TŁUSZCZE
Tłuszcze naturalne w stanie nieprzetworzonym są wieloskładnikową mieszaniną
-glicerydów wyższych kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych
-wosków
-wolnych kwasów tłuszczowych
-fosfolipidów
-steroli
-barwników
- węglowodorów
-witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
-produktów powstałych w trakcie przemian i rozkładu tłuszczowców
Ze względu na pochodzenie tłuszcze jadalne można podzielić na:
-roślinne
-zwierzęce.
Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych.
Do tłuszczów otrzymywanych z owoców oleistych zaliczamy przede wszystkim oliwę z oliwek i olej palmowy.
Z nasion uzyskuje się olej:
-sojowy
-rzepakowy
-słonecznikowy
-arachidowy
-kukurydziany
Surowcem olejarskim są również
-bawełna
-len
-krokosz barwierski
-sezam
- mak
-kapusta abisyńska
-rzodkiew oleista
-orzech kokosowy
-nasiona palmy oleistej (kermel).
Tłuszcze zwierzęce jadalne otrzymuje się z tkanek lub mleka zwierząt rzeźnych oraz tkanek zwierząt morskich, tj.
-ryb
-ssaków
Tłuszcze występujące w organizmach zwierzęcych można podzielić na
-tłuszcze zapasowe, które są głównym źródłem tłuszczów jadalnych
-tłuszcze narządowe i krwiobiegu, które służą głównie do celów technicznych.
Smalec otrzymuje się w wyniku przetopienia tkanki tłuszczowej trzody chlewnej, głównie słoniny -tkanki podskórnej i sadła, zazwyczaj w stosunku 1 do 2 - oraz tłuszczu z podgardla, pachwiny i tłuszczu drobnego.
Topiony łój wolowy - do jego produkcji stosuje się wołowy i cielęcy łój około nerkowy, łój otokowy (między pętlami jelitowymi), sieciowy oraz tłuszcz drobny. Jadalny łój wołowy ma barwę jasnożółtą do żółtej, a ze zwierząt starszych żółtą do żółtoczerwonej.
-Powierzchnia łoju powinna być sucha, błyszcząca lub lekko matowa, a konsystencja twarda i krucha.
-Topiony łój wołowy wykorzystywany jest przede wszystkim w produkcji koncentratów obiadowych.
Tłuszcz drobiowy otrzymuje się głównie z tłuszczu sadełkowego i podskórnego.
-Najbardziej ceniony jest tłuszcz otrzymywany z gęsi, o półpłynnej, lekko ziarnistej konsystencji.
-Charakteryzuje się jasnożółtą, półprzeźroczystą barwą i przyjemnym smakiem.
Podstawowym surowcem w polskim przemyśle olejarskim są nasiona rzepaku ozimego.
Olej wyodrębnia się także z nasion
rzepaku jarego,
rzepiku,
lnu
słonecznika
surowców importowanych, tj.
soi
orzechów arachidowych.
Konsystencja olejów rafinowanych powinna być
-płynna
-idealnie klarowna,
Tłuszcze roślinne utwardzane
Utwardzanie jest metodą przekształcania olejów w tłuszcze o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej.
Tłuszcze utwardzane stosowane są w produkcji margaryn, tłuszczów piekarskich i kuchennych.
Proces utwardzania może być prowadzony poprzez:
-wysycenie wodorem części lub całości podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych (uwodornienie);
-przeestryfikowanie tłuszczu (wzajemna wymiana reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów) o niskiej temperaturze topnienia tłuszczem o wysokiej temperaturze topnienia;
-zmieszanie tłuszczu o niskiej temperaturze topnienia z tłuszczem wysokotopliwym,
Tłuszcze z utwardzonych olejów roślinnych
Tłuszcze stosowane do smażenia i pieczenia wytwarzane są
-z rafinowanych utwardzonych olejów roślinnych
-tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o konsystencji stałej.
Tłuszcze te ogólnie określane są jako shorteningi, tzw. tłuszcze stuprocentowe.
Dodatki stosowane w ich produkcji są podobne do tych, które wprowadza się do osnowy tłuszczowej margaryn specjalistycznych
-emulgatory
-powietrze
-azot
-silikony zapobiegające pienieniu się i rozpryskiwaniu tłuszczu w trakcie smażenia)
Margaryna składa się z fazy tłuszczowej i rozproszonej w niej (zemulgowanej) fazy wodnej, które tworzą emulsję typu woda w oleju.
