Analiza żywności

- wykład 1 -

25.02.2010

Podstawowe pojęcia

Analiza - działalność ludzka dokonywana w procesie poznania polegająca na rozłożeniu badanej substancji (całości) na jej części składowe i rozpatrywanie każdej z nich z osobna.

Żywność - wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego lub przemysłowego (rzadko). Które w stanie naturalnym lub przetworzonym ( obróbka technologiczna lub kulinarna) są spożywane przez człowieka i stanowi jego pokarm.

Analiza żywności - zajmuje się w ogólnym ujęciu badaniem ilościowym i jakościowym artykułów żywności łącznie z używkami.

Celem przedmiotu jest zapoznanie się z zasadami metod oznaczania składników chemicznych oraz oceną ważniejszych cech fizycznych i fizykochemicznych surowców półproduktów i wyrobów gotowych w przemyśle spożywczym.

Przedmiot obejmuje:

- analizę sensoryczną (ocena za pomocą 5 zmysłów: czucie, smak, słuch, wzrok, węch)

- analizę właściwości fizycznych (np. gęstość)

- wybrane metody oznaczania zawartości ważniejszych składników chemicznych

(analiza chemiczna)

Metody analizy żywności

Metody chemiczne - są stosowane do oznaczania poszczególnych składników chemicznych żywności decydujących np. o jej wartości odżywczej czy też informacje o stopniu bezpieczeństwa dla zdrowia.

Metody fizyczne - pozwalają na precyzyjne i stosunkowo szybkie oznaczanie np. lepkości, gęstości, temperatury topnienia; mikroskopia, refraktometria

Metody fizykochemiczne - wykorzystują teoretyczne podstawy metod analitycznych oparte na chemii fizycznej - fotometria, chromatografia, elektroforeza

Metody mikrobiologiczne - są nieodzowne przy badaniu jakości towarów żywieniowych. Dotyczą właściwości towarów, stopnia świeżości, obecności bakterii chorobotwórczych, skuteczności utrwalania.

Metody analizy sensorycznej -są wykorzystywane w przemysłowej kontroli jakości produkcji do rozróżniania towarów pochodzących z różnych partii i ustalania standardów jakości.

Zasady i metody pobierania i przygotowywania próbek

Partia produktu- cała ilość tego samego produktu w jednakowych opakowaniach jednostkowych (lub nieopanowanego w ilości nie przekraczającej 100 t) przeznaczona do jednorazowego odbioru. Przy dostawach większych niż 100 t całość dzieli się na mniejsze partie. Jeśli produkt znajduje się w silosach, zbiornikach lub kadziach, to partię stanowi: 1 kadź, 1 silos, 1 zbiornik

Opakowanie jednostkowe- bezpośrednie opakowanie porcji produktu np. butelka, słój, beczka, karton, worek …

Próbka- pewien element całości, przedstawiający cechy jakościowe populacji, z której pochodzi

próbka pierwotna próbka pierwotna próbka pierwotna próbka pierwotna

próbka jednostkowa próbka jednostkowa

próbka ogólna

średnia próbka laboratoryjna

Próbka pierwotna - część partii produktu, która jest pobrana z jednego opakowania jednostkowego jednorazowo lub z jednego miejsca produktu luzem

Próbka jednostkowa - część partii produktu która powstaje z połączenia wszystkich prób pierwotnych pobranych z jednego opakowania jednostkowego.

Próbka ogólna - powstaje przez połączenie prób jednostkowych

Średnia próbka laboratoryjna - część próbki ogólnej, przeznaczonej do badań

Połączone próbki pierwotne dokładne wymieszane, tworzą próbę ogólną, z której wydziela się próbkę laboratoryjną. Przy zmniejszaniu próby należy pamiętać, że próba laboratoryjna musi reprezentować przeciętne właściwości badanego produktu.

W celu uzyskania średniej próbki laboratoryjnej materiałów jednolicie rozdrobnionych, pylistych i ziarnistych stosuje się metodę koperty lub metodę stożka ściętego.

Metoda koperty - próbkę ogólną wysypuje się na gładką powierzchnię o kształcie prostokąta. Prostokąt dzieli się przekątnymi - powstają 4 trójkąty. Próbki dwie (1 i 3) miesza się ze sobą , tworząc ponownie mniejszy prostokąt, który należy znów podzielić przekątnymi na 4 części. Dwie części próbki odrzucić i powtórzyć te czynności aż do uzyskania odpowiedniej ilości materiału potrzebnego do utworzenia średniej próbki laboratoryjnej.

