Ogólna technologia żywnosci
- Wykład I -
25.02.2010
Pijanowski, Dłużewski „OTŻ” WNT W-wa
Praca zbiorowa pod red Lewickiego „ Inzynieria i aparatura przem spoż” WNT W-wa
Stabnikow, Popow „ Procesy aparaty w przem spoż” WNT W-wa
„Skrypt do ćwiczeń z OTZ” pod red E. Hajduk UR Krk 2009
60 % zaliczenie
„0” dla bdb z ćwiczeń
Sprawdz obecności (LISTA) promujaca fory na exam
Nauka o żywności FOOD SCIENCE
Zadania:
- określenie właściwości produktow istotnych dla bezpieczeństwa i jakości żywności (!)
- badanie przemian fiz/chem/biochem zachodzaccyh w żywności
- zrozumienie jak poszcezgolne przemiany wpływaja na te właściwości produktów, które są istotne dla bezpieczeństwa i jakości
- zastosowanie wiedzy do właściwego dobierania składu żywnościowego, rodzaju i prametroów operacji i procesów przetwarzania i przechowywania
- stosowanie nauk podstawowych i inżynierii do badania właściwości fiz/chem/biochem żywności oraz zasad przetwarzania i przechowalnictwa
wytwór żywności
zabezpieczenie
Technologia żywności- wykorzystanie wiedzy do właściwej selekcji surowców, przetwarzania, pakowania, przechowalnictwa i dystrybucji, tak by była bezpieczna i o dobrej jakości
Ogólna technologia żywności- przedstawia w sposób syntetyczny typowe dla wielu branz przemyslu spożywczego operacje i procesy jednostkowe związane z pozyskiwanie surowców, ich wstepną obróbką, przetwarzaniem, pakowaniem, magazynowaniem.
Jest wstepem dla szczegółowych technol zywn.
Bezpieczeństwo żywności - FOOD SAFETY
- podstawowe wymagania stawiane żywności
- produkt musi być wolny od fiz/chem /mikrobiol zagrożeń w momencie konsumpcji (PPP)
- konsument może dostrzev tylko niektóre z wad (barwa, tekstura, flavour), inne są ukryte (zanieczyszczenia chem, mikrobiol, gorsza wartość odzywcza)
Jakość - FOOD QUALITY
- dobór żywności w oparciu o szereg czynników = JAKOSC = Kraje zamożne
- JAKOSC stopien doskonałości (smak, zapach, wyglad, tekstura, wartość odzywcza)
- JAKOSC sciesle zwiazana z ceną = wartość odzywcza
- posługuje się zmysłami (ocena konsumencka)
( rozmiary, kształt, połysk, kolor, uszkodzenia) wyglad
(Twardosc, kruchość, elastyczność) tekstura
(Flavour) właściwości smakowo-zapachowe
Pogorszenie się bezpieczeństwa i jakości żywności związane jest ze zmianami w obrebie tekstury, właściwości smak-zapachowych, barwy i wartości odżywczej
Zmiany te spowodowane są szeregiem procesów chemicznych/biochem zachodzących w żywności w przetwórstwie podczas skladowania przebieg uzależniony od określonych parametrow.