Do nowych produktów margarynowych można również zaliczyć:
-margaryny tradycyjne i niskokaloryczne o obniżonej zawartości soli oraz
-margaryny tradycyjne zawierające nieuwodnione oleje rybie, cenne ze względu na dużą zawartość długołańcuchowych kwasów tłuszczowych
Margaryny powinny charakteryzować się
-całkowicie wyrównaną jasnokremową do kremowej barwą
-typową, przyjemną i harmonijną smakowitością
Konsystencja margaryn, w zależności od przeznaczenia, powinna być
-jednorodna, smarowna i miękka w przypadku margaryn kubkowych (miękkich)
-jednorodna i dość ścisła dla margaryn twardych (w kostkach i blokach).
Margaryny miękkie powinny cechować się również natychmiastową rozpływalnością w ustach.
Do wad margaryn zalicza się
niejednorodną konsystencję,
rozwarstwianie się z wydzielaniem kropel wody,
rozpływalność oraz
konsystencję zbyt twardą lub zbyt miękką.
Dyskwalifikujące są
-smak obcy, zjełczały, kwaśny lub gorzki, pleśniowy i stęchły
-barwa intensywnie żółta lub szara
-występowanie przebarwień, plam, cętek i smug
Margaryny zachowują odpowiednią jakość konsumpcyjną przy przechowywaniu ich
w warunkach chłodniczych,
w temperaturze około 4-10°C przez czas deklarowany przez producenta (zazwyczaj do 3 miesięcy).
Opakowania margaryn dzieli się na:
-bezpośrednie
-zewnętrzne.
Do pierwszych należą:
-pergamin roślinny,
-folia aluminiowa laminowana pergaminem powleczonym mikrowoskami oraz
-kubki z przykrywkami z biało barwionej folii PCW,
a dla odbiorców zbiorowych również
-drewniane beczki,
-kubły itp.
Do opakowań zewnętrznych należą przede wszystkim
-pudła tekturowe i
-skrzynki.
Margaryny powinny być przechowywane w
-pomieszczeniach czystych, ciemnych lub co najwyżej oświetlonych światłem rozproszonym,
-w temp. 4—10°C,
-przy wilgotności względnej powietrza nieprzekraczającej 75%.
KONCENTRATY SPOŻYWCZE
Koncentraty spożywcze są to produkty żywnościowe otrzymywane metodą przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych, nadające się do dłuższego przechowywania oraz szybkiego przyrządzania.
Wśród koncentratów spożywczych możemy wyróżnić kilka najważniejszych grup asortymentowych:
koncentraty obiadowe,
koncentraty napojów,
koncentraty ciast,
koncentraty zbożowe,
koncentraty lodów,
dodatki do ciast i potraw,
koncentraty deserów,
produkty z mleka w postaci sproszkowanej
koncentraty przypraw do potraw,
Klasyfikację podstawową wg SWW:
koncentraty obiadowe,
koncentraty przypraw do potraw i sosy utrwalone,
koncentraty deserów,
przyprawy i dodatki do ciast,
odżywcze wyroby spożywcze,
mieszanki kawy zbożowej, zbożowo-naturalnej i cykoria prażona.
Koncentraty zup są to koncentraty obiadowe, z których otrzymuje się zupy, stanowiące pierwsze danie posiłku.
W zależności od sposobu otrzymywania można wyróżnić dwa rodzaje zup w proszku:
otrzymywane przez wymieszanie wysuszonych składników
otrzymywane przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup
Koncentraty sosów są to produkty spożywcze w postaci proszku lub pasty otrzymane z
-odwodnionych, zagęszczonych lub technologicznie spreparowanych surowców roślinnych lub
-zwierzęcych,
-z dodatkiem spożywczych składników smakowych, dające po wymieszaniu z wodą i ewentualnym ugotowaniu (sosy zwykłe) potrawę o konsystencji półpłynnej.
