DSCF5613

324 F. Ceglabek, K. Zarzecka

suszone, mrożone, konserwowe, potrawowe, smażone), skrobiowe (dla krochmńl-nictwa i gorzelnictwa) i na sadzeniaki.

Ze względu na wielostronność użytkowania wymaga się, aby ziemniaki w zależności od przeznaczenia spełniały rozmaite wymagania zarówno pod względem^ cech jakościowych, jak i technologii uprawy. Cechy użytkowe warunkują ich przylg datność dla konkretnych odbiorców.

Ziemniaki jadalne do bezpośredniego spożycia powinny być jednolite odmianowo i charakteryzować się następującymi cechami zewnętrznymi i wewnętrznymi. I Cechy zewnętrzne: kształt (okrągły, okrągłoowalny, owalny), płytko osadzone 1 oczka, wielkość bulw (średnica poprzeczna min. 4 cm, a podłużna 4,5 cm), skórkai gładka, nieuszkodzona, niezazieleniała. Cechy wewnętrzne: zawartość suchej masyi około 20%, skrobi 12—16%, witaminy C powyżej 200 mg • kg'¹, suma cukrów do 1% w świeżej masie (wyższe stężenie cukrów nadaje ziemniakom słodki posmak), mała skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych i ugotowanych, mała podatność; na powstawanie ciemnych plam po uszkodzeniach mechanicznych lub odgniece-| niach, miąższ bez wad (rdzawa plamistość, pustowatość), mała zawartość azotanów (optymalnie do około 100 mg ■ kg'¹ świeżej masy) i solaniny (do 100 mg • kg' i świeżej masy).

Cechy sensoryczne bulw ugotowanych: właściwy smak i zapach oraz odpowiednia tekstura, czyli typ użytkowo-konsumpcyjny (rozgotowywanie się, konsystencja, mączystość, wilgotność, struktura miąższu). Ziemniaki podzielono na 4 typy: A (zwięzły), B (średnio zwięzły), C (mączysty) i D (bardzo mączysty). Pol- j skie odmiany najczęściej należą do typu B lub mieszanego BC o średniej zawartośejji skrobi. Takie odmiany są preferowane przez konsumentów w naszym kraju, chociaż do sałatek najlepszy jest typ A lub AB. Kolejną cechą jest barwa miąższu. Ze1 względu na upodobania regionalne we wschodniej i środkowej Polsce preferuje się ziemniaki o miąższu białym, a w zachodniej i południowej - o miąższu żółtym.

Ziemniaki jadalne na zaopatrzenie zimowe powinny spełniać wymagania sta- j wiane ziemniakom jadalnym do bezpośredniego spożycia, a ponadto muszą się dobrze przechowywać.

Przetwórstwo spożywcze ma bardzo bogaty asortyment produktów; (około 100 wyrobów). Według technologii przetwarzania, a następnie utrwalania, dzieli się je na następujące grupy:

•    Produkty suszone otrzymywane przez odwadnianie ziemniaków surowych, gotowanych czy parowanych. W tej grupie wyróżnia się: grys, kostkę, puree ziemniaczane i granulat.

•    Produkty mrożone, bardzo popularne, których produkcja ciągle wzrasta. Do tej grupy należą frytki, kostka, paszteciki, kluski, pyzy, krokiety, placki, puree, ciasto ziemniaczane itp.