z danej grupy mogłoby doprowadzić do nadwagi lub otyłości osób o niższym zapotrzebowaniu na energię (np. mniejszych rozmiarach ciała) dlatego wykorzystuje się średnie zapotrzebowanie w grupie dla energii. Natomiast spożycie składników odżywczych na poziomie pokrywającym zapotrzebowanie wszystkich osób w grupie może powodować, że u części z nich spożycie będzie przekraczało zapotrzebowanie, ale w takim stopniu że nie będzie to miało szkodliwego wpływu na ich stan zdrowia. Normy na poziomie zalecanego spożycia stosuje się do planowania żywienia.
Definicja: BEZPIECZNE SPOŻYCIE (BS) (wg PL norm) (normy wprowadzone w PL po raz pierwszy w 1994 r. idąc za przykładem innych krajów zachodnich) jest to spożycie energii na poziomie średniego zapotrzebowania w grupie, a dla składników odżywczych przewiduje pokrycie zapotrzebowania 97,5% osób zaliczanych do danej populacji. Te normy służą do oceny sposobu żywienia.
Definicja: ŚREDNIE ZAPOTRZEBOWANIE W GRUPIE (ŚZ) (PL norma): ilość spożytej energii, która odpowiada średniemu zapotrzebowaniu w grupie
Definicja: MINIMALNE SPOŻYCIE (MS) (PL norma): ustalana jest dla 3 pierwiastków Na, Cl, K bo są spożywane w stosunkowo dużej ilości.
Definicja: ZALECANY POZIOM BEZPIECZNY (ZPB) (PL norma): dotyczy składników dla których nie ma ustalonych jeszcze precyzyjnych wartości, a jedynie zakresy od ….do….. (Cu, F, Cr)
Definicja: RDA Recommended Dietary Allowance = ZALECANA DZIENNA PODAŻ: jest to średnie dzienne spożycie wystarczające do zaspokojenia potrzeb prawie wszystkich osobników z danej grupy (97-98%) skierowane do osób zdrowych uwzględniając konkretną fazę ich życia (stadium życia) oraz rodzaj grupy (odpowiednik polskiego bezpiecznego spożycia).
Nie pokrywa ono zapotrzebowania osób chorych ani przewlekle chorych. Normy te uwzględniają pewien margines bezpieczeństwa, przeciętnie osoby zdrowe mogą spożywać przynajmniej 67% RDA wciąż będąc odpowiednio odżywione. RDA zostały ustalone do pokrycia potrzeb żywieniowych normalnych, zdrowych ludzi żyjących w USA. Kanada oraz niektóre inne kraje mają swoje własne RDA, w Kanadzie nazywane RNI (Recommended Nutrient Intake = zalecane dzienne spożycie). RDA jest ustalone dla białek, Wit. A, D, E, K, B6, B12, C, B1, B2, niacyny, folacyna, Ca, P, Mg, J, Zn, Fe i Se.
Definicja: RDI Recommended Dietary Intakes = ZALECANE DZIENNE SPOŻYCIE: poziom spożycia wystarczający do zaspokojenia potrzeb praktycznie wszystkich zdrowych osób (stosowane zamiennie z RDA, odpowiada polskiemu bezpiecznemu spożyciu).
Definicja: PRI Population Reference Intake = WZORCOWE SPOŻYCIA DLA GRUPY: określenie stosowane od 1992, kiedy to Unia Europejska zaproponowała zmianę określenia RDA/RDI żeby podkreślić iż normy te są bardziej odpowiednie dla grup ludności niż dla pojedynczych osób.
Definicja: DRVs Dietary Reference Values (norma brytyjska): obejmuje szacowanie ilości energii oraz składników odżywczych uwzględniając różne grupy zdrowych ludzi stanowiących populacje UK. DRVs są oszacowane na podstawie zapotrzebowania dla konkretnych grup ludności i tym samym nie są przeznaczone dla jednostek. Opierają się one na 3 innych normach: RNI, EAR i LRNI.
Definicja: RNIs Reference Nutrient Intakes (norma brytyjska): są używane dla białka, witamin i składników mineralnych, pokrywają zapotrzebowanie większości osobników grupy (97,5%) dla której są ustalone.
Definicja: EAR Estimated Average Requirement =ŚREDNIE ZAPOTRZEBOWANIE W GRUPIE (norma brytyjska): dzienne spożycie żywności i energii pokrywające zapotrzebowanie 50% zdrowych osób należących do danej grupy ludności i stadium życia (50% osób z tej grupy ma większe zapotrzebowanie, pozostałe 50% mniejsze) używane są do ustalenia RDA. Używana jest praktycznie wyłącznie dla energii.
Definicja: LRNI Lower Reference Nutrient Intake (norma brytyjska) = LTI Lowest Threshold Intake = NAJNIŻSZE DOPUSZCZALNE SPOŻYCIE: poziom dziennego spożycie jest wystarczający tylko dla małej liczby osób z danej grupy, które mają niskie zapotrzebowanie (zaledwie 2,5% osób z grupy), większość potrzebuje więcej. Określa ono poziom spożycia, poniżej którego u prawie wszystkich osób w grupie (97,5%) może powstać ryzyko stanu niedożywienia.