Składniki koncentratów obiadowych
-mąki, kasze, płatki, makarony, skrobie itp. - 50-70%,
-substancje smakowe 5-10%,
-ekstrakty mięsne ewentualnie tłuszcz (głównie wołowy i drobiowy) 6-12%,
-susze warzywne, suszone mięso do 10%,
-przyprawy korzenne 1-3%,
-sól kuchenna
Koncentraty przypraw do potraw
W skład tych przypraw wchodzą takie składniki jak:
sól (50-65%), glutaminian sodu (10-20%),
warzywa i przyprawy suszone (5-15%) oraz ewentualnie
hydrolizat białkowy,
ekstrakt drożdżowy,
tłuszcz wołowy i
rybonukleotydy.
Proces produkcji lego typu przypraw do potraw jest prosty i polega na równomiernym wymieszaniu ww. składników. Aby zapobiec „pyleniu" sypkich produktów, w procesie ich mieszania stosuje się minimalny (ok. 0,1%) dodatek tłuszczu płynnego.
Zbrylaniu się składników zapobiega się przez stosowanie składników o niskiej wilgotności (sól kuchenna jest zwykle dosuszana) oraz przez dodatek substancji zapobiegających zbrylaniu się (np. krzemianów).
Koncentraty deserów to produkty spożywcze w postaci sypkiej otrzymywane przez wymieszanie
-substancji zagęszczających,
-substancji aromatycznych naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych
-barwników organicznych naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych
z dodatkiem lub bez dodatku
-substancji słodzących
-kwasów spożywczych
-mleka w proszku i/lub jego przetworów
-substancji poprawiających strukturę produktów, naturalnych spożywczych
-dodatków smakowych oraz innych substancji
Wyróżnia się:
koncentraty deserów przyrządzone na gorąco - wymagające gotowania lub rozpuszczenia w gorącej, przegotowanej wodzie lub mleku; gotowe do spożycia po ostudzeniu i stężeniu;
koncentraty deserów przyrządzane na zimno - gotowe do spożycia bezpośrednio po przyrządzeniu.
Koncentraty deserów stanowią dużą grupę asortymentową. Można tu wyodrębnić:
-budynie
-kremy deserowe
-kisiele
-sosy deserowe
-galaretki deserowe
-lody w proszku
-koncentraty ciast w proszku
-koncentraty deserów pozostałe
Do najważniejszych czynników wpływających na trwałość i jakość przechowywanych produktów można zaliczyć:
-zawartość wody,
-rodzaj użytego tłuszczu oraz rodzaj stosowanych przeciwutleniaczy,
-zawartość soli,
-rodzaj opakowania oraz warunki przechowywania (światło, temperatura, wilgotność względna powietrza).
Okres przechowywania dla koncentratów galaretek w proszku wynosi przeciętnie:
-dla pakowanych w folię aluminiową laminowaną papierem i polietylenem -8 miesięcy
-dla pakowanych w papier powlekany polietylenem - 6 miesięcy
-dla pakowanych w torebki zgrzewane z folii polietylenowej, torebki papierowe 3-warstwowe - 4 miesiące.
Koncentraty obiadowe z uwagi na stosunkowo małą zawartość wody charakteryzują się także stosunkowo
-długim okresem przechowywania, wynoszącym -6 miesięcy,
- a dla koncentratów z udziałem mleka w proszku - 4 miesiące.
Jednym z podstawowych czynników limitujących trwałość produktów spożywczych jest ich wilgotność.
Zbyt duża zawartość wody może być przyczyną niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących w produkcie w wyniku:
-reakcji nieenzymatycznego i enzymatycznego brunatnienia
-zmian w tłuszczach
-zmian mikrobiologicznych i fizykochemicznych
Stosowane w koncentratach obiadowych tłuszcze zwierzęce
-łój wołowy,
-boczek wędzony
w czasie przechowywania mogą ulegać niekorzystnym zmianom chemicznym, w wyniku czego powstają związki o niepożądanym smaku i zapachu, pogarszające jakość sensoryczną i wartość odżywczą wyrobu.
Chlorek sodu (NaCl) zawarty w koncentratach przyspiesza procesy jełczenia tłuszczów, powoduje zwiększenie ich higroskopijności (zbrylanie się) oraz wpływa na skrócenie okresu przydatności do spożycia.
Produkty te są narażonych na działanie
-światła
-wysokiej temperatury
Wymagają zastosowania odpowiednich opakowań wysokobarierowych, zabezpieczających przed przenikaniem
-pary wodnej,
-tlenu,
-światła,
-aromatów.
