74093 Zdjęcie4863

Utlenianie składników żywności

RH — > RH* ->R + M	Inicjacja
r + O. > ROO
R(K> + RH > R(M)II + R	propdgaw
R + R > RK
ROI) * R' >^ROOKROO + ROO > ROOR + O,	icrniinncjn

Procesy utleniania zachodzące w produktach żywnościowych mogą mie>. charakter enzymatyczny (np fenylooksydazy powodują brunatnienie owoców, warzyw) i nieenzymatyczny (np. ciemnienie mięsa spowodowane przejściem oksymioglobiny w metmiogiobinę. jelczeme tłuszczów) Utlenianie meenzymatyczne może mieć charakter samorzutny (autooksydacjai