WP 160314 #8 Pro

Stosowanie innych/tłuszczów do niedawna było zabronione W 2000 rolni UE wprowadziła nowe przepisy zezwalające na dodatek do czekolady innych tłuszczów rosliunvcli.

O właściwościach fizykochemicznych podobnych do tłuszczu kakaowego Maksymalny dopuszczalny poziom tych tłuszczów wynosi 5% i z reguły pochodzą one z roślin tropikalnych tj. olej palmowy, Shea, Sal, kokumjjurgi czy mango kemel Tłuszcze te jednak nie mogą obniżyć minimalnej zawartości tłuszczu kakaowego i minimalnej zawartości suchej masy w wyrobie Ponadto muszą zawierać symetryczne jednonieasycone tricylogricerole, w których, pozycje zewnętrzne zajmowane są przez kwasy tłuszczowe nasycone, głównie palmowy i sterarynowy, a w pozycji wewnętrznej nienasycony kwas oleinowy

Tradycyjni producenci czekolady nie pozwalają sobie na dodatek innych tłuszczy do swoich wyrobów, ponieważ pomimo że tłuszcz kakaowy jest drogi, charakteryzuje się dużą trwałością liczona w latach Wprowadzenie dodatkowych tłuszczy w tym także tłuszczu mlecznego (w przypadku czekolady mlecznej) powoduje, przyśpieszone zmiany oksydacyjne podczas przechowywania Utlenianie nienasyconych kwasów prowadzi do wytworzenia wodoronadtlenków, a następnie związków karbonylowych, które w pierwszym rzędzie odpowiedzialne są za zmiany smakowo-zapachowe w żywności.

Jełczenie oksydatywne związane jest z pochłanianiem tlenu Jego intensywność uzależniona jest od ilości i skłonności kwasów tłuszczowych do utleniania W miarę wzrostu liczby nienasyconych wiązań wzmaga się dynamika utleniania. Każde dodatkowe podwójne waązanie w kwasie tłuszczowym podnosi szybkość autooksydacji co najmniej dwukrotnie.

2. Charakterystyka czekolady

Najpopularniejszym wyrobem wśród produktów cukierniczych jest czekolada, uformowana z masy czekoladowej, naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej, ewentualnie z nadzieniem Ponadto czekolada dodawana jest jako składnik do innych słodyczy i ciast. Jest bardzo popularna i powszechnie łubiana. Czekolada produkowana jest ze zmielonych ziaren kakaowca (tzw. miazga kakaowa), tłuszczu kakaowego i cukru oraz różnego rodzaju dodatków.

Proces produkcyjny czekolady jest bardzo skomplikowany. Wszystkie etapy wymagają dużej precyzji, ze względu na to, iż produjp zawiera małe ilości wody i trudno jest rozprowadzić wszystkie składniki na jednolita masę. Najwięcej trudności, sprawia temperowanie, czyli proces schładzania Jest to o tyle skomplikowane, że masło kakaowe składa się z kilku rodzajów tłuszczu, z których każdy ma inną temperaturę topnienia