Klasyfikacja niekorzystnych zmian żywności
ZMIANY DOTYCZACE: |
NIEKORZYSTNE ZMIANY: |
Tekstury |
|
Smaku i zapachu |
|
Koloru |
|
Wartosci odzywczej |
Straty:
|
Przyczyny i konsekwencje jakościowych przemian zachodzących w żywności
PRZYCZYNA |
KONSEKWENCJA |
…………………………………….. |
Hydroliza lipidów |
Reakcje wolnych kwasów tłuszczowych z białkami |
|
Hydroliza polisacharydów |
Reakcje cukrów z białkami |
|
Utlenianie lipidów |
Reakcje procesów utlenienia z innymi składnikami zywn |
|
Ogrzewanie owoców i warzyw |
Uszkodzenie Komorek, uwoln kwasow i enzymow |
|
Ogrzewanie mięsa |
Denaturacja i agregacja białka |
|
Parametry wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności
temperatura T
aktywność wody aw
czas t
szybkość dT/dt
pH
skład produktu
skład fazy gazowej
TEMPERATURA
- najistotniejszt parametr
0 wpływa na przebieg zjawisk fizycznych, reakcji chem/biochem, rozwoj drobnoustrojow
- równanie Arrheniusa
K = exp { - Δ E / RT }
Δ E energia aktywacji
R stała gazowa
T temperatura
Odstępstwa :
zmiana mechanizmu reakcji
zmiana fuzycznego stanu układu (np. zamrazanie)
termiczna inaktywacja enzymu
denaturacja mrozeniowa enzymow lub krioliza
wyczerpanie ktiregos z reagentow
CZAS
- scisle związany z szybkością procesów, a ta = f (T)
- bardzo istotny w procesach technologicznych (HTST krócej, ale wyzsza T mleko, soki w kartonach) , sterylnacja, właściwości sensoryczne
- istotny w procesach sekwencyjnych (NEB, oksydacja tłuszcy)
- przechowalnictwo: przemiany nieodwracalne i addytywne; HQL, PSL
pH
- wpływ na kierunek i szybkość przemian
- bardzo istotny ze względu na rozwoj drobnoustrojow
- ekstremalne wartości pH kataliza H+, OH- (kwasna, zasada)
- nawet niewielkie zmiany bardzo istotne
SKŁAD PRODUKTU
- od niego zaleza przemiany
- (odmiany, obchodzenia się z surowcem) - obicia owoców, szybkość glikolizy miesa
- wpływa na trwałość
- mieszanie roznych składników interakcje, przyspieszanie lub spowalnianie procesów
- modyfikacja składu (dodatki do żywności, usuwanie niektórych składników)
SKŁAD FAZY GAZOWEJ
- istotne stezenie O2
- pakowanie próżniowe, w gazach obojętnych, MAP, przechowywanie CAP
AKTYWNOSC WODY
Miara dostępności wody
- zwiazana z dostępnością wody w produkcie
- wpływa na szybkość wielu reakcji chem/biochem, rozowj drobnoustrojow
Prężność pary nad produktem
-----------------------------------
Prężność pary nad wodą
TABELKA AKTYWNOSC WODY, A ROZWOJ DROBNOUSTROJOW W ZYWNOSCI
( rozwijają się wszystkie w dół od danego produktu)
BEZPIECZENSTWO ZYWNOSCI
- eliminacja zagrożeń biologicznych:
- bakterie, grzyby, plesnie, wirusy, pasożyty, toksyny
- infekcje, intoksykacje
- USA : 5000 osób/rok umiera na zatrucia pokarmowe (grupy zagrozone)
Chemiczne
- substancje występujące naturalnie w żywności (neurotoksyny w owocach morza)
- substancje wprowadzone do żywności
* celowo ( nawozy sztuczne, antybiotyki, hormony wzrostu)
* wynikające ze środowiska ( metale ciezkie, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne)
Fizyczne
- materialy obecne w surowcu (kości, ości)
- materialy wprowadzone w procesie przetwarzania (pestki, kamyki)
Eliminowanie
- Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP - Good Manufacturing Practice)
- Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli ( HACCP)
Drobnoustroje
I Severe Hazards najpowazniejsze, śmiertelne zagrozenie
Botulina A,B,E,F , salmonella, Włosnie, Vibrio Cholerae 01
II Moderate Hazards powszechne, umiarkowane zagrozenie
Listeria monocytogenes, salmonella, ameba
( niebezpieczna dla kobiet w ciązy, karmiących, dzieci, niemowląt, rozwoj w temp lodowk)
III Moderate Hazards: Limited Spread o ograniczonym zasiegu
Gronkowiec złocisty
Typy zagrożeń chemicznych
Naturalnie
Mitotoksyny (np. aflatoksyny)
Toksyny grzybów
Toksyny owoców morza (często neurotoksyny)
Hemaglutyniny
Alkaloidy
Wprowadzenie substancji chemicznych
związane z produkcja rolnicza (nawozy sztyczne, pestycydy, fungicydy, insektycydy, antybiotyki, hormony wzrostu) okres karencji
zabronione (dodatki do żywności)
wynikające ze środowiska : metale ciezkie ( Pb, Zn, As, Hg, Cd)
związki chemiczne (WWA, PCB)
dodatki do żywności (powyżej ustalonych limitów) : konserwanty (φ- COO-, NO2, SO2), identyfikatory smaku (MSG), dodatki żywieniowe (niacyna), barwniki
pozostałości smarów, srodkow myjących
niebezpieczne substancje chemiczne dodawane celowo (sabotaż)