Metoda ściętego stożka - uformowanie próbki ogólnej (po wymieszaniu) w kształcie stożka ściętego, podzielenie jej na 4 części, odrzucenie dwóch, usypaniu kolejnego stożka ściętego z dwóch pozostałych, znowu podzieleniu na 4 części i odrzuceniu dwóch z nich itd.

1 + 3 do badań

2 + 4 do przechowalni próbek

Przygotowanie średniej próby laboratoryjnej z próbki ogólnej materiałów płynnych i półpłynnych wymaga dokładnego wymieszania materiału, pobrania potrzebnej jego ilości i przeniesienia do suchego, czystego naczynia.

Pobranie średniej próbki laboratoryjnej powinno być zabezpieczone przed zmianami jakościowymi i odpowiednio oznakowane.

Informacje zawarte na etykiecie opakowania średniej próbki laboratoryjnej:

- nazwa produktu, jego oznaczenie (zgodnie z normą, katalogiem)

- data produkcji i numer partii i wielkość partii

- przewidywane badania laboratoryjne

- data i miejsce pobrania próbki

- nr próby

- numer opakowania z którego próbka pochodzi

- nazwiska i podpisy osób pobierających próbkę

- numer dokumentu określającego dostawę (specyfikacji, listu przewozowego)

Szkło i sprzęt laboratoryjny

• probówki (przeprowadzanie analizy jakościowej) ( proste, stozkowe dopasowane do wirówek, wykalibrowane)

• zlewki:

• z tworzyw sztucznych (też mogą być kalibrowane) ( do rozpuszczania, podgrzania, naważania)

• szklane

• kolby:




• - stozkowe (Erlenmayera) (miareczkowanie)

• - stozkowe z nakretką (np. podczas syntezy)

• - okragłodenna ( + chłodnica/ termometr/ wkraplacz)

• - ze szlifem

• - płaskodenna

• - destylacyjna

• - ssawkowa (sączenie pod próżnią) ( + pompka wodna pod cisnieniem)

• - pomiarowa szklana

• - pomiarowa z tworzywa sztucznego

Na wlew/wylew

Skalibrowane (do 20 stopni)

Nie wolno suszyc w suszarce

Po to są specjalnie przygotowane statywy

Menisk górny - r-ry barwne

Menisk dolny - r-ry bezbarwne

• pipety niedzielone ( jednomiarowe ) z brzuszkiem

• pipety kalibrowane (wielomarowe)

• biureta prosta

• biureta Banga

• naczynka wagowe ( dopasowana przykrywka)

• szkiełka zegarowe

• parownice porcelanowe

• parownice szklane

• tygle porcelanowe

• tygle kwarcowe

• moździerz porcelanowy

• łódki do spalań

• eksykatory

• pompka wodna (strumienica)

• trójkąty do tygli

• siatka z wkładką ceramiczną

• trójnóg do palników

• palniki gazowe ( Bunsena, Teclu, Meckera)

• podnośniki laboratoryjne

• statywy na pipety/probówki

• podstawka pod kolby




• PRĘT Z PODSTAWĄ

- uchwyt do biurety podwójny

- pierścień

- pierścień otwarty

- uchwyt do chlodnic

- uchwyt do kolby mały (łapa)

- uchwyt do kolby duzy (łapa)

- łacznik krzyzowy

- pręt z podstawą

Szpatułki, szpatułko-łyżki, łyżki

• butle PE

• kroplomierze

• butle z kranem

• tryskawki

• rozdzielacz gruszkowy

• rozdzielacz cylindryczny

• krystalizator

• płuczka




• lejki:

• analityczne

• do proszków

• z krótka nóżką ( do przesypywania)

• uniwersalne

• Buchnera (porcelanowy ) ( z dziurkami + krążek bibuły)

• Schotta (szklane) G1-G4 (rzadki/gęsty)

• sączki

• chłodnice

• kulkowa

• spiralna

• Liebiga

• Ekstaktor Soxhletrai

Gilza- naczynko z bibuły w której umieszczamy próbkę

---