Koncentratami zbożowymi lub preparowanymi produktami zbożowo-mącznymi nazywamy produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym.
Podstawowymi surowcami w technologii koncentratów są przede wszystkim:
-owies
pszenica
kukurydza
ryż
jęczmień
żyto
gryka
proso
Technologia preparowanych przetworów zbożowych rozwinęła się na skutek zapotrzebowania na żywność wygodną pochodzenia roślinnego, nadającą się do szybkiego przygotowania do spożycia, a szczególnie wyroby śniadaniowe zwane „breakfast cereals".
Do grupy preparowanych wyrobów zbożowo-mącznych należących do żywności wygodnej możemy zaliczyć:
-płatki owsiane błyskawiczne
-preparowane, gotowe do spożycia płatki zbożowe (płatki typu corn flakes i inne)
-preparowane ziarno zbożowe (ziarno ekspandowane, ziarno szybko gotujące się)
-kiełki zbożowe i instantyzowane kaszki
-wyroby przekąskowe typu „snack"
WYROBY CUKIERNICZE
Podstawowym składnikiem jest
-cukier
-wysokoenergetyczne tłuszcze,
-dodatki, jak np.
-suszone owoce,
-miód,
-przetwory zbożowe (ekstrudowane nasiona),
preparowany ryż,
płatki owsiane, kukurydziane.
Bywają również wzbogacane w witaminy, składniki mineralne i inne aktywne biologicznie substancje.
Wyrobów typu „light", w których sacharozę zastąpiono innymi środkami słodzącymi, takimi jak
-substancje silnie słodzące, słodsze od sacharozy (aspartam, acesulfam K)
-mniej słodkie -polialkohole (sorbitol, ksylitol, laktitol, mannitol).
Czekolada pełna jest to czekolada otrzymana z masy czekoladowej
-naturalnej
-mlecznej
-śmietankowej
-białej
-ewentualnie z dodatkami
W tym ostatnim przypadku zawartość masy czekoladowej musi stanowić nie mniej niż 60% wyrobu.
Opakowanie
Pierwszą warstwę, bezpośrednio stykającą się z wyrobem, stanowi folia aluminiowa, na którą nakłada się obwolutę z papieru woskowanego.
Zadaniem opakowania, poza nadaniem estetycznego wyglądu, jest
-zapobieżenie niszczącym i szkodliwym czynnikom zewnętrznym
działanie promieniowania słonecznego
działanie wilgoci
zabrudzenia i zapylenia
uszkodzenia mechaniczne
zakażenia drobnoustrojami
Czekolada, jak również wyroby czekoladowe, czekoladowane, czekoladopodobne i w polewie kakaowej powinny być przechowywane:
-w pomieszczeniach zamkniętych, przeznaczonych wyłącznie do przechowywania wyrobów cukierniczych
-o stałej temperaturze w zakresie 12-16°C i wilgotności względnej powietrza 50-60%
Czekolada do picia jest otrzymywana z masy czekoladowej, naturalnej lub mlecznej.
Może zawierać dodatki w postaci np.
żółtek jaj w proszku
innych dodatków naturalnych
aromatów itp.
Najczęściej dostępna jest w postaci
proszku,
granulek
tabliczek
bloku
Okres przydatności do spożycia wynosi 6 miesięcy dla czekolady naturalnej bez dodatków, 3 miesiące dla czekolady mlecznej bez dodatków.
Trwałość czekolady z dodatkami zależna jest od rodzaju użytych dodatków.
Wyroby czekoladowane są to wyroby, których rdzeń stanowią
-korpusy miękkie,
-karmelki nadziewane,
-drażetki,
-wyroby wschodnie
-inne korpusy cukiernicze, a całą lub część zewnętrznej warstwy stanowi kuwertura w ilości nie mniejszej niż 15%.
Rolę kuwertury pełni
-masa czekoladowa naturalna,
-masa czekoladowa mleczna,
-śmietankowa lub biała, o zawartości tłuszczu nie mniej niż 25% (w tym nie więcej niż 1% tłuszczu kakaowego ekstrahowanego w stosunku do całej masy), z dodatkami lub bez dodatków smakowych.
