WP 160314 U Pro

Badania fizykochemiczne

^^^^^^^HKfcemicznyrh wydziela się 1/3 próbki ogólnej i wykonuje JEflNp zgodnie z uprzednio przedstawionymi wymaganiami.

masę wyrobu oznacza się metodą termograwimetryczną, susząc ■Sl^bnByiufe roztopiony wyrób wymieszany z piaskiem w temperaturze 105*C przez 3 godziny

^HpUlDK cukrów określa się metodami wykorzystującymi zdolność cu-pgo# do indukowania płynów Fehlinga, z uwzględnieniem ilości cukrów pjfite* po krótkiej inwersji (75 cm³ wodnego ekstraktu wyrobu przetrzy-^ tnujcH 15 cm³ stężonego kwasu solnego przez 5 minut w temperaturze około 7(rO.

•    Zawartość tłuszczu oznacza się metodą Sozhleta z użyciem do ekstrakcji eterl naftowego, po uprzedniej hydrolizie wyrobu 4 M kwasem solnym w temperaturze wrzenia przez 15 minut.

•    Kwasowość wyekstrahowanego eterem naftowym tłuszczu oznacza się K| zobojętnienie roztworem wodorotlenku potasu wolnych kwasów

KMtaaDwych zawartych w badanym tłuszczu rozpuszczonym w mieszaninie eteru etylowego z alkoholem etylowym. Wyraża się ją w miligramach ę' wodorotlenku potasu zużytego do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g wyekstrahowanego tłuszczu.

•    Zawartość nadtlenków oznacza się, po rozpuszczeniu próbki w n-propa-nolu lub innym rozpuszczalniku organicznym, przez odmiareczkowanie tiosiarczanem sodu odmierzonej ilości otrzymanego roztworu. Wyraża się ją w mmol O/kg wyekstrahowanego tłuszczu.

•    popiołu nierozpuszczalnego w 4 M kwasie solnym oznacza się pod-dając badaną próbkę mineralizacji w tygielku w piecu muflowym i rozpuszczeniu pozostałych substancji mineralnych w 4 M kwasie solnym (chlorowodorowym) na wrzącej łaźni wodnej przez 15 minut. Następnie sączy się powstały roztwór i po przemyciu gorącą wodą sączka wraz z nie rozpuszczoną pozostałością spopiela się go i waży się wraz z tygielkiem.

•    Procentową zawartość skorupki wyrobów nadziewanych i pokrywy wyrobów oblewanych oznacza się jedną z wymienionych poniżej metod laboratoryjnych. stosowanych w zależności od składu chemicznego nadzienia czy korpusu.

-    metoda I - zawartość skorupki określa się rozpuszczając ją w benzenie lub eterze naftowym i stosować ją można w przypadku, gdy korpus nie zawiera tłuszczu; /

-    metoda II - polega na mechanicznym oddzieleniu pokrywy od korpusu;

-    metoda III - pokrywę zmywa się ciepłą wodą i można ją stosować w przypadku, gdy korpus zawiera mniej niż 5% cukrów.

Stopień rozdrobnienia masy czekoladowej mierzony wielkością cząsteczek zawartych w beztłuszczowej masie badanego wyrobu określa się następującymi metodami:

-    metodą sitową polegąjącą na zważeniu odtłuszczonych cząsteczek badanej próbki pozostałych na sitach o oczkach określonych wymiarów: 30 pm i 70 pm;

-    metodą mikrometryczną polegającą na rozproszeniu badane; próbki w ciekłej parafinie lub oleju spożywczym i oznaczaniu wielkości cząstek znajdujących się między płaszczyznami mikrometru;

-    metodą grindometryczną polegającą na określeniu wielkości cząstek, które podczas rozprowadzenia roztopionej masy po wyskalowanym wgłębieniu grindoraetru pozostawiają rysy.

1. Ocena organoleptyczna wyrobu nadziewanego lub wyrobu oblewanego

1.1.    Wyposażenie

•    ostry nóż,

•    naczyńko wagowe,

•    termometr o skali w zakresie takim, żeby można było łatwo odczytać

temperaturę 20-25°C.

1.2.    Wykonanie oznaczenia

Do oceny organoleptycznej pobiera się 2/3 opakowania wyrobów oblewanych lub odpowiednią ilość czekolady (czekoladek} nadziewanej. Każda sekcja grupy studenckiej tworzy jeden zespół oceniający, postępując zgodnie z zasadami dotyczącymi przeprowadzania oceny organoleptycznej przedstawionym] wcześniej i uwzględniając wymagania w stosunku do poszczególnych cech jakościowych, wymienione przy omawianiu kryteriów oceny. Wynik oceny całego zespołu wyliczony w sposób przedstawiony w podsumowaniu oceny organoleptycznej należy przedstawić liczbowo z dokładnością do drugiego miejsca po przecinku oraz wyrazić w słownej skali oceny jakości. Należy sporządzić sprawozdanie zawierające krótki opis postępowania i wyniki ocen poszczególnych wyróżników jakości oraz wynik koócoAy. Pozostałe nienaruszone wyroby można użyć do dalszych badań.