Definicja: AI Adequate Intake = ODPOWIEDNIE SPOŻYCIE: zalecane wielkości spożycia oparte są na obserwacjach bądź wynikach eksperymentalnych, określają one przybliżone wielkości spożycia przez grupę (lub grupy) zdrowych ludzi, które są prawdopodobnie dla nich odpowiednie - używane wtedy gdy RDA nie może zostać wykorzystane.
Definicja: UL Tolerable Upper Intake Level =GÓRNY TOLEROWANY POZIOM SPOŻYCIA: najwyższy poziom dziennego spożycia, który nie stanowi ryzyka niekorzystnych zmian zdrowotnych prawie dla większości jednostek w grupie (u 97,5% osób z dużym prawdopodobieństwem nie wystąpią objawy nadmiaru). Gdy spożycie wzrośnie powyżej UL potencjalne ryzyko wystąpienia negatywnych skutków zdrowotnych rośnie.
Definicja: SAFE LEVEL OF INTAKE = BEZPIECZNY ZAKRES SPOŻYCIA (wprowadzony przez FAO/WHO w 1985): określa on przedział spożycia składników odżywczych, w których przy dolnej granicy nie ma ryzyka niedoboru, a przy górnej - ryzyka nadmiaru. Stosowana jest wtedy gdy niewystarczające dowody do stosowania EAR, RNI lub LRNI. Nie ma żadnych dowodów, że spożycie powyżej bezpiecznego zakresu ma jakieś korzyści zdrowotnych, w niektórych przypadkach większe spożycie może mieć oddziaływanie toksyczne. Ustalony dla Wit. E, K, biotyny, kwasu pantotenowego oraz dla Mg, Mo, Cr i F.
ZASTOSOWANIE NORM:
Podstawowym zastosowaniem norm jest planowanie jadłospisów, czyli możliwie najlepsze jakościowe i ilościowe dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb organizmu człowieka. W praktyce przy planowaniu wyżywienia na dłuższy okres bardzo trudno jest tak opracować zestawy posiłków, aby zawarta w nich energia i składniki odżywcze każdego dnia dokładnie odpowiadały normom żywieniowym. W związku z tym, normy te należy traktować jako wzorzec, który powinien zostać osiągnięty w dłuższej perspektywie czasu, przy czym należy liczbę posiłków i ich wartość energetyczną dostosować do potrzeb organizmu, zależnie od wieku, rodzaju i warunków pracy fizycznej oraz stanu fizjologicznego.
Innym sposobem zastosowania norm jest ocena prawidłowości żywienia, czyli inaczej ocena sposobu żywienia. Jej zadaniem jest wyliczenie na podstawie informacji o spożyciu produktów średniego spożycia energii i składników odżywczych. Do wyliczeń stosuje się tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, a uzyskane wyniki po uwzględnieniu strat porównuje się z normami. Biorąc pod uwagę iż normy zawierają pewien margines bezpieczeństwa oraz, że spożyte produkty spożywcze mogą różnić się znacznie składem od podanego w tabelach, Instytut Żywności i Żywienia zaproponował pewne dopuszczalne odchylenia od norm na poziomie bezpiecznego spożycia:
dla energii +/- 10%,
dla białka - 10% (w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących), - 15% w przypadku pozostałych grup ludności,
dla tłuszczu +/- 10%,
dla Fe, Wit. A, B1, B2, C -10%
Przeciętne spożycie w grupie uznaje się za niepełne, gdy oszacowana zawartość danego składnika w racji pokarmowej stanowi mniej niż 2/3 lub ¾ zalecanej normy żywienia. Normy opracowane są z dużym marginesem bezpieczeństwa, dlatego stan odżywienia określany wskaźnikami antropometrycznymi, biochemicznymi oraz badaniami klinicznymi wielu osób często bywa prawidłowy, pomimo spożycie na poziomie niższym niż tego wymagają normy. Oceniając jadłospis pojedynczych osób, u których spożycie składników pokarmowych i energii jest równe lub przekracza normy, można stwierdzić że nie są zagrożeni niedożywieniem, natomiast ocena żywienia osoby spożywającej mniej niż zakładają normy składników odżywczych i energii, nie jest możliwa bez informacji o jej indywidualnym zapotrzebowaniu. Można natomiast stwierdzić przy spożyciu poniżej norm, iż im większa różnica od wartości prawidłowych tym większe ryzyko niedożywienia. Takie same wnioski można wyciągnąć oceniając prawidłowość spożycia określonej populacji. Normy znajdują również zastosowanie w przemyśle spożywczym i w upowszechnianiu racjonalnego żywienia. Odpowiednio opracowane przeciętne normy służą do opracowywania informacji żywieniowej na opakowaniach lub etykietach produktów spożywczych. Wykorzystywane są też przy:
opracowywaniu nowych produktów żywnościowych;
tzw. „żelaznych racji” dla wojska;
przy ustalaniu programów wzbogacania żywności;
w upowszechnianiu wiedzy o racjonalnym żywieniu.