W ramach tej grupy wyrobów cukierniczych wyróżnia się trzy podgrupy:
1. cukierki czekoladowane
2. wyroby wschodnie czekoladowane
3. wyroby czekoladowane pozostałe
Dalszy podział podgrup na typy związany jest z rodzajem rdzenia, który w cukierkach czekoladowanych może być
-miękki
-rdzeń utworzony
-karmelków, nadziewanych lub twardych
z drażetek
pomadek, lub też może być użyty inny typ rdzenia
-rdzenie miękkie mogą być
-marmoladowe,
-galaretkowe,
-pomadowe,
-likworowe,
-likierowe,
-grylażowe,
-z jąder nasion oleistych,
-z marcepanu i wyrobów pokrewnych,
-pralinowe,
-z owoców: suszonych, smażonych lub konserwowanych w alkoholu, piankowe, wielowarstwowe lub mieszane
Grupa wyrobów wschodnich obejmuje grupę wyrobów szczególnie popularnych w krajach Bliskiego Wschodu i Południowej Azji, opartych na takich surowcach podstawowych, jak
-różnego rodzaju skrobie
-mak
-rodzynki
-figi
-orzechy
migdały
ziarno sezamowe itp.
W Polsce na skalę przemysłową produkuje się trzy rodzaje:
-wyroby grylażowe, uformowane z mieszaniny jąder nasion oleistych (sezamu, orzechów, migdałów, maku i innych) i karmelizowanej masy cukrowo-syropowej.,
-chałwę
- nugaty.
Grupa cukierków obejmuje następujące rodzaje wyrobów:
karmelki
drażetk
pomadki (np. Krówki)
cukierki pudrowe prasowane (tabletki)
gumki
Karmelki wytwarzane są z masy karmelowej lub o pokrywie z masy karmelowej, wypełnionej nadzieniem, uformowane w różne kształty.
W grupie karmelków wyróżnia się:
-wyroby twarde, nienadziewane, uformowane z masy karmelowej doprawionej, bezkwasowej, kwaśnej lub mlecznej
-karmelki nadziewane, o pokrywie z masy karmelowej, wypełnione nadzieniem w ilości powyżej 22% masy wyrobu
-karmelki mało nadziewane, zawierające 10-22% nadzienia.
Podstawowymi surowcami do produkcji karmelków są
-roztwór cukru
-syrop skrobiowy (ziemniaczany), z których otrzymuje się przez odpowiednie ugotowanie główny składnik karmelków - masę karmelową.
Dodatek syropu ziemniaczanego uniemożliwia krystalizację cukru, regulując ponadto konsystencje masy cukrowej.
Stosowany jest dodatek kwasów organicznych (cytrynowy, mlekowy, winowy, ewentualnie jabłkowy) oraz substancje aromatyczne i barwiące.
W przypadku karmelków nadziewanych stosowane są nadzienia:
z przetworów -owocowych (marmoladowe)
pomadowe (z pomady wodnej, mlecznej lub śmietankowej)
likworowe lub likierowe
pralinowe
z nasion oleistych
cukrowo-tłuszczowe
żelowe
pudrowe
Tradycyjna cukrowa guma do żucia jest wyrobem uformowanym w drobne sztuki z
-tzw. bazy gumowej,
-cukru pudru
-syropu skrobiowego
-z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych
-ewentualnie barwiących
Do produkcji gumy do żucia stosuje się dwa rodzaje baz:
-zwykłą (chewing)
-balonową (bubble).
Są to dobrane w odpowiednich proporcjach
-substancje naturalne
-syntetyczne, takie jak
-elastomery,
-wosk,
-żywice,
-substancje zmiękczające.
Trwałość gumy do żucia, zgodnie z normą, wynosi 6 miesięcy.
WODY MINERALNE, SOKI I NAPOJE BEZALKOHOLOWE
Do bezalkoholowych napojów orzeźwiających, przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, można zaliczyć następujące grupy asortymentowe:
1. wody mineralne,
2. napoje bezalkoholowe gazowane i niegazowane,
3. soki owocowe, warzywne i owocowo-warzywne oraz nektary.
Wartość odżywczo-zdrowotna wód mineralnych wynika z obecności w nich rozpuszczonych składników mineralnych, tzw. biopierwiastków. Składniki te wprowadzone do organizmu ułatwiają właściwą przemianę materii i zmniejszają ryzyko występowania wielu schorzeń.
