DSCF5354

75

2. Pszenica

ralnych zgromadzonych w ziarnie. Ziarno pszenicy jest bogatym źródłem witamin z grupy B (Bi, B₂, B₆, PP i H), a także witaminy E. Stwierdzono w nim śladowe ilości karotenu, będącego prowitaminą A, oraz zupełny brak witaminy C. Ich największa koncentracja-ogranicza się do zarodka i warstwy aleuronowej.

Głównym kierunkiem użytkowania ziarna pszenicy jest przerób na mąkę. Mąka pszenna ma wyjątkowe właściwości wypiekowe, które zawdzięcza glutenowi. Kompleks glutenowy jest substancją koloidalną, lepką, pęczniejącą pod wpływem wody, o właściwościach elastycznych. Ilość glutenu w mące decyduje przede wszystkim o objętości pieczywa, a jego jakość - o elastyczności ciasta, czyli zdolności do opierania się ciśnieniu gazów fermentacyjnych (dwutlenku węgla). Procentowa zawartość i jakość glutenu w ziarnie jest cechą dziedziczną, czyli odmianową, modyfikowaną jednak przez warunki klimatyczne i agrotechniczne. Przydatność mąki pszennej do wypieku nie zależy tylko od zawartości samego glutenu. O ostatecznej wartości wypiekowej wnioskuje się dopiero po przeprowadzeniu wielu pośrednich badań jakościowych mąki (zawartość białka, liczba opadania, wskaźnik sedymentacji, wodochłonność mąki, rozmiękczenie ciasta i energia ciasta) i ziarna (wydajność mąki) (tabela 2.1). Bezpośrednim zaś sposobem badania wartości wypiekowej mąki jest ocena objętości chleba na podstawie wypieku próbnego. Rozporządzając szczegółowymi badaniami wszystkich parametrów jakościowych mąki i ziarna, przeprowadza się łączną ocenę wartości technologicznej pszenicy, którą wyraża się w skali dziewięciostopniowej (wartość 1 oznacza ocenę najgorszą, a 9 - najkorzystniejszą). Dane liczbowe w tabeli 2.2 pozwalają ocenić w wartościach bezwzględnych cechy jakościowe ziarna, a także umożliwiają ocenę względną odmian w porównaniu z wzorcem jakościowym (Korweta - ozima, Jasna - jara). Na tej podstawie zalicza się odmiany pszenicy do pięciu grup jakościowych surowca: E - pszenica elitarna, A — pszenica jakościowa, B - pszenica chlebowa, K -pszenica na ciastka, C - pozostałe pszenice (w tym paszowa). Aby odmiana została zakwalifikowana do odpowiedniej grupy, musi spełniać wszystkie wymagania graniczne, które przedstawiono w tabeli 2.2. Niespełnienie wymagań granicznych, choćby dotyczyło to tylko jednej cechy, powoduje zaliczenie odmiany do odpowiednio niższej grupy jakości.

Do pszenicy elitarnej (E) zalicza się te odmiany, których ziarno jest bardzo odporne na porastanie i charakteryzuje się najlepszymi wartościami przemiałowymi, a wartość wypiekowa mąki powinna wskazywać na możliwości polepszenia wartości wypiekowej mąki odmian jakościowo słabszych. Pszenica jakościowa (A) powinna również charakteryzować się dużą odpornością ziarna na porastanie, dobrą wartością przemiałową i bardzo dobrą wartością wypiekową. Pszenica zaliczana do grupy E i A w skupie powinna być promowana wyższą ceną za bardzo dobrą jakość ziarna. Pszenicą chlebową (B) nazywa się odmiany, których jakość ziarna jeszcze gwarantuje jego wykorzystanie do przemiału i wypieku. Ziarno tej pszenicy powinno mieć dobrą i dość dobrą wartość przemiałową i wypiekową oraz nie wykazywać podwyższonej aktywności amylolitycznej (obniżonej liczby opadania). Pszenica