CCF20090530002

I

Działanie substancji, które zapobiegają utlenianiu składników żywności (przeciwutleniaczy), obejmuje dwie zasadnicze grupy zjawisk:

1.    biologiczne utlenianie tlenem z powietrza substancji nietłuszczowych przy udziale enzymów substratu (ciemnienie owoców i warzyw, zmiany barwy świeżego mięsa),

2.    chemiczne utlenianie tłuszczów zwane jelczeniem.

Procesom utleniania można zapobiegać przez wprowadzenie do produktu substancji zwanych antyutleniaczami, których działanie polega na wprowadzeniu atomu wodoru do wolnego rodnika, co powoduje przerwanie tlenowego łańcucha reakcji. Substancje o działaniu przeciwutleniającym stosowane do utrwalania żywności można podzielić na trzy grupy:

1.    typowe przeciwutleniacze (naturalne i sztuczne): kwas L-askorbinowy

(E 300) i jego pochodne (E 301-E 304b, E 315, E 316), tokoferole naturalne    j

(E 306-E 309), galusany (E 310-E 312), tetrabutylohydrochinon - TBHQ (E 319), butylohydroksyanizol - BHA (E 320), butylohydroksytoluen - BHT (E 321), wersenian wapniowo-sodowy (E 385),    ,

2.    substancje wykazujące obok innych form działania efekty przeciwutlenia-jące,

, 3. substancje wspomagające działanie przeciwutleniaczy (synergenty).    Y

Trzecia grupa substancji wykazujących działanie utrwalające to regulatory kwasowości i stabilizatory. Wprowadzenie do produktów żywnościo-    ;

wych substancji regulujących ich kwasowość - obok nadania pożądanych cech smakowych - może również zwiększyć trwałość produktu.

Pod pojęciem stabilizatorów w przemyśle spożywczym rozumie się te dodatki, których celem jest utrzymanie właściwych cech produktu przez zapobiega-    ;

nie jego samorzutnym niepożądanym zmianom w czasie wytwarzania, prze-    ,

chowywania i dystrybucji (np. zapobieganie rozwarstwianiu się, żelowaniu, krystalizacji i czerstwieniu).    j

Ze względu na wielką różnorodność związków stosowanych jako- dodatki utrwalające do żywność poniżej przedstawiono tylko wybrane przykłady ich oznaczania.

Metody oznaczania ditlenku siarki (E 220)

1. Metoda jodometryczna (wg PN-90/A-75101/23) polega na bezpośrednim miareczkowaniu badanej próbki roztworem jodu w obecności skrobi jako wskaźnika. Metoda ta może być stosowana do roztworów bezbarwnych lub słabo zabarwionych nie zawierających innych substancji redukujących jod    ,

(kwas L-askorbinowy, jony S²‘, CN ). W celu oznaczenia wolnego S0₂ miareczkuje się bezpośrednio wolny zakwaszony wyciąg próbki i zachodzi wówczas '    i

reakcja:    ' j

S0₂ + 2 H₂0 + I₂ = H₂S0₄ + 2 HI    (

t

Aby oznaczyć ilość związanego S0₂, alkalizuje się środowisko w celu rozłożę-    ■!

nia formy związanej, a następnie zakwasza się je i ponownie miareczkuje

próbkę mianowanym roztworem jodu. Na podstawie wyników oznaczenia S0₂ wolnego i związanego oblicza się S0₂ całkowity.

2. Metoda destylacyjna (wg PN-90/A-75101/23) jest stosowana w wypadku próbek mocno zabarwionych lub zawierających inne reduktory i polega na oddestylowaniu S0₂ z mocno zakwaszonego środowiska, w atmosferze C0₂₎ i oznaczeniu S0₂ w destylacie poprzez miareczkowanie jodem.

' 3. Metoda potencjometryczna polegająca na zastosowaniu ogniwa składającego się z dwóch elektrod platynowych, spolaryzowanych prądem stałym i połączonych z pehametrem jako detektorem punktu końcowego miareczkowania z jodem.

Metody oznaczania kwasu benzoesowego (E 210) wg PN-90/A-75101/24

1.    Metoda spektrofotometryczna polega na ekstrakcji kwasu benzoesowego zawartego w próbce przy użyciu eteru etylowego, reekstrakcji alkalicznej tego kwasu, oczyszczeniu przez utlenianie zakwaszonym roztworem dichromianu(VI) potasu i oznaczeniu spektrofotometrycznym oczyszczonego kwasu przez scharakteryzowanie dwóch pików: przy długości fali X = 272 i 279 nm.

2.    Metoda spektrofotometryczna polega na ekstrakcji kwasu benzoesowego przy użyciu eteru etylowego, utworzeniu barwnego kompleksu z hydroksyloaminą i pomiarze absorbancji przy długości fali X = 533 nm.

3.    Metoda miareczkowa polega na ekstrakcji kwasu benzoesowego zawartego w próbce przy użyciu chloroformu, odparowaniu rozpuszczalnika, rozpuszczeniu pozostałości w alkoholu etylowym i miareczkowaniu alkoholowego roztworu kwasu benzoesowego 0,05 M roztworem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny jako wskaźnika.

4.    Metoda spektrofotometryczna oznaczania kwasu p-hydroksybenzoesowe-go lub jego soli polegająca na pomiarze absorbancji różowoczerwonego kompleksu powstałego podczas reakcji tego kwasu z odczynnikiem Miliona (roztwór rtęci i kwasu azotowego(V)).

Metody oznaczania kwasu sorbowego (E 200)    '    ¹

1.    Metoda spektrofotometryczna polegająca na oddestylowaniu kwasu sorbowego z parą wodną i spektrofotometrycznym oznaczeniu jego zawartości w destylacie przy długości fali X = 256 nm (PN-90/A-75101/25).

2.    Metoda spektrofotometryczna polegająca na pomiarze absorbancji zielono zabarwionego kompleksu, który tworzy kwas sorbowy z benzotiazolem (sulfonian 2-metylo-merkapto-benzotiazolo-p-etylotoluenu) w obecności bezwodnika kwasu octowego.

3.    Metoda spektrofotometryczna polegająca na oddestylowaniu kwasu sorbowego z parą wodną, utworzeniu barwnego kompleksu z kwasem 2-tiobarbituro-wym i pomiarze absorbancji przy długości fali X = 532 nm (PN-90/A-75101/25). Metoda ta ma zastosowanie do próbek nie zawierających substancji tłuszczowych ani alkoholu.

203