53112 Zdjęcie4863 (2)

Utlenianie składników żywności

Procesy utleniania zachodzące w produktach żywnościowych mog.t mieć charakter enzymatyczny (np fenylooksydazy powoduj brunatnienie owoców, warzyw) i nieenzymatyczny (np. ciemnienie migsa spowodowane przejściem oksymioglobiny w metmioglobmg. jelczeme tłuszczów)

Utlenianie meenzymatyczne może mieć charakter samorzutny (autooksydacja >

hv

RM —> RH* — > R + II-    inicjacja

R + O_ł —> R(x>

WK> + RH > ROOII + R    propagacja

R+R >RR

RCK> + R > R()OR    Irrminacja

ROO + Roo > ROOR +