Główne składniki wód mineralnych
-wodorowęglany (HCO3)
-siarczany (SO4)
-chlorki (Cl)
-sód, potas, wapń i magnez
W wodach występują także mikro- i makroelementy, takie jak lit, żelazo, mangan, kwas metaborowy, fosfor, miedź, cynk, chrom, oraz pierwiastki śladowe, takie jak rubid, złoto i rtęć
Naturalne wody mineralne to wody wydobywane z izolowanych od środowiska zewnętrznego podziemnych złóż o udokumentowanych zasobach, charakteryzujące się:
-stałym składem chemicznym
-naturalną czystością pod względem chemicznym i mikrobiologicznym
Naturalna woda mineralna to woda, którą wyróżniają:
-stała zawartość naturalnych składników mineralnych i określony stosunek ilościowy pomiędzy tymi składnikami, a także niezmienne właściwości fizyczne
-obecność pierwiastków śladowych
-sposób pozyskiwania: bezpośrednio z naturalnego lub odwierconego źródła zasilanego przez podziemną warstwę wodonośną
-sposób pobierania wody, gwarantujący jej niezmienny skład i czystość
mikrobiologiczną
Rozlewanie i butelkowanie naturalnych wód mineralnych powinno odbywać się w pobliżu ujęcia wody, tak aby maksymalnie ograniczyć drogę przekazywania wody i jej kontakt z powietrzem.
Wśród butelkowanych wód mineralnych, prócz naturalnych wód mineralnych, na rynku występują również:
Mineralne wody mieszane pochodzą z dwóch lub więcej różnych naturalnych wód mineralnych zmieszanych w stałym stosunku ilościowym. Tego rodzaju produkcję podejmuje się w wypadku, gdy wydajność pojedynczego źródła jest niewystarczająca do indywidualnej eksploatacji i źródła sąsiadują ze sobą.
Naturalne wody źródlane, w porównaniu do naturalnych wód mineralnych, pochodzą z płytszych i gorzej izolowanych od środowiska zewnętrznego warstw wodonośnych.
Wody stołowe mineralizowane produkowane są z naturalnych wód źródlanych lub przeznaczonej do picia wody gospodarczej, przez dodanie określonej recepturą ilości związków mineralnych lub wysokozmineralizowanej naturalnej wody mineralnej.
W zależności od zawartości składników mineralnych mających znaczenie fizjologiczno-odżywcze, wody mineralne można podzielić na:
-wody słone
-wody niskosodowe
-wody z naturalną zawartością magnezu
-wody z naturalną zawartością wapnia
-wody z naturalną zawartością fluorków
-wody z naturalną zawartością jodków
-wody z naturalną zawartością siarczanów
-wody z naturalną zawartością żelaza wody alkaliczne
Ze względu na stopień mineralizacji naturalne wody mineralne oraz wody uzyskane przez zmieszanie wód o różnym stopniu mineralizacji można podzielić na:
-wody niskozmineralizowane, o mineralizacji ogólnej poniżej 500 mg/dm3
-wody mineralne średniozmineralizowane o mineralizacji ogólnej od 500 do
1500 mg/dm3
-wody wysokozmineralizowanc, o mineralizacji ogólnej powyżej 1500 mg/dm3
Klasyfikacja i cechy jakościowe napojów bezalkoholowych
Za podstawę technologicznej klasyfikacji napojów bezalkoholowych przyjęto następujące kryteria:
-rodzaj podstawowych surowców (woda pitna lub mineralna, soki owocowe, substancje smakowo-zapachowe)
-stopień nasycenia dwutlenkiem węgla (napoje gazowane, niskowysycone dwutlenkiem węgla oraz niegazowane)
-obecność i rodzaj środków słodzących
W zależności od zawartości CO2 Polskie Normy rozróżniają:
-napoje bezalkoholowe niegazowane, nie zawierające dodatku dwutlenku węgla
-napoje bezalkoholowe niskogazowane, zawierające 1500-2500 mg CO2 w 1 dm3 napoju
-napoje bezalkoholowe gazowane, powyżej 2500 mg CO2 w 1 dm3 napoju
Uwzględniając obecność i rodzaj środków słodzących wyodrębniono:
-napoje bezalkoholowe niesłodzone
-napoje bezalkoholowe słodzone z wykorzystaniem naturalnych środków słodzących i/lub innych dozwolonych substancji słodzących
Składnikami recepturowymi napojów bezalkoholowych mogą być:
woda naturalna spożywcza (pitna) lub woda mineralna
środki słodzące, naturalne i/lub silnie słodzące
kwasy spożywcze i regulatory kwasowości
dwutlenek węgla (w napojach gazowanych)
zaprawy do napojów
soki owocowe surowe lub przetworzone (zagęszczone, liofilizowane, emulgowane)
pasty owocowe
wyciągi ziołowe lub korzenne
syropy spożywcze
koncentraty słodowe
miód pszczeli i sztuczny
kawa naturalna lub zbożowa
piwo (słód)
substancje konserwujące, stabilizujące, emulgatory i przeciwutleniacze
naturalne aromaty i substancje aromatyczne o składnikach naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych
barwniki pochodzenia naturalnego lub identyczne z naturalnymi
Soki i napoje owocowe produkowane dzieli się na:
-soki owocowe (bez cytrusowych)
-nektary
-napoje owocowe
-soki z owoców cytrusowych
-napoje i soki owocowo-warzywne
-soki i napoje owocowe pozostałe
Soki owocowe dzieli się na następujące grupy:
soki owocowe klarowane, metodami biochemicznymi i fizycznymi, pozbawione wszelkich zmętnień, w wyniku czego zachodzą straty aromatu i niektórych witamin
soki owocowe naturalnie mętne, nie poddawane procesowi klarowania, uważane za cenniejsze od soków klarowanych ze względu na większą zawartość witamin i bogatszy aromat; odnosi się to zwłaszcza do soków z pomarańczy, ananasów, jabłek, gruszek i moreli, gdzie pewna mętność i opalizacja soku jest zharmonizowana ze smakiem i aromatem owocu
-soki jednoowocowe, otrzymane z jednego gatunku owocu deklarowanego na etykiecie
soki dwuowocowe, otrzymane przez mieszanie dwóch rodzajów soków owocowych deklarowanych na etykiecie
soki wieloowocowe, otrzymane z więcej niż dwóch rodzajów soków owocowych deklarowanych na etykiecie
soki owocowe witaminizowane, z dodatkiem syntetycznej witaminy C, zawierające co najmniej 30 mg witaminy C na 100 g soku.
Nektary to napoje typu przecierowego, otrzymane ze świeżych lub utrwalonych metodami fizycznymi kremogenów owocowych rozcieńczonych wodą, z dodatkiem środków słodzących oraz kwasów spożywczych (w tym kwasu L-askorbinowego w ilości niezbędnej do uzyskania efektu przeciwutleniającego) i innych dozwolonych substancji chemicznych.
Nektary nie mogą być
-barwione
-sztucznie aromatyzowane
-utrwalane chemicznie
Nektary dzieli się na nektary
-jednoowocowe
-dwuowocowe
wieloowocowe
witaminowe, które zawierają nie mniej niż 20 mg kwasu L-askorbinowcgo na 100 g pochodzącego z użytych do produkcji surowców
nektary witaminizowane z dodatkiem syntetycznej witaminy C, zawierające nie mniej niż 20 mg witaminy C na 100 g nektaru
W kategorii napojów funkcjonalnych wyodrębnia się trzy główne grupy napojów:
uzupełniające
-izotoniczne
-energetyzujące
zdrowotne
uzupełniające witaminy i składniki mineralne,
terapeutyczne (lecznicze)
Napoje izotoniczne -Napoje te przeznaczone są dla sportowców, osób intensywnie pracujących oraz o osłabionej odporności organizmu, np. w trakcie leczenia.
Zawierają one odpowiednio dobraną kompozycję składników mineralnych, takich jak sód, potas, wapń, magnez i fosfor, zestaw witamin oraz łatwo przyswajalne węglowodany.
Napoje energetyzujące, zawierające m.in. takie biologicznie aktywne składniki, jak kofeina, tauryna i inozytol.
Do innych substancji stosowanych w napojach energetyzujących należą, uważane za stymulujące wydolność psychofizyczną, guarana, L-karnityna, koenzym Q10, inozyna, cytochrom C, cholina, glukuronolakton, pikolinian chromu oraz żeńszeń i miłorząb japoński (ginkgo).